לחשוק בארטישוק (הירושלמי)

הסתיו הוא העונה שבה הכל מתחיל להתעורר לחיים באדמה, אולם בזמן שחלק מהגידולים ממתינים עדיין לגשמים החזקים, הארטישוק הירושלמי כבר כאן - ובמלוא הדרו.

פעם, הארטישוק הירושלמי היה מוכר למעטים, אולי רק ליוצאי מרוקו, כ"בטטה קסבייה". המטבח המרוקאי משוגע על השורש הזה, והמרוקאים הם שהכניסו אותו למטבח הישראלי.

סבתא שלי, למשל, היתה יוצאת אחרי ראש השנה לחורשה, לחפש אחרי אותה בטטה קסבייה. היא אהבה ללקט ולגדל כל מה שאפשר לבד, בעצמה, ואת הארטישוק הירושלמי היתה מזהה לפי הפרחים הצהובים.

היינו מטיילים בחורשה ליד הבית והיא היתה מצביעה על מקום מסוים ואומרת "שם גדל הקסבייה". לאחר קילוף הארטישוק הירושלמי היתה סבתא טומנת את הקליפות באדמה, באותו מקום קבוע, כאילו מחזירה לטבע את מה שלא השתמשה, והוא, הטבע, היה מצמיח שוב את הארטישוק הירושלמי, שיהיה לה לשנה הבאה.

אמא שלי מספרת שכשסבתא חלתה והיה לה קשה ללכת, היה מאוד חשוב לה שנזכור את מקום הקסבייה, כאילו היתה לה חלקת אדמה פרטית שלה בחורשה שרצתה להוריש לנו.

אם אני חושב על זה, הארטישוק הירושלמי הוא ירק קצת "שקרן". הרי הוא לא ארטישוק, בטח לא ירושלמי, אלא יותר תפוח אדמה שנראה כמו ג'ינג'ר ובעל טעם אגוזי, אבל מה שבטוח זה שהוא מציף ריח טוב בכל הבית והוא מאוד־מאוד טעים.

עבורי, הארטישוק הירושלמי מתקשר לטעמים חמים. אני אוהב לחבר אותו לפטריות, לערמונים ואפילו לתפוזים, בתבשילים בבישול ארוך שמצריכים הרבה סבלנות.

ארטישוק ירושלמי עם פטריות וערמונים

החומרים:

√ 10 שיני שום שלמות

√ 200 גרם ערמונים קלופים

√ 10 בצלצלים קטנים קלופים

√ 20 יחידות ארטישוק ירושלמי קלוף

√ חופן פטריות שמפיניון חצויות

√ 8 תמרי מג'הול חצויים, ללא גלעין

√ 1 כף דבש

√ 1/2 כוס יין לבן

√ קמצוץ כורכום

√ מלח

√ פלפל לבן

להגשה:

√ קליפת תפוז מגוררת

√ חופן עירית קצוצה

מבשלים את הארטישוק הירושלמי במים במשך שעה, עד ריכוך. מטגנים את הבצלצלים, הפטריות והשום במחבת רחבה או בסיר, עד השחמה. מוסיפים את הערמונים, את הארטישוק הירושלמי ואת שאר המרכיבים ומבשלים שעה נוספת. בהגשה, מפזרים מעל קליפת תפוז מגוררת ועירית קצוצה.

סלט ארטישוק ירושלמי מוחמץ

החומרים:

√ 6 יחידות ארטישוק ירושלמי ארוך, מקולף וחתוך לפרוסות דקות במנדולינה

√ חופן עלי סלרי

√ 1/2 חבילת פטרוזיליה חתוכה גס

√ חופן עלי שומר

√ חופן אגוזי לוז שבורים גס

√ מיץ מ־1 לימון

√ מלח

לפסטו אגוזי לוז:

√ 1 צרור פטרוזיליה

√ 2 שיני שום

√ חופן אגוזי לוז קלויים, ללא מלח

√ 1/2 כוס שמן זית

√ 2 כפיות מלח

סלט פשוט וקל להכנה, וכמובן טעים מאוד. טוחנים את כל מרכיבי הפסטו יחד למחית, מערבבים את כל מרכיבי הסלט עם הפסטו ומגישים.

עוף עם ארטישוק ירושלמי

אמא שלי מכינה את המתכון הזה עם מעט מים, על להבה נמוכה. אל תפחדו שיישרף, תנו לירק לעשות את שלו - ולא תתאכזבו.

החומרים:

√ 7-6 כרעיים של עוף טרי

√ 3 בצלים פרוסים דק

√ 1 כפית סוכר

√ 10 יחידות ארטישוק ירושלמי קלוף

√ 1/2 כפית כורכום

√ 1/2 כפית הל טחון

√ 1 כפית זנגביל טחון

√ 1/2 כפית פלפל לבן

√ 2 מקלות קינמון

√ 1 כפית מלח

√ 1 כוס מים

מטגנים את הבצלים על אש נמוכה עם מכסה סגור, תוך כדי ערבוב מדי פעם.

לאחר כ־10 דקות נוספות של בישול מוסיפים את הסוכר וממשיכים לבשל 5 דקות נוספות. מסדרים את כרעי העוף בסיר, מפזרים את הארטישוק הירושלמי ביניהן ומפזרים מעל הכל (בעדינות!) את התבלינים.

מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים במשך שעה וחצי עם מכסה סגור. לסיום, מכניסים את הכל לתנור למשך 10 דקות, להשחמה.