המזרח הקרוב: קפיצה קטנה לתאילנד

הילדים שלי עוד לא מספיק גדולים, ולכן אני לא יודע אם עדיין נוסעים אחרי הצבא ל"טיול הגדול" לדרום אמריקה או למזרח הרחוק. בתקופה שלי, כשהשתחררנו מהצבא, אחד הצ'ק ליסטים היה טיול במזרח. פשטנו את המדים, החלפנו לשרוואל ויאללה, לחופש. טיול תרמילאים בעולם במשך כמה חודשים כדי להתאוורר, לצבור חוויות חדשות ואולי גם לתכנן את העתיד בעזרת מפגש עם אנשים חדשים וצבירת רעיונות שלא חשבנו עליהם.

הטיול אחרי הצבא נשאר משמעותי אצלנו, "המבוגרים", גם הרבה שנים אחרי. מדי פעם אנחנו רוצים לשחזר את תחושת החופש ואת חוסר האחריות, אבל לרובנו לא מזדמן להיות ספונטניים, לעצור הכל ולטוס אל הלא נודע לתקופה לא מוגדרת - אז לפחות ניזרק לכמה שעות כיפיות בארוחה בבית.

כן, אני יודע, קשה מאוד להצליח באמת לשחזר את ההרגשה, את הנופים, את טעמי האוכל המקומי ואת החברה שרק טיול במזרח יכול להציע, אבל למרות הכל שווה מדי פעם לעשות את המאמץ, כדי לטעום טעימה מהקסם שנקרא חופשה בבית.

בדיוק בשביל זה הזמנתי הפעם לבשל איתי את תומאס זוהר, שהיה מתמודד בקבוצה שלי ב"משחקי השף". תומאס הוא מופנם, מביט מהצד ושומר על דיסטנס, אבל כמו צ'ילי, שאת חריפותו פותחים במכתש ועלי, גם תומאס נפתח - וכשזה קרה היה לנו חיבור מצוין.

הסיפור של תומאס עם אוכל תאילנדי הוא סיפור פשוט. תומאס טס אחרי הצבא לתאילנד, התאהב בטעמים והחליט להתמקצע במאכלים ובחומרי הגלם מתאילנד.

רגע לפני שניכנס יחד איתו לטעמי תאילנד והמזרח הרחוק, בואו נדבר על כמה עובדות והכנות חשובות לפני. המנות באוכל האסיאתי מורכבות מהרבה מרכיבים, אך ההכנה עצמה לרוב פשוטה ומהירה מאוד, אז אל תיבהלו מרשימת המרכיבים. אחד המרכיבים החשובים במטבח האסיאתי הוא כמובן האורז, המגיע במגוון צורות ושיטות הכנה - אורז דביק, אטריות אורז, דפי אורז ועוד. בדרך כלל, האורז האסיאתי אינו מבושל, אלא מאודה.

נוסף על כך, כולם מכירים את הרטבים הנפוצים המשמשים לבישול האסיאתי, כגון סויה, חלב קוקוס ועוד, שאני ממליץ שתמיד יהיו לכם במזווה. מעבר להם, כדי להידמות קצת יותר לטעמי המטבחים האסיאתיים, חשוב להיות קצת יותר נועזים ולהשתמש במרכיבים קצת פחות מוכרים, שכן המטבח האסיאתי משתמש במרכיבים כדי לתבל את המנות ולהעניק להן טעמים עזים. לטעם מתוק, למשל, משתמשים לרוב בסוכר דקלים, כדי להשיג מליחות משתמשים ברוטב דגים, ועבור טעם חמוץ - בתמרינדי. כדי להעשיר את הטעמים עושים שימוש בעשבי תיבול ובתבלינים טריים, למשל למון גראס, עלי כפיר ליים ועוד.

אז במקום לעזוב הכל באמצע החיים, זה הזמן לצאת לחופשה בבית, לשכוח קצת את השגרה ולהתעלם מהעבודה הלוחצת ומהציפיות. עצרו לרגע את המרדף, דמיינו את הקסם ותיהנו מערב קליל מלא בטעמים.

סטיקי רייס (אורז דביק)

החומרים:

√ 4 כוסות אורז עגול

את האורז הזה מאדים, לא מבשלים. משרים את האורז בקערה מלאה מים למשך לילה. למחרת מסננים ומעבירים לסלסילה או לסיר אידוי, מרפדים בנייר סופג או בבד חיתול ומניחים את הסלסילה/סיר האידוי מעל סיר מלא מים ומכסים. מבשלים במשך חמש דקות על להבה גבוהה, עד שהמים מגיעים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים במשך 35 דקות, עד שהאורז רך ודביק.

אורז יסמין

החומרים:

√ 1 ליטר אורז יסמין תאילנדי

√ 1 ליטר מים מסוננים

√ 300 מ"ל חלב/קרם קוקוס

√ 1 כפית מלח

שוטפים את האורז באמבט מים כשלוש פעמים, עד שהמים שקופים כמעט לגמרי. שמים את כל יתר המרכיבים בסיר ומביאים לרתיחה מהירה.

מנמיכים לאש הכי נמוכה שיש ומבשלים במשך 15 דקות בדיוק. בתום הבישול סוגרים את האש, מחכים 15 דקות נוספות כשהסיר עם מכסה סגור, פותחים את המכסה ומערבבים בעדינות. חשוב לא לפתוח את המכסה לאורך כל שלב הבישול, עד לשלב האחרון.

סום טאם - סלט פפאיה בוסר

החומרים:

√ 100 גרם פפאיה תאילנדית בוסר (ירוקה)

√ 1 עגבנייה או 3 עגבניות שרי

√ 30 גרם לוביה תאילנדית (בעונה)

√ 50 גרם בוטנים מטוגנים

√ 50 גרם סוכר דקלים מגורר

√ 4 כפות רוטב דגים

√ 6 כפות מיץ ליים טרי

√ 2 שיני שום

√ 1 צ'ילי אדום

קולפים את הפפאיה וקולפים ממנה "ג'וליאנים" (רצועות דקות) בעזרת קולפן מיוחד (למי שאין קולפן ג'וליאנים, ניתן לפרוס לפרוסות ואז לחתוך לגפרורים).

כותשים את השום והצ'ילי במכתש, עד לקבלת מחית חלקה. מוסיפים את הלוביה והבוטנים וכותשים עוד קצת, עד לעיסה גסה.

מוסיפים את הסוכר, רוטב הדגים ומיץ הליים וכותשים עוד קצת. מוסיפים את גפרורי הפפאיה והעגבניות, כותשים כדקה נוספת, מתקנים טעמים ומגישים לצד סטיקי רייס.

טום יאם

החומרים:

√ דג לבן (דניס, מוסר, לוקוס) חתוך לקוביות של 3x3 ס"מ, ללא עור

√ 1 ליטר ציר עוף (אם אין ניתן להשתמש במים, אך פחות מומלץ)

√ 3 יחידות גלנגל (צמח קנים) יבש/קפוא

√ 3 מקלות למון גראס

√ 10 עלי קפיר ליים

√ 2 צ'ילי אדום וירוק, חתוכים לאלכסונים

√ 4 בצלי שאלוט

√ 50 גרם או חופן שורש כוסברה (עם הגבעולים)

√ 1 כף מחית צ'ילי תאילנדי

√ 2 כפות (30 מ"ל) חלב קוקוס

√ 45 מ"ל רוטב דגים

√ 15 גרם סוכר לבן

√ 60 מ"ל מיץ ליים טרי

להגשה:

√ מעט בצל ירוק

√ מעט כוסברה

שמים בסיר את ציר העוף, הגלנגל, הלמון גראס ועלי הכפיר ליים, ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הסוכר, רוטב הדגים ומחית הצ'ילי ומבשלים במשך 3-2 דקות נוספות.

מוסיפים את שורש הכוסברה, הצ'ילי, בצלי השאלוט וקוביות הדג ומבשלים כדקה, עד שהדג מבושל לחלוטין. מוסיפים את חלב הקוקוס ומיץ הליים, מתקנים טעמים ומגישים בקערה עם כוסברה ובצל ירוק מלמעלה.

קארי פאננג פרגית

החומרים:

√ פרגית נקייה, חתוכה לקוביות של 4x4 ס"מ

√ 100 גרם מחית קארי פאננג (אם אין, קארי אדום כתחליף)

√ 50 גרם שמן קנולה

√ 75 גרם סוכר דקלים

√ 1 ליטר חלב קוקוס

√ 150 גרם רוטב דגים

√ 50 גרם מחית תמרינדי

√ 2 כוסות חציל תאילנדי חתוך לרבעים (או תפרחות ברוקולי)

√ חופן עלי בזיל תאילנדי

√ 50 גרם בוטנים קצוצים

√ 2 יחידות נצרי במבוק (לא חובה)

שמים בסיר בינוני את מחית הקארי והשמן, ומבשלים על אש נמוכה־בינונית במשך כשלוש דקות, עד "פתיחת טעמים". מוסיפים את סוכר הדקלים ומערבבים במשך שתי דקות.

כעת מוסיפים את חלב הקוקוס, בשלוש נגלות. יש לעשות זאת לאט־לאט, עד שכל נגלה מגיעה לרתיחה. לאחר סיום התהליך מוסיפים לסיר גם את הבוטנים, רוטב הדגים והתמרינדי.

חולטים את הברוקולי ואת נצרי הבמבוק כדקה במים רותחים, מעבירים למי קרח, מסננים ומוסיפים לסיר הקארי. מוסיפים לסיר גם את הפרגית ומבשלים במשך 20 דקות על אש נמוכה.

מורידים את סיר הקארי מהאש, מוסיפים את הבזיליקום התאילנדי ומסדרים בצלחת שטוחה עם שוליים. לפני ההגשה, מסדרים מעל שערות דקות של כפיר ליים, בוטנים קצוצים וחלב קוקוס. מגישים ליד אורז יסמין תאילנדי.