זה היה אחרי שגמרנו לצלם את קציצות הפראסה עם הפרמזן. איתיאל, שאפשר לסמוך על החך שלו כמו שאפשר לסמוך על המצלמה שלו, טעם מהן ולרגע שתק כמו שהוא תמיד עושה בין ביס ראשון ועד שהוא מחווה דעה. הוא אחד שלא ממהר לדבר, בטח לא כשזה מגיע לאוכל.
בסוף הוא חייך, אמר שזה מצוין, והתרגשתי באופן מיוחד. איתיאל גדל בבית יווני שם הקציצות האלה הן חתיכת עניין. ואז הוא סיפר לי על סבתא שלו רחל שכמו כל היוונים גם היא היתה שורקת את הסמ"ך, והיתה מסבירה לו ולאחים שלו כמה חשוב לשחוט את הפראסה. טוב טוב לשחוט אותה, כי פראסה בדרך לקציצות מוכרחה להיות בלי מים. וכמה טעימות היו הקציצות של סבתא שלו, כמו כל האוכל שלה שהתחיל בכפר יווני, נזנח לכמה שנות מלחמה וחזר להתבשל פה בארץ.
הסיפור של רחל לבית קוסטנטין מתחיל בזקינטוס, אי יפהפה בין יוון לאיטליה, שם זיתים מלאים בשמן להתפקע, שמש מעלה סוכר וסומק בעגבניות, פרוסות החצילים נצלות על גחלים ותבשילים בשום מבשמים את חצרות הבתים.
כשהגרמנים הגיעו אל האי ומשפחות התפרקו בשביל שכל אחד יוכל לברוח בקצב שמאפשר הגיל שלו, רחל, הסבתא של איתיאל, ברחה להרים עם אחותה. היתה אז בת עשר. את ההורים, שהסתתרו, היא פגשה שוב רק כשעלתה לארץ אחרי מסע בן שנים.
את הגבר שלה, דניאל ברזילי אלאלוף, היא הכירה בשכונת פלורנטין. הוא נולד בסלוניקי וכשהיה ילד קטן תקפה אותו מחלה שהחלישה את הגוף הקטן ודרשה התערבות של מומחים. אז ההורים פנו לרבני העיר שקבעו מייד שצריך לחזק את הילד ולהוסיף ברזל לשם שלו. ככה הוא קיבל את הברזילי שאחרי הדניאל. ואולי זה הוא ששמר עליו במחנות שבהם הושמדה המשפחה שלו והוא ששלח לו את רחל בת ה־16 להיות לו לאישה ולהוליד לו ילדים יפים ובריאים ובהם תמי, האמא של איתיאל ובשלנית מעולה.
תמי אומרת שיוצאי יוון מפנקים את כולם. גם את קציצות הפראסה. מסבירה שכמו שאין אצלם אלי או משה אלא תמיד זה אליקו ומושיקו ככה הם אומרים קאפטיקאס במקום קאפטיקה. מפנקים את השם ועל הדרך גם מספרים שמדובר בקציצונת קטנטונת.
את הקאפטיקאס שלה למדה תמי להכין מאמא שלה שלמדה מהשכנות בפלורנטין, שם כל היוונים עזרו אחד לשני במה שרק היה אפשר, בשביל לצאת מנוראות המלחמה ההיא. קציצות פראסה עם קמח מצה, בשר בקר וכף אבקת מרק "ויטה", שלא משתנות כבר שנים.
רגע לפני שניכנס לכמויות ולהוראות הכנה כמה כללים בסיסיים, טובים לכל הקציצות.
הסחיטה של הכרישה, היא הפראסה או הלוף, תלוי מאיזו עדה מגיע מי שמכין אותה, היא אכן עניין חשוב. סבתא רחל צודקת. צריך לסחוט טוב טוב אחרת, כבר בשלב העשייה, תרגישו איך העיסה שלכם צמאה לעוד ועוד קמח, מה שיכביד מאוד על התוצאה.
שנים שהקפדתי לקצוץ את הכרישה ביד. פחדתי שתאבד את המרקם שלה במעבד מזון. השתדלות מיותרת. אפשר להשתמש במכשיר אבל בתנאי שמקפידים על עבודה בפולסים בודדים וקצרים. תנו למכונה שתקצוץ במקומכם אבל אל תרשו לה להפוך את התערובת לעיסה משחתית.
כשאתם מוציאים את הקציצות על הנייר הסופג אל תבנו קומות. סדרו אותן בשכבה אחת. הקומות כולאות את אדי החום, והם יודעים איך להפוך כל קציצה לסמרטוטית.
קציצות כרישה וטלה
את המתכון הזה קיבלתי לפני שנים ממריה, העוזרת של מימו ואדריאנה שהגיעה לרומא מכפר קטן בחבל אמברוציו והיתה פריקית של תבשילי טלה. את הקציצות האלה היתה מכינה מכרישה או ממנגולד שהיתה רוחצת היטב ובלי לייבש מניחה על מחבת גדולה. טיפות המים שעל העלים מספיקות בהחלט למלאכת האידוי. את העלים היתה מניחה על מסננת, קוצצת וממשיכה הלאה כמתואר במתכון. אני לימדתי אותה להגיש את הקציצות שלה עם סלסה או יוגורט. בשני המקרים הוסיפה מריה גבינת פקורינו מגורדת.
המשוחררים מכבלי הכשרות מוזמנים לעשות אותו הדבר. אפשר, בלי שום בעיה, להחליף את בשר הטלה בזה של בקר.
החומרים (ל־25 קציצות קטנות):
• 5 כרישות (החלק הלבן בלבד)
• 250 גרם בשר טלה טחון
• 2 ביצים טרופות
• כפית מחוקה מלח
• 1/4 כפית פלפל לבן טחון טרי
• 2 כפות גדושות פירורי לחם
• שמן לטיגון
לסלסה:
• 3 עגבניות עסיסיות בשלות
• שן שום
• קליפה מחצי לימון
• מלח גס
שוטפים את הכרישות ומסירים מהן את השורשים ואת החלק הירוק.
חותכים לחתיכות באורך 5 ס"מ ומבשלים בסיר עם שני ליטרים מים וחצי כף מלח עד שהן מתרככות, 40-30 דקות. מסננים ומשאירים במסננת לשעה וחצי. אם הן עדיין נוזליות סוחטים בעדינות.
קוצצים אותן דק בסכין או במעבד מזון. שניים־שלושה פולסים, לא יותר. שלא ייהרס המרקם. מעבירים לקערה, מוסיפים את הבשר הטחון, מערבבים עם הביצים, פירורי הלחם, המלח והפלפל לתערובת חלקה ומניחים לפחות לשעה.
עכשיו מכינים את רסק העגבניות. בפומפייה מגרדים את העגבניות, קוצצים פנימה שן שום, מגרדים את קליפת הלימון ומוסיפים מלח.
יוצרים קציצות עגולות ושטוחות ומטגנים בשמן בגובה שלושה ס"מ עד שהן מזהיבות משני הצדדים. מניחים על נייר סופג. מגישים עם מעט רסק על כל קציצה.
קציצות כרישה עם גבינת פרמזן
את הגבינה שהוצאתי מהמתכון של הקציצות עם הטלה העברתי לכאן ויצא משגע. במתכון לקציצות האלה מעלים מעט את מספר הפולסים אבל כאמור מקפידים לא להגזים.
הכמות מספיקה ל־18 יחידות:
• 1 ק"ג כרישה
• 1 ביצה
• 3-2 כפות פירורי לחם
• 2 כפות גבינת פרמזן או פקורינו מגורדת דק
• 1/2 כפית מלח
• 1/4 פלפל שחור טחון
• שמן זית לטיגון
מסירים את החלקים הירוקים של הכרישות. מבשלים את החלקים הלבנים בסיר עם שלושה ליטרים מים וחצי כף מלח עד שהם מתרככים. מוציאים וסוחטים טוב טוב. ממש טוב. מרסקים במעבד מזון עם כל החומרים למעט שמן הזית. חמישה־שישה פולסים. במחבת מחממים שמן זית בגובה כ־2.5 ס"מ. צרים קציצות קטנות ושטוחות, מטגנים עד שיזהיבו מכל צד, מעבירים לנייר סופג ואוכלים מייד.
קציצות פראסה עם תפוח אדמה ופלפל חריף
את הקציצות האלה למדתי להכין מרבקה. היא נולדה ביפו וכשהיתה בת שש סוס רתום לעגלה הרג את אמא שלה. בבניין שבו חיו היו זוג עולים מבולגריה, חשוכי ילדים שלקחו על עצמם לבשל לה ולאחיה הקטן ארוחות צהריים. לאישה קראו אסתריקה.
רבקה אומרת שהיא היתה בשלנית גדולה וזה היה בזבוז שילדים לא יגדלו על המטבח שלה. את הקציצות האלה למדה להכין ממנה. אחרי זה, כשנישאה לתימני שלה, הוסיפה רבקה פנימה קצת חריף.
החומרים לכ־25 קציצות:
• 5-4 כרישות (החלק הלבן בלבד)
• 1 תפוח אדמה קלוף וחתוך לקוביות
• 3-2 ביצים
• 2 פרוסות לחם לבן, רצוי יבש, ללא הקרום
• 1 פלפל אדום חריף פרוס לפרוסות דקיקות
• מלח
• שמן תירס לטיגון
מסירים את החלקים הירוקים של הכרישות, שוטפים היטב וחותכים לטבעות. מבשלים את הכרישות בסיר עם 1.5 ליטרים מים וכפית מלח, עד שהן מתרככות. בסיר נוסף מבשלים את קוביות תפוח האדמה בכוס מים עד לריכוך ומסננים. את הכרישות סוחטים היטב. מרטיבים את הלחם במים וסוחטים היטב. מעבירים למעבד מזון את הלחם עם תפוחי האדמה וקוצצים בפולסים קצרים, שניים־שלושה, לא יותר. קוצצים את הכל. מעבירים לקערה, מערבבים עם הפלפל החריף, הביצים והמלח. יוצרים קציצות שטוחות ומטגנים במחבת עם שמן תירס חם.
קציצות כרישה עם צימוקים
המתכון הזה לוקח את הקציצות למקום מעט יותר מתקתק שגם הוא מתאים לכרישה. אפשר להחליף את הצימוקים בחמוציות ואת המוצרלה בשתי כפות גבינת טוב טעם.
החומרים לכ־20 קציצות:
• 1 ק"ג כרישה
• 1 ביצה
• 3-2 כפות פירורי לחם
• 2 כפות גבינת מוצרלה מגורדת דק
• 1/2 כפית מלח
• 1/4 פלפל שחור טחון
• 30 גרם צימוקים כהים
• 1/4 כוס ברנדי
• 2 שיני שום קצוצות דק
• שמן זית לטיגון
משרים את הצימוקים בברנדי למשך כשעה. מסירים את החלקים הירוקים של הכרישות. מבשלים את החלקים הלבנים בסיר עם שלושה ליטרים מים וחצי כף מלח עד שהם מתרככים. מוציאים וסוחטים טוב טוב. ממש טוב. מרסקים במעבד מזון עם כל החומרים למעט שמן הזית, הצימוקים והשום. חמישה־שישה פולסים, לא יותר. מסננים את הצימוקים וקוצצים דק. מוסיפים לתערובת עם השום ומערבבים היטב. במחבת מחממים שמן זית בגובה כ־2.5 ס"מ. צרים קציצות קטנות ושטוחות, מטגנים עד שיזהיבו מכל צד, מעבירים לנייר סופג ואוכלים מייד. אפשר להגיש עם יוגורט כבשים סמיך.
hillaal1@gmail.comיש לכם מתכונים מיוחדים?
שילחו להילה לכתובת: hillaal1@gmail.com. אנא צרפו צילום איכותי של המנה. המתכונים הנבחרים יפורסמו בשבועות הקרובים.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו