זוכרים פעם, בתקופה הזו שהיה מותר לצאת מהבית, את התמונות הקבועות של הפארקים המלאים, התמונות האיקוניות מהניינטיז של אנשים שנראים כמו האבות של כולנו, יושבים עם מנגל זול ומנפנים על אי תנועה ברחוב ראשי?
אין מה לומר, הישראלים יודעים לשדרג את התחביבים שלהם ובענק. ברי המזל שחיים בבית עם חצר הגונה או מרפסת ויכולים להרשות לעצמם להשקיע בתחביב הזה הרוויחו בענק, על אחת כמה וכמה ביום העצמאות הנוכחי על שלל מגבלותיו.
במדינה כמו שלנו, מזג האוויר האביבי והקיצי מככב ברוב ימי השנה. כך שתמיד, אם משרד הבריאות מאשר כמובן, ניתן לארח בגינה או במרפסת ארוחת גריל יוקרתית, על האש, תקראו לזה איך שבא לכם. ואם אתם כבר מארחים, לא תעשו זאת עם מנגל שקניתם בשלושים שקל במכולת אלא בארוחה יוקרתית והרפתקנית יותר.
המנגל הזול מהמכולת פינה את מקומו כבר מזמן לטובת הגרילים היוקרתיים, גז או פחם, ולטובת המעשנות היקרות והיוקרתיות ושלל המוצרים הנלווים שמתלווים אליהן דוגמת שיפוד מסתובב, מד טמפרטורות. המחירים, כצפוי בהתאם, ולצייד את מה שנקרא "מטבח חוץ" בחצר או במרפסת יכול להגיע לכעשרות אלפי שקלים. עם זאת, כבר מזמן לא מדובר בתופעה שהיא נחלתם של עשירים בלבד, המחירים אמנם נותרו יקרים יחסית, אך מרבית המוצרים הפכו לנגישים יותר.
"כיום שוק צליית בשר התפתח מאוד והפך למגרש משחקים לאוהבי הדבר", מספר שגיא טריגר, בעלי קצביית הפרימיום "טריגר & טום" בשרונה מרקט בתל אביב. "אם פעם רובנו עסקנו בגריל פחם, כזה או אחר, היום אפשר לראות גישות ושיטות רבות שהפכו לשיחת היום במדיות חברתיות ובשיחות סלון וקיבלו מימד עמוק ורציני. יתרה מכך, למרות שגריל הפחם המסורתי עדיין נחשב לאופציה האהובה ביותר, אם בגלל נוסטלגיה או אם בגלל השיטה, אפשר לראות היום צלייה בגריל גז, מעשנות על עצים או על שבבי פלט ועוד שיטות מגוונות ומיוחדות".
"התפתחות עולם הצלייה יצר בקרב אוהבי הדבר עולם ומלואו, החל מתהליך בחירת נתח הבשר אצל הקצב ושיחה ערה איתו לגבי התהליך עצמו, בלי שום קשר לתוצאה הסופית. כרגע זה כמובן לא אפשרי ברוב המקומות, אך בכל זאת אפשר למצוא שתהליך ההכנה, השיח והאיתור לא פחות חשוב מהאכילה עצמה. אם בעבר חגיגת הבשר החלה בצלייה עצמה, היום אפשר לראות שהשיתוף חל כבר מתחילת החשיבה, תוך בחירת הנתח, תיבול הנתח, צלייתו ולבסוף אכילתו בקרב חברים".
"השימוש בגריל גז, למשל, הביא למצב שכל אדם מסוגל לעשות "על האש" בקלות יחסית, מבלי שהוא צריך להפגין את יכולותיו "הגבריות" בהדלקת הפחמים. הנוחות הפכה לפרמטר הכרחי ולפיכך גם הטכניקה הפכה לפשוטה יותר וקלה יותר. בדומה לגריל הגז, כך גם המעשנת פלט. מכניסים נתח למעשנת, מכוונים את הטמפרטורה הרצויה, שמים במרכז הנתח מד טמפרטורה ופשוט נותנים למכשיר לפקח לנו על ביצוע הצלייה עצמה".
"שיטה נוספת שתפסה תאוצה גדולה מאוד בשנים האחרונות היא שיטת הבישול בסו-ווייד. שזו שיטת בישול של בשר שנמצא בשקית וואקום, מתובל או לא, בתוך מים בטמפרטורה מבוקרת למשך זמן. השיטה הזו תפסה תאוצה בעיקר בגלל הפשטות שלה ובגלל עיקרון שמירת העסיסיות של הנתח. עם זאת, לאולד סקול של אוהבי הצלייה המסורתית יש הסתייגות קלה משיטה זו, וכמעט תמיד הם ישארו בעשייה של הבשר מתחילתו ועד סופו על גריל".
.jpg)
לכל טכניקה ומכשיר יש את סוג הנתחים המומלצים והמתאימים לו. נוסף על כך, בשנים האחרונות הגיעו לשוק גם מכשירים רבים שמתלבשים על הגרילים השונים ומוסיפים עניין רב. ולמשל, שבבי חביות יין או ויסקי שמעניקות טעמים במהלך הצלייה. מד טמפרטורה שמאפשר הגעה למידת צלייה מדוייקת ועוד רבים וטובים. השיטה הנפוצה ביותר היא גריל הפחם הקלאסי והטוב", מספר טריגר. "הוא נייד ונוח לשימוש. אפשר להדליק אותו בכל מקום, בכל זמן וכמעט בכל תנאי. עם זאת, הוא מסורבל, מלוכלך ולרוב מצריך עבודה ותכנון".
"מנגד, ישנו גריל הגז, שמנצח בענק בפרמטר הנוחות. אין צורך בהכנה מוקדמת ולרוב לצד הגריל מציעות החברות את כל התוספות הרלוונטיות לחוויה המושלמת, דוגמת ספינרים, תבניות צלייה, רשתות מיוחדות, ויסות וטמפרטורה ואפילו גבהים שונים. כמו כן, לגרילים הללו יש מכסה, וזה חשוב לא פחות שכן המכסה מאפשר צליית בשר לאורך זמן בחום אחיד והופך לרלוונטי לצליית נתחים המותאמים לבישול ארוך כמו גושים גדולים או עופות מסתובבים".
ואם בנתחים גדולים עסקינן, אלו בדיוק המומלצים להיכנס למעשנת פלט או עצים. ניתן גם לצלות בתוך תנור שמלווה בעשן. במעשנת קל מאוד לשמור על טמפרטורה אחידה לאורך זמן ולכן ניתן לצלות בה גושים גדולים כגון בריסקט, שוק טלה, דגים שלמים ועוד.
המלצה אחרונה ולא פחות חשובה מקודמותיה היא התיבול", מסכם טריגר. "אם קנינו בשר איכותי נעדיף לשמור על הטעם שלו ולא לתבל אותו בטעמים עזים. מלח גס ופלפל גרוס הם העיקר. כמובן שתמיד אפשר לתבל בעוד המון תבלינים, שמתאימים במיוחד למעשנת ולבישול לאורך זמן, אך הבייסיק נותר מלח גס ופלפל גרוס".
.jpeg)
איזה בשר נזמין?
גריל גז יוקרתי בחצר, פחמים במרפסת או מעשנה יוקרתית באלפי שקלים, הכתבה הזו היא הזדמנות נהדרת למדריך נהדר המפרט על מגוון סוגי הבשרים המומלצים לעלייה על רשת הגריל בחג הקרוב.
"כל מי שמגיע בדרך כלל לקצב לדבר במספרים", מספר מאור ולדמן, בעל קצביית "MEATEO" ."כל מספר מייצג נתח בשר המגיע מאזור שונה בפרה ולכן יש שוני ברמת הסיבים, השומניות ורמת הקושי או הרכות של הנתח. חלקים שממוקמים באזורים יותר שריריים חזקים יותר ומועטים בשומן, ולעומתם חלקים נייחים יותר הם רכים ונימוחים יותר ואורך הצלייה וצורות הבישול יהיו שונות הן בדרך והן במשך הזמן. החלקים השריריים ועתירי הסיבים לרוב ילכו לטחינה ויהפכו קבב, המבורגר או נקניקיות".
ראשית, עלינו לעשות הפרדה בין הבשר העדין שדורש זמן צלייה קצר יותר לבין הנתחים המיועדים לצלייה ממושכת. ישנם סוגי הבשר הנחשבים לשכיחים במנגלים, דוגמת אנטריקוט, פילה או צלעות שלא דורשים יותר מדי עבודה מקדימה. לעומתם, מי שמחפש את הדברים הפחות קונבנציונליים דוגמת שפיץ שייטל, פיקנייה, ספיידר סטייק וצ'ך, כסטייקים, צריך לעשות מעט שיעורי בית.
פילה
פילה הוא שריר שאינו מאומץ, ולכן כנתח מאכל הוא רך מאוד ונחשב ליוקרתי ופופולארי. הפילה הוא נתח דל בשומן - פחות מ 5% ממשקלו, ודורש טיפול קצר מאוד על מנת להכינו למאכל. מדובר בנתח פחות שומני מהאנטריקוט אך עם זאת פחות מומלץ לחובבי מידת העשייה שמעבר למדיום, מאחר שהוא מתייבש מהר.
אנטריקוט-"בין הצלעות" – ורד הצלע
האנטרקוט הוא נתח בשר עתיר סיבי שומן. עוביו הממוצע כשלושה סנטימטרים ומשקלו בין 400 ל-500 גרם. רצוי לקנות את הבשר כשלושה ימים לפני ולהניח במקרר על מסננת על מנת שהנוזלים יגירו מהנתח והבשר שיתקבל לאחר מכן יהיה רך יותר.
סינטה
נתח בשר פחות שומני שכול להתאים למספר רב של שיטות עשייה. הסינטה מחולקת לשני חלקים. החלק העליון מכונה "סינטה עליונה" והוא נחשב לנתח הבשר האיכותי יותר. הנתח השני, "סינטה תחתונה", הוא נתח בשר גדול יותר ופחות רך לעומת הנתח הראשון. את הסינטה התחתונה מוכרים לרוב כסטייק סינטה.
צלעות כבש / צלעות כתר
צלעות כבש הוא הנתח הנפוץ ביותר בטלה ובכבש. מצוי בחלק העליון של הגב, רך ובעל כמות גדולה של שומן נצלה על העצם. מתאים לצלייה על האש כמובן אך מומלץ גם כנתח שלם בתנור עם העצם. מגיע לרוב ביחידות נפרדות עם מכסה של שומן. הצורה טרום הפריסה מזכירה כתר ולכן השם.
נתח קצבים
זהו השריר המרכזי בסרעפת. הנתח אינו רך כמו הפילה או האנטריקוט בשל העובדה כי מדובר בשריר פעיל, אבל טעמו הוא מאוד חזק ועשיר. נתח הקצבים זקוק לצריבה קלה על המחבת והגשה במידת עשייה של מדיום רייר או אף פחות מזה, או לבישול מאוד ארוך בטמפרטורה נמוכה. אם ברצונכם לבשל אותו לאורך זמן, עליכם להוסיף נוזלים בגלל שהוא מתייבש במהרה.
אונטריב או צוואר עגל
השמות הללו מעט מלחיצים, אבל הטעמים בנתחים האלו עשירים מאוד ורקמת השומן מעניקה טעם מושלם. אף על פי שהם קצת קשים ללעיסה, משתמשים בהם לרוב לבישול ארוך אבל גם לשיפודים. אם טוחנים צוואר או אונטריב יחד עם צלעות, תהנו מבשר טחון מושלם לקציצות