הנסיכה שאהבה תות

אבא הציץ לקופסת הנעליים, שבה גלמים שתמיד הזכירו לי במבה היו מוטלים על עלים של תות, ובין מקטרת לשפתיים סיפר לי על נסיכה סינית, אשת הקיסר הצהוב המהולל, שאספה פקעות משי מהגן, וכשאחת מהן נפלה בטעות למים החמים היא ראתה איך סיבים נמתחים. שככה, פעם מזמן, נולדה תעשיית המשי בעולם. "אולי גם את, בוביצ'קה, תמציאי משהו בעולם", הוא חייך, ואני חיכיתי שיגיד שגם אני נסיכה, אבל הוא לא אמר. הדיוק בעובדות היה ערך עליון בעיניו.

הוא שאל אם אני בטוחה שאלה גלמים של טוואי המשי, כי בשביל אלה צריך עץ תות לבן, וזה שבירידה מחדר האוכל מניב תותים שחורים. אמרתי לו שהוא טועה. שעל העץ הזה גדלים תותים באדום־שחור, אבל גם כאלה בלבן. אבל אבא צחק ואמר שאין גם וגם. שהלבנים שאני מדברת עליהם יהפכו אדומים עוד יום־יומיים. שהחיוורים שעל העץ שקרא אליו את כל ילדי המשק, הם תותים בוסריים.

רציתי להביא את הכל לוויכוח כי הוא לא קרא לי נסיכה, אבל עלה בי זיכרון הטעם והחלטתי לשתוק. כל כך פחדתי לטפס על עצים, ככה שהסתפקתי באלה שיכולתי להגיע אליהם אם עמדתי על סלע. בגבהים האלה כמעט לא היה אפשר להשיג תותים בשלים, ואני, שחקרתי הכל דרך הפה, הכרתי את המרקם הנוקשה חסר הטעם של אלה הבהירים, וידעתי שאבא צודק.

כשהלב של אבא עצר, הלב השורף שלי נמלא באהבה, וחזרתי מרומא לבית ברחוב בורכוב שבו הייתי עתידה להפוך לאמא. ביום הראשון ראיתי אותו. עץ תות עם חצר משלו, שנתן צל לחתולי הרחוב וכיסה את הקרקע במרבד פירות. מדי פעם הייתי אוספת אותם, לבשל בסירופ סוכר עם לימון וצ'ילי, עד שצרחת הגיזום העלימה עץ לתפארת. במקומו הקימו שם בניין שלא נותן צל או פרי, אבל יש בו מעלית שבאמצעותה אפשר לטפס עד לצמרת, לראות מלמעלה איך נעלמים עצי התות שפעם ניקדו את חצרות העיר.

• • •

"אני טיפסתי חופשי", אומרת נורית הרץ, זו שכולם קוראים לה נורה, ובחורש שמקיף את הבית שלה במושב מטע גדלים עצי תות מכל מיני זנים. "זה היה עניין הישרדותי - אם לא היייתי מטפסת לא היו לי תותים", היא צוחקת, ואני מרגישה איך הלב שלי נחמץ על שלא היה סביבי שום מבוגר אחראי שהתעקש איתי על השיעור בעצמאות הזה.

היא נולדה לפני 41 שנה בקבוצת יבנה, קיבוץ דתי שאותו עזבה בגיל 21, כמה שנים אחרי שיצאה בשאלה. את שהגישו בחדר האוכל היא לא סבלה, "אוכל מגעיל. קציצות, קורקבנים ותרד מבושל עד מוות. אוכל תפל ותעשייתי". אמא שלה היתה מורה לביולוגיה, ככה שנורה ידעה מה שהיא עושה כשבנתה לה מזווה משל עצמה.

הדרים ועלים ירוקים בחורף, תותים בראשית הקיץ. בבית של ההורים לא בישלו. חדוות האוכל הגיעה מהבתים של שתי הסבתות ומסבא רודי הרץ, שהיה חבר של פרופ' ליבוביץ, והתעקש שאריכות הימים באה לו מכוסית קוניאק ומחפיסת סיגריות ביום.

בצבא שירתה בבית ספר שדה הר הנגב, וגם שם לא הצליח המטבח לתת מנוח למה שהגוף והפה ביקשו לעצמם. אז היא המשיכה ללקט את הסביבה, עד שבאה הודו. שלוש שנים במצטבר חיתה ברישקש, למדה יוגה, ובפה נסער התמסרה לחדוות הגילוי של טעמים חדשים, לכוחם של תבלינים ומיני מותססים, לחתימת הכורכום בקצות האצבעות, לשיכרון הצבע בצלחות.

ב־2010 חזרה ארצה עם בן זוגה ועם בנם בכורם, הראשון מבין שלושה, שהיה אז בן חצי שנה. חבר סיפר להם על מושב לא רחוק מבית שמש. על החמוקים הירוקים, על עצי הפרי וצמחי בר, על מעיין זורם כל השנה ועל גן סביבו שזוכר את עין עלאר, הכפר הערבי הקדום שהיה שם.

ב־2013 פתחה מסעדה הודית בחצר הבית, וב־2015 זכתה במקום הראשון בתחרות בישול מטעם השגרירות ההודית. במקביל הובילה קבוצות תיירים, הדרכה שהתחלפה בסיורים קולינריים ובסיורי ליקוט. היא אומרת שזה אף פעם לא היה רק העניין של מה אפשר לאכול, אלא של איך זה מתחבר לתרבות המקומית ולמה שאכלו בעבר, וככל שהעמיק הקשר שלה לאדמת הארץ, כך הלך וגדל המרחק שלה מהמטבח ההודי.

"הרגשתי שהוא לא מחובר לפה, שאני לא רוצה להעמיס כל כך הרבה", היא אומרת כשאנחנו עומדות בבקתה על גבעה שהיתה לה למטבח. תותי עץ גודשים את הקערות, עשבי תבלין מהבר שנקטפו הרגע לצד כאלה שיובשו, זרעי חרדל ושומר שעכשיו הם בעונה, אסופת צנצנות מותססים על המדפים, שמן זית בכל מקום, צמחים מהחורש שמסביב, עלים בשרניים של קריתמון ימי הגדל על רכסי הכורכר שלחופי הים מהגליל ועד לחוף פלשת, שעכשיו זה קצה העונה שלו וכל נגיסה בו ממלאת את הפה בטעם של ים משגע. אויסטר גרסת הצומח.

מוזיקה ברדיו ומוזיקה חרישית בצנצנות המותססים, שבהן בועיות מוסיפות לרקד מעל תותים לבנים זמן ארוך אחרי שנפתחה הצנצנת. ובפה מתחלפים טעמים היודעים לספר על יד מדייקת, כזו המצניעה לכת בבואה אל טעמי הגלם, על ניסיון ללמוד טעמיו של פרי או עלה במצבים שונים. מה ייתן כשהוא טרי, ומה יביא איתו בשילוב עם הזמן.

• • •

"נכנסנו לבית הזה כי הוא מוקף עצי תות", היא אומרת ומספרת על שיבת בבל, שהביאה במאה ה־6 לפני הספירה כמה עצי פרי שלא גדלו כאן, ובהם משמש ותות. על ספר המקבים, שבו יש תיאור על איך היו היוונים משקים את הפילים שלהם בדם תותים, שהאלכוהול יוציא מהחיה את המלחמה שבה.

גם בספרות חז"ל מופיעה התייחסות לתות וגם שם, כמו בשאר המקורות המוקדמים, הכוונה לזנים של תות שחור. התות הלבן, כמו שאבא יודע, זה שמוצאו בסין, הגיע לכאן הרבה אחר כך, בימי הביניים, לשמש את תעשיית המשי המקומית, שלא צלחה.

שנים אחר כך היה זה הברון רוטישלד שפינק את אדמת הארץ בעצי תות לבנים, כשניסה להכניס את התות הלבן בניסיון משלו להקים פה תעשיית משי. נמלאה הארץ מטוויות, ולרגע היה נדמה שהציונות אורגת לעצמה אדרת משי, אבל גם הניסיון הזה לא ראה ברכה, והפסיד לכוחות שוק עולמי ולמחלות מתוצרת מקומית.

עצי התות החלו נעלמים מהנוף, מפנים מקומם לעצי פרי אחרים ולבנייה. חוץ מילדים שהביאו לאימהות שלהם את הקריזה, כי "כמה פעמים אמרתי לך שכתמים של תות לא יורדים מהבגד", התעניינו בו לריבה, ופה ושם לקישוט או לרקיחת ליקר. בשנים האחרונות הוא זוכה לעדנה, אבל ספק אם פגשתי קודם מישהו שיודע להפיק ממנו את המיטב כפי שנורה עושה במטבח שלה, שבו היא רוקחת אוכל מקורי משלה, כזה המבקש ליצור שילובים בין הצומח סביב לבין יצרני יין ושמן זית מהאזור ומה שמגדלים חקלאי הסביבה.

במסגרת פסטיבל האוכל של מטה יהודה ה־21 במספר (9 ביוני עד 3 ביולי), שבו פותחות בשלניות האזור סירים מהמטבח המרוקאי, הכורדי, ההודי והערבי, תקיים נורה "ערבי קיץ תחת עץ התות", ותציע תפריט טאפאס בן שמונה מנות לצד יינות האזור וקוקטיליים.

לכבוד נסיכות המטפסות על עצים, לכבוד נשים היודעות את רחם האדמה, לכבוד מבשלת יוצאת דופן ולכבוד מושב אחד ובליבו מעיין שקיבץ אליו יופי של אנשי אוכל, אני מביאה בפניכם שלושה מתכונים היודעים את התות ונוצרו במטבח של נורה.

סלט תות עץ וקריספי עלה תות

הסלט הזה עושה שימוש בפרי ובעלים שבמטבחים רבים, בעיקר במזרח, גם הם מככבים במעשי מטבח. עלים מותססים או מטוגנים, עלים קטנים ורכים לקיצוץ ועלים גדולים למילוי. במתכון הזה נורה קולה אותם בתנור ומפוררת אותם כתבלין, עוד תוספת מרקם לסלט בתהליך פשוט ומענג במיוחד. הכמות יפה ל־2 סועדים.

החומרים:
√ 2 עלי תות עץ
√ 1 כוס תותי עץ (אדום, לבן, אפגני, מה שיש)
√ עלים מ־4-3 גבעולי זעתר (אזוב) טרי
√ 3 כפות שמן זית פישולין
√ 2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
√ מלח לפי הטעם

מחממים תנור ל־180 מעלות, מסדרים את עלי התות על נייר אפייה כשצידם המבריק כלפי מעלה, מושחים בשמן זית ואופים במשך 10 דקות. בצלחת מסדרים את תותי העץ, מפזרים את עלי הזעתר הטריים, ומתבלים ב־2 כפות שמן זית, בלימון ובמלח. רגע לפני ההגשה מפוררים את עלי התות הקריספיים מעל הסלט, ואוכלים מייד.

סלט פאקוס, משמש ותות

מספיק ביס אחד בפאקוס בשביל לטעום את המשפחה שממנה הוא בא. מלון, קישוא ומלפפון - כולם שם, בתוכו. יש המבשלים אותו, אבל בעונה הזו כשהוא בשיאו, הכי טוב לו ככה, חי. פה הוא מתחבר למשמש ולתות, בסלט שעושה כבוד לעונה ומתובל ביד מכבדת ועדינה. הכמות יפה ל־4-3 סועדים.

החומרים:
√ 4 פאקוסים שטופים בקליפתם וחתוכים לאלכסונים
√ 2 משמשים מגולענים ופרוסים לסהרונים
√ חופן תותי עץ בשלים
√ 1/2 פלפל צ'ילי ירוק
√ עלי זוטא מ־3 גבעולים
√ 50 גרם גבינת פטה כבשים מפוררת
√ שמן זית
√ מלח
√ 2 כפות מיץ לימון סחוט טרי

פשוט מזה אין: מכניסים את כל החומרים לקערה, מתבלים, מערבבים ומגישים.

טראפלס זעתר, שמן זית וריבת תות עץ

השימוש של נורה בשמן זית מלמד על היכרות מעמיקה עם הכוחות שלו, גם בקינוחים. היא משתמשת בפישולין הנהדרת של "פתורה", אבל אתם יכולים ללכת על כל שמן זית אחר, ובלבד שיהיה בעל נוכחות, פירותי וחריף. הכמות יפה ל־12 מנות.

החומרים לריבה:
√ 200 גרם תות עץ שחור
√ 60 גרם סוכר (אפשר יותר, אבל לא פחות)
√ עלים מ־2 ענפי קורנית
√ 1/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי

לטראפלס:
√ 200 גרם שוקולד מריר (70% מוצקי קקאו)
√ 125 מ"ל קרם קוקוס או שמנת מתוקה
√ 1/4 כוס שמן זית פישולין
√ 2 כפות סירופ מייפל (לא חובה)
√ 1 כף וויסקי
√ 1 כף עלי זעתר מיובשים מפוררים היטב
√ קקאו באיכות טובה

מתחילים מהריבה: מכניסים לסיר את התותים, הסוכר ועלי הקורנית. מביאים לרתיחה, מוסיפים את מיץ הלימון ומנמיכים את האש. מבשלים כ־20 דקות על אש קטנה, ללא מכסה, תוך ערבוב מדי פעם. מכבים את האש, מעבירים לצנצנת מעוקרת, ושומרים בקירור.

עכשיו לטראפלס: בבאן מארי, אותה שיטת בישול באדים, שבה סיר הונח מעל סיר מים רותחים מבלי שיגע בהם ישירות, ממיסים את השוקולד וקרם הקוקוס עד ליצירת קרם חלק. מסירים מהאש, ותוך כדי ערבוב מוסיפים את שמן הזית. מוסיפים את עלי הזעתר, הוויסקי והמייפל, ומערבבים היטב ליצירת קרם חלק ומבריק. מעבירים לתבנית של 20x20 על גבי נייר אפייה, ומקררים במקפיא לפחות למשך שעתיים.

לפני ההגשה מוציאים את השוקולד עם נייר האפייה לקרש חיתוך, טובלים סכין חדה במים, וחותכים לרצועות ברוחב של כ־2 ס"מ או לקוביות. מסדרים בצלחת הגשה, שמים את הקקאו במסננת קטנה, ובתנועות טפיחה עדינות מפדרים. מוסיפים מעל כפית ריבת תות ומגישים. 

hillaal1@gmail.com