בית המכס הניצב במעלה כביש 91, בואכה רמת הגולן, הוא נוף ילדות מיתולוגי. שנים הוא ניבט מן הכביש הלום קרבות וצלקות מלחמה. חזיתות המבנים מספרות בדממה את אשר התחולל כאן ואין נפש אדישה לסיפורים אלה.
כשהוחלט לפני כעשור על הפיכתו של המקום למלון בוטיק, עמדה לעיני היזמים ההיסטוריה המפורשת של האדמה וזכרונותיה. ״מלחמה ושלום״ הוא המוטיב שמאפיין את עבודת השימור והפיתוח של המבנים והשטח לכדי אחד ממלונות הבוטיק היפים בארצינו.
אין פה התעלמות מן העבר אלא יראת כבוד, והיא אופפת את הקירות והגנים ויש בכך יופי רב. למעלה מתשע שנים ארכה הבנייה לתלפיות של מתחם ״פרא״ והנה הוא נפתח לקהל ויחד עמו מסעדת שף חדשה.
עוד לפני שאני נכנסת לנבכי הקולינאריה של ״פרא״, אני יורדת להצצה משגעת במרתף היינות היפהפה של המקום. המרתף המואר באור רך וצהבהב, מזמין לישיבה על הכורסאות הרכות הממוקמות על שטיחים ארוגים. על קירות האבן מסודרים בקבוקי יין מרהיבים מיקבים מקומיים בעיקר, אך גם כאלה ממחוזות ישראלים נוספים. יש כאן מגוון של הטוב והמובחר בעולם היין הארצישראלי.
ממרתף היינות אני פוסעת אל מסעדת השף החדשה של המלון, רוז׳ שמה (בזלת בצרפתית). מי שנבחר להובילה ולהביא לאורחי המלון ולסועדים חוויה קולינרית מקומית ומשובחת הוא השף הצעיר רועי דורי, שצמח וגדל במטבחים תל אביביים קטנים כגדולים כמו "חדר אוכל" ו"קפה באצ'ו" לצד פרויקטים כמו 28L ומסעדות גדולות כמו "משייה" ו"תמנע".
בכל נקודה בדרך למד, התפתח וצמח. השפית שולי וימר אותה ליווה במהלך חודשי הפופ אפ שלה ב- L28 היא ההשפעה הגדולה ביותר על אופן הביטוי הקולינארי של דורי. ״טעמת את מנת הפסטה של שולי ב L28?״ הוא שואל אותי. ״איזה עומק של טעמים במנה כל כך פשוטה לכאורה. היא השראה מאוד גדולה שלי, היכולת שלה לבנות טעם בתהליכים מורכבים שרק נראים פשוטים היא משהו שאני שואף לו.״
משף ניר מסיקה למד איך בונים מסעדה מנקודת האפס. ״שברנו קירות במו ידינו, התחלנו כשלא היה שם כלום ושום דבר וזה היה מאתגר״. גם לכאן הגיע כשהמקום עוד היה בבנייה ופיתוח ומיד נזרק אל המים העמוקים. הוא עבר ראיון עבודה אליו הוקפץ בעודו מטייל ברמת הגולן. ישב מול קבוצת הבעלים וסיפר בצניעות על עצמו.
היה זה שף רן פולק, השף הראשי של בית הספר ״בישולים״ בו למד דורי, ששלח את השף הצעיר לנסות את מזלו בבית המכס. אנשי המקום התלהבו מהשף הצעיר, הרעב להצלחה והשש אליי אתגר והעניקו לו את הזכות לקפוץ ראש למים העמוקים. וכך עשה.
דורי מצדו החליט ראשית להתמקד בטרואר המקומי ומשם לצמוח. בחר בקפידה שמני זית מבתי בד בגולן, גבינות ממשקים שכנים, דגים מן הנחלים והנהרות של מורדות החרמון, טעם וניסה נתחי בשר של עדרי הרמה ובנה תפריט שעושה עמם כבוד רב.
דגש גדול הושם פה על ירקות וטוב שכך. דורי שהעמיד בכניסה למסעדה טאבון גדול ומרשים, צולה בו ערב רב של ירקות חורפיים כסלק, כרוב וכרובית. ״את חייבת לטעום מרק״ הוא מבקש עוד לפני הכל, מרק. לא אנטריקוט על עצם, אלא מרק קרם ארטישוק ירושלמי נהדר. מפני ששף רועי דורי אוהב ומאמין בירקות וזה כה נפלא.
הוא גם אוהב חמאה. מאוד! חמאה לבנה, חמאה חומה – חמאה. ברוב תבונה הוא משלב שמן זית וחמאה יחדיו על מנת שלא יוכיחו אותו על היעדר מקומיות. ״זכותו של שף לעבוד עם חומר גלם האהוב עליו גם אינו מקומי״ אני מרגיעה את השף הצעיר. ״גם אני אוהבת חמאה במאכליי ואיני מתנצלת על כך״. ואכן, הפוקצ׳ה המוגשת ראשונה לשולחן, יוצאת מן הטאבון הלוהט כשהיא עשויה על בסיס שמן זית, משוחה בחמאה חומה ומוגשת לצד חמאה רכה וסחוג ביתי. לטעמי זה נהדר.
עם הפוקצ׳ה הלוהטת ממליץ דורי לטעום את שתי מנות הטרטר – דג ובקר. שתיהן קלאסיות מאוד עם מגע יד של שף המבקש לתת מעצמו וממאפייניו. כמובן שהירקות היוצאים מן הטאבון הלוהט הם השלב המתבקש הבא ואם תשאלו אותי, אפשר בהחלט לסיים את הארוחה סביב טעימה של החגיגה החרוכה הזאת.
אך לא התאפקתי והייתי חייבת לטעום גם מן הדג אשר נצלה בעדינות ובמיומנות על עורו והוגש במידת עשייה מושלמת. כמובן שיש נוכחות לנתחי בקר כאלה ואחרים, אחרי הכל אנחנו ברמת הגולן, חבל ארץ של בוקרים ומגדלי עדרים.
״לא טעמת את קרם הברולה״ נוזף בי רועי כשאני נפרדת ממנו לשלום בדלת המסעדה. ״שבי חזרה, את חייבת״. ״אני חובבת קינוחים קלאסיים״ אני מקשה. ״ארטישוק ירושלמי מרגיש לי זר בקרם המתוק שלי״.
כשאני בכל זאת מתרצה וטועמת מקינוח הדגל שנינו אומרים פה אחד ״הטעם המהדהד הוא כשל טונקה״. ואכן, הארטישוק הירושלמי המורגש בדקויות טעם מרומזות, מזכיר דווקא את טעמם של פולי הטונקה.
שבעה, טובת לב ורווית משקאות טובים ככוס יראון רוזה, האהוב עליי, וקוקטייל הנקרא ״פרד ירושלמי״ על בסיס ג׳ין, בירת חיטה מקומית תרכובת חמצמצה ומרעננת של הדרים – אני יוצאת אל הלילה הקריר.
אש מבערת במדורה מעוצבת להפליא ברחבה הקסומה של המלון, ריח של גשם המבקש לרדת כבר עוטף את החשיכה ואני מהלכת על מרצפות האבן ונמלאת שמחה עם מקום חדש, מרהיב ומלא בקסם ושמו פרא.
בין היתר נמצא במסעדה:
ארוחת בוקר - 125 שקלים
קדירת בשר 65 שקלים
דג פורל 65 שקלים
פסטות בעבודת יד: 54 שקלים
מרקים 42 שקלים
מנת טאבון סלק בגבינה 58 שקלים
סטייק כרוב 62 שקלים
סטייק נתח משתנה החל מ 96 שקלים
קינוחים: קרם ברולה מארטישוק ירושלמי: 46 שקלים, מוס שוקולד עם צילי 54 שקלים.
שעות פתיחת מסעדת רוז'- ארוחת בוקר 8:00-11:00, ארוחת צהרים 13:00-17:00, ארוחת ערב 18:30-22:00 טלפון ליצירת קשר- 077-3311222
