אני מחפשת על כוננית ספרי הבישול העמוסה לעייפה את המדריך לשף המקצועי. ספר כסוף ועב כרס. מניחה על שולחן העבודה וזה צונח בכל כובד משקלו והדרו ומעלה ענן אבק קל. הרבה זמן שלא עילעלתי בין דפיו והם מחליקים בין אצבעותיי ומושכים את תשומת ליבי אל הכתוב, המצולם והמתבשל תחת כריכתו.
רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק
אני מחפשת את ההנחיות הבסיסיות לשימוש בסכין שף. וכשנפתחת הכפולה המבוקשת צפופת מילה ועתירת סעיפים והמלצות, עיניי נחות על משפט כה פשוט וממצה. יש להשתמש בסכין השף בכבוד! ואכן, זהו הכלל הראשון שצריך לזכור לפני שמתחילים בכלל לדבר על סכינים.
קצת היסטוריה
אבן מסותתת, צדף משונן ואפילו עצמות של חיות שהושחזו ללהב חד - אלה היו הסכינים הראשונים. האדם הקדמון ברוב תושייתו החל יוצר סכינים מחומרים שונים. שנים רבות לאחר מכן גילו באפריקה את סגולותיה של הנחושת והחלו מתיכים, רוקעים ומשחיזים כלי פולחן וציד. עלותם היתה גבוהה עד מאוד ובודדים היו בקיאים במלאכה, ולכן סכינים לא היו אז בשימוש ביתי כלל. עם היכולת לבודד ברזל, להתיך ולצקת תבניות של כלים הפכו הסכינים לזמינים ולשימושיים יותר, אך אבוי - הלחות ועימה החלודה שחקו את הכלים עד דק. שנים יעברו עד להמצאתה של פלדת אל־חלד ולשגשוגה של תעשיית הסכינים כפי שאנו מכירים היום.
מה זה סכין שף?
סכין שף הוא סכין גדול ורב תכליתי. הוא משמש לחיתוך, לקיצוץ, לפריסה ולקילוף. שימוש בסכין שף דורש מיומנות ולוקח זמן מה עד שמסגלים מיומנות כזו. מבנהו של הלהב הארוך והרחב דורש תנועה שונה לגמרי מהתנועה האופיינית לשימוש בסכין קטן וביתי. תלמידי בישול נדרשים לקצוץ ולחתוך שעות רבות כדי להתרגל לסכין השף וכדי לשלוט היטב בכישורי הסכין.
סכין שף הוא הכלי האישי החשוב ביותר במטבח. כעשרים שנה הוא המשכה הטבעי של ימיני. הוא התכשיט היחיד שאני עונדת על יד זו. אצבעותיי לופתות את הקת בנינוחות שגרתית ויום־יומית. תנועת החיתוך טבועה בזרועי והיא נעה במיומנות נחושה. אני חותכת, קוצצת, כותשת, שוטפת, מייבשת ומאחסנת בעדינות - ובכבוד!
זה לא היה עניין של מה בכך למצוא את האחד. כיאה לעדי מנצנץ ויקר יש לסכין השף מידות, הוא עשוי חומרים שונים ומשקלו משתנה מסוג לסוג.
התאמתי את גודלו של הסכין לגובהי, לכובד משקלי ולחוזק מפרק ידי העובדת. חמדתי בסכין 10 אינץ' ארוך להב אך התבדיתי: 163 סנטימטריי לא הצליחו לאלף את אורכו. אני ממוצעת, כך רצה הגורל, וסכין 8 אינץ' נבחר.
מיששתי, ליטפתי, חשתי וניסיתי קת עץ, פלסטיק, סגסוגת מתכות ופלדה. בחרתי בפרץ רומנטיקה פראי וידית הסכין הראשונה שלי היתה מעץ. התחושה הקדמונית היתה לי נעימה וליוותה אותי שנים רבות. לאחרונה הוספתי שני סכינים חדשים אל שולחן העבודה, האחד יפני פרפקציוניסט עשוי פלדה יצוקה והשני אירופי מצודד בעל ידית פלסטיק קשיחה ונוחה להפליא.
אז נכון, אני לא אישה של סכין אחד. עם השנים אספתי לי חמישה, וכי איזו אישה תסתפק בתכשיט אחד?! והנה חמישתם מונחים על קרש העץ הגדול. מבריקים באור השמש הבהיר, להבם חד ומנצנץ. אל החמישה שאני מכירה הוספתי עוד שלושה ואני נדרשת בפעם הראשונה להתבונן בהם בעין בוחנת, מודדת ובודקת. אני מבקשת להכתיר אחד, כזה שקונים פעם אחת ומתאהבים בו ממבט ראשון. הבחירה קשה. בעיקר כי אין סכין אחד שיתאים לכולם. עבור הבשלן החובב והמתחיל תתאים סכין אחד. למי שכבר יש לו ניסיון רב במטבח אך אינו עוסק בכך באופן מקצועי יתאים סכין אחר, וכמובן, מי שבחר במטבח כמקצוע וההעדפות והדרישות שלו שונות.
על כן, כשבדקתי ניסיתי להתייחס לכך ולתאר את ההתרשמות מכל סכין אך גם להתאים אותו למי שלדעתי הוא יתאים ביותר.
איך בוחרים סכין?
1. יש להתאים את אורך הסכין לגובה ולמבנה הגוף של המשתמש.
2. יש להתאים את משקל הסכין לנוחות המשתמש: לא תמיד סכין קל יהיה נוח לעבודה, ולהפך.
3. כדאי לבחור ידית נוחה לאחיזה. יש היום ידיות מחומרים שונים ובעיצובים רבים.
4. כדאי להתעכב על המחיר, שכן סכין טוב מחזיק מעמד שנים רבות. אין צורך לקנות את היקר ביותר אבל כדאי להשקיע ולא לקנות סכין זול שיסיים את הקריירה מהר מדי.
* * *
בדקנו
(המספר שמופיע הוא מספר התמונה ולא מהווה דירוג)
ארקוסטיל - סידרת קוויזין פרו (1)
לגברים חסונים ולנשות ברזל
ידית האחיזה של הסכין חלקה ונוחה עד מאוד, אך הסכין כבד מאוד, וזה מקשה על פרק היד ומעייף אותו. על אף זרועי המיומנת וכף ידי המחושלת לא הצלחתי להתגבר על מכשלת המשקל. העברתי את הסכין לשימושו של בעלי, ששמח בו מאוד
להשיג בחנויות המתמחות
מחיר: 199 ש'
קאי - סידרת שון פרימייר (2)
אציל יפני. חד וחלק
בעדינות ראויה לקיסר יפני אמיתי הוצאתי את סכין הקאי מקופסת העץ המהודרת. יופיו המרהיב, ידית האחיזה החלקה והרכה ועבודת החיתוך העדינה שבו את ליבי באחת. אך נוכח מחירו הגבוה ידעתי מייד שתהיה זו אהבה לא ממומשת
להשיג בחנות הקונספט לסכינים של לובלינסקי, קרליבך 14 ת"א, ובחנויות המתמחות
מחיר: 1,490 ש'
דיק (3)
יעילות גרמנית במלוא תפארתה
זהו סכין שף גרמני על כל המשתמע. חד, רציני, מקצועי ונחוש. על אף כובד משקלו הוא עובד בקלילות מפתיעה. סכין השף של דיק כאן בשביל לעבוד ובצורה היעילה והממוקדת ביותר. גרמני כבר אמרתי?
להשיג בחנות הקונספט לסכינים של לובלינסקי, קרליבך 14 ת"א, ובחנויות המתמחות
מחיר: 550 ש'
טראמונטינה (4)
קלאסיקה מסורתית מהעולם החדש
הסכין שמוצאו מהססגוניים ביותר התגלה כסכין מסורתי מאוד במובן הכי חיובי של התואר. הוא חד, מדויק ויעיל. אחיזתו קלאסית ונוחה וביצועיו טובים מאוד. עכשיו, כשמחירו כה אטרקטיבי, מומלץ להתחדש בסכין השף הברזילאי הראשון בישראל
להשיג באולם התצוגה של כרמל דיירקט
מחיר: 380 ש' (במבצע: 190 ש')
ארקוס - הסידרה הלבנה (5)
הסכין הראשון לשף המתחיל
יש משהו מפתיע בידית הלבנה. איזושהי עדינות המרככת את הנוקשות. הסכין קל באופן יחסי, אך לא מדי, ומאפשר עבודה נעימה ורכה. החריצים על פני הלהב ייחודיים ומונעים הידבקות של חומר גלם אל הלהב ובכך מקילים את עבודת החיתוך. המחיר בהחלט אטרקטיבי
להשיג בארקוס קאזה, ובחנויות המתמחות
מחיר: 199 ש'
ברוקס (6)
מומלץ לכל בית
ברוקס, פרי פיתוח ישראלי, הוא סכין ידידותי ונעים מאוד לשימוש. עיצובו קלאסי ומזכיר מאוד את סכיני השף האירופיים הוותיקים. הסכין קל, אך לא קל מדי וההסתגלות אליו מהירה מאוד. כל אלה מאפשרים עבודה קלה גם למתחילים. מחירו כה נוח שאינו משאיר מקום להתלבטות
להשיג בחנות הקונספט לסכינים של לובלינסקי, קרליבך 14 ת"א
מחיר: 159 ש'
ויקטורינוקס (7)
שחקן מצטיין בליגת העל
זהו הסכין הקלאסי. הוא מרגיש נכון ועובד נכון. הידית חזקה ואיתנה. הסכין כבד באופן יחסי אך יד מיומנת חותכת נפלאות עם הסכין הוותיק והטוב הזה. סכין השף של ויקטורינוקס הוא פוטנציאל למערכת יחסים לטווח ארוך ועל כן שווה את ההשקעה הכספית
להשיג בחנות המותג אל.אס, דיזנגוף סנטר ת"א, ובחנויות המתמחות
מחיר: 516 ש'
גלובל (8)
חוויה מקצועית ומפנקת
היתה זו אהבה מחיתוך ראשון. אחרי הסתגלות מהירה לקלילות משקלו של הסכין הרגשתי כיחידה אחת חדה ויעילה עם הסכין. ידית האחיזה נוחה מאוד, מבנה הסכין עדין וקומפקטי. הגלובל חותך ירקות
כמו היו חמאה רכה והופך את עבודת החיתוך לחוויה מקצועית וממכרת
להשיג בחנות הקונספט לסכינים של לובלינסקי, קרליבך 14 ת"א, ובחנויות המתמחות
מחיר: 634 ש'
* המחירים מתייחסים לסכין שף 8 אינץ'
* * *
טיפ
איך שומרים על הסכין?
1. סכין שף שוטפים ידנית במים וסבון. לא מומלץ להכניס למדיח הכלים
2. יש לנגב את הסכין מייד לאחר השטיפה כדי למנוע כתמים ונקודות חלודה שעלולות להיווצר על השכבה העליונה של הלהב
3. יש לחתוך אך ורק על משטח עבודה מתאים: קרש חיתוך עשוי עץ, פלסטיק או אוקולון
4. את הסכין יש לאחסן במקום בטוח, שבו הלהב נשמר היטב ואין סכנות שחיקה או פציעה
5. כדאי להשחיז את הסכין אצל משחיז סכינים מקצועי, סכין קהה מסוכן מאוד לעבודה
* * *
הבטחנו מתכון
פסטה רטטוי
מה צריך? (ל־4 מנות)
1 חבילת פסטה קצרה (500 גרם) מבושלת לפי הנחיות היצרן
1 בצל קלוף, חתוך לקוביות קטנות מאוד
1 חציל קטן, חתוך לקוביות קטנות מאוד
2 יח' זוקיני, חתוכות לקוביות קטנות מאוד
2 יח' פלפל אדום, חתוכות לקוביות קטנות מאוד
2 יח' פלפל צהוב, חתוכות לקוביות קטנות מאוד
6 שיני שום כתושות
1/2 כוס שמן זית
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
חופן עלי אורגנו ובזיליקום טריים
מה עושים?
1. מחממים 1/4 כוס שמן זית במחבת. מקפיצים במחבת את הירקות: תחילה הבצל, אחר כך מוסיפים את החציל, הפלפלים, הקישואים והשום
2. מוסיפים שמן (אם יש צורך) בעת טיגון הירקות
3. מתבלים במלח ובפלפל
4. מוסיפים את הפסטה המבושלת ומקפיצים יחדיו
5. מקשטים בעלי אורגנו ובזיליקום ומגישים
צילומים: לירון אלמוג, יח"צ ויוסי פונס
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו