חורף רוסי: מתכונים חמים לימים קרים
גשם בחוץ וקר, מאכלים חורפיים מחממים ומעניקים אנרגיה • אין מתאים מהמטבח הרוסי להתמודדות עם מזג האוויר החורפי
נדמה כי החורף הישראלי התמהמה רק על מנת לתת כניסה מרשימה ובלתי נשכחת. קר ביום וקר בלילה, והגשמים ניטחים ללא הרף. אומרים שבארץ אין חורף, אז אומרים. החורף מוכיח לנו אחרת. אחת הדרכים להתחמם, מלבד אש מבוערת באח או גרביים צמריריים וסוודר חובק ומלטף, היא אוכל, כמובן.
למאכלים חורפיים יש משמעות והיגיון. הם לא מנחמים, הם מחממים ומעניקים אנרגיה לגוף, שעסוק כל הזמן במלחמה בקור. על כן אוכל שכזה יהיה עשיר בפחמימות ריקות ומורכבות, בחלבונים עתירי שומן ובשומן באופן כללי. יש משהו חייתי יותר במאכלי החורף, והם זונחים במעט את ההיגיון הבריא, תרתי משמע. ואיזה מטבח, אם לא הרוסי, יודע להתמודד למופת עם תפריט חורף כנדרש?
בשבוע שבו התרבות הרוסית בכותרות, אין טוב מלהעמיד על הכיריים מרק בורשט בשרי ומלא כל טוב, או למלא כיסני בצק שמנמנים במלית בשר מתובלת ולבשל פלמיני ממכר. ואם שורה עליכם הרוח וחורף הוא העונה שלכם, תחגגו אותו בבליני תפוחי אדמה וסלמון מעושן, זה כה טעים.
מרק בורשט רוסי
החומרים (ל־8 מנות):
• 1/2 ק"ג שפונדרה מנוסרת לקוביות (עם העצם)
• 2 עצמות מח
• 1 בצל קצוץ לקוביות
• 1/4 כרוב לבן פרוס לרצועות
• 2 סלקים קלופים וחתוכים לקוביות
• 4 שיני שום
• 2 גבעולי סלרי קצוצים
• 2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות
• חופן פטרוזיליה, שמיר ועלי סלרי קצוצים
• 2 עלי דפנה
• 2 גרגירי פלפל אנגלי
• 2 כפות חומץ תפוחים
• מלח לפי הטעם
• פלפל שחור גרוס לפי הטעם
• 2 כפות קימל
אופן ההכנה:
1. בסיר גדול משחימים את הבשר ואת העצמות, מוציאים מהסיר ושומרים בצד.
2. מוסיפים לסיר בצל וכרוב ומזהיבים קלות.
3. מוסיפים את יתר המרכיבים ומחזירים את הבשר והעצמות. מתבלים.
4. ממלאים מים עד לגובה 2 ס״מ מעל המרכיבים ומביאים לרתיחה.
5. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל במשך כשעתיים על אש קטנה מאוד, עד שהבשר מתמסר.
6. מתקנים תיבול ומגישים.
צילום וסטיילינג: לירון אלמוג
פלמני
החומרים (לכ־30 יחידות):
לבצק:
• 2 כוסות קמח לבן
• 1 ביצה
• 2/3 כוס מים חמימים
• 1/2 כפית מלח
למלית:
• 50 גרם בשר עוף טחון
• 150 גרם בשר בקר טחון
• 1 בצל סגול קטן קצוץ דק
• 1 כף שומן אווז או שמן זית
• 3 שיני שום כתושות
• מלח לפי הטעם
• פלפל שחור לפי הטעם
להגשה:
• 2 כפות שומן אווז או שמן זית
• 1 חופן שמיר קצוץ
אופן ההכנה:
1. לבצק: לשים את כל המרכיבים יחד עד לקבלת בצק אחיד ומעט יבש אך גמיש מאוד, אפשר בעזרת מיקסר בעל וו גיטרה.
2. עוטפים בניילון נצמד ושומרים בקירור במשך 30 דקות.
3. למלית: מטגנים את הבצל בשומן או בשמן ומצננים. מערבבים את שאר החומרים עם הבצל לתערובת אחידה.
4. לכיסנים: על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעובי של 2-3 מ"מ, דק ככל האפשר.
5. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 4 ס"מ.
6. במרכזו של כל עיגול מניחים כפית מהמלית.
7. סוגרים את הכיסן בצורת חצי סהר ומצמידים את הקווצות זה לזה כמו טורטליני.
8. מבשלים בכמה סבבים (לא מומלץ לבשל כמות גדולה יחדיו) במים רותחים עם מלח בבעבוע עדין על אש בינונית במשך כ־10 דקות. מערבבים מדי פעם כדי שלא יידבקו זה לזה.
9. מחממים במחבת שומן אווז או שמן זית ומטגנים קלות את הכיסנים המבושלים.
10. מעבירים לצלחת הגשה ומקשטים בשמיר קצוץ.
צילום וסטיילינג: לירון אלמוג
בליני תפוחי אדמה
החומרים (לכ־30 יחידות):
• 250 גרם תפוחי אדמה מבושלים (כ־2 תפוחי אדמה גדולים)
• 1/2 כוס מדידה קמח
• 2 חלבונים
• 2 ביצים
• מלח לפי הטעם
• פלפל שחור לפי הטעם
• חמאה לטיגון
להגשה:
• 200 גרם סלמון מעושן
• 1 גביע שמנת חמוצה
• חופן קימל
• כמה גבעולי שמיר
אופן ההכנה:
1. מבשלים את תפוחי האדמה במים בקליפתם, עד שמתרככים לגמרי.
2. מקלפים בעזרת חוד סכין ומועכים לפירה חלק.
3. מוסיפים קמח, חלבונים וביצים, מתבלים ושומרים בצד.
4. מחממים חמאה במחבת נון סטיק, ובעזרת כף יוצקים תלוליות מהתערובת לתוך המחבת ומשטחים אותן לדוגמת פנקייקס.
5. מטגנים במשך כ־2 דקות מכל צד.
6. מניחים את הבליני על צלחת הגשה, מניחים מעל פרוסת סלמון מעושן, על כל פרוסה מניחים כפית קטנה של שמנת חמוצה, זורים קימל, מקשטים בעלי שמיר ומגישים.
צילום וסטיילינג: לירון אלמוג
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו