סדר עולמי

ארבע ארוחות, חמש נשים שחיות ומבשלות באשקלון, עיר היודעת כוחו של קיבוץ גלויות ויודעת מטבחים שבהם אצורה חוכמה בת שנים. זהו מדור היוצא משגרת הסטודיו והמטבחים המקצועיים אל חוכמת המטבח הביתי, אל הבל הסירים במטבח הבית של רות קרוואני, שאליו נקבצו החברות המבשלות ואיתן עוד בנות משפחה, ונמלא הבית צהלת נשים.  

שיהיה לכם חג שמח, שימלא הבית ריחות טובים והאביב יפריח בכם שלום וטוב. תודה גדולה לבשלניות של אשקלון.

ארוחה חכמה

ארוחה המיטיבה לספר את סיפור יציאת מצרים, להביא לשולחן מסורת רחוקה

בנצ'י בטי דמם, שעוסקת בתחום החינוך במסגרת מוביליות חברתית של קרן רש"י, היא בת 36, גרושה ואמא לשלוש בנות בנות 7, 9 ו־13 וחצי. במהלך מבצע צוק איתן התארחה עם הילדות בממ"ד של משפחת קרוואני. 

היא נולדה באתיופיה והגיעה לאשקלון בשנת 91', במסגרת מבצע שלמה, עם אמה וחמשת אחיה ואחיותיה. היא היתה אז בת 13 ואומרת שהקליטה זרמה לה יפה. באשקלון גם הכירה את מי שעתיד להיות אבי שלוש בנותיה, שממנו התגרשה לפני כמה שנים. 

"אני אדם סקרן", היא אומרת, "אני הולכת לאירוע, טועמת סלט, באה הביתה ומכינה אותו. אני מבשלת את כל העדות, לא רק את האוכל המרוקאי שלו הייתי נשואה עשר שנים". היא מספרת על פסח באתיופיה, שם נשמרים בעיקר מכל תהליך של התססה. שוחטים ומבשלים מייד, חולבים ושותים. בימי החג אימהות לא נותנות לילדות להשגיח על האוכל, שחלילה לא יירדמו ומשהו יחמיץ. היא מספרת על החיטה לפסח, זו שקוצרים, בוררים, טוחנים ומייד מערבבים לבצק, "ואז, באלפית שנייה, יוצרים לחם. אם ישנו ספק שהיה איזה עיכוב, שהיתה פעולת החמצה, הפיתה נזרקת לפח. זה מקסים לראות את זה", היא אומרת ובעיניים שלה אפשר לראות את הילדה הקטנה שהיתה פעם מזמן, בארץ רחוקה.

צ'ררטה קיטה - פיתות לפסח

הן נראות הכי חמץ שיש, אבל הן עשויות קמח תירס או חומוס. כאן הן מלוות בממרח פול משגע. הכמות יפה ל־15 יחידות. 

√ 2 כוסות קמח חומוס או תירס

√ 6 כוסות מים

√ 1 כפית מלח

מערבבים נמרצות את הקמח עם המים והמלח במשך עשר שניות. מחממים מחבת טפלון בקוטר של כ־30 ס"מ. ממלאים מצקת בינונית בבלילה ויוצקים למחבת, מטלטלים מצד לצד עד לקבלת עלה דק. מכסים את המחבת וקולים את העלה במשך כ־2 דקות על אש גבוהה, עד שיזהיב. הופכים ומזהיבים את הצד השני, הפעם במחבת פתוחה. חוזרים על הפעולה עד לגמר הבלילה.

וואט - ממרח פול 

בשנים האחרונות אפשר למצוא בקלות פול יבש קלוף. הוא זה הנדרש למתכון שלפניכם. את ההל האתיופי תוכלו להשיג בחנויות המתמחות. כמו כל הקטניות בפסח אתיופי, גם במתכון הזה הפול לא עובר השריה, שחלילה לא יחמיץ. 

√ 2 כוסות פול קלוף יבש

√ 2 בצלים בינוניים קצוצים דק

√ 7 שיני שום קצוצות דק

√ 4 כפות שמן שומשום

√ 1/2 כפית כורכום 

√ 1/2 כפית פלפל לבן 

√ 1/4 כפית הל אתיופי טחון

√ 1 כפית מלח

בסיר עם מים מבשלים את הפול עד שיתרכך. אסור להשרות אותו, שחלילה לא יהפוך לחמץ. על מחבת יבשה, מעל אש נמוכה, מזהיבים את הבצל. וכשזה מתחיל להזהיב מוסיפים את השום. ממשיכים בפעולה עד שהשום מפיץ ריח, ואז מוסיפים את שמן השומשום. מוסיפים פנימה את התבלינים ומערבבים היטב במשך כדקה. אחרי כמה דקות של בישול על אש נמוכה, מוסיפים את הפול שבושל. בגב הכף, בתנועות מעיכה, מערבבים את הפול במשך חצי שעה, כשמדי פעם מוסיפים 3-2 כפות מים - מוסיפים ומאדים. ככה עד שמתקבל ממרח. כמות המים שמוסיפים בסך הכל לא עולה על חצי כוס.

דוֹרוֹ וואט - תבשיל עוף עם ביצים לערב פסח

תבשיל חריף ומענג שבו ביצים מחוררות סופגות לתוכן את הרוטב המשופע בבֶּרְבֶּרֶה, תערובת תבלינים המקובלת במטבח האתיופי. את השם היא קיבלה מסוג של פלפל אתיופי אדום חריף, שנותן לה את הגוון האדמדם, ומלבדו היא כוללת על פי רוב גם פלפל שחור אתיופי, פלפל אנגלי, הל, ציפורן, כמון, חילבה, אגוז מוסקט, כוסברה, זנגוויל, כורכום, מלח, פפריקה וקינמון. אפשר להשיג אותה בחנויות המתמחות באוכל אתיופי. שימו לב, התערובת מכילה מלח. הכמות ל־6-4 סועדים. 

√ 1 עוף מחולק לשמיניות

√ מיץ מ־5 לימונים

√ 1/2 כף מחוקה מלח 

√ 5 כפות שמן תירס או קנולה

√ 5 בצלים קצוצים דק

√ 1 ראש שום קלוף וקצוץ דק

√ 1/2 2 כפות גדושות ברברה

√ 1 עגבנייה קצוצה

√ 6 ביצים קשות, קלופות

שוטפים את העוף ומשרים בקערה עם מים עד כדי כיסוי, מיץ לימון ומלח. מחממים במחבת את השמן ומטגנים את הבצל על אש קטנה עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את השום ואת הברברה ומטגנים עד שהשום והבצל מתחילים להיעלם והנוזלים כמעט מתייבשים לגמרי. מוסיפים את העגבנייה הקצוצה ומוסיפים לערבב עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים חצי כוס מים חמים ומבשלים בסיר סגור על אש נמוכה במשך כחצי שעה. 

סוחטים בשתי הידיים את חלקי העוף ששהו בלימון ומוסיפים לסיר. סוגרים את הסיר לעוד 15 דקות. אחת ל־5-4 דקות פותחים ומערבבים. בעזרת קיסם דוקרים את הביצים במספר מקומות, מוסיפים לסיר, מכסים ומוסיפים לבשל משך כ־7 דקות נוספות. 

סוּף 

במטבח האתיופי יש שלושה משקאות המיועדים לפסח, שמוגשים בין ותוך כדי הארוחות. אפשר להכין אותם מתוקים, חריפים או מלוחים. המתכון שלפניכם הוא לסוּף, משקה המבוסס על זרעי חמנייה. במטבח עשיר שלא עושה עניין מקינוחים משמש כאן הסוף כקינוח עם עקיצה חריפה. מתאים ל־4 אנשים.

√ 1 כוס זרעי חמנייה 

√ 5 כוסות מים

√ 1/2 כוס דבש

√ 1/2 כפית מלח

√ 1 כפית פלפל סודאני טחון 

קולים את זרעי החמנייה במחבת יבשה על אש נמוכה דקה וחצי מבלי להפסיק לערבב. מצננים וטוחנים. מערבבים היטב עם כל שאר החומרים, למעט הפלפל, מסננים ויוצקים לגביעי הגשה. מפזרים מעל קמצוץ פלפל סודאני טחון. 

ארוחה רשעית

ארוחה השואלת מה לנו כל העבודה הזו ומציעה מתכונים ההולכים בדרך הקלה

חגית קוטרו (46) אחראית לתחום ההתנדבות בעיריית אשקלון. היא הגיעה לצילומים עם ליאור (18), הבכורה מבין שני ילדיה והשותפה שלה במטבח. בשנה האחרונה הפכו שתיהן לטבעוניות, אבל במטבח הבית עדיין עומד סיר הבשר לבשל את כל מה שכתוב במחברת המתכונים, זו שחגית החלה אוצרת כשנישאה לאפי לפני 18 שנה. אלבום משפחתי של אוכל היודע לספר על קרול, האבא הצ'כי של חגית, שהמלחמה לקחה את כל המשפחה שהיתה לו, השאירה רק אותו ואת אביו, שעלו ארצה לבדם, והגיעו לאשקלון. סבא שלה הוא שלימד את דינה, האמא המרוקאית של חגית, איך להכין מרק עוף, מיני כופתאות וצלי, טעמים לזכור את כל שאבד.

גם המטבח שבו גדל אפי, בין בישול מרוקאי לרומני, שמור במחברת, וחגית, שממשיכה לבשל ממנה, מוסיפה לתוכה מתכונים משלה, עושה בה מקום לאוכל שנולד בראש של הבת שלה.

היא אוהבת לארח, אוהבת אוכל, ועושה כבוד גדול לכל מה שיכול לייעל ולקצר את הדרכים מהמתכון לצלחת. רק את אבקת מרק העוף, כוכבת גדולה במורשת הכתובה, היא הוציאה מתוך המטבח שלה. 

הסלט של ליאור

"אני לא אוכלת כלום שלא נראה יפה", אמרה לי ליאור שעה שרכנה על קערת הסלט, מסדרת כל ירק בקבוצה משלו. "רק אוכל מסודר, כזה שעושה חשק לצלם אותו". הסלט שלפניכם מספיק ל־4-2 אנשים. תלוי כמה עוד סלטים מצויים על השולחן.

לסלט: 

√ 1 ראש ברוקולי קטן מפורק לפרחים 

√ 1 בטטה קלופה חתוכה לקוביות בגודל כ־1 ס"מ 

√ 1/2 כוס קינואה 

√ 2 כפות שמן זית 

√ 1/2 בצל קצוץ 

√ 1 גזר קלוף, מגורד גס

√ חופן עלי תרד צעירים

√ 1 מלפפון על קליפתו, חתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ

√ 8 עגבניות שרי חתוכות לאורכן לרבעים 

√ 1 גמבה כתומה חתוכה לקוביות בגודל 1 ס"מ 

√ 1 בצל ירוק קצוץ  

√ 1/2 כוס גרגירי חומוס שהושרו ובושלו

לטחינה:

√ 2 כפות טחינה גולמית 

√ מיץ מחצי לימון 

√ מים פושרים 

√ קורט מלח 

מכניסים את הברוקולי והבטטה למיקרו למשך 2.5 דקות בחום מירבי. משרים את הקינואה במים במשך כחצי שעה ומסננים. מחממים בסיר קטן את שמן הזית ומטגנים על אש בינונית את הבצל והגזר עד שיזהיבו. מוסיפים את הקינואה ומערבבים במשך כ־2 דקות על אש גבוהה. מכסים את הקינואה במים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה במשך כרבע שעה.

מכינים את הטחינה: שופכים את הטחינה הגולמית לקערה קטנה, מוסיפים את מיץ הלימון, מעט מים פושרים וקורט מלח, טורפים את החומרים יחד, ואם יש צורך מוסיפים עוד מים עד שהטחינה תהיה מעט נוזלית. בכלי הגשה מסדרים את כל מרכיבי הסלט זה לצד זה, יוצקים את הטחינה מעל ומגישים. 

מרק עוף עם קניידלך 

במרק של חגית הקניידלך מתבשלים ישירות במרק, והוא, כמו נס מההגדה, נשאר צח. "אני אוהבת חיים קלים ואני אוהבת שטעים, וככה למדתי להכין אותו מאמא שלי שהכניסה נגיעה מרוקאית למה שלמדה להכין מהאבא הצ'כי שלי". מתכון קל ומצוין המתאים ל־6 אנשים.

למרק:

√ 6 כרעיים של עוף 

√ 1 בצל קלוף

√ 1/2 צרור פטרוזיליה רחוץ היטב

√ 1/2 צרור כוסברה רחוץ היטב

√ 2 גבעולי סלרי 

√ 3 גזרים קלופים, פרוסים לפרוסות בעובי של כ־2 ס"מ

√ 1 כף שטוחה מלח גס 

לקניידלך: 

√ 2 ביצים 

√ כוס מים פושרים 

√ 1/4 כוס שמן 

√ 1/2 כפית מלח 

√ 1/4 כפית פלפל שחור 

√ 3/4 כוס קמח מצה 

√ 1 כוס מים פושרים 

מכניסים לסיר עמוק את העוף, הבצל בשלמותו, הפטרוזיליה, הכוסברה, גבעולי הסלרי (לא קצוצים!), הגזר והמלח ומכסים במים. מכסים את הסיר ומבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה. מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים כשעה בסיר מכוסה למחצה. 

במקביל, מכניסים את כל מרכיבי הקניידלך לקערה גדולה, ומערבבים היטב עד שנוצר מרקם של עיסה דביקה. מניחים את העיסה בצד למשך כעשר דקות או עד שהיא נוחה לעבודה. יוצרים מהעיסה כדורים בגודל של כדור פינג פונג. כאשר המרק מוכן מכניסים פנימה את הקניידלך ומבשלים מכוסה על להבה בינונית לכרבע שעה. מוציאים את עשבי התיבול ומגישים. 

ארטישוק ממולא ברוטב תפוזים 

חגית השתמשה בלבבות קפואים של ארטישוק. בעונה הזו אפשר, בהחלט, לעשות כבוד לארטישוק הטרי. הכמות יפה ל־10 מנות.

לכדורי בשר: 

√ 500 גרם בשר בקר טחון

√ 1 בצל קצוץ דק 

√ 1/4 צרור פטרוזיליה קצוץ דק 

√ 1 ביצה 

√ 3 כפות קמח מצה 

√ 1 כפית מלח גס

√ 1/2 כפית פלפל שחור 

לרוטב תפוזים: 

√ 2 כוסות מיץ תפוזים סחוט טבעי 

√ 1 כפית סוכר 

√ 1/4 כוס שמן 

√ 2 שיני שום כתושות 

√ 1 כפית מלח 

√ 1/2 כפית כורכום 

למילוי:

√ 10 לבבות ארטישוק

√ 2 ביצים טרופות

√ 1/2 כוס קמח מצה 

√ שמן לטיגון

בקערה גדולה מערבבים היטב בשר, בצל, פטרוזיליה, ביצה, קמח מצה, מלח ופלפל שחור. מערבבים את הרכיבים של רוטב התפוזים ומחממים על אש גבוהה בסיר מכוסה למשך כ־5 דקות. מנמיכים את האש ומבשלים 5 דקות נוספות. מסירים מהאש. 

מתערובת הבשר צרים כדורים בגודל של כדורי פינג פונג. מניחים כל כדור בחלק הקעור של לב הארטישוק. בצלחת עמוקה טורפים את הביצים, ובצלחת אחרת שמים את קמח המצה. מחממים במחבת שמן בגובה של כ־1 ס"מ. טובלים את לבבות הארטישוק בקמח המצה מכל הצדדים, ומטגנים. מתחילים כשהבשר פונה כלפי מעלה, וכשהוא משחים הופכים בזהירות ומטגנים בצד השני עד שישחים אף הוא. מכניסים את לבבות הארטישוק המטוגנים לרוטב התפוזים ומבשלים בסיר מכוסה על אש קטנה במשך כ־45 דקות. מגישים.  

מאפינס קוקוס עם שוקולד צ'יפס 

רצוי לאפות מאפינס בתבניות נייר או סיליקון. הקפידו להשתמש בקמח אורז מלא, שאותו תמצאו בחנויות הטבע או בסופרים במדפים המוקדשים למוצרים ללא גלוטן. הכמות מתאימה ל־8 מאפינס.

√ 1/2 כוס + 1 כף גדושה קורנפלור

√ 3 כפות גדושות שוקולד צ'יפס 

√ 2 ביצים

√ 3/4 כוס סוכר

√ 1/2 כוס שמן

√ 1 כוס מיץ תפוזים

√ 1/2 כוס קמח אורז מלא

√ 1 כוס קוקוס טחון

√ 1 כפית אבקת אפייה 

מחממים תנור ל־180 מעלות. שמים בקערה כף קורנפלור עם 3 כפות גדושות שוקולד צ'יפס. בעזרת מטרפה טורפים בקערה ביצים עם סוכר עד לקבלת תערובת אוורירית. שופכים לקערה נפרדת שמן ומיץ תפוזים ומערבבים היטב. בקערה נוספת שמים 1/2 כוס קורנפלור, קמח אורז, קוקוס ואבקת אפייה. שופכים בהדרגה את התערובת הרטובה לתערובת הקמח עד לקבלת בלילה אחידה. מוסיפים את השוקולד צ'יפס עם הקורנפלור ומערבבים. מעבירים את התערובת לתבניות מאפינס מנייר, עד 3/4 הגובה, ואופים במשך כ־20 דקות.

ארוחה תמה

ארוחה שאינה מבקשת לשנות דבר במתכוני אבות

פנינה אבוטבול עוזיאל נולדה בסִתאת שבמרוקו, בת יחידה אחרי שבעה בנים. כשהיתה בת 3 עלתה המשפחה לאשקלון, שם, בגיל 18, נישאה לגבריאל אבוטבול ולשניים נולדו ארבעה בנים. "אז את מלכה", אני מחייכת. "אני זכיתי להרבה גברים סביבי, שאני צריכה לטפל בכולם", היא צוחקת, "אבל אני עושה את זה באהבה ובשמחה". שלושים שנה היתה בעסקי הביטוח, עד שלפני שבע שנים החליטה לפתוח עסק המתמחה בעריכת טקס החינה: "זה התחיל מהבנים שלי שנישאו, והצד השני לא רצה לעשות חינה. מרוקאים בלי חינה זה כמו בלי חמצן", היא מתארת את המהלך שהוציא אותה לדרך. מספרת על ממתקי שומשום בצורת ברבורים שהיא מכינה, מיני מטוגנים הטובלים בסירופ מתוק מבושם, על שמלות כפתן רקומות למשעי ועל בני כל העדות שמבקשים היום לערוך את הטקס הזה. היא מספרת גם על אהבתה למטבח ועל ארוחות החג שבמשך שנים היתה מכינה עם אמה, שלימדה אותה את הכל, עד שהלכה לעולמה לפני שבע שנים ומשהו נשבר. על ההחלטה להוסיף את השם עוזיאל, שם המשפחה של אמה, להשאיר חתיכה ממנה איתה.

דג חריף 

שלושה גוונים של חריף יודע המושט של פנינה, וגם כל דג ים לבן אחר יצלח למתכון הזה. הכמות יפה ל־6 אנשים. 

√ 250 גרם פלפלים אדומים יבשים חריפים 

√ 2 פלפלים ירוקים טריים חריפים 

√ 1/2 1 ראשי שום קלופים ומפורקים

√ 1/2 1 כוסות (חד־פעמיות) מים 

√ 6 פילטים של דג מושט 

√ 3 כפות גדושות פפריקה חריפה 

√ 1 כף מלח 

√ 3/4 כוס שמן

√ צרור עלי כוסברה קצוצים 

משרים את הפלפלים היבשים במים רותחים כ־10 דקות. לאחר שהושרו, חוצים את הפלפלים לשניים, מסלקים את הזרעים ופורסים אותם בתחתית סיר רחב. חוצים את הפלפלים הירוקים לאורכם ומוסיפים לסיר. מפזרים את שיני השום מעל הפלפלים. מוזגים כוס וחצי מים לסיר, מכסים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה.

שוטפים את הדגים במי ברז ומוסיפים אותם לסיר הרותח. בקערה קטנה מערבבים את הפפריקה, המלח והשמן עד שיתאחדו. מוזגים את התערובת מעל הדג. מנמיכים את האש ומבשלים 10 דקות נוספות. מסירים את המכסה, מפזרים כוסברה קצוצה ומבשלים 5 דקות נוספות. מגישים. 

פסטלים של פסח מתפוחי אדמה

מהקלאסיקות הגדולות של ארוחות החג על שולחנות יהודי מרוקו. המתכון הוא מהקלים. מאלה שאפשר להכין מראש, להגיש בטמפרטורת החדר או לחמם לפני הארוחה. הכמות שלפניכם מספיקה ל־13 פסטלים. 

√ 6 תפוחי אדמה גדולים 

√ שמן לטיגון 

√ 1 בצל גדול קצוץ

√ 1 צרור כוסברה קצוצה 

√ 1 כפית שטוחה מלח 

√ 1/4 כפית פלפל שחור או לבן

√ 1/4 כפית כורכום 

√ 1 כוס קמח מצה  

מחממים תנור לחום של 250 מעלות. אופים את תפוחי האדמה, על קליפתם, במשך כשעה, עד שבנעיצת מזלג מוודאים שהם רכים. בינתיים מחממים במחבת 3 כפות שמן ומטגנים את הבצל על אש בינונית עד שיתחיל להזהיב. מצננים את תפוחי האדמה, קולפים ומגרדים בפומפייה גסה. מוסיפים לתפוחי האדמה את הכוסברה הקצוצה, הבצל המטוגן, מלח, פלפל וכורכום ומערבבים היטב. צרים כדורים מעט גדולים יותר מכדור פינג פונג (אמורים לצאת כ־13 כדורים). משטחים מעט את הכדורים לצורת לביבות בעובי של כ־1.5 ס"מ. שמים את קמח המצה בצלחת ומחממים במחבת נקייה שמן בגובה של כ־2 ס"מ. טובלים את הפסטלים בקמח המצה, כך שיצופו היטב מכל צד. מכניסים לשמן החם ומקפידים על מרווח של כ־2 ס"מ בין הפסטלים. כאשר הם מזהיבים, הופכים אותם ומטגנים את הצד האחר. מוציאים לצלחת עם נייר סופג.  

תבשיל אפונה בעשבי תבלין  

בשתי תנועות תכינו את התבשיל הזה. אפשר להשתמש באפונה קפואה אבל לגמרי כדאי לעשות כבוד לזו הטרייה, שהיא בשיא אונה עכשיו.

√ 1/4 כוס (חד־פעמית) שמן לטיגון  

√ 1 בצל גדול קצוץ 

√ 800 גרם גרגירי אפונה טריים או קפואים 

√ 2 גבעולי סלרי קצוצים 

√ 2 כוסות מים (חד־פעמיות) רותחים 

√ 1/2 כפית מלח 

√ 1/4 כפית פלפל שחור 

√ 1/4 כפית כורכום 

√ 1/4 כפית פפריקה 

√ 1 צרור כוסברה קצוצה  

בסיר רחב מחממים את השמן ומטגנים בו את הבצל על אש קטנה עד שיתחיל להזהיב. מוסיפים את האפונה, הסלרי והמים הרותחים. מתבלים במלח, פלפל שחור, כורכום ופפריקה. מכסים את הסיר ומבשלים על אש בינונית כ־10 דקות. מסירים את המכסה, מוסיפים את הכוסברה ומבשלים כ־5 דקות נוספות.

נשיקות 

מי בכלל צריך מתכון לנשיקות, חשבתי לעצמי. כולם יודעים להכין את אלה. אבל המתכון של פנינה הוא כל כך טוב ופשוט שהחלטתי לפרסם גם אותו. הכמות יפה ל־40 נשיקות. 

√ 1 כוס חלבונים (7-6 ביצים, תלוי בגודל הביצים) 

√ 1/2 2 כוסות סוכר (חשוב שיהיו בגודל זהה לכוס שבה מדדתם את החלבונים)

√ סוכריות צבעוניות לקישוט

מחממים תנור ל־120 מעלות. שופכים לסיר את החלבונים והסוכר ומערבבים היטב. מחממים על אש נמוכה ומערבבים 3-2 דקות עד שהסוכר נמס. מעבירים לקערת מיקסר ומקציפים כ־7-5 דקות במהירות גבוהה עד שמתקבל קרם אחיד ויציב. מעבירים לשק זילוף ויוצרים נשיקות קטנות. מפזרים מעל סוכריות צבעוניות ואופים במשך כשעה עד שהעוגיות התייבשו והן כבר לא דביקות.

ארוחה שאינה יודעת לשאול

ההגדה מעודדת אותנו לשאול שאלות, לכן הארוחה מוקדשת לאחינו הטבעוניים, המבקשים לעורר בנו שאלות

רות קרוואני נולדה לפני 61 שנה בעיר העתיקה של אשקלון, בת אמצעית לאם מטוניסיה ואב מלוב. בשירות הצבאי הכירה את חיים קרוואני, בן עירה, וממנו נולדו שני ילדיה.

רות, שניהלה לשכות צבאיות בעזה, לא התקרבה למטבח. אומרת שהילדים שלה גדלו על ג'אנק פוד ועל האוכל שבישלו הסבתות, בעיקר זה התימני של סבתא יונה, חמותה. עד שנמאס לה ובגיל 45 החליטה על שינוי. גיסה לימד אותה להכין פלאפל והיא פתחה דוכן במרכז העיר, שהיה לסיפור הצלחה גדול. מכל הארץ הגיעו אליה, קרוב ל־300 איש האכילה ביום. "התאהבתי באוכל, נשאבתי לגמרי, עד שאחרי חמש שנים החלטתי שזהו. אני סוגרת, הולכת להגשים חלומות".

עברו שמונה שנים מאז, היא וחיים שלה מטיילים בארץ וברחבי העולם. קרוואני, שלא ידעה מילה במטבח, מעבירה עכשיו חוגי בישול לילדים ולאוכלוסיות מוחלשות. ב־2012 הוציאה ספר בישול בהוצאה עצמית, שבו האוכל מונגש הכי ברור שיש. "אני יודעת מה זה מתכונים למי שלא יודע לבשל", היא אומרת.

הנכדים שלה מכירים סבתא מבשלת, שולחנות חג עמוסים כל טוב. הילדים שלה גם הם התרגלו, ורק לפעמים, מול השפע החדש, הם מתגעגעים לסדר אצל סבתא יונה, שהיתה אופה בטאבון פיתות כשרות לפסח, לטעמי חוויאג' במרק. 

קרקרים 

קרקרים בלי טיפת חמץ היכולים ללוות את הארוחה או להיות מוגשים בסוף הסדר לצד ריבות. את הפשתן והשקדים תוכלו לבקש שיטחנו לכם בחנויות המתמחות במכירת קטניות ופירות יבשים או בחנויות טבע. הכמות שלפניכם יפה ל־10 סועדים.

√ 1/4 כוס זרעי פשתן טחונים

√ 1/4 כוס שומשום 

√ 3/4 כוס מים

√ 1/4 כוס שקדים טחונים דק

√ 1 כוס קמח אורז מלא

√ 1/2 כפית מלח

√ 2 כפות שמן זית או קנולה

משרים את הפשתן הטחון עם השומשום ב־3/4 כוס מים למשך כ־20 דקות. מחממים את התנור ל־160 מעלות. מעבירים לקערה את זרעי הפשתן והשומשום המושרים יחד עם קמח שקדים, קמח אורז, מלח ושמן. מערבבים היטב עד לקבלת בלילה אחידה. מניחים נייר אפייה על משטח עבודה, שמים במרכז מחצית מכמות העיסה ומשטחים בידיים. מניחים מעל נייר אפייה נוסף, ובעזרת מערוך מרדדים עד לקבלת עלה דק. מסירים בזהירות את נייר האפייה העליון, מעבירים לתבנית את הנייר עם עלה הבצק ומכניסים לתנור ל־10 דקות. חוזרים על הפעולה עם שאר הכמות. מוציאים מהתנור, חותכים בסכין לריבועים בגודל כ־5X5 ס"מ ומחזירים לתנור לעוד 20 דקות. להגברת הפריכות, מעלים את חום התנור ל־200 מעלות ואופים עוד 5 דקות. מוציאים בעדינות מהתבנית ומניחים לקרקרים שיצטננו.

עגבניות ממולאות בקינואה

יופי של מנה עיקרית לארוחת סדר טבעונית. קינואה עזת טעמים ממלאת את העגבנייה וביחד מתקבלות יופי של 6 מנות. 

√ 1 כוס קינואה

√ 4 כוסות מים רותחים

√ 4 כפות שמן קנולה

√ 12 עגבניות מוצקות בינוניות

√ 1 בצל קצוץ דק

√ 2 שיני שום כתושות

√ 1/2 כוס צנוברים קלויים (קולים את הצנוברים על מחבת יבשה תוך כדי ערבוב עד שיזהיבו)

√ 1/2 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים דק

√ 1/4 כוס עלי כוסברה קצוצים דק

√ 1/4 כוס עלי בזיליקום קצוצים דק

√ 1 כף עלי תימין קצוצים דק

√ 1 כף עלי נענע קצוצים דק

√ 1/2 1 כפות מלח 

√ 1 כפית פלפל שחור

√ 1/4 כפית קינמון

√ קורט אגוז מוסקט טחון 

שוטפים היטב את הקינואה ומשאירים במסננת לניקוז המים. יוצקים 3 כוסות מים רותחים לסיר, מוסיפים את הקינואה וכף שמן, מביאים לרתיחה ומכסים את הסיר. מבשלים על להבה בינונית כ־5 דקות. מסננים את הקינואה ושוטפים היטב במים קרים. משאירים את הקינואה במסננת לניקוז המים. מסירים בעזרת סכין את כיפות העגבניות ושומרים בצד. מרוקנים את העגבניות בעזרת כפית וקוצצים דק את תוכן העגבנייה. מחממים את 3 כפות השמן הנותרות במחבת ומאדים את הבצל עד שהוא הופך שקוף. מוסיפים את השום וחצי מכמות תוכן העגבניות ומבשלים כ־5 דקות על להבה בינונית. מסירים מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר. מעבירים את תוכן המחבת לקערת ערבוב, מוסיפים את הקינואה החצי מבושלת ואת שאר החומרים (למעט יתרת תוכן העגבניות) ומערבבים לתערובת אחידה. ממלאים את העגבניות עד 3/4 מנפח העגבנייה ונמנעים מלדחוס את התערובת. מערבבים את יתרת הכמות של תוכן העגבניות עם כוס המים הרותחים הנותרת וחצי כף המלח הנותרת ויוצקים לתבנית חסינת אש. מניחים את העגבניות בתבנית עם הרוטב בשכבה אחת, מכסים את העגבניות בכיפות, מכסים בנייר אפייה וברדיד אלומיניום ואופים בתנור שחומם ל־180 מעלות במשך 30 דקות. מסירים את נייר האפייה ורדיד האלומיניום ואופים כ־15 דקות נוספות עד שהעגבניות משחימות.

מרק ירקות לקוסקוס 

√ 4 כפות שמן קנולה 

√ 1 בצל בינוני חתוך לחצאי טבעות

√ 4 שיני שום פרוסות 

√ 1 שורש פטרוזיליה קלוף, חתוך לקוביות

√ 3 גבעולי סלרי פרוסים

√ 2 עגבניות קלופות, חתוכות לקוביות גדולות

√ 1 כף רסק עגבניות

√ 1 כף פפריקה מתוקה

√ 1 כפית סוכר

√ 1 כף מלח

√ 1 כף פלפל שחור

√ כ־5 כוסות מים רותחים  

√ 1 כוס גרגירי חומוס מבושלים 

√ 2 גזרים קלופים, פרוסים לפרוסות עבות

√ 1/2 כרוב לבן קטן (חולטים במים חמים כ־5 דקות), חתוך לרצועות דקות

√ 4 תפוחי אדמה קלופים, חתוכים לקוביות

√ 1 כפית כורכום 

√ 2 קישואים פרוסים לפרוסות עבות 

√ 250 גרם דלעת חתוכה לקוביות גדולות

√ 1 בטטה קלופה, פרוסה לפרוסות עבות

√ 1 כוס עלי פטרוזיליה או כוסברה וסלרי קצוצים

√ 1 כפית כמון

מחממים את השמן בסיר גדול ומאדים את הבצל עד שיהפוך לשקוף. מוסיפים את השום, שורש הפטרוזיליה וגבעולי הסלרי ומבשלים כ־3 דקות. מוסיפים את העגבניות, רסק העגבניות, הפפריקה, הסוכר, המלח והפלפל, מערבבים היטב ומוסיפים מייד 2 כוסות מים רותחים. מבשלים על להבה בינונית כ־15 דקות. מוסיפים את גרגירי החומוס, הגזרים והכרוב ומבשלים כ־15 דקות. מוסיפים את תפוחי האדמה והכורכום ויוצקים מים רותחים עד כדי כיסוי. מבשלים כ־20 דקות נוספות עד שתפוחי האדמה רכים למחצה. 

מוסיפים את שאר הירקות, עשבי התיבול, הכמון ומים רותחים עד כדי כיסוי ומבשלים עד שתפוחי האדמה רכים. חשוב לא לבשל יתר על המידה כדי שהמרק לא יהפוך למחית והירקות ישמרו על צורתם.  

קוסקוס לפסח 

לא פחות טעים מהקוסקוס של ימות החמץ. להכנת המתכון דרושים סיר המיועד לקוסקוס, קוסקסייר, נפה המתאימה לקוסקוס, קערה רחבת שוליים וקערה נוספת לעזרה כאשר מנפים. אם אתם מיומנים בהכנת קוסקוס יהיה לכם קל. למתחילים - זה לא קשה כמו שזה נשמע, ועדיין לא שומרים את הפעם הראשונה של מתכון כזה לערב החג. אם החלטתם ללכת עליו התאמנו פעם אחת לפני. הכמות שלפניכם מתאימה ל־8 אנשים.

לשלב הראשון:

√ 1 ק"ג קמח תירס דק

√ 2 כפות שמן קנולה

√ 1 כוס מים

לשלב השני:

√ 25 גרם מרגרינה או 1/4 כוס שמן קנולה

√ 2 כפות שמן קנולה

√ 3 כוסות מים

√ 1 כף גדושה מלח 

שופכים את קמח התירס לקערה גדולה ורחבה. מפזרים שתי כפות שמן, ובעזרת כפות הידיים מערבבים בקלילות ובעדינות רבה, עד שהשמן נספג. יוצקים 1/2 כוס מים מעל הקמח ושוב מערבבים בעדינות באותו האופן. ממתינים כ־5 דקות לספיגת הנוזלים. יוצקים 1/2 כוס מים נוספת, חוזרים על הפעולה וממתינים כ־5 דקות נוספות. מעבירים את התערובת דרך נפה המיועדת לקוסקוס (להבדיל מנפת קמח) לתוך קערה נקייה, כמות קטנה בכל פעם. נפטרים מגושי קמח התירס שנשארים בנפה. ממלאים סיר אידוי במים עד מחצית גובהו ומביאים לרתיחה. מעבירים את קמח התירס המנופה אל חלקו העליון המחורר של סיר האידוי. יש להקפיד שקמח התירס לא יהיה דחוס. מניחים מעל המים הרותחים, ומאדים למשך שעה ברתיחה עדינה. מקפידים ששני חלקי הסיר מונחים היטב אחד על גבי השני. 

מניחים בקערה גדולה ורחבה את המרגרינה/שמן, מסירים את הקוסקוס מעל המים הרותחים ומעבירים בעדינות אל הקערה. בעזרת כף עץ מערבבים בתנועות רחבות את הקוסקוס עם המרגרינה יחד עם השמן והמלח. תוך כדי ערבוב יוצקים כוס אחת של מים. ממתינים 10 דקות לספיגת הנוזלים. יוצקים 1/2 כוס מים אל הקוסקוס, נוטלים כמות קטנה של קוסקוס ומפוררים בין כפות הידיים בתנועות סיבוביות עדינות. יש להקפיד שלא למעוך את הקוסקוס. באופן דומה עוברים על כל כמות הקוסקוס בקערה. מוסיפים 1/2 כוס מים נוספת וחוזרים על הפעולה. חוזרים על התהליך פעמיים נוספות עם 1/2 כוס מים בכל פעם (3 כוסות מים בסך הכל). מחזירים את הקוסקוס לחלקו העליון המחורר של סיר האידוי, מניחים מעל סיר המים הרותחים ומאדים במשך חצי שעה. מעבירים את הקוסקוס לקערה ומצננים לטמפרטורת החדר. מעבירים את הקוסקוס דרך נפה לתוך קערה נקייה, כמות קטנה בכל פעם. נפטרים מהגושים שנשארו בנפה. מעבירים לכלי הגשה ויוצקים מעל את המרק החם.