ורק אחרי שעה ארוכה, כשרכן אל הסירים, חשבתי כמה התגעגעתי למראה של עזרא קדם מבשל. לגוף הגדול היודע לספר שהוא בן הרים ואיך שהוא מתכנס למלאכת הבישול, להבעה המרצינה, ללשון שמדי פעם חוצה את השפתיים, אז גם אפשר לראות בו את הילד שהיה במושבה הגרמנית של ירושלים, יושב על מדרכה בחורשת המצורעים, העוטפת את בית הנסן, כדי לפצח באבן את קליפות הצנוברים, פיניונס קראנו להם באזור ירושלים, פינוסים.
"הייתי ממלא בקבוקי קולה ריקים בצנוברים, מביא אותם לשכנות". פיניונס תמורת קוסקוס, פיניונס תמורת בורקיטוס. כל שכנה ומה שהיה לה לתת. "ביום כיפור, בארוחה המפסקת, אמא היתה שואלת 'אצל כמה שכנות אכלת, שאדע כמה לתת לך'. היה לי מזל גדול שכשאמא היתה בעבודה, יכולתי לחצות את הכביש ולאכול אצל שכנים מכל העולם".
מיטב פרחי המטבחים
הפגישה הראשונה בינינו התרחשה דווקא בתל אביב. זה היה בתחילת שנות ה־90, היתה לו אז צמה ארוכה והוא היה השף שחזר ארצה מלימודים בקליפורניה ובניו יורק, הלך לעבוד "בקרן" של חיים כהן ואירית שנקר. שבועיים ניסה לחיות בתל אביב, עד שהבין שאין לו שום סיכוי להסתדר עם מזג האוויר, וחזר לאוויר של ירושלים. היה נוסע בכל יום בדרך המתעקלת דרך עין כרם, אומר שכבר אז התחיל לחלום על מקום משלו בהרים, קרוב לצמחיית הבר של האלוהים, עד שלפני 14 שנה מצא חלקת אדמה לשתול בה גינת ירקות משל עצמו, חלקה שבה העונה מחליטה מה יישתל, וחפה מחומרי הדברה - צמחי תבלין ושום הם המרחיקים מזיקים.
ב"קרן" פגש את תמר בליי, מי שהיתה שותפתו למטבח ולחיים, שאיתה פתח ב־95' את "ארקדיה" עד שנפרדו הדרכים והוא המשיך לבדו עם ארקדיה שלו.
לכל הכתבות, הטורים והמדורים של שישבת
המטבח הפצפון של ארקדיה הצמיח את מיטב פרחי המטבחים, ובהם רפי כהן, מאיר אדוני, ירון שלו, אסף שנער, שהיום הוא השף של חוות צוק, קרן גרליץ, שבנתה את המטבח של "ג׳וז ולוז", ופיני טבת, שכבר 20 שנה פועל בפריז. כולם ידעו אז שבמטבח של ארקדיה אשכרה מלמדים לבשל, לא רק לשכפל ולחזור על הוראות.
ארקדיה נפתחה בתקופה שבה הסצנה הקולינרית של ירושלים בערה - "אוקיינוס", "פיני בחצר", "גיליס", "פינק" עוד הגישה מרק גולאש, אבל אז הגיעה האינתיפאדה השנייה ואביב הפיגועים של 2001, שהעיפו הכל באוויר. ימים ארוכים התהלכתי ברחובותיה של העיר, צועקת בום בלב, שאם יבוא אחד אמיתי אני לא ממש אבהל. היה אפשר לשמוע איך העיר נסדקת, איך נקרעים התפרים בין דתות ועדות.
מקומות נסגרו, שפים עזבו, אבל ארקדיה המשיכה להתעקש. "הצלחתי לא לוותר, לא לסגור את המסעדה שלי", הוא אומר, "מלצרית שלי נהרגת וירושלים נשרפת. אולמרט אמר אז בראיון לדן מרגלית שאם אני אעזוב, הוא יקשור אותי בשלשלאות לתחנת הדלק בכניסה לעיר".
ירושלים אהובתו, שאליה הגיעה משפחת אביו מכווית ב־1907 להתיישב בשמעון הצדיק בשייח' ג'ראח, שם לאבא שלו היתה מינקת ערבייה. אמא נולדה במוסול שבצפון עיראק, ועזרא, שנולד ב־1965, הוא האמצעי מבין שלושת ילדיהם.
הבטחות של סתיו
20 שנה פעלה ארקדיה, יהלום לא כשר בתוך סמטאות האבן של עיר הולכת ומתחרדת, עד שעזרא החליט לסגור, ללכת אל האדמה שבה הוא מצמיח ירקות, להצמיח בה את הדבר הבא.
החורש שמקיף את סטודיו ארקדיה בעין כרם מפזר באף הבטחות ראשונות של סתיו. מהאדמה עולה ריח מוכר של טחב. עוד מעט ייוולדו מתוכה אורניות. ריח עשבי תבלין ולבנדר, ריח עצים בוערים, ריח קפה, אספרסו שמימי שמגיע מראשון לציון, שם פועל בית הקלייה של מאוריציו די קסטרו, צאצא למשפחת אצולה מרומא. הקפה שלו, יחד עם הדגים של חמיס מיפו, הם שמגיעים מהמרכז. מביא אותם עידו שגב, השף שעובד לצד קדם, שכמו עזרא בשעתו, גם הוא עושה בכל בוקר את הדרך מירושלים לתל אביב - רק בכיוון ההפוך.
אלה, יחד עם תוצרת של חקלאים קטנים מכל הארץ, פרי הגינה, מה שנותן הבר והזיכרונות של קדם, מרכיבים את סל חומרי הגלם של סטודיו ארקדיה. במקום מתקיימים אירועים, סדנאות וארוחות פרטיות, לצד העשייה החברתית והחינוכית של קדם, הכוללת עבודה עם ילדים עם צרכים מיוחדים ועבודה עם תשושי נפש, תרפיה בבישול לחולים סופניים וסדנאות בישול לילדים בני שלוש הדתות.
"כל מה שאני מייצר פה זה בשמים ומכחולים לצבוע את העשייה שלי", הוא אומר ושולה חצילונים כבושים, מהטובים שידעתי, מתוך מקהלת צנצנות הגודשות את המטבח־מעבדה שלו. "למדתי להעמיק את הקשר עם העונתיות. היתה לא מזמן תקופה מעצבנת של לימונים. יקרים ויבשים. כשאתה מבשל קרוב לאדמה, אתה מבין שזו התקופה שבה משתמשים בסומאק במקום בלימון.
"יש בסטודיו פריבילגיה לבחור את מי להאכיל. לתפור ארוחות לפי מידה. היו פה שמות גדולים - מגבירים חרדים עד כוכבי קולנוע". כשאני מנסה לברר עלויות, הוא מספר לי על הפעם ההיא שבה ליווה חבר שרצה לקנות שעון במוסקבה בהמון כסף: "אני הסתכלתי על הפאסון הזה של אם אתה רוצה לקנות, תקנה. זה המחיר. זה ברמה של מותג. מי שבא לאכול פה מקבל אוטוטו 30 שנה של עשייה".
על שולחן בפינה כל מה שיש לאדמה להציע. "אלו הם בשמים ומכחולים לצבוע את העשייה שלי" // צילום: איתיאל ציון
אוכל ומחשבה מתבשלים במקום הזה, שבו תבנית נוף הולדתי, הולדתו, מציצה מכל החלונות. על שולחן פינתי תמונה קבוצתית משגעת של כל שיש לאדמה להציע עכשיו, ובו ארטישוק ירושלמי שמתחשק לתת בו שיניים ככה, עם כל האדמה שמכסה אותו, ענפי הדס והפירות שלהם, שהם תבלין גדול במטבח של סטודיו ארקדיה. "הם הערער שלנו", הוא אומר על אחד מארבעת המינים, שעליו אמרו לנו בילדות שיש בו ריח אבל לא טעם. "זה לא שאני אמות אם אשתמש בחומץ בלסמי או שאני נמנע מפלפל שחור, כי הוא לא מפה. אבל אני כבר לא מתעסק במה שאין לנו פה, אלא במה שיש - וזה המון".
מהאדמה הזו, שבה הוא לומד את עצמו, הוא יוצא ונוסע בעולם, מדבר על מטבח ישראלי בכנסים שאליהם מגיעים כל גדולי ושועי המטבח העולמי. הוא מחפש עקבות יהודיים במטבחי דרום איטליה, דרום־מזרח טורקיה ובמטבחי ספרד. מנסה ללכת בעקבות הרבנים ששינעו את האתרוג בעולם, מוצא חותמת יהודית מאחורי מלאכות שימור. "המטבח היהודי הוא מטבח שנולד מסבל ומייסורים", הוא אומר, "מהידיעה שכל רגע אתה עשוי להיות מגורש. אז יהודים למדו לשמר אווזים, לייבש דגים במלח, לפתח את מלאכת עישון הסלמון, להשתמש בדגים הקטנים ובראשים של אלה הגדולים, לבשל את החלקים הזולים של הבהמה".
אוזן המן בתחפושת
לא מזמן, בכיתת אמן שהעביר במסגרת כינוס במילאנו שעסק בזיכרונות, בחר להכין מקרוני עם שעועית ואוריקייטה, הפסטה שמזוהה עם חבל פולייה בדרום איטליה, זו שקיבלה את השם שלה בזכות הדמיון לתנוך האוזן. עוד מנה שהצליח למצוא בה עקבות גנום יהודי.
זה היה במהלך חופשה בסן ניקנדרו, אותו כפר בפולייה שבו פעל "הנביא" מנדוציו, שנפצע במלחמת העולם הראשונה ובמיטת חוליו החל קורא בתנ"ך ובברית החדשה, ואז חזר אל הכפר, שם התקבצו סביבו הצעירים, שאותם שכנע לעבור גיור. בכפר הזה פגש קדם את שמשית בית הכנסת, שהתרגשה מהאורחים שבאו מג'רוזלם, וסיפרה לו שאוריקייטה זו בעצם אוזן המן שנשים יהודיות הסתירו מאינקוויזיטורים. סיפורים כאלה ממלאים את קדם אושר. "שנים שרפו אותנו בגלל האוכל שלנו, עכשיו יש סקרנות ללמוד אותו".
כשאני שואלת את עזרא אם יש דבר כזה מטבח ישראלי, הוא אומר שיש כיוון מאוד ברור: "בני הדור שלי יצקו את בלוק המנוע והשילדה, עכשיו נשאר לדאוג לכל היתר. כבר אין התלבטות אם אנחנו חמאה או שמן זית, שאת הבקבוק שלו שמרנו פעם תחת הכיור והיום הוא על המדף".
הילד, שבשנות ה־50 אבא שלו פתח מספרה במושבה, והוא למד יידיש וגרמנית, אומר שגדל בבית שבו השולחן היה דרבי. גפילטע פיש ליד דגים חריפים לשבת. "אני נולדתי בתוך כור היתוך. יש לי חברים צוענים, ארמנים, ערבים כורדים, ערבים מוסלמים, ערבים נוצרים, עכשיו אנחנו בתחילתה של ההתכה".
כשאני מעלה את הטענות על ניכוס המטבח הערבי, הוא יוצא משלוותו. "זה ויכוח שצריך לעצור לפני שהוא התחיל. זה הכוח שלנו, של כולנו. הערב־רב הזה. הזעתר שצומח פה היה לפני כולנו, וכמוהו גם שמן הזית. להכניס פוליטיקה לאוכל זה לא טעים. אוכל הוא דבר שנוסע, משפיע ומושפע. אני לא מסתובב בעולם בתחושה שגנבו מהמטבח היהודי. אני מלמד פה נערים חירשים ואילמים, רובם מגיעים מהעיר המזרחית. בתחילת כל מפגש אני מבקש לשמוע מהם מה הם אוכלים בבית. רוב הילדים מהמזרחית אוכלים שניצל. זה אומר שניכסו את האוכל של יהדות וינה?"
בחלונות השמיים מתקדרים, ריחות אוכל מתהווה עולים מהמטבח, ועזרא כמו נושם את כל הקורה ואת המחשבות. "פעם כוכב מישלן היה נוחת בבן־גוריון וכולנו היינו צועקים 'מורתי, מורתי', היום העולם מתעניין במה שאנחנו עושים פה. נכתבים ספרים על המטבח הישראלי. אחרי הכל היה לנו מזל גדול, כי היה לנו מה להגיד, מה לשנות. שף איטלקי או צרפתי, איזה מקום היה לו להגיד משהו? חשוב לדעת מי אתה, ללמוד את זה. להבין שאני, לאן שאני לא אלך, אני אשאר הילד מחורשת המצורעים".
כאמור, סטודיו ארקדיה הוא מקום שבו מרבית ההתרחשות סגורה לקהל. רק בחודשי החורף, בחלק מימי חמישי, מתקיימות לקהל הרחב ארוחות סביב השולחן הגדול. הארוחות מתחילות ב־19:30 ומזמנות מפגש עם אחד מאנשי האוכל המשפיעים שצמחו כאן, שהשנים רק הפכו אותו מדויק ועמוק יותר. להזמנות ולפרטים נוספים: 052-5507369,
02-6249138, arcadia.rest@gmail.com
מחול של לפת וצנון
עזרא מבקש למסור שמה שיפה במנה זו, שהיא בהחלט מייצגת את הירקות העכשוויים של העונה. אלו הם ירקות לא כל כך מוכרים, אך הם מנפקים טעם נהדר של אדמה ומשתלבים יפה.
מחול של לפת וצנון. מסדרים על הצלחת בערימה בדוגמת שתי וערב // צילום: איתיאל ציון
החומרים (ל־4 מנות):
√ 2 לפתות צעירות בינוניות סגולות
√ 2 צנונים טריים ורודים
√ מלח ים
√ פלפל שחור טחון טרי
√ מיץ מ־1 לימון
√ 1 כף רכז רימונים
√ 3 כפות שמן שקדים או שמן
אגוזים (שמן שמבטא את האדמה)
√ חופן עלי כובע הנזיר, ארוגולה או רוקט
פורסים את הלפתות ואת הצנונים, אפשר במנדולינה, לצורת עיגולים דקים. מסדרים על הצלחת בערימה בדוגמת שתי וערב. בוזקים מלח, פלפל ומוסיפים מיץ לימון מעל. מעטרים מסביב ברכז רימונים ומסיימים בשמן ובעלי כובע הנזיר או ארוגולה או רוקט. מגישים מייד.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו