עוד ברומניה החלו עסקי הביגוד של משפחת דולינגר, וכשעלו ארצה, אחרי המלחמה ההיא, פתחו חנות בשוק של אשקלון, ברחוב הרצל פינת העבודה. חנות שפועלת עד היום ושאליה, ככה מספרים, הגיעו העוזרות של דוד בן־גוריון בראשית שנות ה־50, כשעט כדורי הכתים את חולצתו של "הזקן", כשביקר בעיר.
"לדולינגר היינו הולכים בשביל הג'ינסים", אומרת חני הייניק, שבחודש מארס האחרון, בסמוך לאותה חנות, פתחה יחד עם דפי רוטנברג, אהובתה, את מסעדת "הניצחון של חני". מסעדה שבה החלונות פונים לחניון שבין השוק המקורה לשוק החדש, וילונות בסריגת קרושה מפלרטטים עם אור השמש, ומהמטבח יוצא אוכל רומני שכמוהו לא ידענו מזמן.
זה התחיל בין קווקז לבלקן, כשעל השולחן מונח לוואשי, לחם גאורגי מהביל שאותו הן קונות ממאפייה בעיר, להחליף את הלחם האחיד. בכבוד גדול הוא נושא יופי של איקרה מלווה בחמוצים פריכים, הולך נהדר עם פסוליה בטוטה, שעועית מוכה בתרגום לעברית, זו שחני מתעקשת לקרוא לה "החומוס של הרומנים". ממרח המותקן משעועית שבושלה שעות ארוכות ופוגשת שמן, מלח, פלפל ושום. יש כאלה ששמים לה על הראש בצל מטוגן, אחרים מוסיפים לה רוטב עגבניות מעל. ב"הניצחון של חני" פחות זה יותר - והיא מגיעה ככה, בעירום מלא.
עדינות בשעועית ועדינות משגעת בביצוע לסלט חצילים, שספק אם ידעתי טוב ממנו. "קיץ או חורף, לא כל כך משנה. העיקר ללכת על חציל קל שחור ומבריק שגדל בחממה", מסבירה חני, שיש בה נדיבות לחלוק. "וששום מוכר לא יחתוך את החצילים לרוחב להראות לך שאין להם זרעים. את זה בודקים רק בחיתוך לאורך", היא ממשיכה. ואני חושבת שמעולם לא נתקלתי במוכר שהציע לחצות לי ירק כלשהו במעמד הקנייה.
איזה אושר מביאים איתם החצילים האלה, שנחרכו על הגריל וקולפו בעודם חמים והושארו על מסננת שיגירו נוזלים כל הלילה, עד שיבוא הבוקר. אז, לקראת 8:00, מגיעות חני ודפי להתחיל בהכנות. מבעד לווילונות קרושה רואות את האחים דולינגר, חבושים כובע טמבל, מגיעים, כל אחד עם המפתח שלו, ופותחים את חנות בגדים שמלבישה את העיר כבר עשרות שנים.
זו גם פחות או יותר השעה שבה נפתחת חנות הנעליים של זליג, שעד היום כל ילד שמגיע אליה להתחדש בנעליים או בסנדלים - מקבל בלון. ממש כפי שחני ודפי, נשים בראשית שנות ה־50 לחייהן, קיבלו כשבאו לשם עם אמא ואבא, וכמו ששנים אחר כך קיבלו גם הילדים שלהן.
לחם לוואשי לספוג בו את מיצי שקדי העגל שירדו מהגריל, ולוואשי להרגיע בו את בעירת החריף שהן מתקינות מלימון כבוש, שום קונפי, כוסברה וצ'ילי. ממרח שמבעיר את הפה כמו שסיפור האהבה שניצת ביניהן לפני שבע שנים הבעיר את אוזניהם של האשקלונים. אהבה שאיש לא יכול היה למוחלטות שבה - לא בני הזוג שמהן נפרדו, לא הילדים, לא ההורים, לא האחיות ולא האחים.
מבול ניתך על הארץ ומבול של וודקה ירד בגרון ביום שבו הכרתי אותן בחורף 2020, אז קיימו ארוחות רומניות בביתן. הגישו שם מנות שביקשו להפיח חיים במטבח הרומני שעליו גדלה חני במסעדת "הניצחון" המיתולוגית, שנסגרה ב־2019, 70 שנה אחרי שפתח אותה ישעיהו ליבשור, חייל משוחרר ונצר למשפחת קצבים. מקום קטן שניתב דרכו במטבח הצנע מרחק נגיעה מהשוק, והיה למסעדה רומנית שהפכה לתחנה בדרך דרומה.
גם נפוליאון עבר כאן
בשנות ה־80, כששרה אשתו חלתה ולא יכלה עוד לעמוד על הסירים, הציע ליבשור ליונל, אביה של חני, להיכנס יחד איתו לשותפות. למטבח נכנסה גבריאלה, אמה של חני, שצמחה בתוך המטבח הטרנסילבני, ו"אוי ואבוי אם תגידי לה שהיא רומניה", כפי שהסבירה לי חני באותו היום. "יש לטרנסילבניות גינונים משלהן. אם גברת שסיימה לאכול מכסה את הצלחת במפית, זה מספיק בשביל לדעת שמדובר באחת מהן".
אירוח ביתי מביא איתו טשטוש גבולות, ו"זה נהיה צפוף ולא נעים. הרגשנו שהאירוח משתלט על החיים שלנו. הילדים חזרו מהצבא לבית מלא אורחים, ולכן התחלנו לחפש מקום לפתוח בו מסעדה שתהיה יותר בכיוון של חמארה רומנית. חיפשנו וחיפשנו, ולא מצאנו".
לפעמים המזל מאיר במקומות הכי חשוכים, וכשבת כיתה של חני נפטרה, וחני התייצבה לניחום אבלים, היא פגשה שם את מאיר סרוסי, שעשה את הונו מייצור לוחות חשמל ועסקי נדל"ן. סרוסי לא הרים את ראשו כששאל לשלומה, גם לא כשענתה לו שנמאס לה, כי היא לא מצליחה למצוא מקום לפתוח בו מסעדה. כמה ימים אחר כך צלצל הטלפון. על הקו היה סרוסי, זה שבאשקלון קוראים לו "המלאך שמהלך בינינו". הוא סיפר לה על מקום שיש לו בשוק, לא הרחק ממיקומה של "הניצחון" שנסגרה, והציע שתבוא לראות.
על המקום התאהבו חני ודפי בסרוסי ובחירבה שמולן. מבנה עות'מאני, שריד מאל־מג'דל, העיירה שנבנתה בסמוך לחורבות אשקלון העתיקה ושבמאה ה־16 מנתה 2,000 תושבים, יישוב גדול במושגים של אז, שנודע בזכות תעשיית טווייה ואריגה. נפוליאון, כך מספרים, שבדרכו צפונה נזקק לחומרי חבישה, מצא בה בדי כותנה רכים שהתאימו לו בול. פד גאזה, קראו לפיסות הבד בצבא הכובש, על שם עזה הסמוכה.
כמו שאחרי 1948 היתה אל־מג'דל לשכונת מגדל, ונטמעה בתוך אשקלון המתפתחת בסערה, ככה גם קימורי המבנה שבעבר נמכר בו פלאפל מצרי נטמעו בתפאורה הבלקנית. מהתפריט המתהווה הוצא כל זכר לבשר הלבן, והוספו כמה מנות דגים. "נו, מה אפשר לעשות? ברגע שאתה פותח מסעדה חייבים לתת כמה אופציות לצמחונים", מסבירה חני בהיגיון רומני, כשאני מעירה שקצת נבהלתי מהנוכחות של לברק ודניס, ומזה שהיא, רומנייה גאה, החליטה לוותר על חזיר.
גם סלט צוענים העיר בי חשדנות בדרכי המתעכבת מתל אביב. סלט שהתגלה כמעשה מלא כבוד בירקות השווים שהן קונות בכל יום בבסטה של ניסים עשוש, שמאמין בסגולות וברבנים ובכוחות של חקלאים. כל ירק שיש בו רעננות וטעם מתקבל ללהקת הירקות ומוצא את דרכו לקערה, שמתובלת ביופי של שמן זית ממשק בלינסקי, מלח, פלפל, נגיעת לימון ומיני זרעים וגרעינים. "לא היית מצפה מרומנים, הא?", חני צוחקת. "לא הייתי מצפה מעצמי", אני עונה.
בדרך לשם איתיאל הצלם ואני סיכמנו שמה שלא יהיה - הפעם לא שותים. לא כמו בפעם קודמת, שבה בקושי מצאנו את דרכנו בחזרה לתל אביב. הסיכום החזיק בערך עד המחצית, אז הגיעו קבב יוצא דופן ומרק צ'ורבה, שאפילו בעירת השמיים לא יכלה לתענוג שהביא איתו. איזה יופי של ביצוע, איזו חמצמצות נהדרת, מין עושר שנאמר בלחישה ולא צורח את טעמיו בקולי קולות. מכף ראשונה מתאהבים בכדורי עוף עדינים ורכים, המחליפים נתחי שפונדרה שמנמנים - כמקובל בקלאסיקה.
סופגנייה עם שמנת חמוצה
הארוחה מתארכת, כל כוסית וודקה רק מגבירה את הצמא לכוסית הבאה. על פניה של חני עולה חיוך הניצחון, כשבכוחות אחרונים אנחנו אוכלים גם מהממליגה ששלוש שנים התגעגענו אליה, ושאין עליה לריפוד גוזמה של שתיינים.
באור אחרון רואים את האחים דולינגר בכובע טמבל, עושים את דרכם הביתה, נושאים דברים בגנות מכבי האש, שהכריחו את חני ודפי להתקין מערכת כריזה בעלות של יותר מ־50 אלף שקל, אף שמדובר במקום קטן בעיר שגם השנה לא מצאו בתקציב כסף למגן אותה. ומיותר לציין שאיש גם לא יפצה אותן על המבצע הצבאי האחרון, שהחל רגע אחרי שנפתח המקום.
חני נושאת דברים בגנות הקנאה ומוסד הנישואים. מרימה עוד כוסית לחיי דפי, שבשקט שלה דוחפת אותה להעז, משבחת את כישרון הבישול האצור בידיים שלה, גם אם ענייני פוליפים גרמו לכך שיש בקרים שבהם היא מתעוררת בלי חוש טעם.
האיקרה והחמוצים הולכים נהדר עם פסוליה בטוטה ("שעועית מוכה"), שחני מתעקשת לקרוא לה "החומוס של הרומנים". ממרח משעועית שבושלה שעות ארוכות ופוגשת שמן, מלח, פלפל ושום. יש שמוסיפים לה בצל מטוגן או רוטב עגבניות - כאן היא עירומה
אורחים באים והולכים, אחותה של דפי, אבא שלה, והנה מגיע מאיר סרוסי, איש מקסים באמת. הוא מספר על הפעם ההיא בסרדיניה, שבה הגישו לו פסטה עם סרדינים, ואיך פרץ בבכי כי הזכירה לו מנה שסבתו היתה מכינה בתוניס. ועוד סיפור על רנייה, בת כיתה של חני שבאה ממשפחה מוסלמית, מהבודדות שנשארו במגדל אחרי 48', ואז נישאה לאמריקני שהתאסלם. וסיפורים על אחיותיה, שנישאו למשפחות משמנן וסולתן של ממלכת ירדן ומזרח ירושלים, על תומר אחיה, שיש לו יופי של מקום בעיר, ועל אמה, שהיתה שכנה של סרוסי, ואותה נהג להסיע בכל פעם שביקשה.
"בבית הספר אף אחד לא עשה עניין מזה שיש מוסלמים", מבהירה חני. "אותי הרבה יותר העסיקו הסינים שהגיעו לפתוח את מסעדת 'פארומה'. כי מה יש לסינים לעשות באשקלון חוץ מלרגל?" היא צוחקת, כשלשולחן מגיעה דפי עם פפנאש. סופגנייה שהרומנים מתקינים מבצק שיש בו גבינה, לפעמים גם סולת, והיא מוגשת חמימה עם שמנת חמוצה ומרקחת פירות יער.
איזה רכות, איזו שליטה בסוכר, איזו קלילות בביצוע יוצא דופן - שלרגע אחד הצליח לעצור את כל צהלת השולחן ולקרוא את הריכוז אליו. כשתגיעו לשם, אל תוותרו בשום אופן על הפפנאש הזה. לא בימי חול, שבהם המסעדה נסגרת ב־18:00, ולא בקבלות השבת שצפויות להיות מושקות במקום בתחילת יולי.
מוזיקה חיה תשטוף אז את הרחבה שמול המסעדה, התפריט יתרכז במנות קטנות שיודעות איך ללוות שתייה, וודקה, צויקה - מי אמר שפריץ ולא קיבל? ואם הכל יעבוד כמו בחלומותיהן של השתיים, אנשים יקומו לרקוד, והעיר אשקלון צהלה ושמחה, כי בצהרי שישי, בין שני השווקים, אין אף שכן שיתלונן על רעשים.
לכבוד שתי נשים שיודעות לבשל אהבה, ליצור משפחה אחת גדולה, לקרוא לתוכה גם את מי שנבהלו נורא; לכבוד מבצעות נפלאות של המטבח הרומני; לכבוד אוכל העולה על כל זיכרון נוסטלגי - אני מביאה בפניכם שני מתכונים שקיבלתי מחני ומדפי.
מרק "נחשים"
מרק שקיבל את כינויו המיוחד בזכות השעועית הירוקה שעומדת במרכזו. הוא מגיע מהמטבח הטרנסילבני ונאכל בקיץ. הכמות יפה ל־6 סועדים.
המצרכים:
√ 1 ק"ג שעועית ירוקה טרייה
√ 3 גבעולי סלרי אמריקני שלמים
√ 2 בצלים לבנים
√ 4 גזרים שלמים קלופים
√ 50 גרם חמאה
√ 1 כף גדושה רסק עגבניות (רצוי של MUTTI)
√ 1 כף גדושה קמח
√ ½ כפית פלפל שחור
√ ¼ כפית פלפל שחור גרוס
√ ½1 כפיות מלח
√ 1 צרור שמיר
√ ¼ כוס חומץ
להגשה:
√ שמנת חמוצה
אופן ההכנה:
קוטמים את השעועית ומושכים את ה"חוטים" שבצידיה, אם יש כאלה. לסיר גדול מכניסים את כל הירקות ומוסיפים מים עד לגובה כ־10 ס"מ מעל הירקות. מביאים לרתיחה.
מנמיכים את האש ומוסיפים לבשל על אש נמוכה בסיר מכוסה במשך כ-25 דקות, או עד שהגזר מתרכך. בסיר קטן או במחבת ממיסים את החמאה על אש קטנה. מוסיפים את הקמח, הרסק והפלפל השחור, ומוסיפים בהדרגה כוס ממי המרק. מצמצמים על אש קטנה עד לקבלת רביכה סמיכה.
יוצקים למרק ומערבבים. מוסיפים מלח, טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים צרור שמיר ואת החומץ. מבשלים עוד עשר דקות על אש נמוכה, עדיין בסיר מכוסה. כשהמרק מוכן מסננים את הירקות ושומרים בצד רק את השעועית. מצננים ומחזירים פנימה את השעועית. מכניסים למקרר. מגישים קר עם כף שמנת חמוצה לכל סועד.
אבטיח מוחמץ
חני מוסרת שהמתכון הזה הוא דרך נהדרת לטפל בכל אבטיח שביאס אתכם מטעימה ראשונה, כזה שלא מספיק מתוק לאכול אותו כמו שהוא. הכמויות הן לאבטיח בגודל בינוני. לפני השימוש שטפו את הצנצנת במים רותחים, וכשאתם מוציאים אבטיחים מתוכה השתמשו במלקחיים או בכלי אחר - רק לא באצבעות הידיים.
המצרכים:
√ 1 אבטיח בינוני חתוך לקוביות, עם הקליפה
√ שיניים קלופות מ־2 ראשי שום
√ 2 פלפלים חריפים חצויים לרוחב
√ 4 גזרים קלופים ופרוסים לפרוסות או למקלות
√ 4 מקלות סלרי, עם העלים, חתוכים למקטעים של כ־8 ס"מ
אופן ההכנה:
מכניסים לתחתית הצנצנת סלרי, גזר שום ופלפל חריף ומעליהם מסדרים מקוביות האבטיח. חוזרים על הסידור בשכבות ויוצקים מעל מים שבהם ממיסים מלח לפי יחס של 1 כף מלח גדושה לכל ליטר.
סוגרים היטב ומשאירים מחוץ למקרר במקום מוצל. ביום שלמחרת פותחים ומשחררים גזים. בכפית טועמים מעט מהמים ומוסיפים מלח אם יש צורך. סוגרים שוב ושומרים מחוץ למקרר ליומיים עד שבוע, תלוי במזג האוויר. כשהאבטיח משנה את צבעו מכניסים לתוך המקרר.
hillaal1@gmail.co
