פעם הייתי אישה שגאה בשניצל שלה. פרוסות שייטל בקר, מצופות פירורי לחם חפים מתיבול, מטוגנות במעט שמן זית ובהרבה חמאה. שניצל הנאכל מהמחבת אל הפה, פרוסה בפרוסה. "שתמיד הסועדים יחכו לשניצל, ולא להפך", כמו שלימדה אותי מריה, סוכנת הבית של אלברטו טרה, שאצלו חייתי את שנתי האחרונה באיטליה. כשמריה הגיעה לעבוד בבית של אלברטו היא לא ידעה לבשל ולא אהבה לאכול. במקום שבו נולדה, אי קטן, אחד מקבוצת איים המרכיבים את רפובליקת כף ו-רד-ה, יש בצורת, הרי געש כבויים, מוסיקה ואורז עם שעועית בצלחת שלעיתים מארחת גם כרעיים של עוף. מנה שיכולה לשעמם כבר במפגש הראשון, שלא לדבר על חיים שלמים. היא הגיעה לרומא בשביל למצוא עבודה, ושמונה חדשים אחרי שנכנסה לבית של אלברטו נולדה ארין, הבת היחידה שלה. ילדה שגדלה עם אמא שלה בחדר קטן שהכיל מיטת קומתיים וארון בגדים, בתוך בית עשירים איטלקי. את אבא שלה היתה רואה אחת לשנה, כשאונייה שבה עבד היתה עוגנת בסביבה. בבית הזה, שבו צריך לאבק אינספור מיניאטורות מסין ומיפן, לשאוב אבק משטיחים אפגניים ולמרק שולחנות עץ ויקטוריאניים, הפכה מריה לבשלנית גדולה. השעמום ממלאכת הניקיון הוא שדחף אותה למטבח, ואלברטו, מאהב גדול של אוכל ויין, עודד את הידיים שלה להמשיך ליצור מנות, והיה מוציא אותה למסעדות שאהב בשביל שהחך שלה יפצח את מה שידיה יבשלו אחר כך. בשבילו. בשנה שבה חייתי איתם למדתי מאלברטו איך לטעום שמן זית, וכן שמות של יקבים קטנים וראויים, מיני גבינות ויצרני פרושוטו מובחרים. ממריה למדתי לרקוד ולאהוב שניצל. הייתי עומדת לידה כשהיתה מטגנת אותו, משלחת בבית לשונות ריח אגוזי של חמאה מותכת הקוראים לבוא ולהצטופף בפינת המטבח. היינו מתיישבים ליד השולחן הקטן מתחת לחלון ואוכלים עוד לפני שהנייר סיים לספוג את החמאה המרקדת על הציפוי השחום. פרוסות שייטל בקר דקיקות, מצופות בביצה ובפירורי לחם שאותם טחנה לבד, הוגשו לשולחן בליווי של חרדל אנגלי, צהוב וחריף. עם השניצל הזה חזרתי לארץ, הכרתי איש, הקמנו בית שיושביו, פה אחד, חזרו ואמרו שאין עליו ואין בלתו ואין בכל בתי העיר שניצל שיהיה טוב כמותו. אבל אז התפרק הבית, ושניצל חדש נולד במטבח שהיה שלי. האבא של הילדים מצא לו מנטור משלו, חבר נעורים, וחזר ממנו עם מתכון הכולל שהות בת שעות של חזה עוף בתוך מרינדה. לפני כמה שנים אמר לי הילד שהשניצל שלי טוב, אבל של אבא טוב יותר. ואין כמותו בכל העיר, גם לא במטבח החדש שלי. שיחקתי אותה אצילית. ניסיתי לחשוב על טובת הילד, העיקר שיהיה לו נעים וטעים. מה משנה של מי היד המטגנת. אבל בפנים התהפכו בי המוני שניצלים רותחים וכוויות שמן זית וחמאה מבעבעת צרבו לי באגו, ועברו שנים ארוכות עד שאתמול, בפעם הראשונה, התקשרתי לבקש ממנו את המתכון והוא הכתיב לי אותו, צעד אחר צעד, מדייק בכמויות. "שנים שאני מתכונן", שמעתי את החיוך בקולו, "ידעתי שבסוף תבואי לשאול". לאוסטרים יש הגדרות מדויקות לשניצל הווינאי המושלם. זהו שניצל שנעשה משייטל עגל חלב והכנתו דורשת עמידה בכללים נוקשים. גודלו צריך להיות גדול מקוטר הצלחת, והציפוי המושלם הוא זה שמתרומם במקומות שונים מעל פני הבשר אבל בשום אופן לא נשבר. בספר בישול אוסטרי שיצא לאור בשנות ה-60, "האימפריה הווינאית", מסביר המחבר שאם יושבים על שניצל מושלם למשך שנייה הוא לא מכתים את הבגד. בן האצולה מהממלכה האוסטרו-הונגרית מושפל בכל יום במיליוני בתים ומסעדות בארץ ובעולם. דופקים אותו, מקפיאים אותו, ואת בשר העגל ששימש במקור ממירים בכל מה שזול - חזיר, עוף, הודו, סויה, כל פרוסה שמצופה בביצה ובפירורי לחם מתהדרת בשם של אותה מנה וינאית, שבמקור היא נפלאה ומרגשת. בישראל הודו ועוף הם הבשר שממנו מכינים על פי רוב את השניצל. בדרך כלל מהחזה, אבל שניצל שהופק מאזור הכרעיים - פרגיות - הוא זה שנותן תוצאה עסיסית יותר. אם אתם מכינים שניצל מבקר אני ממליצה לוותר על מיני תבלינים, כולל פטנט החרדל בביצה הטרופה או השום הכתוש עם הפפריקה. כל טעם נוסף רק יגרע. מריה היתה מכינה פירורים מלחם לבן ישן, שאותו קלתה וריסקה במעבד מזון. אם אין לכם כוח לכו על פנקו, פירורי לחם יפניים, או על פירורי לחם חפים מתיבול ומצבע מאכל. הגסים הכתומים שמסתובבים בשטח יהרגו לכם את הבשר שבפנים. זוהי הבטחה. שניצל, ולא משנה מאיזה בשר, מטגנים על אש גבוהה ולזמן קצר. אני מעדיפה לפזר את המלח בסוף ההליך, על הציפוי עצמו. אם אתם אוהבים את השניצל שלכם דק-דק, כשהפריכות היא הקטע, כדאי שתטגנו אותו בשמן עמוק ובציפוי כפול. זאת אומרת שתחזרו פעמיים על שלב הטבילה בביצה והציפוי בפירורי הלחם. עבה או דק, שניצל אוכלים סמוך ככל האפשר לזמן שבו עזב את חום המחבת, אחרי חניה קצרה על הנייר הסופג. לא יותר. בעיקר שניצל מבשר עגל או בקר. לא טוב לו להתחמם מחדש או להתקרר. אם אתם מהדופקים, עשו זאת בעדינות ובאמצעות פטיש חלק-פנים. לפחות ככה תקרעו לו פחות את הסיבים, מה שגורם לשניצל להתייבש הרבה יותר מהר בזמן הטיגון. לכבוד אחד המאכלים הכי נפוצים במטבח הישראלי, לכבוד ילדיי אהוביי שמתים על כל מה שמצופה בפירורי לחם, אני מביאה לכם שלושה מתכונים לשניצל. שלי, שלו ואחד מכבד, הצדעה למטבח ילדותי. השניצל שלו הוא מקפיד לא לנקות את חזה העוף מחתיכות השומן. הוא גם לא דופק אותו. ככה הוא מצליח לשמור על העסיסיות שלו. החומרים (ל-20 שניצלים): • 20 פרוסות חזה עוף בעובי של כ-3 מ"מ החומרים למשרה: • 1 כף גדושה של חרדל • 3 כפות שמן זית • לימון שלם • 4 שיני שום כתושות • 1 כפית מחוקה פפריקה אדומה • 1/2 כפית מלח • 1 עלה דפנה החומרים לציפוי: • 3 ביצים • 400 גר' פירורי לחם • שמן תירס לטיגון בקערה גדולה מערבבים את כל חומרי המשרה. מעסים היטב את פרוסות החזה ומכניסים למקרר למשך 5-4 שעות. מחממים במחבת שמן בגובה של כ-2 ס"מ. בצלחת עמוקה טורפים את הביצים ובאחרת שמים את פירורי הלחם. טובלים את הפרוסות בביצה, מצפים היטב בפירורי הלחם, מטגנים ומעבירים לנייר סופג. בכל פעם שבה יורדת כמות השמן במחבת יש להוסיף עוד שמן. הוא מוסר שזה חשוב מאוד אחרת מתחילות לשייט במחבת חתיכות שחורות שנדבקות לשניצלים. השניצל שלי אהבתי לבשר היא שעיבתה את פרוסות השייטל מאז ימיי ברומא. אם תקפידו על טיגון קצר, הבשר עבה מספיק כך שתקבלו ביס שראשיתו בציפוי הפריך וסופו בעסיס בשרים נהדר. את החמאה הימרתי בשמאלץ, שומן אווז, שעושה עבודה מצוינת. החומרים (ל-4 שניצלים עבי בשר): • 400 גר' שייטל בקר פרוס לפרוסות של כחצי ס-מ, כ-100 גר' לפרוסה • 2 ביצים • קורנפלור • פירורי לחם • 200 גר? שומן אווז • מלח טורפים את הביצים בצלחת עמוקה. באחרת שמים את הקורנפלור ובצלחת נוספת את פירורי הלחם. ממיסים במחבת רחבה וכבדה את שומן האווז. טובלים פרוסת בשר בקורנפלור ומנערים. טובלים בביצה הטרופה, מצפים בפירורי הלחם, מהדקים ומטגנים בשומן החם עד שהפרוסות יזהיבו מכל צד. מעבירים לנייר סופג. זורים מעט מלח ומגישים מייד. רצוי בלוויית חרדל חריף. שניצל כבד כל מי שגדל בקיבוץ זוכר אותו. שניצל כבד בקר מיובש שהיה מגיע ביום קבוע משלו. אחי הקטן שנא אותו. אני דווקא לא. פיתחתי לכבד של ימי רביעי חיבה עמוקה, מין סטייה יבשה ופריכה שהמתכון הזה הוא התיקון שלה. הכי חשוב הוא לטגן כל צד 12 שניות. לא יותר. החומרים (ל-4 מנות): • 4 פרוסות כבד בקר בעובי של כחצי ס"מ ובמשקל 90 גרם כל פרוסה • 2 ביצים • קורנפלור • 200 גר' פירורי פנקו • שמן לטיגון • מלח טורפים את הביצים בצלחת עמוקה. באחרת שמים את הקורנפלור ובצלחת נוספת את פירורי הפנקו. יוצקים למחבת שמן בגובה של כ-1.5 ס"מ. טובלים פרוסת כבד בקורנפלור ומנערים. טובלים בביצה הטרופה, מצפים בפירורי הפנקו ומהדקים. מטגנים בשמן החם שניות ספורות מכל צד. מעבירים לנייר סופג. זורים מעט מלח ומגישים מייד, רצוי בלוויית תלולית בצל מטוגן. סטיילינג: אלי הופנר, הפקה: שרון שובל