בעיר העתיקה של טבריה, בין בתי כנסת, כנסיות ומסגדים שרובם לא שמעו דבר תפילה כבר עשרות שנים, שם הלכתי צוללת לתוך הסיפורים של רפי חלפון, מתמסרת לניגון הטברייני, לחיתוך הדיבור, ל־ח' הטבריינית שהוא עוד מתעקש עליה, כשהוא מצמיח מבין המילים עיר יפהפייה שידעה להכיל את בניה כולם, ערבים ויהודים, לא משנה מאיזו עדה. הטיילת ריקה ממבקרים עכשיו, ממול קופצים ראש נערי העיר במין מפגן אומץ, שאם אתה מסרב לו יצחקו עליך עד קץ הנעורים.
חלפון, שנולד בעיר העתיקה לפני 70 שנה, היה בן 6 כשקפץ בפעם הראשונה, משריד החומה בחוף הלידו, לבוש במכנסי ספורט עם פס, "מכמסיים" קראו להם אז, ובכפכפי אצבע, כמו משוטים, על כפות הידיים. עד היום הוא זוכר את מתיקות צליפת המים של הכנרת אהובתו. מספר מחונן וידען גדול, שנבחר לקיים סיורי היסטוריה ואוכל ברחבי העיר ששנים של התנהלות כושלת הרחיקו ממנה את תיירות הפנים, ועכשיו באה הקורונה ולקחה גם את תיירות הצליינים. סיורים המוצעים בחינם (לא כולל טעימות), בימי חמישי ושישי בעיר המבקשת להפיח חיים בעברה, אולי משם יימצא לה עתידה. ההרשמה מראש באתר מחלקת התרבות של עיריית טבריה.
• • •
"יש על הכחול של הכנרת?" שואל אותי אמיר רפאל מ"האגם הצפוני", חנות הדגים שעל השלט שלה מופיע השם שלו ושל אבא שלו, יואב, שבשנות ה־60 היה די.ג'יי במועדונים של טבריה, התרוצץ עם תסרוקת אפרו על הראש בין מועדון הדקל לתכלת, מנגן מוזיקה לריקודי עם, בעשר בערב עובר לסלוניים, ומשם למועדון ארבל, שם התחילו העניינים להידלק באחת בלילה.
"הבשר יש בו שומן שמלכלך את הדם", הוא מסביר איך זה שלא רואים עליו 74 שנות חיים. "כל המחלות באות מהלכלוך בדם. הדג ממיס את כל הלכלוך. תוסיפי לזה את האהבה של אסתר ואת אלוהים".
27 מיני דגים עיקריים חיים בכנרת, וכמעט כולם מנצנצים בעור בוהק מתוך הארגזים בחנות של הרפאלים. מושטים לצד כסיף אחד ענק, בן משפחה של הקרפיונים החיים בכנרת שעליהם אומר אמיר שאין טובים מהם להכין את הגפילטע פיש של טבריה, שבו השום מחליף את הבצל והחריפות את המתוק. בשביל החריימה של שישי הוא ממליץ על בורי וואחשי, זה שקיבל את השם שלו כי הוא גדול ופראי.
"אנחנו מדינה בפני עצמה. אנחנו ישראל הראשונה עם שפה משלנו, שזו מין ערבית מעוברתת, חמימות ומזג חם משלנו וחוקים משלנו באוכל. אם לא בישלת דג לשישי, אם לא הכנת קציצות של דג חפפי, אין מצב שאת טבריינית", הוא אומר, ואני מרגישה איך עולה בי הרעב לדעת את טעמי העיר כולה, כמו שעלה בי כשקראתי את "עד שיום אחד", הרומן של שמי זרחין, בן העיר.
"דגי כנרת טריים שבושלו בכמה גרסאות", הוא כותב שם, "חריפים למבוגרים, חמוצים לילדים. וגם תבשיל מיוחד של דגים גדולים שחתכה לנתחים ונתנה לשלומי לפשוט את עורם, לטחון את בשרם עם בצלים ושיני שום ופטרוזיליה, למלא את שקיות העור, לטגן ולבשל ברוטב זהוב שריחו בקע מן המטבח".
אבל בטבריה 2020 אין מקום שאליו אפשר להוליך חשקים שכאלה. מקום שבין סיריו יימצאו הפנג'ס, כופתאות סולת וגבינה מבושלות במים ושום, או המדיאס, קישואים חצויים ממולאים בגבינה, או סירי חמין עצמות שבהם מתבשלות כל הלילה קציצות הלחם - הקוקליי. אפילו הקלסונס, כיסוני בצק ממולאים גבינה, מאכל שבועות שהיה למפורסם במאכלי העיר, לא בנמצא.
בטבריה, שבסירי הבתים שלה בעבעו תבשילים שאוצרים השפעות מהמטבח הערבי, מיהדות ספרד, מהמגרב, מאשכנז ומבלקן, שהיתה עיר שניסחה סיר אקלקטי משלה, עם עומק וטכניקות המסגירות את הזמן והרצינות שהוקדשו למטבח - פעלו בעבר מסעדות שביקשו לשמר את כל אלה. משה וניצה, המטבח של אביגיל אהרוני ז"ל, המסעדה של גיא שנסגרה לאחרונה. כולן כבר לא כאן, והעיר נשארה בלי מוסד המבקש לשמר את הזהות הקולינרית שלה.
מי שמבקש לעצמו חתיכה מהעבר ימצא אותה בבית המאפה של בני מזרחי לאורך הרחוב הראשי, במקום שבו עבר פעם המדרחוב של העיר. סבא של בני, בנימין בפרה, הגיע לטבריה מעיראק רכוב על חמור, וכמו הרבה עולים שהגיעו בתחילת המאה מארצות ערב, שונה שמו למזרחי.
תחת שם המשפחה החדש הקים הסבא מאפייה, שבשנות ה־50 היתה הכי גדולה בעיר. מאפייה שבה, ככה בני זוכר, בעיקר סבתא רחל היא שרכנה בין הטאבונים, הרימה גושי ענק של בצק והשגיחה על המחמצת. כשנפטר בנימין הסתכסכו שני הבנים שלו, האחד פתח את מאפיית דגן והשני את מאפיית תוצרת, שפיצלו את העיר. ב־81' החליטו בני הדור השלישי לשוב ולהתאחד והיו לבית המאפה שבמדפים שלו עוד אפשר למצוא עוגיות מלוחות עם או בלי אניס, כמו שהכינה סבתא רחל, ועוגיית רוסקט, שמקור השם שלה מהבלקן.
שם, כל אמא היתה נותנת אותה לבת שלה כשיצאה מהמקווה בדרך לחופה, ובטבריה הוגשו המאפים בבריתות ובאזכרות. ויש גם פיתה בסילק, מאפה ממולא בעלי תרד מהבר, שבטבריה היה המאכל של יום חמישי, לצד מרק עדשים. שישבעו בני הבית בקלות, בלי לבלבל את המוח לעקרת הבית הנתונה כולה בהכנות לקראת יום השישי.
לא רק עלי סלק לוקטו בבר. הטבריינים, יהודים וערבים, בישלו חוביזות, ריג'לה או לשון הפר, וכשהגיעו המקררים הראשונים לטבריה, בסוף שנות ה־50, כל עקרות הבית מיהרו להקפיא את קרקפות העכוב שלוקט בחורף, שיהיה להן לתבשילי ראש השנה. עד היום זוכר חלפון איך סבתא שלו מיררה בבכי כי פורצים שנכנסו לבית פתחו את המקרר והשליכו את העכוב שלה על הרצפה.
חלפון בטוח שאם הרשתות הגדולות יבנו מלונות ויוסיפו עוד חדרים, פריחה גדולה תבוא על העיר, תוליד בה סצנת מסעדות ראויה וספורט ימי. כשאני שואלת למה לא לשפץ את העיר העתיקה, או את חמי טבריה, ששום דבר בהם לא עושה חשק, הוא נאנח, מספר על מלון "טיבריאס", שנפתח בטבריה בסוף המאה ה־19 והיו בו שלושה ברזים בכל חדר - אחד למים קרים, אחד לחמים, ואחד למים מחמי טבריה.
חמי טבריה, שבכלל יכלו להיות העסק המשפחתי של חלפון, אלמלא החולשה של אבי סבו להימורים. במאה ה־19 נמלאה טבריה עולים מהמגרב ומערב ששינו את שפת הרחוב היהודי מלאדינו לערבית. ביניהם היה גם אבי סבו, שמואל גרבלי, שהגיע לעיר ב־1860, פתח בה אטליז וקנה את חמי טבריה, שאותם הפסיד במשחק קלפים.
• • •
מרחק כמה חנויות מבית המאפה, צאצאיו של גרבלי מוסיפים לקיים יופי של אטליז. סטייקים, מיני קבב, נקניקיות וטחול ממולא, הכל תוצרת המקום. לא רחוק משם נמצאת השיפודייה שפתח ניסים אלפסי, עוד איש בשר שהגיע לטבריה מהמגרב. קצב בן קצב שעלה מרבאט בשנות ה־40 של המאה הקודמת, רכש לעצמו עגלה, היה מוביל חפצים ברחובות של טבריה, רחץ מתים ואסף פרוטה לפרוטה, עד שב־67' פתח צריף קטן והתחיל למכור שיפודים.
הלקוח הראשון שלו היה הרמטכ"ל לשעבר דן שומרון, ככה מספר שמעון (45), הנכד, שעומד על הגריל ויודע איזה שיפוד להניח ומתי בדיוק להוריד אותו מהגחלים. הצריף חצה את הרחוב והפך לשיפודייה קטנה ונהדרת, שבה שנים ארוכות אפשר היה למצוא נקניקיות וטחול ממולא. עכשיו שמעון אומר שאין, אפילו שבטבריה כולם משוכנעים שהוא סתם מבלף, שיש לו מחבוא משלו, לעצמו, עמוק בתוך המקרר.
"דברים שמכרנו פעם, הרבנות כבר לא מרשה למכור", אומר שמעון, שסבא שלו סירב לתלות תעודת כשרות, אמר "מי שלא סומך עלי, שלא יבוא לאכול". בעיר סובלנית, שבה לא עלה על דעתו של איש לערבב חלב עם בשר או לטעום את מיני הצלופחים ששוחים בכנרת, כולם סמכו.
"אולי אנחנו בכלל לא בארץ. אולי אנחנו בארץ אחרת. ארץ של שמש וקללות", כותב שמי זרחין בספר שלו. אבל בטבריה יש רק שמש, לא קללות, לא צעקות, שום דבר מכל הדיבורים על המזג החם של בני העיר.
רחובות השוק ריקים, ודממת קונים גם בחנות הגבינות של עופר אליהו, לשם באים לקנות את הצפתית של מחלבת "קדוש", שהיא חלק מהדנ"א של המטבח הטברייני. היא הממלאת מיני בצק וירקות במאכלי הגבינה של העיר. כשאני מנסה לברר איך קרה שהמאירי מצפת, מהנפלאות שבגבינות ארצנו, לא מוצגת כאן, עופר אומר שכבר 30 שנה, מאז שהוא פתח את החנות, אף אחד מעולם לא ביקש. בעיני הטבריינים, גבינת קדוש עזת הטעם נחשבה הדבר היחיד שטוב בצפת. "הצפתים נחשבו בטבריה כבעלי דם קר".
הכל לחימום הדם אפשר למצוא בחנות התבלינים של רוחמה ויגאל דללי, שאותה פתח אבא של יגאל אחרי שבא לארץ מעיראק. בצילומים הישנים אפשר לראות שקים וכלי נחושת מצטופפים בחלל, והאף נמלא ריחות מהדמיון, ריחות חרובים וציפורן.
התבלינים כבר לא נטחנים במקום, אבל נרקחות תערובות תבלין ותערובות לחליטה, המציעות את הנדרש לוויסות ולהקלת דרכינו בעולם הזה. ורדים, בבונג, לואיזה ומליסה לרוגע ("ככה על פי הרמב"ם"), ותערובת לצ'אי ("אומרים שזה טוב נגד קורונה"). יש גם חליטות להורדת סוכר, סגולות לפרנסה, תבלינים לקירור ימים חמים של קיץ.
ברעב גדול אני מהלכת בין דוכני הירקות של השוק כל הדרך עד לפלאפל ענבי, מהנחשבים במוסדות העיר. המקום שפתחו ב־51' בני זוג עולים שהגיעו מאיסטנבול ועכשיו שני הנכדים שלהם על המטגנת. מצוין הפלאפל, החצילים מטוגנים לתפארת המטבח הטורקי, ויש גם תפוחי אדמה בבלילה של קמח ומים, כמו שפעם אפשר היה למצוא בהרבה דוכני פלאפל, אבל ההשקעה הנדרשת להכנתם העלימה אותם מהרוב.
• • •
ביציאה מהשוק ניגש אלי דורון, "אלפרט, וואחד נס צריכה העיר שלי", אמר, וסובב בין האצבעות מלפפון בוהק, כאילו חיפש זווית מדויקת לתת בו ביס. "פלאי פלאות, עוד לא יצא המלון וזה יש לו מלפפון", הגששים מתיישבים לי בראש ודורון מחייך כאילו שמע אותם. בן 32, כבר חצי שנה שהוא לא עובד, נצר למשפחה שהגיעה מעיראק, דור רביעי בטבריה.
"תשאלי טברייני מתי הוא הגיע לעיר, ישר יסמן לך רוורס עם היד", הוא מדגים לי את התנועה, משל עזר לנהג מדומיין להיכנס לחניה. "בטבריה כולם הגיעו מזמן, מדורי דורות. כל ראש עיר שנכנס לתפקיד חייב לכולם. ברוורס. נכנס ללשכה עם טובות ושנאות מימי הטורקים. כולם חרבאנה. שום החלטה לא באה לטובת העיר.
"שלוש פעמים נחרבה העיר ברעידות אדמה, תוסיפי לזה את השיטפון ב־34' וזה כבר ארבע פעמים, ובכל פעם בנו אותה מחדש. אני לא בטוח שמחורבן איטי של ניהול מעפן היא תצליח לצאת".
הוא נוגס במלפפון, לסמן שזמננו תם, ונמלך. "זה העונש של העיר על זה שהערבים הלכו ממנה. משהו התקלקל. ישו יצטרך ללכת הלוך־חזור על המים עד שיתכווצו לו השרירים כדי לארגן לעיר את הנס שהיא צריכה".
לכבוד טעמים המוסיפים להתעקש על עברה של העיר, ולכבוד מספרי סיפוריה כולם, אני מביאה כמה מתכונים שייתכן שנולדו רחוק ממי הכנרת אבל התהוו והיו לחלק מהמטבח יוצא הדופן של עיר הבירה שלה.
ברבוש
כמו בכל מטבחי העבר, גם זה של טבריה השכיל להפיח חיים בלחם ישן. הברבוש עושה את זה עם שמן זית, טעמים עזים וריחות שקשה לעמוד בפניהם. יופי של מאכל ללוות איתו סלט ירקות קצוץ דק.
החומרים:
√ 1/2 לחם אחיד או אסופת שאריות ממיני לחמים אחרים
√ 1 כף פפריקה
√ 1/2 כפית מלח
√ 1/2 כפית פלפל שחור
√ 8 שיני שום קצוצות גס
√ 5 כפות שמן זית
להגשה:
√ חופן פטרוזיליה קצוצה דק
משרים את שאריות הלחם במים כ־2 דקות, סוחטים היטב וקוצצים דק־דק. במחבת גדולה מחממים את שמן הזית, מנמיכים לאש בינונית ומוסיפים את השום. כשהוא מתחיל להפיץ ריח, מוסיפים פנימה את הלחם ואת התבלינים ומערבבים תוך כדי טיגון עד שיזהיבו פיסות הלחם. זורים את הפטרוזיליה ומגישים.
קלסונס
כיסוני בצק ממולאים גבינה שהשם שלהם מרמז על מוצא איטלקי. בדרום איטליה, בשני צידי המגף, נפוץ מאפה בשם קלצונה, מכנסונים בעברית. הקלסונס הסתובבו במטבחי ספרד בזמן האימפרייה העות'מאנית אבל מעמדם התבסס כמאכל חגיגי בקרב יהדות סוריה, מה שמבטיח ערובה לשימור בעולם האוכל. עד היום בטבריה, בצפת ובירושלים מזוהים קלסונס בעיקר עם חג שבועות, כל עיר והדקויות שלה, כל בשלנית והפטנטים שהורישה לה אמא. בטבריה בשלנים שמוסיפים לבצק אבקת אפייה, אחרים מכבירים בביצים, אבל כולם מקפידים בעניין המלית, שחייבת לכלול את גבינת "קדוש" הצפתית הקשוחה. כדרכם של חלק מהמתכונים, בחרתי להוסיף לה מעט גבינת טוב טעם, לרכך את המליחות ואת המרקמים. הכמות שלפניכם יפה ל־50-40 קלסונס, תלוי בגודל שבו תבחרו.
החומרים:
√ 1 כוס מים רותחים
√ כפית מלח מחוקה
√ 1 חלמון ביצה
√ 1/2 3 כוסות קמח
למלית:
√ 250 גרם גבינה צפתית של קדוש, מגוררת דק
√ 250 גרם גבינת טוב טעם
√ 1 חלמון ביצה
להגשה:
√ 70 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות
√ 80 גרם גבינת קדוש מגוררת
ממיסים את כפית המלח בכוס המים הרותחים ומעבירים לקערה. מוסיפים פנימה חלמון, כוס קמח, מערבבים ומוסיפים כוס קמח נוספת. מעבירים למשטח עבודה ומתחילים ללוש. מוסיפים קמח עד שמתקבל בצק רך וגמיש. מכסים ומניחים לו לנוח במקרר 8-2 שעות.
אחרי שנח מספיק מקמחים את הבצק ומרדדים במכונת פסטה או על משטח מקומח לעובי של 1.5 מ"מ. לא מציקים לבצק ולא לשים אותו, אחרת שוב תצטרכו לשלוח אותו לנוח. בעזרת כוס קורצים עיגולים בקוטר 6.5 ס"מ. מערבבים את חומרי המלית, מניחים כפית מהמילוי בחצי העיגול, מקפלים לחצי סהר ומהדקים היטב. מבשלים בסיר גדול עם מים ומוציאים בעזרת כף מחוררת כשהקלסונס צפים למעלה.
מחממים תנור ל־180 מעלות, מעבירים את הקלסונס המוכנים לתבנית עם נייר אפייה, מפזרים מעל את החמאה ואת הגבינה המגוררת ואופים כ־12 דקות, עד שהקלסונס מזהיבים מעט.
דגים חריפים לשישי
_2020-08-04.jpg)
מתכון עז טעמים שמחמיא לדגים וללחם לבן, וכמו טבריה גם בו אצורים כמה מטבחים באחד. מה שחשוב הוא להכין את הרוטב מראש, לדייק טעמים ואז להכניס את הדג לזמן קצר. שלא ייבש בשרו. יש לבקש מהמוכר דגי מושט שלמים חפים מקשקשים ונקיים מקרביים. הכמויות יפות ל־6 סועדים.
החומרים:
√ 3 דגי אמנון טריים ונקיים, רצוי מהכנרת
√ 1 כוס סולת
√ שמן לטיגון
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1 בצל גדול קלוף וקצוץ דק
√ 2 פלפלים אדומים בשרניים חתוכים לקוביות בגודל 1/2 ס"מ
√ 2 פלפלים חריפים טריים חפים מזרעים ופרוסים לפרוסות בעובי של כ־2 מ"מ
√ 1/2 1 כפיות קימל טחון
√ 1 כף מחוקה פפריקה חריפה
√ 5-4 שיני שום קצוצות גס
√ 3 כפות רסק עגבניות
√ 1 כף אריסה
√ 1 כף לימון כבוש קצוץ דק
√ מיץ מ־1 לימון
√ 1 צרור עלי כוסברה קצוצים דק
מחממים את שמן הזית במחבת גדולה או בסיר נמוך ורחב, שבו כל פרוסות הדג יוכלו להסתדר בשכבה אחת, מוסיפים את הבצל והפלפלים ומטגנים על אש נמוכה מאוד כ־20 דקות. מוסיפים קימל ופפריקה, מגבירים את האש ומטגנים דקה. מנמיכים את האש, מוסיפים את השום ומטגנים דקה נוספת. מוסיפים את רסק העגבניות, את האריסה ואת הלימון הכבוש ומטגנים כ־2 דקות. מוסיפים כוס מים רותחים ואת מיץ הלימון, טועמים ומתקנים תיבול.
במקביל מחממים במחבת גדולה את השמן לטיגון, טובלים את המושטים בסולת, מנערים ומטגנים כדקה וחצי מכל צד. מוציאים לנייר סופג. טובלים את הדגים בסולת,
מכניסים את המושטים המטוגנים לרוטב ומסדרים בשכבה אחת. מטלטלים את המחבת מצד לצד כך שפני הדגים יכוסו, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כ־5 דקות.
מכבים את האש ומשאירים את הסיר סגור 10 דקות. מפזרים מעל את עלי הכוסברה הקצוצים ומגישים עם לחם אחיד.