כוננות ספיגה

לפני כמה שנים הלכתי אצל נויה שגיב, מרצה למקרא ומחברת סיפורי התנ"ך בקומיקס, שתספר לי על גבורת יהודית. חוקרים רבים מפקפקים באמינותו ההיסטורית של הספר המספר על יהודית - אלמנה יפהפייה משבט ראובן, שנלחמה בהולופרנס, שר הצבא של נבוכדנצר מלך בבל, אחרי ששמעה שהוא עתיד לתקוף את ירושלים ולחלל את המקדש.  

יהודית שיכנעה את חיילי האויב שייתנו לה מחסה במחנה שלהם ופיתתה את הולופרנס. וכאשר "היה חולה מחשק", נכנסה לאוהל שלו, וכמעשה יעל בסיסרא השקתה אותו חלב (או אולי היו אלה גבינה מלוחה ויין שנתנה לו, תלוי באיזה מקור מבררים). כשנרדם, כרתה את ראשו. 

יהודית הונצחה במכחולים מאוהבים של קרוואג'ו, צ'זארי וגוסטב קלימט. שורה ארוכה של ציירים עסקה בדמותה של האישה היפה עם הראש הכרות.     

הסיפור של יהודית, שנכתב במקור בעברית והתרחש בתקופה מקבילה לסיפור המכבים, נמצא לראשונה בתרגום השבעים של התנ"ך ליוונית. הכנסייה רואה אותו כחלק מהברית הישנה, למרות שהוא נשאר על רצפת העריכה ולא נכנס לתנ"ך - שדווקא יודע לפרגן לגבורת נשים.

שגיב אומרת שזה הכל בגלל הנס, שאיננו קיים בסיפור. הנס שבעצם גם לא היה קיים במקור בסיפור גבורת המכבים. "סיפור ניצחון המכבים הוא ניצחון האדם. אחרי שהם ניצחו, הם חנכו את בית המקדש וחגגו את מה שמכונה בתורה 'החג'. החג שלא היה אפשר לחגוג כל התקופה שבה היוונים גזרו גזירות הוא חג הסוכות, שאורך שבעה ימים, פלוס שמיני עצרת".  

רק לימים, ככה הסבירה לי המורה, המציאו חז"ל את סיפור נס פך השמן - כדי שאלוהים לא ימודר מכל הסיפור - ודאגו שכמות השמן תספיק למאור לכל ימי החג המתוארים במקור. 

"סיפור יהודית נשאר סיפור ניצחון אנושי, אבל אין כאן נס. אין נס - אין אלוהים. תשכחי מהכניסה לתנ"ך", חתמה שגיב. 

בימי הביניים, לפני שתפוחי האדמה הגיעו מאמריקה, החלו היהודים להצדיע לזכרה של יהודית ואכלו בחנוכה מאכלי חלב. בארצות ערב קראו היהודים לחנוכה עיד אל־בנאת, חג הבנות, זכר לגבורת נשים שנחגגה בגולה לצד גברים החוגגים גבורת חשמונאים.

רינת צדוק סיפור אהבה במאפייה // צילום: איתיאל ציון

לכבוד עיד אל־בנאת, ובימים שבהם נשים מתעקשות שהאור יאיר עליהן בשוויון מלא, הלכתי אצל הקונדיטורית רינת צדוק, אוטוטו בת 38, שגדלה בגבעת אולגה ונכבשה על ידי הסירים שבישל סבא שלה שנולד במרוקו. 

רינת למדה עיצוב תעשייתי, כי חשבה שלימודי אפייה ובישול הם נחותים. בלונדון נקלעה לתערוכה של עוגות מעוצבות, ששינתה את מהלך חייה. היא למדה עיצוב עוגות בלונדון, המשיכה ללימודי קונדיטוריה בארץ, ועבדה בכמה מסעדות. 

צדוק, המשלבת בין בישול לאפייה, הגיעה ב־2005 למאפיית הענק "לחמים", שם היא אחראית על פרויקטים מיוחדים, עוסקת בפיתוח ובשדרוג הקיים. שם, בחום התנורים, נאפה סיפור האהבה שלה ושל אורי שפט, הבעלים של המאפייה.  

השניים חיים בלב תל אביב ומגדלים את הלל, שהיא כבר בת יותר משנה ומתרוצצת בין קערות הבצק שהתפיחה אמא. בצק לצ'ורוס מלוח לסופגניות דניות, כמו שאורי שפט אכל במטבח הדני של אמא שלו, וספינג' מבית סבא שצדוק עשתה בהם מעשים חדשניים. מכניסה לבצק מבית סבא זיתים ופלפלים חריפים.

לכבוד חנוכה אני מביאה לכם את מעשי הטיגון של אותו אחר הצהריים. שאור יאיר את כל בנות ובני הארץ הזו. חג שמח מאוד. 

 

צ'ורוס מלוחים

בדרך כלל אין לי חיבה מיוחדת למטוגנים האלה, שהחלו את דרכם בדוכנים של המוסלמים בספרד. את המלוחים האלה, שהכינה רינת, אי אפשר היה להפסיק לאכול. הכמות יפה לכ־20 יחידות, אבל עשויה להשתנות לפי הגודל שתבחרו לעשות.   

החומרים:

√ שמן קנולה או חמניות לטיגון עמוק

√ 240 גרם (3/4 1 כוסות) קמח

√ 40 גרם (4 כפות) קורנפלור  

√ 1 כפית גדושה אבקת אפייה

√ 120 מ"ל מים

√ 120 מ"ל חלב

√ 150 גרם חמאה

√ 20 גרם (2 כפות) סוכר

√ 5 גרם (כפית מחוקה) מלח

√ 50 מ"ל (1/4 כוס) יין לבן

√ 5-4 ביצים 

√ 150 גרם גבינות מוגררות דק (קשקבל, גרוייר, פרמזן, אפשר רק סוג אחד)

√ 1/4 כוס עשבי תבלין קצוצים דק (תימין, רוזמרין, מרווה, זעתר)

√ שמנת חמוצה או יוגורט להגשה 

יוצקים ליטר שמן לסיר רחב ומחממים על אש נמוכה. מנפים יחד לקערה קמח, קורנפלור ואבקת אפייה. בסיר קטן מביאים לרתיחה על אש בינונית את המים, החלב, החמאה, הסוכר והמלח. כשהם רותחים, מוסיפים יין לבן ואת תערובת הקמח במכה אחת ומערבבים בעזרת כף עץ למעין כדור שנפרד מדופנות הסיר. 

מניחים את כדור הבצק במיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות נמוכה 3-2 דקות. מוסיפים את הביצים אחת־אחת לקבלת בצק רך וגמיש. 

מוסיפים את הגבינות ועשבי התיבול. מכניסים לשק זילוף עם צנתר משונן/כוכב קצר בקוטר 12-10 מ"מ ומזלפים מעין צינורות אמורפיים לתוך השמן החם. מטגנים עד שהם משנים את צבעם לגוון זהוב עמוק, הופכים אותם, מזהיבים ומוציאים לנייר סופג או לרשת. מגישים בלוויית שמנת חמוצה או יוגורט.

 

צ'ורוס מלוחים // צילום: איתיאל ציון

 

אבלסקיוור (Aebleskiver)

הסופגניות של יהודי דנמרק, שאותן מכינה אמא של אורי שפט, להלן החותנת. יש להצטייד במחבת שקעים לאבלסקיוור - מחבת ברזל יצוק או טפלון הנמכרת תחת שמן של הסופגניות האלה או כמתאימה לפנקייק הולנדי. לפעולת ההיפוך הצטיידו במסרגה או בשיפוד עץ. 

אפשר להגיש עם ריבה ואבקת סוכר כמו במתכון הבסיסי, או עם אחת מאפשרויות הגיוון שבהמשך. הכמות שלפניכם מתאימה ל־40-35 יחידות.  

החומרים:

√ 300 מ"ל חלב

√ 20 גרם שמרים טריים

√ 300 מ"ל ריוויון 

√ 200 מ"ל שמנת מתוקה

√ 1 כף סוכר

√ קורט מלח

√ 400 גרם קמח מנופה

√ 4 ביצים טרופות

√ קורט הל טחון

√ 50 גרם חמאה 

להגשה: 

√ אבקת סוכר לקישוט

√ ריבת תות או שזיפים

בעזרת מטרפה מערבבים חלב ושמרים טריים. מוסיפים ריוויון, שמנת מתוקה, סוכר ומלח ומערבבים היטב. מוסיפים את הקמח והביצים ומערבבים בעזרת מטרפה לבלילה חלקה. מוסיפים את ההל ומניחים בצד למנוחה של 60-40 דקות. עוברים לטיגון הסופגניות.    

על אש גבוהה מחממים היטב את המחבת ומנמיכים לאש בינונית. בכל שקע מניחים פיסת חמאה בגודל ציפורן קטנה. מעבירים את הבלילה לכד, יוצקים לשקעים ומחכים כ־30 שניות. בעזרת שיפוד עץ או מסרגה הופכים את הסופגנייה מהצד ככה שתעמוד על צידה. 

בשלב הזה הסופגנייה נראית כמו פקמן. מחכים כמה שניות עד שיזהיבו השוליים ושוב הופכים, בכל פעם לצד אחר, עד שהתפר מיטשטש ומתקבל כדור. 

מפדרים בעזרת מסננת באבקת סוכר. מגישים עם ריבת תות שדה ביתית או ריבת שזיפים.

* לגיוון, במקום ריבה ואבקת סוכר אפשר להוסיף לסופגניות קוביות תפוחי עץ קטנות מוקפצות במעט חמאה וסוכר, או - לסופגניות מלוחות - קשקבל וגרוייר מגוררות. את התוספות אפשר להוסיף לפני יציקת הבלילה או לפזר אותן על כל סופגנייה אחרי יציקת הבלילה, ואז הופכים את הכדור. 

 

אבלסקיוור. לפעולת ההיפוך הצטיידו במסרגה // צילום: איתיאל ציון

 

ספינג' מרוקאי 

על הסופגניות האלה גדלה צדוק בבית שלה, שם המטבח המרוקאי הוא השולט. המתכון הבסיסי מציע את אלה עם הסוכר למעלה, אבל שימו לב ל־2 הצעות שונות לגיוון - האחת עם זרעי כמון והאחרת עם זיתים וצ'ילי. הכמות היא לכ־25 סופגניות. 

החומרים:

√ שמן לטיגון

√ 20 גרם שמרים טריים 

√ 800 מ"ל (כ־4 כוסות) מים

√ 1 ק"ג קמח עוגה מנופה

√ 3 כפות סוכר

√ 1 כפית מלח

√ סוכר להגשה

מחממים שמן בסיר על אש בינונית. מערבבים בקערה שמרים וחצי מכמות המים, מוסיפים את הקמח, הסוכר והמלח. מערבבים ומוסיפים את יתרת המים בהדרגה לקבלת בצק רך. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בצד לחצי שעה. מוציאים את האוויר מהבצק על ידי קיפול הבצק למעטפה ומניחים מכוסה לעוד חצי שעה, לתפיחה. 

בודקים שהשמן רותח על ידי טיגון חתיכת בצק קטנה. מרטיבים את הידיים וקורצים מהבצק כדורים בגודל של כדור טניס. מחזיקים כדור מעל הסיר ומחוררים אותו בעזרת האצבע. 

הבצק יבקש ליזול למטה אל תוך השמן. עיזרו לו. הניחו אותו בפנים. באותו אופן מניחים בתוך השמן כדורים נוספים (הכמות תלויה בגודל הסיר). כשהכדורים מזהיבים מצד אחד הופכים אותם, ומוסיפים לטגן עד שיזהיב הצד השני. מוציאים לנייר סופג. שמים את הסוכר בקערה עמוקה וטובלים את הספינג'. 

 * לגיוון, אפשר להוסיף לבצק 3-2 כפות זרעי כמון קלויים במחבת או לקצוץ 150 גרם זיתי קלמטה, 2 פלפלי שאטה ועלים מ־2 ענפי זעתר ולהוסיף. מגישים בלוויית עגבניות מרוסקות מתובלות במעט מלח.

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו