חולים על טוסט וצ'יפס? היזהרו

אחרי שבחודש שעבר המליצו לנו להוריד מהתפריט בשר אדום מעובד, מפרסמת השבוע רשות המזון הבריטית כי גם צ'יפס, תפוחי אדמה אפויים וטוסטים עלולים להגדיל את הסיכון לחלות בסרטן, וזאת אם מכינים אותם זמן רב מדי.

רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק

ממחקר שערכה הרשות מתברר כי ככל שהצ'יפס פריך יותר או שהטוסט כהה יותר, כך עולה בהם ריכוז הכימיקל המסרטן אקרילאמיד. החוקרים קובעים כי את הצ'יפס יש להכין עד לרמה של "צבע זהוב בהיר", ואילו את תפוחי האדמה בתנור יש לאפות "לצבע הבהיר ביותר שיהיה מקובל".

אקרילאמיד נוצר בחיבור של חומצות אמינו, סוכר ומים הנמצאים בלחם ובתפוחי אדמה המבושלים לטמפרטורה הגבוהה מ־120 מעלות צלזיוס. כאשר החוקרים הכינו טוסט בהיר, הפרוסות הכילו אקרילאמיד בריכוז של 9 מיקרוגרם, הקטן פי 19 לעומת 167 מיקרוגרם של אקרילאמיד שנמדדו בטוסט שנצרב לרמה הכהה ביותר. כאשר הם הכינו צ'יפס בטיגון ארוך, נמצאו בק"ג טוגנים 1,052 מיקרוגרם של אקרילאמיד - פי 50 יותר מאשר בריכוז הכימיקל המסרטן בצ'יפס בטיגון קל. בק"ג תפוחי אדמה שנאפו בתנור נמצאו 490 מיקרוגרם של אקרילאמיד - פי 80 מאשר בתפוחי אדמה שהיו בתנור זמן מינימלי.

היועץ המדעי של הרשות, פרופ' גאי פופי, אמר כי "הערכת הסיכון מצביעה על כך שברמות שאנו נחשפים להן במזון, אקרילאמיד עלול להגדיל את הסיכון לחלות בסרטן". לדבריו, אין המלצה להפסיק לאכול טוסטים וצ'יפס, אבל "בזמן ההכנה הביתית, יש להכין אותם עד לרמה של צבע זהוב בהיר".

כן מומלץ להרתיח את תפוחי האדמה במים לפני אפייתם, שכן פעולת הבישול מקטינה את כמות הסוכר החופשי בהם, שיוצר אקרילאמיד. את תפוחי האדמה מומלץ לאחסן במזווה ולא במקרר, שכן האחרון עשוי להגדיל את כמות הסוכר ואת המתיקות שבהם, אבל מצד שני גם את ריכוז האקרילאמיד.

פרופ' יונה אמיתי, מומחה לטוקסיקולוגיה ובריאות הציבור בקופת חולים מאוחדת ומרצה באוניברסיטת בר־אילן, מסביר כי "אקרילאמיד מוכר כמסרטן בבעלי חיים וכמסרטן אפשרי באדם". עוד הוא מוסיף כי "החומר הזה נמצא בעשן סיגריות ובתנאים מסוימים גם במזון, אך בכמות קטנה יותר מאשר בסיגריות. החומר משתחרר בהכנת מזון, בעיקר פחמימות מסוג עמילן, בטיגון עמוק ובהכנת טוסטים בטמפרטורות גבוהות".

צ'יפס // צילום: GettyImages

לדברי פרופ' אמיתי, אין בממצאי המחקר של רשות המזון הבריטית להרתיע כל מי שאוכל צ'יפס או טוסט. לדבריו, המחקר הבריטי "לא מכמת את הסיכון הספציפי, אבל מכמת את הכמויות של האקרילאמיד שמשתחררות. אפשר לומר שהכמויות שנמדדו גבוהות עשרות מונים מתקן הימצאות החומר במי השתייה, אך לא נקבע מהו הסיכון המצטבר".

עוד מוסיף פרופ' אמיתי כי "הממצאים האלו מצטרפים להמלצות להימנע מחריכת בשר בצלייה על המנגל, שגם בה יש חומרים מסרטנים", וכי "שיפור הרגלי הטיגון על ידי צמצום כמויות והכנה קצרה יותר, יפחית את הסיכון המצטבר".