בחזרה לשורשים

אמנם על פי צלחת הפסח הוא אוכל של עבדים. ירק צנוע וחבוי במעמקי הארץ, סמל להסתפקות במועט, לפשטות ולענווה. אך אם מנקים מעל הסלרי את רגבי האדמה הלחים והכהים, מקלפים את קליפתו המחוספסת והקשה וחושפים את תוכו הלבן, מגלים אפשרויות אינספור. הסלרי אינו דל כלל וכלל.

טעמיו הייחודיים הופכים עמוקים ומתקתקים בצלייה איטית וארוכה בתנור חם. מרקמו הופך קטיפתי ומענג. אך גם ללא בישול כלל, חתוך למקלות דקיקים ועטוף ברוטב סמיך ונדיב, נכנע הסלרי ומתרכך. שומר על אופיו הבלתי מתפשר.

לכבוד הירק הרב־עונתי, שמקום מסורתי לו על צלחת הפסח, בישלתי ארוחה של אביב שבכל צלחותיה סלרי. קרפצ'ו בקר עז צבע מקושט בשפע ירקות עונתיים, וגם תבנית של שוקי עוף צלויות ארוכות עם שלל שורשים צבעוניים ורכים.

maya.darin.tlv@gmail.com

קרפצ'ו בקר עם ירוקי העונה

החומרים (לכ־4 מנות):

• 400 גרם קרפצ'ו בקר (לבקש מהקצב)

• 1 שומר

• 1 ראש סלרי מקולף

• 20 תרמילי פול טרי

• 8 יחידות אספרגוס לבן

• 20 עלי חסה זעירים

• 8 כפות שמן זית

• 2 כפות חומץ בלסמי

• מלח ים אטלנטי לפי הצורך

• 1 כפית סוכר

• פלפל שחור גרוס לפי הצורך

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל־190 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

2. חותכים את השומר ואת הסלרי לפרוסות דקות ומפזרים בתבנית. יוצקים מעל שמן זית ו־1/4 כוס מים ומתבלים במלח, בסוכר ובפלפל שחור.

3. צולים בתנור במשך כ־20 דקות עד שמתרכך ומשחים מעט בקצוות. מצננים.

4. בינתיים חולטים את פולי הפול במי מלח רותחים במשך כ־3 דקות ומצננים מייד במי קרח,

5. מקלפים את הקליפה השקופה וחושפים את הפולים הירוקים.

6. באותם מים חולטים את האספרגוס הלבן במשך כ־4 דקות ומצננים מייד במי קרח.

7. מסדרים את הקרפצ'ו על צלחת הגשה ומעל מניחים את השומר הצלוי, את הפולים הירוקים ואת האספרגוס הלבן.

8. מקשטים בעלי חסה קטנים ויפים ומתבלים בשמן זית, בחומץ בלסמי, במלח ים אטלנטי ובפלפל שחור.

עוף צלוי עם שורשים

החומרים (לכ־4 מנות):

• 8 שוקיים

• 3 כפות שמן זית

• 1 בצל מקולף וחתוך לקוביות

• 4 גזרים מקולפים וחתוכים לאורכם

• 6 שיני שום שלמות

• 2 שורשי פטרוזיליה מקולפים וחתוכים לאורכם

• 2 שורשי סלרי מקולפים וחתוכים לפלחים

• 4 כפות חזה אווז מעושן חתוך לקוביות

• 1 כוס ליקר שקדים או אגוזים

• 2 כפות דבש

• 2 כפות חומץ בלסמי

• 1 כוס מיץ תפוחים

• כמה ענפי תימין

• 1 כפית פפריקה מעושנת

• מלח לפי הטעם

• פלפל שחור גרוס לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. בסיר נמוך ורחב שוליים המתאים לתנור מחממים מעט שמן זית. מתבלים את השוקיים במלח ובפלפל שחור ומשחימים בסיר. מוציאים ומניחים בצד.

2. מוסיפים מעט שמן זית לסיר ומזהיבים את ירקות השורש עם חזה האווז המעושן.

3. מחזירים את השוקיים לסיר ומוסיפים ליקר, דבש, חומץ בלסמי, מיץ תפוחים, ענפי תימין ופפריקה מעושנת. מביאים לסף רתיחה ומסירים מעל האש.

4. מחממים תנור ל־180 מעלות. מכניסים את הסיר לתנור וצולים במשך כ־30 דקות עד שמשחים היטב. אם העוף משחים מהר מדי, יש לכסות את פני הסיר ביריעת נייר כסף.