להגריל פרס ראשון

על פניו זהו נושא שחוק כמו רשת גריל מפוחמת שסורגיה התעקמו מזמן, אך עולם הבשר ואופן הכנתו הוא עולם ומלואו שממשיך, מתעדכן - ומשתנה. 

ברור לכל שיום העצמאות הוא ה־יום עבור רבים מאיתנו לרכישת מנגל חדש וציוד נלווה. על פי אתר "יד 2", כמות החיפושים אחרי מנגלים לפני החג עולה באופן דרמטי משנה לשנה. בשנה שעברה, לדוגמה, חיפשו את המילה "מנגל" באתר הזה בלבד 337,434 פעמים. המחירים נעים ממאות בודדות של שקלים ועד 5,000 שקלים למנגל יוקרתי מרופא. 

ברוח העונה אני מחויבת לעסוק בצליית בשר על מנגל לוהט, אך לנוכח ההתחדשות שזו מביאה עימה אני מבקשת לנפץ מיתוסים ולהביא אל הגריל ידע רב וגישה מעט שונה.

אחד מסמלי הקצבות הצעירה, שמאפיינת את עולם הקולינריה הישראלי החדש, הוא ללא ספק ירון קסטנבוים. הוא מביא אינטליגנציה קולינרית אמיתית אל השולחן. פעם היה זה שולחן מלכים שסביבו סעדו שמנה וסולתה של המדינה ממטעמיו של שף קייטרינג "פודארט". היום זה שולחן פיקניק ב"25m" בטבורו של שוק הכרמל הנושק אל הקצבייה הנחשקת שלו, "מיטמרקט". 

מהחווה עד האדם

עוד בטרם נדבר על מנגל ועל גחלים לוחשות אנחנו מדברים על מגמה חזקה, עכשווית וגורפת. "Farm To Table" קוראים לה, ועיקרה הוא "דע את מקור האוכל המוגש לצלחתך".

ואם בבקר עסקינן, הנה, לדוגמה, עצה ראשונה למנפנפים: היכן גדל הבקר, באיזו צורת גידול, מהם תנאי המחיה, איזה זן - את כל אלה כדאי לשאול את הקצב, ועל פי התשובות להחליט איזה נתח לבחור. תו האיכות "חי בריא" עשוי להקל את המשימה, שכן תו זה מסמל בדיוק רב את הערכים המדוברים. מה גם

שקסטנבוים, כמוני, גורס שכדאי לצרוך חומרי גלם איכותיים עד מאוד בכמות קטנה יותר מאשר להפריז בחומרי גלם נחותים.

גישה זו לפי הלך רוח מסוים יכולה להיתפס כבריאותנית, במובן החיובי של המושג הקולינרי החדש. היא לבטח אקולוגית וחכמה: אין צורך לאכול בשר אדום יום־יום, אך כדאי לבחור בטוב ביותר כשההזדמנות נקרית.

ואגב בריאות, הדיאטנית הקלינית של הולמס פלייס רחובות, עדי קליינמן, ממליצה להגיע למנגל לא רעבים מדי ולבחור את הנתחים הנכונים. "העדיפו נתחים רזים כמו סינטה או פילה על פני אנטרקוט או צלעות. חלקים אלה מכילים פחות שומן רווי ואחוזי שומן נמוכים יותר", היא אומרת, "ואל תשכחו להגיש סלטי ירקות טריים לשולחן". המלצה נוספת: עם הבשר - שתו מים. "קנקנים קרים וזמינים עם פלחי לימון ונענע יסייעו בהגברת שתיית המים", מסכמת קליינמן.

רעיון נוסף שעולה בדיון עם קסטנבוים הוא עניין צרכני אקולוגי עתיק הנקרא "מאף עד זנב" ובשפה עממית, ללמוד לבשל את כל חלקי הפרה, ולא רק את נתחי הפריים הפופולריים. העניין דורש התעמקות מסוימת, אבל בקצביות ישמחו להנחות את הבשלן החובב בטיפול בשפיץ שייטל, וייסברסטן, לשון וגם לב. אפילו שומן בקר, שאופייני כל כך לבישול כפרי, זוכה לעדנה מחודשת במחוזותינו. כל אלה לצד פריים ריב, אנטרקוט ופורטרהאוס, שגם הם - פופולריים ככל שיהיו - דורשים תשומת לב.

באתר האינטרנט של מותג "אדום אדום" אף מוצג "ספר הנתחים השלם", המפרט את תכונות הנתחים השונות ושיטות בישול מומלצות ומתאימות לכל נתח - זאת כדי להרחיב את האופקים ולעודד צרכנים להרחיב את סל המוצרים. לדוגמה, נתח אנטרקוט יעלה 180 שקלים. נתח פיקניה, המתאים לצלייה ממושכת, עולה כמחצית: 95 שקלים. האיברים הפנימיים יעלו מחצית ממחיר הפיקניה ואף פחות מכך.

הדליקו את האש

באשר למנגל עצמו, קסטנבוים נותן חשיבות רבה לרשת הגריל. עליה להיות עבה וכזאת המעבירה חום בצורה איכותית ועוצמתית. כמו כן, כדאי שתהא זו רשת שיכולה לעלות ולרדת, להתקרב אל הגחלים ולהתרחק מהן - על מנת לאפשר שליטה מלאה בתהליך הצלייה ובמשכו.

עכשיו אפשר להדליק את האש. יש לעשות זאת זמן רב מראש, להניח לפחמים להתלהט, להתאדם ואז להאפיר. אין להשתמש בחומר בעירה, חלילה, על מנת להדליק את הפחמים, ויש להתאזר בסבלנות ולהדליק באופן בסיסי וקדמוני, בגפרור. וזהו.

את נתחי הבשר חייבים להוציא מן המקרר מספיק זמן מראש, עד שיקבלו את טמפרטורת החדר. והנה מתחילים לנפנף, בכיף. זאת בלי לזנוח את הדקויות המאפיינות כל נתח. סטייק על עצם, סטייק עם מכסה שומן, סטייק עתיר שיוש, עובי הסטייק, וכמובן סוג הנתח המדובר. וכאן כל מקרה לגופו, ושנינו, קסנטבוים ואני, ממליצים להתייעץ עם הקצב ולבנות תפריט מנגל המתאים לסוג הגריל, לסועדים ולמיומנות של כל מנפנף באשר הוא.

•   •   •

טיפ

תבלו נכון - ואל תמהרו לנפנף. 

כמה עצות ממני אליכם על תפעול נכון של מנגל לתוצאה מנצחת. נתחיל בתיבול: בשר איכותי ומובחר אינו זקוק לדבר מלבד מלח איכותי ופלפל שחור שנגרס זה עתה. חלילה לא טחון, ובוודאי לא כזה שנטחן במפעל. למהדרין, לפני צלייה מהירה של סטייקים אפשר להוסיף לגחלים ענפים של טימין ורוזמרין. אם משרים את הבשר במרינדה, כדאי לעשות 

זאת עם נתחים דקים בלבד הדורשים זמן צלייה קצר, שכן המרינדה מאיצה את תהליך החריכה ועלולה להישרף.

ומה לגבי הלהבה? זיכרו כי צריך לנפנף רק כדי להלהיט את הפחמים ולסייע בתהליך הפיכתם לגחלים. לא כדאי לנפנף מעל הגריל כשהבשר מונח על הרשת, כי אפר עלול לעוף ולהידבק לבשר. קבבים עשירים בשומן, ולכן כדאי לצלות אותם בנפרד, שכן השומן יטפטף ויעלה להבה מתוך הפחמים.

והמשפדים שבכם, זיכרו: שיפודי מתכת אינם נשרפים וגם מוליכים חום אל תוך קוביות השיפוד, ולכן מומלצים יותר משיפודי עץ.

•   •   •

צלעות טלה על הגריל

החומרים (ל־4 מנות):

12 צלעות טלה

מלח לפי הטעם

פלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם

2 לימונים חצויים

4 פלפלים ירוקים חריפים

4 פלפל צ'ילי אדום טרי

4 עגבניות

שמן זית לפי הצורך

אופן ההכנה:

• מלהיטים את הגריל ומשמנים את הרשת.

• מניחים את צלעות הטלה על הגריל ומתבלים אותן במלח ובפלפל.

• מניחים את הירקות לצד הצלעות וצולים על הגריל עד למידת העשייה הרצויה.

• מגישים את הצלעות עם הירקות החרוכים.

• מומלץ לסחוט את העגבנייה החרוכה ואת הלימון החרוך מעל הצלעות ולטפטף מעט שמן זית.

* גריל נפוליאון באדיבות כרמל דיירקט

•   •   •

1. גריל גז Triumph 410 - נפוליאון

ללא ספק גריל גז עוצמתי עד מאוד, המצויד בכירת גז צידית וכן במשטח פלנצ'ה מובנה נוסף על רשת הגריל. שילוב האביזרים כמעט מאפשר לוותר על מטבח ביתי ולעבור לבשל בגינה. הגריל עשוי נירוסטה, עם 2 מדפים הניתנים לקיפול. מבנהו עשוי יציקת אלומיניום. שתי הרשתות עשויות יציקת ברזל עם ציפוי אמייל בעיצוב גלי, הייחודי לחברת נפוליאון. עיצוב זה מאפשר את הזזת המזון על גבי רשתות הצלייה בקלות יתרה. כמו כן, לגריל ציפוי פורצלן עם ידית פתיחה ארגונומית לפתיחה ולסגירה קלה ולאגירת חום אופטימלית. אהבנו גם את פותחן הבקבוקים הממוקם בצידו, ואת העיצוב המרענן.

המחיר: 3,900 ש', כולל אחריות לכל החיים

לרכישה: carmeldirect.com 

מומלץ למי שהמנגל מככב אצלו דרך קבע בתפריט הביתי

2. הגרילים של CAMPTOWN

הגרילים המתקדמים של החברה נותנים מענה חשוב בקטגוריית המחיר. הם בעלי עוצמות וכמה מבערים משתנים, ובכך יכולים להתאים לצרכים שונים. הם כוללים גם כירות גז צדדיות, המגדילות את שטח העבודה ומזרזות את תהליך ההכנה של האוכל. לנוחיות המשתמש, הגרילים מצוידים בגלגלים, במגש נשלף לאיסוף ולניקוז הנוזלים ובמכסה ובמד טמפרטורה לבקרה ולשמירה של החום. ההצתה המתקדמת היא אלקטרונית עבור כל מבער, כך שלא צריך להסתרבל עם גפרורים ומצתים חיצוניים.

המחיר: 1,790-599 ש', כולל אחריות לשנה, להשיג ברשת סיטי שופ. מומלץ למי שמתחיל דרכו בעולם הגרילים הביתיים 

3. סידרת Q של WEBER

וובר הוא אחד השמות המובילים בשוק מאז 1952. המותג מציג לקהל הישראלי כמה סדרות מרשימות ואיכותיות. אחת המעניינות שבהן היא ה־Q, בזכות העיצוב החדשני והמחיר הנוח, וגם בזכות היותה חסכונית מאוד בגז - כ־179 גרם לשעה. גריל הגז מתאפיין בזוג רשתות צלייה מברזל יצוק אפוי בחומר מיוחד, לשמירה על איכות המוצר לאורך שנים. מערכת ניקוז השומנים יעילה ונוחה במיוחד - כל השומנים מטפטפים אל תוך תבנית חד־פעמית המקלה את הניקוי והתחזוקה של המוצר. ההצתה אלקטרונית ע"י סוללה, ויש גם מדחום אינטגרלי ומכסה מוגבה. גוף הגריל עשוי מיציקת אלומיניום, ומשטחי העבודה מתקפלים.

המחיר: החל מ־1,249 ש', כולל אחריות מורחבת של 5 שנים. להשיג בסניפי די.אנד.אס. מומלץ לחובבי קלאסיקה מודרנית וחדשנית

4. Patio Bistro 240 - Char-Broil

עיצובו העגול של הגריל הזה הופך אותו לאידיאלי למרפסת. הוא מזכיר ברביקיו אמריקני והוא בהחלט בולט בנוף. הגריל מצטיין בטכנולוגיית אינפרא־רד ובעל יכולות צלייה מרשימות, כמו אחיו הגדולים.

המחיר: 999.90 ש', להשיג בהום סנטר. מומלץ למי שאוהב לנפנף בחינניות מקצוענית

5. סידרת הגרילים של ג'יימי אוליבר

הזדמנות נדירה להוסיף צבע ושיק לעמדת הגריל. מלבד עיצובם הססגוני, הגרילים של ג'יימי אוליבר בנויים מרשתות יציקת ברזל, חזית מאלומיניום אל חלד, כולל תרמומטר על המכסה ומשטחי חימום מעל הגריל. בקולקציה מגוון של גרילים מקצועיים וביתיים במידות ובגדלים שונים עם 6-2 מבערים, כולל מבער צד בחלק מהדגמים. לכל אחד מהגרילרים יש גלגלים וארון שירות. הגרילרים מופיעים ב־4 צבעים: שחור, אדום צ'ילי, ירוק מנטה וצהוב לימון.

המחיר: 5,580-2,240 ש', להשיג ברשת גנים ושושנים. מומלץ לחובבי עיצוב, איכות ומותגים בעלי סקס־אפיל קולינרי

6. Primo Grill

הפרימו מביא עימו בשורה אמיתית. הוא מיוצר בארה"ב על פי סטנדרטים גבוהים במיוחד ומציע אחריות של 20 שנה. בפרימו אפשר לעשן עישון קר וחם, להשתמש בגריל עקיף לצלייה איטית בסגנון אסאדו, או בגריל ישיר, לוהט ועוצמתי לנתחים בצלייה מהירה. אפשר גם לפתוח מאפייה ביתית על גבי אבן קרמית המשולבת במכשיר, ואפילו לבשל במחבת ובסיר. הוא מתאים לצליית כמויות בשר גדולות במיוחד - ואף אפשר לעבוד בשתי קומות. הצורה האובלית מאפשרת ניצול שטח העבודה בצורה אופטימלית, עם חלוקה פנימית המאפשרת גריל, צלייה, עישון ואפייה בו בזמן. המחיר: 8,500-5,500 ש', בהתאם לגודל

לרכישה: 450c.com מומלץ להרפתקנים בעלי חוש קולינרי מפותח עד מאוד

7. Asado - גריל ארגנטינאי  

הגריל של החברה המשפחתית אסאדו בולט כל כך בנוף. החברה מייבאת גרילים איכותיים, המיוצרים בשלמותם בארגנטינה ומשלבים ידע בצלייה נכונה של בשר ומסורת רבת שנים. הגרילים בנויים מברזל מצופה אמאייל ומצטיינים באיכות חומר גבוהה. מבנה הגריל מאפשר לשומן הניגר מן הבשר להיאסף בכלי מיוחד ובכך מונע את שריפת השומן.

כל הגרילים מצוידים במנגנון המאפשר שינוי גובה הרשת לשליטה מלאה באיכות הצלייה על כל שלביה.

מעבר לכל אלה, המאפיין המוערך ביותר של חברת אסאדו הוא הגישה האישית והמקצועית של העוסקים במלאכה: כבר מניגון המבטא הארגנטינאי המספר באריכות ובהבנה גדולה על נפלאות האסאדו, כל בלוטות הטעם והחשק מתעוררות לחיים.

המחיר: 3,400-1,600 ש' לרכישה: asado.co.il

מומלץ למביני עניין ולחסידי גריל אמיתיים

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו