בתיאבון: מתכוני קוראים

"תקשיבי מותק", היא קראה מעבר לקו. שנים שלא דיברנו. אני הייתי עיתונאית מתחילה ולבלה דיאמנט היה משרד ליחסי ציבור. את הטורבו בקול זכרתי מייד. "יש לי מתכון מאוד מיוחד של דג מקרוסקה", המשיכה, "קיבלתי אותו בשנות ה־70 מעיתונאי חוץ, כשהייתי מפיקה של חדשות הטלוויזיה האמריקנית NBC. מאז לא אכלתי מעדן כזה אצל אף אחד אחר ועברו 43 שנה!" דיאמנט, שהיום היא יועצת למיתוג עסקי, אומרת שזה המתכון הכי מבוקש אצלה. חמש דקות לוקח להכין אותו, עשר דקות עד שהוא מחוסל ואפשר להכין אותו מראש. דיאמנט תמיד ידעה לתקתק עניינים. 

המתכון של דיאמנט למוס מקרוסקה (מקרל מעושן), פותח את המדור שבו האוכל שלכם הוא שעולה לנגן. 

מוס מקרוסקה של בלה 

• 400 גרם פילה מקרל מעושן (בכל סופר)

• 200 גרם חמאה מלוחה 

• 1 בצל בינוני

• מיץ מחצי לימון

• מעט פלפל שחור

מורידים את העור מהדג, מנקים את מעט העצמות שיש בו ומפוררים מעט. במעבד מזון שמים את הדג המפורר, החמאה (אם היא קפואה - חותכים לריבועים), הבצל, מיץ הלימון והפלפל. מעבדים עד לקבלת מרקם חלק. מעבירים לקערת הגשה או לתבנית בצורת דג ומקשטים ככל העולה על רוחכם.

כרובית חריפה של דניאל

דניאל מסיקה כבר היתה פה. אתם בטח זוכרים. כדורסלנית עבר שנולדה בבלגיה, גדלה על מטבח מרוקאי, גרה באשדוד ועובדת בבורסת היהלומים ברמת גן. 

החומרים:

• 1 כרובית קטנה

• 2 ביצים

• מלח

• פלפל שחור

• פפריקה מתוקה

• פירורי לחם 

• כף גדולה של סחוג חריף עדין

• כף רוטב סיני חמוץ־מתוק

• שמן לטיגון

מפרקים את הכרובית לפרחים ומשרים במים ומלח למשך שעה. שוטפים היטב, מכניסים את הכרובית לתוך סיר עם מים ומבשלים עד שתהיה מספיק רכה לאכילה אך עדיין תשמור על פריכות. מסננים ומניחים לה שתצטנן. בקערה עמוקה שוברים את הביצים, מתבלים במלח, פלפל ופפריקה ומוסיפים פנימה את הסחוג. מוסיפים את הרוטב החמוץ־מתוק ומערבבים היטב. בקערה נפרדת שמים את פירורי הלחם. במחבת עמוקה מחממים שמן בגובה כ־2.5 ס"מ. טובלים את הכרובית בביצה ואז בפירורי הלחם. מטגנים מכל הצדדים עד להזהבה. מניחים על נייר סופג ומגישים חם. אפשר לשים בקערה נפרדת רוטב חמוץ־מתוק ולטבול בו את הכרובית מטוגנת.

קובנה של נתנאלה

"יש לי מתכון מצוין לקובנה עם שמן זית. משהו משהו", כתבה נתנאלה אומסי מיד בנימין, יישוב קהילתי דתי ליד גדרה. מנהלת חשבונות שגדלה במטבח מרוקאי ונישאה לתימני שלכבודו למדה להכין את הקובנה. תשוקתה הגדולה נתונה לאפיית עוגות ולצילום שלהן. הסירים לקובנה נמכרים בשלושה גדלים סטנדרטיים. הכמות במתכון שלפניכם מתאימה לסיר קובנה בינוני ולעוד אחד קטן. את הסיר וגם את המכסה שלו, כמובן, משמנים במעט שמן זית, שלא יידבק. 

החומרים:

• כף מלח

• 1 ק"ג קמח מנופה

• 3/4 כוס מים רותחים

• 1/4 2 כוסות מים פושרים

• 6 כפות סוכר

• 2 כפות שמרים יבשים

• מעט קצח (לא חובה)

• שמן זית

שמים את כל החומרים בקערת מיקסר לפי סדר הופעתם, מלבד שמן הזית, ולשים במשך חמש דקות על מהירות 1. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר לקערה עם מכסה למנוחה בת 20 דקות. לשים בידיים עם רבע כוס שמן זית (מידה של כוס חד־פעמית) ומניחים לבצק שינוח 20 דקות נוספות. אחריהן לשים שוב עם רבע כוס שמן זית. מנוחה שעה.

משמנים את הסיר במעט שמן זית וקורצים עיגולים בגודל ביצה. כל עיגול טובלים במעט שמן זית ומסדרים בסיר את העיגולים צמודים זה לזה. כך בשתי קומות (אם רוצים שהקובנה תצא בצורת שושנים קורצים מהבצק 12 עיגולים. כל עיגול מרדדים על משטח משומן במעט שמן זית, מורחים על העלה המרודד מעט שמן זית, מגלגלים לצינור ואת הצינור חותכים לעיגולים. את העיגולים מניחים בסיר צמודים זה לזה. כך עושים בשתי קומות). מכניסים מייד לתנור לשעה וחצי על 180 מעלות. 

"את הקובנה אוכלים בשבת בבוקר. בשישי בערב אני שמה את הקובנה על הפלטה, מעל תחתית מתכת, כל הלילה עד עשר בבוקר. הטעם משובח. מגישים עם עגבניות מרוסקות, ביצה קשה וסחוג".

עוגת שמרים של נתנאלה

כמו שכבר כתבתי, תשוקתה הגדולה של נתנאלה אומסי נמצאת באפיית עוגות, בעיקר כאלה עם שמרים. היא אומרת שכל היישוב מת על העוגה הזו והמתכון הזה הוא גם הראשון ששלחה אלי וחיכה בנימוס אצלי במייל עד שיעבור הפסח. עוגת שמרים שהיא פרווה אבל בלי טיפת מרגרינה. 

החומרים:

• חצי כף מלח

• 1 ק"ג קמח

• 3/4 כוס סוכר

• 2 כפות גדושות שמרים יבשים

• 2 כוסות מים פושרים

• כוס שמן

למילוי:

• 1.5 כוס סוכר

• 3/4 כוס קקאו

• 2 כפות שוקולית

• כף קינמון

לציפוי:

• 2 ביצים טרופות

• זרעי שומשום

לסירופ:

• כף סוכר

• רבע כוס מים רותחים

מערבבים בקערת המיקסר את כל החומרים היבשים לפי הסדר הכתוב. מוסיפים את המים, מתחילים לערבל על מהירות 1 ותוך כדי ערבול מוסיפים את השמן. מערבלים ארבע־חמש דקות. מכסים את קערת המיקסר, משאירים את הבצק לנוח עשר דקות ואז מערבלים שוב. מוציאים את הבצק לקערה עם מכסה לתפיחה של שעה. מערבבים היטב את כל חומרי המילוי.

לאחר שעה מחלקים את הבצק לחמישה כדורים שווים, וכל עיגול לשניים נוספים (בסה"כ עשרה). מקמחים משטח עבודה ומרדדים כל עיגול במערוך לעלה דק ככל שאפשר. מורחים מעט שמן על העלה, מפזרים את המילוי ומגלגלים לצינור דק דק דק. חוזרים על הפעולה עם שאר כדורי הבצק.

מחממים תנור ל־170 מעלות. קולעים מכל שני צינורות צמה ומניחים אותה בתבנית אינגליש קייק מרופדת בנייר אפייה. יוצאות חמש עוגות. מניחים לצמות שיתפחו בתוך התבניות כ־45 דקות.

מורחים ביצה ומפזרים שומשום על העוגות ואופים כחצי שעה, לא יותר. ממיסים את הסוכר במים הרותחים ומייד בצאת העוגות מהתנור מורחים עליהן סירופ.

אם רוצים להקפיא את העוגות כדאי לעשות את זה כשהן מאוד חמות. מייד אחרי מריחת הסירופ עוטפים אותן בנייר כסף, מכניסים לשקית בתוך שקית ולמקפיא. כך הן יישמרו נהדר.

שוקולד פירורים של אתי

אתי בטיטו, המשפטנית הבכירה של המדור, חוזרת בשלישית. כמו תמיד המתכון שלה הוא כזה שנוצר בשתי תנועות אבל מסתובב בעולם עם שיק של מלכים ורוזנים. 

החומרים (ל־5 מנות):

• 250 גרם שוקולד מריר קצוץ או חתוך לקוביות גסות (או שוקולד חלב)

• 30 גרם חמאה

• 2/3 כוס מים

• 4 ביצים מופרדות

• 1/4 כוס סוכר 

לפירורים:

• כוס פירורי עוגת שוקולד או עוגיות שוקולד מפוררות גס

ממיסים במיקרוגל את השוקולד, החמאה והמים. מצננים כחצי דקה ומערבבים פנימה את החלמונים אגב בחישה נמרצת. מקציפים את החלבונים עד ליצירת גבעות רכות, מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב. מקפלים את הקצף לתוך תערובת השוקולד. מחלקים את המוס לכוסות או קעריות (120 מ"ל כל אחת) ומקררים שעתיים לפחות. מפזרים מעל כל כוס מוס את הפירורים. אפשר גם לפזר מעל פיסטוקים קצוצים, דובדבנים מסוכרים או גליליות. 

מוס שוקולד של שירית

לשירית ברוק יש חלום. היא רוצה ללמוד קונדיטוריה בחו"ל, לפתוח 11 סניפים, ולהיות הקונדיטורית המצליחה הראשונה של העדה האתיופית. "כבר מגיל 6 אני זוכרת את עצמי נמשכת למטבח", היא מספרת, "תמיד ניסיתי לחקות את אמי ז"ל ולהכין תבשילים ומאפים שונים. ארוחות השבת שלנו בבית תמיד מלאות הפתעות מתוקות, ואני לא חושבת שיש משהו שהלהיב אותי יותר מאפייה ומעיצוב עוגות". היא החלה בלימודי תואר בממשל אבל הבינה שמסלול חייה שייך לעוגות. יש לה עסק המתמחה בעיצוב עוגות ופטיפורים, "שיר מתוק", היא מלמדת אפייה בהתנדבות בבית הנוער קדימה שפירא בתל אביב, היא בת 29, נשואה לויטלי, 

"כן, כן, רוסי", ואם לילד בן שנה וחצי.

החומרים:

• חפיסת שוקולד מריר, חלב או לבן

• 5 כפות חלב

• 1 מכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)

• כוס חלב

• 4 כפות אבקת פודינג וניל

• חבילת פתי בר וניל או שוקו (150 גרם)

• 50 גרם חמאה

להכנת קרם שוקולד יש להמיס במיקרוגל את השוקולד עם חמש כפות חלב עד לקבלת קרם חלק ולקרר בצד.

מקציפים את השמנת המתוקה עם כוס חלב עד לקבלת קצף עדין. מוסיפים בהדרגה את אבקת הפודינג עד לקבלת קרם נוקשה ומכניסים למקרר. שוברים את הפתי בר לפירורים קטנים (אפשר להשאיר כמה גדולים), ומחממים במיקרוגל או על אש קטנה את הביסקוויטים השבורים עם החמאה, ככה שיספגו אותה. מניחים מתערובת הפירורים בכוס הגשה או בצלוחית (מה שתרצו) ומעל מניחים מעט קרם וניל, עוד שכבה של התערובת ומסיימים בקרם שוקולד לקישוט.  

hillaal1@gmail.comיש לכם מתכונים מיוחדים?שילחו להילה לכתובת: hillaal1@gmail.com. אנא צרפו צילום איכותי של המנה. המתכונים הנבחרים יפורסמו בשבועות הקרוביםטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו