הילה אלפרט בממלכת השוקולד

שוקולד עושים באהבה // שוקולד עושים באהבה

בסוף סיפרתי לה על אבא שלי שהיה מכור לשוקולד. על הסליקים שהיו לו בכל הבית. את הטבלאות הזולות, אלה שחלק איתנו בלי בעיה, היה מסתיר מאחורי קערת קרמיקה גדולה ומכוערת שעמדה על המדף העליון של הכוננית. בארון של המצעים היו המחבואים של השוקולדים עם האגוזים, שאותם היה אוכל עם אמא, ובארונות הבגדים הצפין את השוקולד שהגיע מחו"ל. גודייבות וטובלרונים התגוללו בחושך עם כדורי הנפטלין והם שהביאו לו ריגוש קטן בסוף יום עבודה.

רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק

לפעמים הוא כיבד אותנו ביוזמתו, בדרך כלל היינו הופכים את הארונות בעצמנו, בעיקר בשביל להראות לו שאנחנו יכולים לגלות את כל המחבואים שלו. אמא שפחדה שבטעות נבלע איזה כדור נפטלין התחננה שיפסיק עם המחבואים אבל הוא לא היה מסוגל לשחרר את השליטה על השוקולד שלו.

היא הקשיבה יפה ומעברו השני של הקו יכולתי להרגיש אותה מחייכת כשאמרה: "איזה יופי. בדרך כלל אתה יושב אצל פסיכולוג פגישות על פגישות ומנסה לברר איפה. אצלכם, בני אלפרט, זה פשוט למצוא".

איקה כהן נולדה בפתח תקווה לפני 38 שנים, ילדה של שוקולד מהיום שהיא זוכרת את עצמה. בבוקר אמא היתה מעירה אותה עם שני ספלי שוקו חם. היתה שותה את האחד ומייד אחריו הוגש לה הספל השני. "עם אבא זה לא היה אותו הדבר", היא אומרת, "אצלו השוקו הרגיש אחרת. אני חושבת שאז כבר התחלתי ללמוד מה המשמעות של יד".

ולאיקה יש יד חד־פעמית. בבית מלאכה קטן, בכתובת המחייבת של יד חרוצים פינת יגיע כפיים שבתל אביב, חלונות גדולים מספרים לרחוב על חנות קטנה ומטריפה, שאליה צמוד אולם שבו היא יוצרת פרלינים מופלאים, משחקת בליגה משל עצמה.

"לא משנה מה יקרה בעולם, בחוץ, אני אעשה שוקולד", היא אומרת והביטחון בדברים יצוק ביצירה שלה. בעיצוב הנקי של הפרלינים, באופן שבו היא מסדרת אותם בתוך קופסאות קרטון בחום כהה שעליהן טבוע לוגו קטן. פרלינים שעיקר כוחם באיזון מושלם של טעמים וטקסטורות, בציפוי דקיק שמענג את השיניים. הל, פלפל, טונקה, תמצית ארל גריי או ג'ינג'ר, כל טעמיה כולם הם כמו לחישה בתוך שוקולד, לעולם לא ירימו את הקול, לא יבקשו להשתלט. "פטל צריך להיות פטל ולא עץ פטל", היא מסבירה, "ואם משתמשים בזעפרן הוא צריך להיות בקצה הטעם, מרומז ולא חנות של זעפרן".

טעמים נולדים מכל מיני מפגשים. זה יכול להיות משהו שאכלה, איזה ריח שהרטיט את הנחיריים בכניסה לחנות תה. אבל ככלל היא אומרת שהטעמים שלה הם קלאסיים. "אני חושבת ששוקולד יושב על מקומות דומים. מחפשים בו נחמה ועונג, פחות מבקשים אותו מסקרנות, לגלות טעמים חדשים. רוצים אותו מהמקום הידוע. הביטוי שלנו כשוקולטיירים הוא בבחירת חומר הגלם, בשליטה בטכניקה, באיך את שוקלת את החומרים, איפה ומתי את מוותרת. אם יצא מגש שאני לא מרוצה ממנו האם אני מוציאה אותו או שהוא נגנז. נשאלת השאלה מה מניע אותי לעשות את מה שאני עושה. עד איפה אני הולכת עם הדיוק. אחד משני המורים שלי, מישל שודאן, לימד אותי להפוך כל פרלין לבדוק שגם התחתית מושלמת. בנקודה הזו למשל אני קיבלתי החלטה שאני מוותרת".

ומה זה פרלין מושלם בעינייך? אני שואלת והיא מתחילה לפרוט: "ציפוי דק, חף מסימנים של המכונה, סימון המזלג יושב בול במקום. זה קצת כמו למצוא את הגבר המושלם. אין דבר כזה".

שני מורים גדולים היו לאיקה, ואליהם הגיעה אחרי קריירה קצרה כטכנאית סאונד ברדיו ובטלוויזיה ולימודי מדעי הים במכמורת. האחד ז'אק ז'נאן והשני מישל שודאן שניהם שוקולטיירים מהוללים מצרפת. אחרי הלימודים נסעה למקסיקו למטעים שבהם צומח הקקאו, כשחזרה לארץ עבדה ברביבה וסיליה עד שבחודש מארס לפני שלוש שנים פתחה את המקום שלה. בתחרות שוקולד שהתקיימה בארץ לפני שנה, ובה שפטו טועמים מומחים מכל העולם זכו הפרלינים שלה בעשר מתוך 15 קטגוריות; פרלין קליפת הלימון שלה זכה במדליית כסף בסבב טעימות השוקולד של אירופה וזה של הארל גריי קטף מדליית כסף בסבב הבינלאומי.

את כל הייצור עושה מיקה עם עוזרת יחידה, הקונדיטורית דורית טריואקס. מדי פעם נכנס לקוח ומייד מושיטים לו איזו טעימה קטנה להמתיק את הלשון והלב. הרבה קבועים, ולפעמים גם נכנסת הפתעה, כמו הפעם ההיא שנכנס לחנות ג׳יל מרשיה ששנים היה השף פטיסרי של מוזיאון השוקולד שהסתכל וגם אמר מילים יפות. והיה האדון הזה, לקוח בן שמונים שהיה אחד מהלקוחות הראשונים ויום אחד נעלם. אחרי כמה חודשים היא קיבלה בפייסבוק הודעה מבחור שסיפר לה איך היה בא לבקר את סבא שלו והם היו מדברים וצוחקים וביניהם השילוש הקדוש - קפה, וויסקי ואיקה. "למחרת, כשעמדתי בחנות, לרגע יכולתי לשמוע את הקול שלו, להרגיש את הנוכחות וחייכתי".

לכבוד אישה של שוקולד, שמתעקשת על יצירה מדויקת, נקייה ומאופרת, לכבוד ניסים מתוקים שמתרחשים בחנות קטנה אני מביאה בפניכם שני מתכונים שקיבלתי ממנה ומספרת לכם על אירועי שבוע השוקולד שיתקיים בתאריכים 9-16 בפברואר, ובו שורת אירועים שוקולדיים. גולת הכותרת היא פסטיבל השוקולד, שיתקיים במתחם התחנה בתל אביב ב־13-15 בפברואר, ובו יציגו עשרות יצרנים ארטיזנליים מהטובים בתחום את מוצריהם.

מאחורי האירוע עומדות המפיקה אושרה דייני והיזמית הבריטית יעל רוז, קיבוצניקית לשעבר המתגוררת ב־13 השנים האחרונות באנגליה. רוז הגתה ומנהלת בשנים האחרונות את פסטיבל השוקולד הבריטי הנערך בלונדון ובערים נוספות ברחבי אנגליה ואחראית על הבאת הקונספט לישראל זו השנה השנייה. תוכלו לפגוש שם את איקה כהן ("איקה שוקולדים"), ערן שוורצברד, סאני דרעי ("טוטו"), מישי בלוג ("מישי שוקולדים"), סיגל קרפל, אלי טראב ("קרדינאל"), רונן אפללו ("אמיליה"), אורן בקר, שי לי ליפא ועוד.

ועכשיו, ברשותכם, ניכנס למטבח.

טראפלס שוקולד ותבלינים

החומרים (לכ־100 יחידות, תבנית 25X25 ס"מ):

• 500 גרם שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו

• 1 מקל וניל

• 5 גרם זרעי אניס

• 5 גרם גרידת תפוז

• 20 גרם ג'ינג'ר טרי סחוט

• 370 גרם שמנת מתוקה 32%

• 85 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות

לציפוי:

• כ־200 גרם אבקת קקאו הולנדי

ממיסים את השוקולד במיקרוגל בעוצמה בינונית. בכל 30 שניות עוצרים ומערבבים את השוקולד עד להמסה מלאה. מביאים את השמנת, זרעי האניס ומקל הווניל, חצוי ומגורד, לרתיחה. מורידים מהאש ומאפשרים חליטה כרבע שעה. מסננים את מקל הווניל וזרעי האניס מהשמנת. מוסיפים את גרידת התפוז ומביאים לסף רתיחה. שופכים כשליש מהשמנת על השוקולד המומס ומערבבים היטב. החיבור בין המים לשומן יוצר מסה שבורה, לא להיבהל, זה טבעי בשלב הזה.

שופכים עוד שליש מהשמנת על המסה ומערבבים היטב. חוזרים על התהליך עם יתרת השמנת והג'ינג'ר הטרי. לקבלת מסה הומוגנית רצוי להשתמש בבלנדר מוט ידני לערבוב השמנת והשוקולד. מוסיפים חמאה ומערבבים היטב. יוצקים לתבנית. מניחים לתערובת הגנאש להתגבש בטמפרטורת חדר ממוזג כ־24 שעות. למחרת, מחלצים את התערובת מהתבנית וחותכים לקוביות בגודל 1.5X1.5 ס"מ. מצפים באבקת קקאו הולנדי דרך מסננת.

מרשמלו וויסקי

על מדפי החנות של איקה אפשר למצוא גם מרמלדות משגעות ומרשמלו שמתיישב בפה כמו עננה מתוקה, רחוק מזה התעשייתי. מה הבעיה? היא אומרת, זה באמת משהו שכל אחד יכול להכין בבית לבדו. הסוכר האינוורטי שמופיע במתכון הוא סוכר שעבר תהליך המונע ממנו להתגבש. תוכלו למצוא אותו בכל חנות המתמחה במוצרי אפייה.

החומרים (לכ־65 יחידות, תבנית 25X25 ס"מ):

• 30 גרם אבקת ג'לטין

• 60 גרם מים

• 50 גרם וויסקי

• 150 גרם סוכר אינוורטי

• 70 גרם מים

• 340 גרם סוכר

• 100 גרם סוכר אינוורטי

• 100 גרם אבקת סוכר

• 100 גרם קורנפלור

מורחים תבנית בשכבה דקה של חמאה (בתחתית ובצדדים). מערבבים ג'לטין ומים קרים, מניחים לרבע שעה וממיסים את הג'לטין במיקרו. יוצקים 150 גרם סוכר אינוורטי ואת הוויסקי לקערת מיקסר. בסיר מביאים ל־110 מעלות 70 גרם מים, 340 גרם סוכר ו־100 גרם סוכר אינוורטי. מוסיפים את התערובת שבסיר לקערת המיקסר ומייד את הג'לטין המומס. מקציפים בעזרת בלון הקצפה עד שטמפרטורת התערובת יורדת מ־45 מעלות. יוצקים את התערובת לתבנית האפייה.

מסננים לקערה ומערבבים את אבקת הסוכר והקורנפלור. מפזרים בעדינות מעל תערובת המרשמלו, רצוי כעשר דקות אחרי היציקה. משאירים להתייצבות למשך לילה. חותכים לקוביות 3X3 ס"מ ומאבקים בתערובת אבקת סוכר וקורנפלור.

hillaal1@gmail.com