שבועות בפתח, ופסטיבל מוצרי החלב כבר בשיאו. מבצעים אטרקטיביים מפתים אותנו בשלל גבינות, ונדמה שעולם האוכל הישראלי הפך לבן. לנוכח השפע, אני מוצאת נחמה דווקא בקלאסי, ומחפשת מאכלים שבהם הגבינה היא מקור ההשראה.
ראשונה נרקמת תבנית לוהטת של חציל פרמזן - מלנזנה פרמז׳אנה. מנה אייקונית שמקורה בדרום איטליה, מחוזם של החציל והעגבנייה. השניים נותנים ביטוי טעים למטבח ים־תיכוני שטוף שמש, אך תוספת של פרמזן מעניקה גוון ועומק איטלקיים מובהקים למנה הפשוטה והמענגת הזו.
כשחשבתי על עוגת גבינה המפארת סוג גבינה אחד, נדדתי אל התפוח הגדול ואל הניו יורק צ׳יז קייק. דחוסה, עשירה, קטיפתית וממכרת, וכל כולה עשויה מגבינת שמנת, כמובן. ולכבוד חג השבועות העברי, הוספתי סלט של סלקים וירוקים המאדיר את גבינת המאירי, הגבינה מצפת שהפכה לכוכבת שולחנות השף ולחומר גלם ישראלי מקומי שיש להתפאר בו.
סלט סלקים עם גבינת המאירי
החומרים (ל־4 מנות):
√ 2 סלקים
√ 8 יחידות אספרגוס קלוף
√ 8 יחידות ברוקומיני (ברוקולי קטנים)
√ 1 כוס גבינת המאירי (אם אין, אפשר להחליף בגבינת פטה כבשים טובה)
√ 3/4 כוס פיסטוקים קלויים קצוצים גס
√ צרור עלי רוקט
לרוטב:
√ 1/3 כוס חומץ פטל
√ 1 כפית שטוחה חרדל דיז׳ון גרגירים
√ 1 כפית שטוחה דבש
√ 2/3 כוס שמן זית
√ מלח לפי הטעם
√ פלפל שחור גרוס לפי הטעם
אופן ההכנה:
מבשלים את הסלקים בקליפתם במים עד לריכוך, כשעה. מקלפים ומצננים.
בינתיים, מבשלים במי מלח רותחים את האספרגוס במשך כ־3 דקות, מסננים אותם ומקררים במי קרח. מסננים שוב ושומרים בקירור.
ממשיכים ומבשלים באותם מי מלח רותחים את הברוקומיני במשך כ־4 דקות, מסננים, ומקררים במי קרח. מסננים שוב ושומרים בקירור.
מערבבים את כל מרכיבי הרוטב.
חותכים את הסלקים לפלחים, מסדרים את מרכיבי הסלט בצלחת הגשה יפה, מתבלים ברוטב ומגישים.
חצילים בפרמזן
החומרים (ל־6 מנות):
√ 3 חצילים ארוכים ויפים
√ שמן זית לפי הצורך
√ מעט מלח גס (רצוי אטלנטי)
√ 1 ו־1/2 כוסות פרמזן איטלקי משובח, מגורר
לרוטב עגבניות בסיסי
√ 1 קופסה עגבניות מרוסקות (800 גרם)
√ 1/2 ק"ג עגבניות שרי אדומות
√ 150 מ"ל שמן זית
√ 4 שיני שום קלופות וחתוכות גס
√ 1/4 כפית צ'ילי גרוס
√ 1 כפית מלח
√ 1/2 כפית פלפל שחור טחון גס
אופן ההכנה
לרוטב עגבניות: טוחנים יחדיו עגבניות מרוסקות ועגבניות שרי לרסק אחיד.
יוצקים את שמן הזית לסיר גדול על אש נמוכה, מוסיפים את השום ומזהיבים. מוסיפים את הצ'ילי, רסק העגבניות, המלח והפלפל, מערבבים ומביאים לרתיחה. מבשלים כחצי שעה על אש נמוכה בבעבוע עדין. מסירים מהאש ומקררים בטמפרטורת החדר.
מחממים תנור ל־200 מעלות. פורסים את החצילים לפרוסות עגולות בעובי 1/2 ס״מ, מברישים את פרוסות החציל בשמן זית משני הצדדים ומתבלים במעט מלח ופלפל.
מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה ומסדרים בה את הפרוסות בשכבה אחת. אופים 15-10 דקות בתנור, מוציאים ומשאירים את התנור הדולק.
מניחים שכבה של פרוסות חציל בתבנית אפייה המתאימה להגשה. עליה יוצקים רוטב עגבניות ומעל מפזרים כמות נדיבה של פרמזן. שוב מסדרים שכבת פרוסות חציל, עליה רוטב עגבניות ופרמזן. אם יש כמות מספיקה לשכבה שלישית, אז ממשיכים (תלוי בגודל התבנית).
מחזירים לתנור החם ואופים יחדיו למשך 15-10 דקות נוספות עד שהפרמזן נמס.
ניו יורק צ׳יז קייק
החומרים (לתבנית בקוטר 22 ס״מ):
לבסיס:
√ 100 גרם ביסקוויטים פתי בר
√ 100 גרם ביסקוויטים לוטוס
√ 100 גרם חמאה רכה מאוד
למלית:
√ 500 גרם גבינת שמנת עם 30% שומן לפחות
√ 8 כפות סוכר
√ 1 כף קמח
√ 1 ביצה גדולה
√ 1 חלמון
√ 4 כפות שמנת מתוקה
אופן ההכנה:
טוחנים את הביסקוויטים עם החמאה במעבד מזון עד לקבלת פירורים גסים. משטחים את הבצק על בסיס התבנית.
אופים כ־10 דקות בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות, עד לקבלת גוון זהוב עמוק.
במערבל עם וו גיטרה מערבבים באיטיות גבינה וסוכר. מוסיפים קמח, ביצים ושמנת. יוצקים על הבצק האפוי.
אופים שוב כ־40 דקות בתנור שחומם מראש ל־120 מעלות, עד שהעוגה יציבה כמעט לגמרי.
מצננים ושומרים במקרר לכל הפחות ארבע שעות לפני ההגשה.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו