בשנת 1492 זה נגמר. אחרי 700 שנים שבהן נלחמו הנוצרים להחזיר לעצמם את שלקח מהם האסלאם, הם כבשו את ח'ליפות גרנדה שבאנדלוסיה, המעוז המוסלמי האחרון בחצי האי האיברי. אנשים ממוצא מוסלמי הוכרחו להתנצר, ו־50 אלף מתוכם פוזרו ברחבי הארץ, מפיצים תורה שבפה בדוכני אוכל קטנים, שמהם, ככה לפי חלק מחוקרי האוכל, עתידים לצמוח הטאפאס.
הח'ליפות המובסת שייסד עבד אל־רחמן השלישי בעיר קורדובה הותירה אחריה חקלאות לתפארת, שהעשירה את המזווה הספרדי: מערכות ההשקיה שבנה, המחקר הבוטני והחקלאי שעודד לטפח מיני ירקות וגידולים שיובאו מסין ומהודו. אדמות אנדלוסיה החלו 
להצמיח גידולי אורז, זנים חדשים של חיטה, קני סוכר, ארטישוק, חצילים, תרד, גזרים, מלון, אבטיח, מיני הדרים, תאנים, בננות, זנים של שקדים ואת הזעפרן.
החל מהמאה ה־10 המוקדמת ובמשך כ־300 שנה שגשגו היהודים תחת השלטון המוסלמי. משוררים, רופאים והוגי דעות יהודים שפעלו אז קנו להם פרסום בתקופה המכונה תור הזהב היהודי, שהיה הבסיס להתברגות היהודים בעמדות מפתח. תהליך זה עתיד להוליד תרעומת ציבורית, שהחלה מבעבעת לקראת סוף המאה ה־14 במקביל לתהפוכות במבנה הכלכלי, החברתי והדתי של ספרד ופורטוגל.
התרעומת הובילה לחקיקה שהגבילה את זכויות היהודים, שחויבו לענוד טלאי היכר, כפתה עליהם חיים בצפיפות בשכונות המיועדות ליהודים, אנשי הכנסייה הסיתו וליבו את הלהבות, מעשי טבח הפכו תכופים, והמון מוסת באראגון ובקסטיליה אילץ יהודים להיטבל לנצרות. לאלה הצטרפו יהודים ששינו את דתם מרצון. מתנצרים שביקשו להשיב לעצמם את ההזדמנויות הכלכליות והחברתיות, וכאלה שתפסו את הנעשה כהוכחה ברורה שסר חינם בעיני האלוהים והוא העביר את חסדו אל הנוצרים, ובהם גם רבנים שהיו לכמרים.
מרבית המומרים בכפייה (אנוסים) וחלק מהמומרים מרצון (משומדים) המשיכו להתענג על הנעימות והתפילות שעלו מבתי הכנסת, הריחו את ניחוחות תבשילי השבת העולים משכונות היהודים, התפללו עם אחיהם היהודים, צמו ביום כיפור, שמרו שבת והקפידו על כשרות.
אך נוצרי מבחוץ ויהודי מבפנים זו דואליות שהכנסייה לא יכלה לסבול. אנשיה אסרו על המאמינים לבוא במגע עם היהודים, כולל עם בני משפחה שעוד לא גילו את אורו של המושיע. הם החלו בניטור ובאכיפה של עיקרי הנצרות, פעילות שהגיעה לשיא עם כינונה ב־1480 של האינקוויזיציה, ובסופו של דבר לצו הגירוש שעליו חתמה - בלב כבד ומתוך רצון להוכיח נאמנות לכס הקדוש - המלכה איזבלה, שעם אנשי החצר הקרובים אליה נמנו יהודים ונוצרים חדשים.
כשהאינקוויזיציה פתחה בחקירה באזור מסוים, היא קודם כל פרסמה צו מחילה שהעניק לאנשים כמה "ימי חסד" שבמהלכם יכלו הנוצרים החדשים לבוא מיוזמתם ולהתוודות על שימור מנהגי היהדות. גם הציבור הרחב הוזמן לדווח על שכנים או מכרים שחשודים כעוסקים בשימור מנהגי היהדות. והלשנה, אתם יודעים, היא פעילות שחביבה על המין האנושי. בין השאר, חיטטו במטבחי החשודים לבדוק בתוכם מי באמת נטש את מצוות אברהם ויעקב ומי רק עושה את עצמו, ובהגיע היום המתאים עלול, חלילה, לפורר את החברה הנוצרית מבפנים.
חטאי האוכל
ב־2011 קיימתי ראיון עם חוקרת האוכל המהוללת קלודיה רודן, שהיתה אז לקראת סוף עבודתה על ספר בישול המוקדש למטבח המפואר של ספרד. היא אמרה לי שרק בשנים האחרונות מוכנים להודות שם בתרומתם הגדולה של המוסלמים והיהודים למטבח הספרדי.
למשל, חומרי גלם וטכניקות בישול מהמטבחים שלהם צצות מאחורי מנות החזיר שהפך לסמל הדיכוי של הנוצרים, שהביאו אותו איתם לכל יעד שכבשו, על אפם ועל רגישותם של היהודים והמוסלמים. לדברי רודן, הימים שבהם חיטטה האינקוויזיציה במטבחי נוצרים חדשים, יהודים או מוסלמים, הם אלה שנטעו כל כך הרבה בשר חזיר במטבח הספרדי. בשנות התחקיר שלה רודן פגשה מנות כמו בטן חזיר בזרעי כמון, שהיא תעתיק למנה דומה מכבש שהיתה נפוצה במטבחי המוסלמים והיהודים שחיו שם קודם.
אבל לא על החזיר לבדו התבסס שלב ההוכחות. גם תבשילים שעלו על האש בשישי ונאכלו בשבת היו סימן מחשיד, וויתור על שומן מהחי ושימוש בשמן זית, שהיום הוא המטגן הרשמי של המטבח הספרדי, היה מזוהה אז עם המטבח היהודי. המוסלמים, אז כמו היום, העדיפו את השימוש בחמאה מזוקקת.
שיטת עינויים זו הופעלה בחקירה שהתקיימה ב־1515 בעיר סיודאד ריאל נגד הסניורה מריה גונסלס שחזרה ואמרה שאמת דיברה, שלמען נפשה בעולם הזה ובעולם הבא היא לא תשקר, שכל מה שאמרה על קוסטנזה נונייז זה נכון, ושהיא באמת ראתה אותה שומרת שבת בביתו של פרננדו דה קורדובה. אבל החוקר לא התרצה, אמר לה שעדיף שלא להיוולד מאשר לומר דבר שקר וביקש שיביאו לו עוד קנקן של מים. וכשלא יכלה עוד לשאת את תחושת הטביעה, את החנק הנורא הזה, הודתה ששיקרה כשראתה גם את האחרים מנשנשים שעועית שבושלה כל הלילה בין שישי לשבת.
מריה דה שילון, דור שני למשפחת אנוסים שצברה מעמד וכסף, עמדה למשפט פעמיים. במשפט הראשון, שהתקיים בספטמבר 1513, הודתה דה שילון כי שמרה על כמה מצוות ונידונה למאסר בית בחסותו של אחיה.
בפעם השנייה, ב־1522, היא נשפטה שוב, הפעם בגין עבירות הנוגעות לשמירת השבת, ובהן אמבטיות מבושמות והתקנת תבשיל דגים עם חצילים ועשבי תבלין שבושל בשישי והוגש בשבת. רק בזכות קשריה בחלונות הגבוהים ניצלה דה שילון משריפה על המוקד, ובמקום זו נידונה למאה מלקות, לרכיבה על חמור ולגירוש לצמיתות מהעיר.
באביב 1485 נעצרה ביאטריס נונוס. היא ובעלה - פרנאן גונסלס אסקריביאנו - התנצרו כמה שנים קודם לכן, אבל ביאטריס המשיכה לשמור על כשרות במטבח הביתי שלהם, מה שלא נעלם מעיניה של קטלינה סנצ'ז, אחת מעוזרות הבית שהיתה עדת התביעה במשפט שערכה האינקוויזיציה לביאטריס. בעדות שלה מסרה העוזרת מתכון לצלי המבוסס על בשר כבש, גרגירי חומוס וביצים קשות, שאופן ההכנה שלו שימש עדות לכך שמדובר בתבשיל שבת ושבני הזוג מקפידים על יהדותם. ביאטריס הואשמה והועלתה על המוקד.
אוכל על הבמה
העדויות האלה הן חלק מעשרות עדויות שהובאו בספרם של דיוויד מ' גיטליץ ולינדה קיי דיווידסון, "A Drizzle of Honey", "זרזיף של דבש", המתמקד במטבחי האנוסים האיבריים, ראה אור ב־1999 ומאז, לצערי, עדיין לא תורגם לעברית. הוא כולל בתוכו שלל עדויות מחקירות האינקוויזיציה שמתוכן נאספו רסיסי מתכונים אשר הוצלבו עם תחקיר מעמיק על מזווה ימי הביניים, על העושר המפתיע שלו, על שפעת הגידולים ועל היצע התבלינים העשיר. ההצלבה המנומקת הצמיחה 90 מתכונים, המעירים לחיים חלק חשוב בשגרת היום־יום שהיתה מקובלת לפני 500 שנים בקרב התושבים האנוסים והמומרים של חצי האי האיברי והקולוניות שלו.
"אנחנו רוצים להבהיר כי המתכונים בספר אינם מתיימרים להיות שחזור מדויק של המנות שעליהן דיווחו המלשינים בקסטיליה או בפורטוגל בזמן האינקוויזיציה", כותבים המחברים. "במקרה הטוב, המסמכים ההיסטוריים רמזו - אם זה בשם המתכון, ברשימת הרכיבים העיקריים או דרך ההקשר הכללי של העדות - על טבען של המנות אשר יהודים מומרים או אנוסים אכלו בתקופות מסוימות.
המחברים של הספר מקדישים מקום רב לסקירת הדגה של חופי ספרד בימי הביניים ולמקום שמילאו תבשילי הדגים בשלב ההוכחות במשפטי האינקוויזיציה. רשימת המתכונים שבספר הועברה ליחי ז'נו מ"פסקאדו", השף שנולד לחוף הים של אשדוד, יודע את הים על הגלוי ועל מה שמסתתר במצולות. יחי, שגדל על אוכל מרוקאי, שהשפיע והושפע מהמטבח הספרדי, מצא בין המתכונים חיבורים לסירים של אמא פאני.
לכבוד ספר נפלא, לכבוד חיבורים מגרים להשתגע, ולכבוד החגים המתקרבים - אני מביאה לפניכם שלושה מתכונים מהספר שזכו לנגיעה מחוננת מהידיים של יחי.
נזיד דגים וגרגירי חומוס של איזבל נונוץ
יחי, שלא מת על מתוק, החליף את הצימוקים בבצל מטוגן, שזוכה אצלו במטבח לכבוד מלכים. את הבצל הוא מטגן על אש סבלנית עד שיזהיב היטב, יתקרמל ויצמצם נפח בחצי, כלומר - מכל ק"ג בצל אתם אמורים לקבל חצי.
גם בספרד, החתומה על גילוי אמריקה שהוביל למהפכה במזווה העולמי, לא יכולתם להשיג במאה ה־15 פלפלים, מתוקים או חריפים, כמו אלה שיחי שילב במתכון הזה, כי יש דברים שהוא לא מוכן לוותר עליהם.
אפשר להכין את המתכון בגרסה מהירה, ואפשר לנהוג בו כמו בחמין - להכניס לתנור שחומם מראש ל־100 מעלות, להניח את הדגים על גרגירי החומוס, לכסות את הסיר ולאפות כל הלילה. כ־10 דקות לפני ההגשה מסירים את הכיסוי. הכמות יפה ל־4 סועדים.
החומרים (ל־4 סועדים):
√ 1/2 ק"ג פילה דג הליבוט או לברק נקי מעור, חתוך לקוביות של כ־1 ס"מ,או פרוסה עבה של מוסר, במשקל 600 גרם, חתוכה לרוחב עם העצם והעור
√ מלח
√ 1/2 כפית חוטי זעפרן
√ 1 כוס מים חמים
לתערובת התבלינים
√ 4 כפות שמן זית
√ 1/2 כפית פלפל שחור טחון
√ 4 כפיות ג'ינג'ר טרי קלוף וקצוץ דק
√ 1 כפית מלח
לתערובת העשבים:
√ 4 כפיות עירית קצוצה
√ 2 כפיות עלי אורגנו טרי קצוצים
√ 2 כפיות עלי כוסברה מיובשת
√ 1 כף פטרוזיליה מיובשת לתבשיל
√ 400 גרם גרגירי חומוס מושרים ללילה, מבושלים ומסוננים (משקל אחרי בישול וסינון)
√ 1 כוס צימוקים או 1/2 כוס בצל מטוגן
√ 7-6 פלפלי שאטה מיובשים
ממליחים את הדג מכל צידיו ומניחים בצד. מועכים מעט את חוטי הזעפרן (אפשר במכתש ועלי) ומעבירים לסיר קטן, מוסיפים מים חמים ומביאים לסף רתיחה, שבמהלכה מערבבים פעם אחת. מסירים מהאש ומניחים בצד.
עכשיו יוצקים את שמן הזית לסיר רחב ושטוח שיכול להיכנס לתנור ומחממים על להבה בינונית. מוסיפים את כל מרכיבי תערובת התבלינים, מחממים יחד עם השמן תוך כדי ערבוב מתמיד דקה או שתיים כדי שישחררו אליו טעמים. במקביל, בקערה נפרדת, מערבבים את כל עשבי התיבול.
מוסיפים לשמן המתובל שבסיר גרגירי חומוס, צימוקים או בצל מטוגן, את מי הזעפרן יחד עם החוטים ואת תערובת העשבים. מוסיפים מים רק עד כיסוי תכולת הסיר, מניחים מעל פלפלי שאטה, מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה 40 דקות. מדי פעם מערבבים עד שיצטמצמו הנוזלים והתבשיל יהפוך למעין נזיד סמיך.
כ־10 דקות לפני תום הבישול מחממים תנור ל־250 מעלות. מניחים מעל החומוס את נתחי הדג ומעבירים את הסיר לתנור. צולים (ללא כיסוי) כ־25 דקות.
אסקבש דג של חואן דה ליאון
המתכון הזה מביא את סיפורו של חואן דה ליאון, או סלמון מאשרו בשמו היהודי, שנולד באנדלוסיה לזוג אנוסים, הוטבל לנצרות, אבל חונך בסתר על ברכי היהדות, חינוך שכלל גם לימודי עברית. בילדותו היגר עם הוריו לאיטליה, ושם גילה משיכה אמיתית לנצרות. כפעולת מנע הוא נשלח עם דודו לאיזמיר כשהיה רק בן 12. נראה שיד אלוהי אברהם נגעה במסע החינוכי של הילד, כשפיראטים יהודים חטפו אותו והביאו לאלג'יר, ושם חי ארבע שנים כיהודי גלוי. כשחזר לאירופה וגילה שאבא שלו היגר לקולוניות החדשות בדרום אמריקה, הוא יצא לחפש אחריו. בשנת 1639, והוא בן 20, הגיע למקסיקו, ושם היה למנהיג קהילת האנוסים, שהיו מרותקים לספרדי הנודד שהחיים באלג'יר הפכו אותו לבקיא בהלכות יהודים.
שלוש שנים לאחר בואו למקסיקו הוא הועמד למשפט ונגזרו עליו שמונה שנות מאסר ועבודת פרך, בגין ארוחה שאכל עם חברים אחרי שחזרו בערב כיפור מבית המרחץ. בעודו נמק בכלא גולל דה ליאון את סיפור חייו, ומתיעוד חקירותיו נהגו לשבור את הצום עם זיתים, גבינות, לחם, פירות ויין ודג נא שרוי במרינדה, אסקבש בפי המהגרים מהעולם החדש. מתכון שאין לו כלום עם המסורת, אבל הוא אוצר בתוכו את כל נפלאות העולם החדש כמו אבוקדו ועגבנייה, שעדיין לא היה מוכרים אז באירופה.
יחי אומר שחוץ מהאורגנו, יש דמיון גדול בין מרכיבי המנה של דה ליאון לדגים נאים שהוא מגיש ב"פסקאדו". שהאורגנו דווקא מביא איתו חריפות שהוא מחבב, אבל על ההשריה הארוכה שבמתכון המקורי הוא מציע לוותר. הוא מוסר שלדג יספיקו כמה דקות בליים, ולא שעה וחצי שתבשל אותו ותהפוך אותו לקשה. הכמיות יפות ל־4 סועדים.
החומרים (ל־4 סועדים):
√ 200 גרם סול טרי או כל דג לבן רזה שאוהבים, מפולט, נקי מעור וחתוך לקוביות של כ־1 ס"מ
למשרה:
√ 1 כוס מיץ ליים סחוט טרי
להרכבת המנה:
√ 1 עגבנייה גדולה קלופה
√ 2 כפות שמן זית
√ 1/4 כוס בצל סגול קצוץ דק
√ 2 כפות פלפל צ'ילי ירוק, נקי מגרעינים וקצוץ דק
√ 2 כפות עלי כוסברה קצוצים
√ 2 כפות עלי אורגנו קצוצים
√ 1 כפית מלח ים דק
√ 1/2 כוס אבוקדו קלוף חתוך לקוביות קטנות
לגרניש:
√ 2 כפיות עלי כוסברה או פטרוזיליה קצוצים דק
√ 3 כפות אבוקדו קלוף חתוך לקוביות קטנות
משרים את הדג בקערה עם מיץ הליים כשהיא מכוסה למשך דקתיים. אם בכל זאת החלטתם ללכת על גרסת המקור, הכניסו את הקערה למקרר למשך 8-5 שעות והקפידו להפוך את הדג לפחות פעמיים במשך ההשריה.
כשעתיים לפני ההגשה חותכים את העגבנייה לרבעים ונפטרים מהמיץ ומהזרעים. חותכים את בשר העגבנייה לקוביות קטנות (צריכים להישאר עם כ־1/2 כוס קוביות עגבנייה). מעבירים את קוביות העגבנייה לקערה, מוסיפים שמן זית, בצל סגול קצוץ, פלפל צ'ילי קצוץ, עלי כוסברה קצוצים, עלי אורגנו קצוצים, מלח ים דק ו־1/2 כוס קוביות אבוקדו.
מערבבים בעדינות, יוצקים מעל הדג ושוב מערבבים בעדינות. משהים את התערובת לשעה וחצי במקרר. מגישים לצד הגרניש, בקעריות קטנות או בקליפות האבוקדו שרוקנתם, צורת הגשה שהיתה לשלאגר עם הגיעו של הפרי לעולם הישן.
סרדינים ממולאים של מריה גונסלס
גם לנוצרים חוקי מטבח משלהם: ימי צום והגבלות המבקשים להשאיר מקום לעבודה רוחנית. בימי שישי נהוג היה להימנע ממאכלים כמו בשר, שומן בעלי חיים שהיה כוכב גדול במטבח, מוצרי חלב או ביצים, שהן אלה שהפילו את מריה גונסלס. זה היה ב־1513, בעיר טולדו, כשגונסלס הודתה שהפרה את תכתיבי הכנסייה כשאכלה סרדינים מטוגנים ממולאים בביצים קשות.
יחי בחר במנה הזו כי היא הזכירה לו את המז'וז'ין, "הסרדינים המחותנים הממולאים, שבבית המרוקאי שלי הכינו לאירועים מיוחדים. תערובת המילוי שמופיעה בספר שונה מאוד ממה שאני מכיר - בוודאי הטרגון, שבמטבח המרוקאי הוא בכלל לא בשימוש, כמו השידוך בין ביצה קשה לדגים, אבל שילוב הטעמים שנוצר מצא חן בעיניי מאוד, ואני בונה סביבו מנה שבקרוב תשולב בתפריט של המסעדה. הכמויות מתאימות לשני סועדים".
החומרים (ל־2 מנות):
√ 8 מקרלים או סרדינים גדולים במשקל כ־80-70 גרם האחד, חצויים לפרפר, נקיים מאדרה (בשיא העונה - מאי, יוני ונובמבר, אפשר למצוא סרדינים במשקל של עד 300 גרם, ואז משתמשים רק ב־2 סרדינים - אחד לאדם - ומאריכים את זמן הטיגון ל־10 דקות מכל צד)
√ 1/4 כף עלי טרגון קצוצים
√ 1/2 כף עלי כוסברה קצוצים
√ מלח ופלפל שחור גרוס
√ 2 ביצים קשות, חתוכות לקוביות גסות
√ 4 כפות שמן זית
על משטח עבודה פורשים 4 "פרפרי" דגים כשהעור פונה כלפי מטה. על בטן הדגים מפזרים עלי טרגון ועלי כוסברה. ממליחים ומפלפלים. מפזרים מעל קוביות ביצים קשות. מכסים במחצית השנייה של הדגים ומניחים את הבטן כלפי המילוי. מהדקים את הסגירה בעזרת קיסם. במחבת גדולה, על להבה נמוכה־בינונית, מטגנים את הדגים 7-5 דקות, כשמדי פעם מנענעים את המחבת בעדינות כדי למנוע מהדגים להידבק למחבת. הדגים מוכנים כשהם פריכים מבחוץ.
