החיים בפיתה: מתכונים ישראליים

פיתות הן יומיומיות, פריט חובה, חלק בלתי נפרד משגרתנו הקולינרית. הן כל כך ישראליות, הפיתות. שקיות שקופות אפופות אדים חמים ובתוכן חמישיית פיתות שמנמנות וטריות. תרווד עץ אדיר מימדים אוסף פיתות רבות מלוע הטאבון הלוהט. מנת פלאפל בדוכן רחוב צפוף. חצי פיתה מרוחה בחומוס, מעוטרת בחצי מלפפון חמוץ. החצי השני מלא בממרח שוקולד.

לא בכדי לקראת היום הכי ישראלי שיש בחרתי למלא פיתה בכל טוב. ראשונה, פיתה עם כדורי פלאפל ירוקים ומתובלים. כל כך אותנטי, מתבקש וכה טעים. שילוב ייחודי של כוסמת, עדשים ואפונה, והפלאפל מקבל רמיזה בריאה.

ממשיכה בשווארמה טלה, גם היא אופיינית לחך הלבנטיני. נתחי הטלה החרוכים, מסבחה עשויה לתפארת, קרעי פיתה קלויים, ואני מאושרת. מסיימת בחצי פיתה עבה וריחנית החובקת נתחוני בקר שזה עתה נצלו על המנגל, כף נדיבה של טחינה טובה וסלט עגבניות עונתי וחריף־חריף.

* * *

נתחי בקר בפיתה עם סלט עגבניות

החומרים (ל־4 מנות):

• 600 גרם נתחי פילה בקר או סינטה או שייטל

• 3 כפות שמן זית

• 2 שיני שום כתושות

• 1 בצל סגול מקולף וחתוך גס

• צ'ילי גרוס לפי הטעם

• מלח לפי הטעם

• פלפל שחור גרוס לפי הטעם

להגשה:

• 4 פיתות

• טחינה

• 12 עגבניות צבעוניות

• פלפל חריף

• 3 שיני שום כתושות

• חופן פטרוזיליה קצוצה

• חופן כוסברה קצוצה

• 2 כפות שמן זית

• מיץ לימון סחוט טרי לפי הטעם

אופן ההכנה:

מתבלים את נתחי הבקר בשמן זית, בשום, בבצל, בצ'ילי, במלח ובפלפל שחור גרוס וצורבים על גבי המנגל.

מכינים סלט קצוץ דק מהעגבניות, מהפלפל החריף, מהשום ומהעשבים הקצוצים ומתבלים בשמן זית, לימון, מלח ופלפל שחור גרוס.

ממלאים את הפיתות בנתחי הבקר, בטחינה ובסלט ומגישים.

פלאפל כוסמת, עדשים ואפונה

צילום וסטיילינג: לירון אלמוג

החומרים (ל־30 כדורים):

• 1 כוס כוסמת ירוקה מבושלת אך עדיין נגיסה

• 1 כוס עדשים ירוקות שהושרו בהרבה מים במשך כשעה

• 2 כוסות אפונה ירוקה

• 1/2 צרור כוסברה קצוצה

• 1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה

• חופן עלי נענע טריים קצוצים

• חופן עלי בזיליקום טריים קצוצים

• 2 שיני שום

• 2 כפות שמן זית

• 1/2 פלפל צ'ילי קצוץ

• 1 כף זרעי כוסברה גרוסים

• מלח לפי הטעם

• פלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם

• שמן צמחי לטיגון

• טחינה להגשה

אופן ההכנה:

מניחים את כל החומרים במעבד מזון וטוחנים רק עד לקבלת תערובת אחידה, גרגירית מעט ודי דביקה (אל חשש, ככה הפלאפל שומר על עסיסיות). טועמים ומתקנים תיבול (כדי שלתערובת יהיה טעם עז ומעט מלוח מדי, כי הטעמים "דוהים" בטיגון).

מחממים שמן לטיגון במחבת גדולה (השמן צריך להגיע בערך עד חצי גובה הקציצות). בידיים נקיות יוצרים קציצות בינונית ושטוחות (אם מרטיבים מעט את הידיים זה עוזר) ומטגנים 2-1 דקות מכל צד, עד שהקציצות משחימות היטב. מוציאים לנייר סופג ומגישים עם טחינה.

מסבחה טלה

צילום וסטיילינג: לירון אלמוג

החומרים (ל־4 מנות):

לשווארמה:

• 800 גרם נתחי טלה לשווארמה (שוק, צלעות וכד', לבקש מהקצב)

• 2 כפות טחינה

• 2 כפות סילאן

• 2 כפות שמן זית

• 1/2 כוס שבבי שום קלוי (להשיג בחנויות התבלינים)

• 1 כף תערובת קייג'ון או פפריקה

• חופן עלי תימין טריים

• מלח לפי הטעם

• פלפל שחור גרוס לפי הטעם

למסבחה:

• 1/2 2 כוסות גרגירי חומוס קפואים

• 1 בצל מקולף וחתוך לפרוסות

• 3 שיני שום שלמות ומקולפות

• 2 כפות גדושות טחינה

• 2 שיני שום כתושות

• מעט שמן זית

• מעט מיץ לימון טרי

• מלח לפי הטעם

להגשה:

• קרעי פיתה קלויה

אופן ההכנה:

מערבבים את כל מרכיבי השווארמה ומשרים יחדיו במשך כשעתיים.

בינתיים מכינים את המסבחה: מבשלים את גרגירי החומוס, הבצל והשום בהרבה מים עד שמתרככים לגמרי (כ־30 דקות).

מסננים את החומוס ושומרים את נוזלי הבישול.

במעבד מזון או בעזרת בלנדר מוט טוחנים 2 כוסות גרגירי חומוס עם 2 כוסות מי בישול ועם הטחינה, ומתבלים. מוסיפים מי בישול אם יש צורך.

את גרגירי החומוס הנותרים מתבלים בשום כתוש, בשמן זית, במיץ לימון ובמלח.

על מנגל חם או במחבת ברזל כבדה צולים את נתחי הטלה במשך 4-3 דקות.

מסדרים על צלחת הגשה את קרעי הפיתה הקלויה, החומוס וגרגירי החומוס המתובלים ואת שווארמת הטלה. מגישים.