מחוץ לקופסה
הילה אלפרט יצאה עם משלחת גברית מסוקסת לדיג טונה בחופי חבל הבסקים בצפון ספרד • היא התנסתה בציפייה מורטת העצבים לדגים שמשחקים אותה קשים להשגה, וביקרה במועדון בישול לגברים בלבד • במפעל שימורי דגים היא למדה על פעמוני כנסייה שכבר לא מצלצלים לכבוד הדייגים, על אומגה עם ברווזים ועל הקשר בין פילה אנשובי להסרת שיער בשעווה • ויש גם מתכונים, כמובן
הסירה של אגוסטינו נולדה לתענוגות. יאכטה לבנה ומפנקת שפעם, בחיים אחרים, הוא קנה לאבא שלו כמתנת יום הולדת. אבל אז קמה עליו סערת חייו, ואשתו של אגוסטינו, בת למשפחת עשירים, עזבה אותו, לקחה איתה את הילדות ואת כל הכסף והרכוש, ורק הסירה שהיתה רשומה על שם האב ניצלה. עכשיו היא הבית והפרנסה של אגוסטינו. איתה הוא יוצא אל האוקיינוס האטלנטי לדוג בו דגי טונה, בעיקר את ה-Bonito del Norte, היא הטונה הלבנה, ואת ה-Atun Claro, הטונה הצהובה, שהיא קצת יותר עסיסית והאיטלקים כל כך אוהבים אותה בשימורים שלהם.
לפעמים גם בלו פין, הטונה כחולת הספיר ואדומת הבשר עולה בחכה שלו, אבל רישיון הדיג שלו אוסר עליו לצוד אותה. המגבלות על דיג מלכת הסושי, שנמצאת בסכנת הכחדה, חמורות. "אם נתפוס אחת תאכלו אותה על הסיפון ואת לא תכתבי על זה מילה", תידרך אותי השכם בבוקר, עוד לפני שעלתה השמש להאיר לנו את הדרך.
אבל לאוקיינוס היו תוכניות אחרות, ועשר שעות אחרי שעזבנו את החוף היפהפה של חבל הבסקים, חולפים על פני מגדלורים שכבר מאות שנים מלווים דייגים בדרכם אל הים, אף טונה לא האמינה לנו שאנחנו להקת קלמארי ולא נתפסה באחת מתשע החכות שאגוסטינו הצמיד לדופן הסירה. לכל חכה חוט דיג בצבע אחר ובקצה שלו קלמארי עשוי מגומי מסתיר צמד קרסים. כשהסירה נוסעת נמתחים חוטי הדיג, זרועות הקלמארי המדומה מתנועעות במים והטונה, כך לפחות לפי התוכנית, אמורה לחשוב שלהקה גדולה היא שמייצרת את כל הזרמים, ולבוא לאכול.
לדוג תוך כדי תנועה
פעם, מי שניסה לדוג טונה בחכה גמר עם חתכים ושברים בכפות הידיים. בתחילת המאה ה-20, אז פותח סליל כבד עם דסקית חיכוך המונעת מהידית להסתובב לאחור, הפך דיג הטונה בחכות לנפוץ. השיטה של אגוסטינו, זו הדגה אותן אגב תנועה, מקובלת בסירות הדיג הקטנות. בספינות הגדולות דגים את הטונה כשהספינה עוגנת. למים מושלכות חכות שאליהן מוצמד דג אנשובי אמיתי ומעליו שופכים מים על מנת לייצר את האשליה שמדובר בלהקה גדולה, כזו שלטונה יהיה שווה לטרוח בשבילה.
ספינות מהסוג הזה מסרו בקשר שאצלן דווקא הולך מצוין והשלל יפה, אבל אצלנו על המסכים הכל נשאר אותו הדבר. מול פניו ההולכות ומתכרכמות של הקפטן, נצבעו המסכים פעם אחר פעם בצבעים זרחניים, שדווקא היו יפים בעיניי אבל פירושם דבר אחד: גלי הקול ששילח הסונר של אגוסטינו חזרו לדווח שבסביבה שוחות להקות אנשובי, אין סימנים לדגים גדולים, ואני כבר התיישבתי לכתוב את הסיפור על הטונה שלא באה. לתאר את שנתו העמוקה של דורון אסרף שיש לו חנות דגים בכפר שמריהו, שם הוא מוכר את היפים שבבני הים, אבל ברגע שבא לפגוש אותם בבית שלהם, הכריעו אותו התנודות והוא לא הצליח לעמוד על רגליו.
גם את הסיפורים של ג'ון זראטס שרץ עם שוורים בפמפלונה אחרי מסיבה בת 40 שעות. על סכנות השכרות והעייפות שבגללן נדרסים כל כך הרבה חוגגים תחת רגלי פרים הרצים אל המכלאות ומשם יעלו אל מותם בזירה. כירסמנו יופי של נקניקים כשג'ון דיבר על יחסי הכבוד שמתקיימים בין השור לטוררו. "אל תגידי מטדור. לא יודע מי המציא את הביטוי הזה שפירושו רוצח, והטוררו הוא לא". אמר שאם הלוחם פוגש בזירה שור שכמוהו לא פגש מימיו הוא יחוס על חייו. השתהה רגע והוסיף שזה לא קורה כי פירושו שהשור עלה על הטוררו ואיזה אגו של לוחם ירשה כדבר הזה.
אמר שאילו היינו מקדימים בכמה ימים היינו יכולים להשתתף בפסטיבל בסקי ידוע שבמהלכו הגברים עושים מין אומגה מעל המים, כשהם אוחזים בצווארם של אווזים הקשורים ברגליהם לחבל מתוח. פעם העופות היו חיים, בשנים האחרונות ארגוני בעלי החיים שלא ממש מתים על התרבות הבסקית שינו מנהגי אבות, ועכשיו האווזים נתלים כשהם כבר אינם בין החיים.
זהירות, גברים במטבח
ג'ון, שפירוש שמו בבסקית מספר אחת, נולד וגדל על החוף, בדרך המחברת בין סן סבסטיאן לבילבאו. שתי ערים יפהפיות בחבל הבסקים בצפון ספרד שאימצו לחיקן ההיסטורי חיי רוח ואמנות. סן סבסטיאן מארחת מדי שנה פסטיבל סרטים נחשב, ובבילבאו נבנה יופי של מוזיאון לאמנות מודרנית. ג'ון מכיר את שתיהן ואת שביניהן. את נקודות הנוף שמסתתרות מעיניהם של עוברי אורח, את המפרצים המזמרים לעין בכחול ובירוק, את הכנסיות הנסתרות על ראש גבעה ואת המעגנים הקטנים, שם ספינות דיג גדולות וסירות קטנות מצטופפות בציור של אלוהים שסידר לבסקים אדמה טובה ומצולות ים נדיבות. נתן להם גן עדן לאוכל שהוליד מועדונים שבהם מתכנסים גברים ומבשלים.
לא פשוט להתקבל למועדונים האלה. החברות בהם עוברת בירושה ורק לעיתים נדירות נמכרת בכסף. פעם נשים לא יכלו להיכנס אליהם בכלל, ועכשיו, בחלק מהם, מותר להן לבוא ולאכול אבל לא להיכנס למטבח. הוא שייך לגברים, שמתכנסים בו בדרך כלל כדי לבשל את שצדו באותו היום. ג'ון שמכיר מישהו שיש לו חברות במועדון סידר לנו שם ארוחה. הטונות שאחריהן רדפנו היו אמורות להגיע למועדון כזה שבו החברים של ג'ון, עם הגברים שעל הסירה, יתקינו מהן ארוחה. התפקיד שלי היה לספר שם שתפסנו בלו פין ענקית ושיחררנו אותה.
לא מעט מסעדות כוכבים נפתחו בחבל הבסקים, אבל אלה מחווירות לעומת מסעדות פשוטות שבהן דגי סול או טורבו מונחים על הגריל ויד מיומנת מקרבת את בשרם העדין אל חום הגחלים ומרחיקה אותם ממנו. מיני סרטנים נצלים שם, מחביאים בשריון בשר מתוק מרוב טריות, דיונונים משכשכים בדיו של עצמם, קלמארי נפלא נחרך לרגע וגופו השמנמן של האנשובי נכבש במלח או בחומץ.
שם, על החוף המבורך הזה, בשנת 1850, החל אדון נאפארטה לשמר דגי אנשובי וטונה. אחת מבנות המשפחה נישאה לאדון אורטיז, העסק התפתח, ועוד מפעלים נבנו. תמיד לאורך החוף, כי טריות הדג מכרעת גם כשהוא הולך לשימור. ב-1891 שונה שם החברה ל"אורטיז", ועד היום איכות שימורי הדגים שלה, היוצאים מארץ הבסקים, משכיחים מהפה שימורים שידע קודם.
מנעד הדגים המשומרים התרחב והוא כולל גם סרדינים שמנים בהרבה מאלה שגדלים אצלנו בים התיכון, ומקרליות שבשרן הטובל בשמן זית מלטף את הפה בעדינות גדולה. עם המקרלים הזכרים, שבשרם יבש יותר, מעדיפים בחברה לא להתעסק והם נמכרים לחברות אחרות. האנשובי משווק בשמן זית, בחומץ או במלח, עם או בלי העור. הטונה לבנה או צהובה, מבושלת במי מלח שמשאיר את הבשר שלה צמא למפגש עם שמן הזית. דרך נוספת לשמר את הטונה, פחות מוכרת בישראל, היא האסקביצ'ה: הטונה עוברת טיגון ולאחריו כבישה בחומץ. הטכניקה התפתחה בעולם העתיק, בחודשי הקיץ שבהם לא היה אפשר להוליך דגים טריים מהחוף אל עיר הבירה, ועד היום תושבי מדריד מעדיפים את טעם החומץ על פני השימור בשמן.
לשקול דגים בעיניים
פעמוני הכנסייה כבר לא מצלצלים במפעלים לבשר על שובם של הגברים מן הדיג. "יום אסון לחברה", אומר ג'ון על היום שבו כל הפועלות היו נוטשות את המפעלים ורצות אל החוף. בשנים האחרונות ג'ון הוא מנהל הייצוא של אורטיז, והיום הצלצול להפסקת האוכל הוא היחיד שמחריד את הפועלות ממקום מושבן.
אבל בכל הנוגע לשיטת העבודה לא הרבה השתנה. סדורות בשורות, חותכות ואורזות הנשים את הדג באופן ידני, מנסות לדייק במשקל כי מי שתחרוג מהסטייה המותרת תיאלץ למלא את הפחית או הצנצנת מחדש והשכר בסוף החודש מביא בחשבון את ההספק.
במפעל לשימור האנשובי אוחזות הפועלות סכין קטן, מפלטות ומנקות את הדג הקטן ואם הבנתי נכון את שניסתה ללמד אותי אחת האורזות, צריך לחשוב על תנועה של תלישת שערות בשעווה כדי לפתח מהירות.
כבר חמש שנים היא מפלטת, שרה לעצמה בשביל הקצב. "אני לא אגיד לאף אחד כמה דגים את אוכלת", הציעה לי עיסקה כשניחוחות האנשובי, מימיי לא ידעתי טובים כאלה, הוליכו את היד שלי לפה במקום לקופסה הקטנה שנתבקשתי למלא. "בתמורה את תמצאי לי חתן. תראי כמה בנות אנחנו במפעל ועם כמה גברים את מסתובבת. אל תשמרי את כולם בשבילך". וכשהרימה את הראש היה לי ברור שהיא מתכוונת לשניר אנג-סלע. שהוא זה שמוצא חן בעיניה. שנים בישל במסעדות יוקרה בניו יורק, עכשיו הוא בארץ, מפתח מנות לרשת מוזס ובדרך לפרויקט חדש של האחים ירזין.
לאורך כל השנים נשמרה הבעלות המשפחתית על אורטיז. כששאלתי את חביאר אורטיז, דור חמישי למשפחת משמרים ואחד משלושת האחים שמנהלים אותה היום, אם יש אידיאולוגיה בהחלטה לא לתעש, לא לעבור למכונות במקום ידיהן של נשים עובדות, אם חשוב להם לשמר את מקומות העבודה של נשות חבל הבסקים, חבל ארץ ששנים נלחם לעצמאות, המתעקש על כבודו ועל בדלנות, הוא היסס לרגע וחייך. "הייתי רוצה לומר לך שכן אבל אנחנו אורזים בידיים כי זה מה שהכי טוב לדג".
ארטיק קרטיב קלמארי ופול
הרכב הקבוצה שלנו שהטריף עלמה עם אנשובי כלל תשעה גברים וגברת. ג'ון החליט להוציא כמה מהלקוחות של אורטיז לדיג ולסיור במפעלים. משיקגו הגיעו יבואן ושני שפים ומהארץ גבריאל קאופמן, שהקים ב-2001 את ריסטרטו, החברה שמייבאת לארץ את אורטיז, ואיתו חבורה של שפים ישראלים ואני. גבריאל, יבואן האוכל שהצליח לשנות את מה שאנחנו מכירים על פסטות, דגים משומרים, קמח לפיצות ושימורי עגבניות, התחיל מקרטיבים. אבא שלו היה נוסע לעכו לקנות אותם במפעל של שטראוס והוא, ילד קטן מחיפה, שהיטיב כבר אז לזהות את צורכי השוק והלקוחות, היה מוכר אותם על החוף. הוא ידוע כמי שמקשיב לשפים, מוכן לייבא עבורם מוצרים לפני שהתבררה הכדאיות שלהם.
הוא שירת בחיל הים, מוצא מנוחה על הגלים גם אם מדובר באלה של האטלנטי שביום רגוע מאלצים את המהלכים על הסיפון לאחוז במעקה. הוא גם הראשון שקלט את הג'סטה של נפטון. נבוך מהתנהלות הממלכה שלו, שלח לנו אל הים שני לווייתנים גדולים ואפורים ששחו לצידנו וגבריאל צעק בהתרגשות כשנגלו לעיניו המיומנות. אבל לב מונחה מטרה מתקשה למצוא שמחה אמיתית ביופייה של הדרך, וגם שני ענקי הים לא יכלו לרוח המאוכזבת שאחזה ביושבי הסירה.
"אולי זה בגלל שיש פה אישה-" הצעתי את ראשי לאגוסטינו שלא הפסיק למלמל שהוא לא מבין מה קורה ושמעולם הוא לא חזר אל החוף בידיים ריקות, אבל הוא אמר שאין שום קשר. מתברר שבניגוד לרוב יורדי הים, הבסקים לא מאמינים שנשים מביאות מזל רע על אוניות. "זה לגמרי לא בגללך. פעם הפלגתי עם כלב וחזרתי עם שבע טונות יפהפיות", חידד והלך להחליף את אחד מפתיונות הגומי "סתם בשביל לעשות משהו". ואני חשבתי שאילו הייתי טונה באטלנטי גם אני לא הייתי מתקרבת לצעצועים האלה. בטח לא כשאפשר לקבל קלמארי כמו זה שאכלנו בלילה הקודם. קלמארי טרי לתפארת שנצרב לרגע עם פול קטנטן וירוק. טרי לתפארת הוא התיישב בפה ללמד אותו שיעור בזוגיות של ים-יבשה פשוטה ונהדרת.
"זה מטדור"
וזרח השמש ועוד מעט שקע, ואז זה קרה. ג'ון הודיע לאגוסטינו שהוא מוותר ואפשר לסובב את ההגה ולהתחיל לחזור אל החוף, והמוני טונות כסופות החלו לקפוץ מסביב לסירה. אולי זה היה ריקוד ניצחון ואולי ביקשו שלא נלך, הן לא באמת התכוונו, רק סתם שיחקו אותה "הארד טו גט". רקדו ורקדו אבל לא התקרבו אל החכות. "הן שבעות", רטן הקפטן, "עם כל האנשובי שראינו בדרך הן בטח אכלו בלי סוף". וכשג'ון שלח ידיים אל הטלפון להודיע לחבר'ה במועדון שהובסנו ושנחזור בלי דגים וכדאי שיתחילו להתארגן על אופציה אחרת, הטונות נשברו ובלעו את הפתיון.
חמש נתפסו בחכות בבת אחת וחוטים נמתחו ומאגוסטינו השקט והמופנם פרצה חיית טרף. לחכה אחת נשלח ארי ירזין מקפה איטליה, אבל הוא הגיע מאוחר מדי. הטונה קרעה את החכה ושחתה לחיים של חופש. שניר, שכל היום נאבק במחלת ים, נמלא חיים והסתער עם אגוסטינו על החכה משמאל. השניים הרימו טונה ענקית וכשזו היתה באוויר, רגע לפני שהוטחה על הסיפון, היא חמקה עם צמד הקרסים נעוץ בפיה. עיניו הכבויות של הקפטן כמעט יצאו מהחורים ובלי להבין מילה אחת מהשפה שאיש לא יודע בדיוק מאיפה נולדה, היה לי ברור ששניר והטונה לא יוצאים טוב ממטח הצעקות בבסקית.
שלושה דגי טונה לבנה הצליחו השניים למשות אל הסיפון. הגוף החזק והכסוף ששריריו הופכים את הדג הזה לשחיין מהיר במים, חבט ברצפה הזרה בכל הכוח ועוד רגע, ככה קיוויתי, יצליח לקפוץ מעל המעקה ולחזור על הים. אגוסטינו, נושף ונסער, שלף סכין ודקר כל אחד מהדגים בגחון. "שם נמצא הלב", הסביר לי ג'ון והוסיף: "זה מטדור".
וכשהסתיים המאבק, מאגוסטינו הצייד יצאה עקרת בית מבוהלת שאסרה עלינו להיכנס לסירה לפני שנרחץ היטב את הדם מהסיפון ומהרגליים כי הוא ממש לא מוכן לסבול עקבות. הוא שקל את הדגים ונראה מרוצה מאוד. 13-12 ק"ג משקל כל אחד מהם, הגודל הממוצע שבו נסחרים הדגים האלה במכרזים המתקיימים כל בוקר במין בורסה קטנה על החוף.
עם שחר מתכנסים נציגים של מפעלי השימורים ובעלי מסעדות, ותחת שלטים שמכריזים כי העישון אסור הם מדליקים סיגריה בסיגריה, עושים מלא טלפונים, משני מכשירים לפחות, ורושמים נתונים אל מול לוח אלקטרוני שעליו מופיע השלל היומי שאיתו חזרו הספינות. הגודל והטריות הם שקובעים את המחיר. הטונות שלנו, ככה הסבירו לי, היו משיגות מחיר מצוין.
בערב ההוא, במועדון גברים לחוף האוקיינוס האטלנטי בושלה הטונה הכי טרייה שיש בכל מיני צורות - ברוטב עגבניות, עם צלפים ועל הגריל. הבטן השמנה שצרב אחד הבחורים משיקגו מעל הגחלים היתה הנתח היחיד שהצליח להביא איתו עסיסיות מבורכת והמזלג שלי נצמד לפלפלים ירוקים קטנטנים ונהדרים שטוגנו בשמן עד שנחרכו היטב. אחד הבחורים הביא גבינות צאן, מישהו אחר התקין תבשיל מבקלה מיובשת, קלאסיקה מקומית שצריך להיוולד בסקי בשביל להתאהב בה באמת.
וכשלשולחן הוגש סביצ'ה מבשר הדג אמרתי לגבריאל שלטונה הלבנה הכי מתאימה קופסת השימורים. אף אחת מהמנות שידעתי בערב ההוא לא התקרבה לתענוג שהדג הזה מביא לי כשהוא נכנס טרי לתוך פחית עם שמן ושניהם נאטמים יחד לחודשים ארוכים עד שהם מחולצים ממנה, אצלי במטבח, דג בהיר בהיר ועדין והשמן שאיתו. ואני מניחה אותם על לחם עם קצת פלפל חריף, אפשר גם ביצה קשה, אולי פרוסת עגבנייה וצנונית.
לכבוד משפחה שכבר חמישה דורות אוצרת את הים הנדיב שלאורכו היא חיה ומשכילה לשמר את הטובים בדגיו, לכבוד יבואנים שמביאים לכאן את הטובים שבטעמים, לכבוד דג עם כוח ושכל ולכבוד טונה אחת גדולה ומפוארת שניצחה שני גברים נחושים ועכשיו, ככה אני מקווה, היא מסתובבת עם פירסינג בין לווייתנים ואנשובי, מלמדת את בני מינה להיזהר מפיתויים, אני מביאה לכם כמה מתכונים שמשחקים בטונה משומרת. השתמשו בטונה מאיכות טובה, משומרת בשמן זית. ועוד דבר. מן המפעל ביקשו למסור לקורא הישראלי כי שימורי אנשובי כדאי לשמור במקרר. הקור יפה לבשרם הרגיש.
* * *
פיתה, עגבניות חרוכות וטונה
חבורה שהתכנסה לסלט ולמדה שהיא מסתדרת פשוט מצוין. איזה יופי של מתכון.
החומרים:
• 250 גרם גרגרי חומוס שהושרו 12 שעות
• 10 עגבניות שרי
• 3 כפות שמן זית
• פיתה חצויה לאורכה וקרועה
• 250 גרם טונה משומרת
• פלפל חריף ירוק פרוס לפרוסות דקות
• שמן זית
• מלח
• פלפל
מסננים את החומוס ומעבירים לסיר. ממלאים מים עד לכיסוי הגרגרים. מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהחומוס מתרכך. מסננים ומניחים בצד עד שיתקררו. על שיפוד עץ נועצים את העגבניות וחורכים על אש הגז. מחממים את שמן הזית ומזהיבים את קרעי הפיתה. מערבבים בקערה את החומוס עם העגבניות, הטונה והפלפל החריף, ממליחים ומפלפלים. טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים את קרעי הפיתה ומגישים.
ביצים קשות ברוטב טונה
בסוף שנות ה-70 שיא השיק היה למלא ביצים קשות. זה היה שיא המתאבנים בכל אירוע שכיבד את עצמו. המתכון הזה מזכיר אותן מבחינת הצורה, אבל כאן החלמון נשאר שלם במקומו והרוטב מלמעלה הוא שמכניס עניין לטעם שלו. השתמשו באנשובי ובטונה הכי טובים שיש. השתמשו בביצים ששלקתם זה עתה. ביצים קשות מכווצות מקור לא עושות נעים בפה.
החומרים:
• 8 ביצים קשות
• 100 גרם טונה משומרת בשמן זית
• 2 פילטים של אנשובי משומר בשמן זית
• כף צלפים בחומץ
• מיץ מחצי לימון
• 1/2 כוס שמן זית
טוחנים את כל חומרי הרוטב. מקלפים את הביצים, חוצים אותן ויוצקים מעליהן את הרוטב. אפשר לקשט מלמעלה בפרוסות עגבניות שרי וצנונית. מגישים מייד.
סלט פסטה עם טונה
הוא פשוט, מאוד פשוט, והוא עובד טוב גם עם אורז מבושל. את העגבניות אפשר לקלוף בשתי צורות. הדרך הפשוטה היא להתארגן על קולפן עגבניות מהסוג שחברת ארקוסטיל מייבאת לכאן. הדרך הארוכה מתחילה בהרתחת מים עם מלח, יצירת צלב על ה"ישבן" של העגבנייה וחליטה למשך כחצי דקה. מעבירים למים קרים ופלופ, העגבנייה מסירה עורה בקלות, כאילו רק חיכתה לרגע שבו תתפשט.
החומרים:
• 500 גרם פסטה מסוג פנה או חונקי כמרים
• 4 עגבניות מוצקות, קלופות וחתוכות לקוביות בגודל ס"מ
• 1.5 בצל סגול פרוס לפרוסות דקות
• כוס עלי בזיליקום קצוצים דק
• 1.5 כפות עלי אורגנו טריים
• 1.5 כפות צלפים
• 1 פלפל חריף אדום טרי, מנוקה מגרעינים וקצוץ
• 1/3 כוס שמן זית
• מיץ מלימון אחד
• קליפה מגורדת משני לימונים
• מלח לפי הטעם
• 2 קופסאות טונה משומרת בשמן זית
מבשלים את הפסטה אל-דנטה ומסננים. בקערה טורפים את השמן עם מיץ הלימון, הקליפה המגורדת והמלח. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים ומגישים מייד.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו