ויוה לה קרואסון

אחד מכוכבי הרפרטואר הצרפתי הקלאסי, הלוא הוא הקרואסון, נולד בווינה במאה ה־13 כמאפה שמרים, עד שהתעדן והשתנה למאפה המוכר לנו כיום. סודו טמון בהקפדה היתרה על מרכיביו ועל אפייתו וכן במרקמו הפריך והמעודן, המתקבל בעבודת קיפול דקדקנית של חמאה טובה אל תוך הבצק.

הפטיסרי הישראלי המודרני אימץ בחדווה את נפלאות הקרואסון והוא נעשה על פי כל כללי הטקס. אך עדיין יש לא מעט קרואסונים ישראליים המוצעים על ידי רשתות מובילות שנשארו מאחור, ויש המעניקים את השם קרואסון חמאה גם לסתם מאפה שמרים בטעם חמאה שצורתו דומה לסהר.

לכבוד יום הבסטיליה, שיצוין בשבוע הבא בצרפת, כיוונתי את הזרקור אל המאפה שכה מזוהה עם המדינה. הושבתי סביב שולחן הקפה את חברתי הטובה מאיה, שחוץ מאהבה חסרת פשרות אינה יודעת לתרום חוות דעת מומחה קולינרי. היא נבחרה לייצג את הלקוחות הארצישראליים שמחפשים רק להבחין בין טעים לבין לא טעים, ואני נתתי חוות דעת מלומדת ומנומקת. יחד טעמנו טעימה עיוורת ומאתגרת תשעה קרואסונים שונים.

1. המצטיין: הבייקרי של קבוצת R2M

הקרואסון של הבייקרי יפה תואר ומגלם בעידון מופתי את האיזון המושלם בין מרקמים וטעמים. לדברי השף הקונדיטור של הבייקרי, רם זילברמן, "הקרואסון שלנו הוא תוצר של הקפדה על מסורת וחומרי גלם. החמאה שבה אנו משתמשים היא חמאה אירופית, ומדי פעם אנו עורכים טעימות עיוורות לבחירת החמאה. המתכון הוא מתכון קלאסי עם קיפולים צרפתיים קלאסיים".

המחיר:10 ש'

2. המשובח:דלאל בייקרי

הקרואסון של שף קונדיטור ענר צלאל נימוח ואוורירי ומציג שפע קיפולים. צלאל, הנחשב למוביל בתחום האפייה, פיתח את המתכון עבור הבייקרי שאותה הוא מוביל בגאווה. הוא משתמש בחמאה אירית משובחת ובה בלבד, וכן בקמח איטלקי המיוחד למאפים. בשל הביקוש הרב הקרואסונים נאפים שלוש פעמים ביום ונמכרים כשהם טריים בלבד.

המחיר:12 ש'

3. המובחר:רביבה וסיליה

אושיית הפטיסרי הצרפתי בישראל, רביבה אפל, היתה הראשונה שנסעה אל מעבר לים וחזרה אל הקהל הישראלי עם כל טוב המסורת הצרפתית. קרואסוני החמאה שאותם היא מגישה מושקעים ומוקפדים, רוויי חמאה טובה ועשירים בארומה ובטעם. המתכון, שפותח לאורך 28 שנות פעילות הקונדיטוריה, מתעדכן לפי עונות השנה (הפרשי טמפרטורה בתפיחה), שינויים בחמאה וקורסים שהקונדיטורים עוברים.

המחיר:17 ש'

4. הקלאסי: ביסקוטי

הקרואסון מפיץ ניחוח אפייה נהדר והוא יפה תואר. עליו הרבים ניכרים כבר בצורתו החיצונית. הוא עסיסי ונימוח ואינו מתוק מדי. את המתכון פיתחה שף קונדיטורית רוסלה יונה, לאחר מסע בעקבות המתכון המושלם. את מסעה החלה ברומא, עיר הולדתה, ומשם המשיכה בהתמחות בבולנז'רי קטן וותיק השוכן ברובע ה־18 של פאריס וממוקם בפיסגת גבעה המשקיפה אל העיר כולה.

המחיר:12 ש'

5. הפופולרי:סנטרל בוטיק

הקרואסון פריך למגע ועם חיתוכו נפתחות שכבותיו ברוב הדר. טעמו החמאתי מודגש ומעט שמנוני. הוא מיוצר בקונדיטוריית הבית של המותג לפי מתכון ייחודי. שף עופר גל, בעלי הרשת, ולנה קנדלקר, שפית המאפים בקונדיטוריה, מקפידים על בקרת איכות בכל יום. לדברי גל, החמאה, שמהווה 30% מהמאפה, כשרה ובתוצרת כחול־לבן.

המחיר:10 ש'

6. האהוב: ארקפה

הקרואסון של ארקפה מתוק יותר ועל כן חביב על הישראלים, עם שאוהב סוכר. הוא פריך מבחוץ ורך מבפנים ועדין בטעמו. בשל מתיקותו הוא כמעט על התפר שבין קרואסון לבין מאפה שמרים, אך בזכות אווריריותו, מרקמו הטוב וחתימתו של האופה הצרפתי אריק קייזר, נשאיר לו את אזרחותו הצרפתית.

המחיר:15 ש'

7. המפתיע: רולדין

ברולדין מבינים את חיכו של הטועם הישראלי והצליחו לשלב בין שני העולמות: הקרואסון צרפתי והזיגוג המתוק מעל מדבר עברית שוטפת. ואכן, המתכון פותח במקור בעזרת שף צרפתי המתמחה במאפים וינאיים בשיתוף צוות של רולדין. הקרואסון עשוי מ־100% חמאה ישראלית, העשירה ב־84% שומן.

המחיר:12 ש'

8. השגרתי:ארומה ישראל

הקרואסון של ענקית הקפה הישראלית הוא במיטבו עם יציאתו בתנורי האפייה המרשימים. זה קורה בין 3 ל־5 פעמים ביום, שכן הביקוש למאפה הטרי והטוב הוא גדול עד מאוד, הודות לטריותו. הקרואסון של ארומה מכיל 28% חמאה מקומית והוא מיוצר מדי יום בבית המאפה המרכזי של הרשת ומשם מופץ להתפחה באפייה בסניפים הרבים.

המחיר:12 ש'

9. המאכזב:לחם תושיה

הקרואסון של לחם תושיה הוא עוגת שמרים בטעם חמאה. הוא מתוק מאוד. מתוק מדי. אין לו טעם האופייני לחמאה, כמו עשו שימוש בבצק בתמצית טעם המדמה ארומה חמאתית. הוא כבד מאוד ומשאיר טעם לוואי קל בפה. מבין כל הקרואסונים שנטעמו הוא אינו עושה מאמץ כדי להיתפס כצרפתי.

המחיר:7 ש'