הכל על קטאנה במטבח הישראלי

בשיתוף ברק רום

הקטאנה היא אולי החרב המפורסמת ביותר בעולם, וישנה הסכמה כמעט מוחלטת שהיא כלי הנשק הטוב ביותר בזמנה. קטאנה יפנית אמתית מיוצרת בעבודת יד בכמה שלבים, ביניהם - ייצור הפלדה הנקראת טמהגנה, חישול בעבודת יד ע”י חרש אמן, והשחזה ופוליש ע”י אמן השחזה. כל סמוראי, שהיה נחשב גם למעמד אצולה כמו אביר במערב, היה מחזיק לפחות חרב אחת כזו, והדרישה לחרבות פרקטיות וגם כאלה ייצוגיות ומהודרות הייתה גדולה מאוד.

אז מה הקשר לסכיני שף? בשנת 1876 החליט הקיסר לבטל את שיטת המעמדות והאצולה ביפן, בכדי להפוך את יפן לחברה בסגנון מערבי מתועש ומודרני. הוא החרים את החרבות מהסמוראים, והטיל פיקוח קפדני על הייצור שלהן. הדבר יצר כמות גדולה של אמני חרבות מובטלים, ואלה רתמו את הכישורים שלהם ואת הטכניקות והטכנולוגיה של חישול חרב הקטאנה לייצור סכיני שף.

כפר הסכינים של טאקפו

כפר הסכינים של טאקפו הוא מרכז ייצור סכיני שף יפניים בעבודת יד. הוא הוקם ב-1993 ע”י מספר מאסטרים, ביניהם שמות גדולים כמו הירושי קאטו, טאקאשי סאג’י, אנריו קאצושיגה, שירו קאמו ואחרים. הכפר הוקם בכדי לאחד את הכוחות והידע של המאסטרים בכדי להתחרות מול סכיני מטבח זולים המגיעים ליפן מסין, וגם בכדי לגדל יחד דור חדש וצעיר של מחשלי סכינים שייהנה מהידע של כל המאסטרים הקשישים וכל הסודות ששמרו רק לעצמם עד עתה, במקום השיטה הישנה של שמירת סודות והעברת הידע מאב לבנו. כפר הסכינים של טאקפו משמש גם כמפעל וגם כבית ספר לדור הבא, ואיחוד הכוחות מאפשר למאסטרים שהיו עסקים זעירים עד עתה להתחלק בהוצאות הכלים היקרים ולהוזיל את עלויות חומרי הגלם.

למה סכין שף יפנית בעבודת יד?

הפלדות - היפניים משתמשים בפלדות מתקדמות וקשות מאוד בעלות תכולת פחמן גבוהה. לפלדות סכינים היפניים דירוג רקוול HRC של 60-68, לעומת סכיני מטבח מערביות המגיעות לרוב בקשיות של 52-58. הקושי יוצא הדופן מאפשר לסכינים להיות מושחזים לכדי להב דק ומדויק אשר מתאפיין בחדות מרשימה. על מנת להגן על הפלדה הקשה מפני שברים רתמו היפנים טכנולוגיה שמקורה בחישול חרב הקטאנה ועטפו את ליבת הפלדה הקשה בפלדה רכה אשר משמשת בולם זעזועים.

חישול ידני - הסכינים מתחילים את דרכם כמטיל פלדה מלבני אשר מחומם בכבשן, ומחושל לצורת סכין ע”י מכות פטיש בעודו לוהט. מכות הפטיש מעדנות את המבנה הקריסטלי של הפלדה, החלקיקים הגדולים מתפרקים, ובמקומם נוצרים חלקיקים קטנים ועדינים. ככל שהפלדה מורכבת מחלקיקים קטנים יותר ואחידים בגודלם, כך להב הסכין יוכל להיות מושחז לכדי חורפה (קצה הלהב) חדה יותר.

נשמה - סכין יפני בעבודת יד אינו רק סכין בעל ביצועים מרשימים, אלא גם חלק מהתרבות והאומנות היפנית. המאסטרים היפנים מנסים לעצב את הסכינים שלהם בצורה ייחודית בכדי לתת לסכין “רוח” שתיתן השראה למי שישתמש בו. סכין שף שיוצר ע”י מאסטר בן שמונים בעל יותר מחמישים שנות ניסיון מרגיש אחרת ביד מאשר סכין שיצא מפס ייצור אוטומטי ללא מגע אדם.

סכינים יפניים בישראל

בשנים האחרונות סכיני שף יפניים עשו עלייה לישראל. בעבר היה אפשר למצוא בארץ בעיקר מערביות מספרד או גרמניה, או סכינים יפניות המיוצרות במפעל. אבל היום אם תכנסו למטבחים של המסעדות המפורסמות ביותר בתל אביב ובכל רחבי הארץ, תמצאו מספר גדול של טבחים ושפים שעברו לשימוש בסכיני שף יפניים בעבודת יד. בנוסף, גם מספר גדול של בשלנים ביתיים המחפשים את הדבר הבא בביצועים ואיכות עשו ועושים את המעבר לסכין יפנית.

למידע נוסף אודות איך לבחור סכיני שף יפניות לחצו כאן!

בשיתוף ברק רום