סוד השניצל האגדי של קפה נואר

לפני כ-14 שנה הוזמנתי לבשל במטבחה של סבסטיאן, האחות הקטנה של קפה נואר המיתולוגית. טרם היכנסי למטבח הושבעתי כי אין בכוונתי להציץ ולצפות באופן הכנת השניצל האגדי של הקבוצה, הבטחתי ומאותו רגע גברה סקרנותי אף יותר. מה מיוחד בו כל כך בשניצל שעשה שמו למרחוק? איך מכינים את השניצל שהפך למיתולוגיה קולינרית?

ובכן, עם חלוף השנים ועתה עם חגיגות ה-20 לקפה נואר, זכיתי להציץ פנימה אל המטבח ולחזות בסוד הקסם. ובכן, אין כאן ניסים ונפלאות אלא הקפדה יתרה על איכות וטריות חומרי גלם. את השניצל עוטפים לטיגון עם כל הזמנה ומטגנים רגע לפני הוצאת המנה אל השולחן. זה מספיק בשביל להפוך את השניצל של נואר לכה מבוקש ואהוב.

כאמור, השניצל והקפה חוגגים 20 שנה להיווסדם. זוהי בהחלט בשורה משמחת נוכח מציאות בה כ-70% מהמסעדות שנפתחות בארץ נסגרות מדי שנה.

המסעדה הוקמה על ידי גדעון אליהו ורפי בדר לפני שני עשורים, בפינת הרחובות אחד העם ונחמני בתל אביב. קפה נואר החל כבית קפה ובמהרה הפך לביסטרו. קפה נואר, חלק מקבוצת נואר הכוללת את סבסטיאן בהרצליה ואת חלל האירועים 'הקומה הרביעית' בתל אביב, המשלבות בין תרבות אוכל אירופאית ואופי הבילוי המוביל בישראל.

המתכון לשניצל קפה נואר:

שניצל עגל עם פירה וסלט ירוק // צילום: תמוז רחמן

רכיבים ליחידת שניצל:

•180 גרם כף עגל נקי טרי מאוד

•10 גרם קמח לבן

•1 ביצה

•1 כפית חרדל דיז'ון חלק

•40 גרם פירורי לחם טריים בהירים לא מתובלים

•1 גרם מלח

•קורט פלפל שחור גרוס טרי

לטיגון:

•שמן צמחי בכמות שתספיק לטיגון עמוק .

הכנת בלילת הביצים:

•טורפים היטב את הביצה עם החרדל

הכנת תערובת פירורי הלחם:

•מערבבים את פירורי הלחם עם המלח והפלפל

•פורסים את כף העגל נגד כיוון הסיבים לעובי של 5 מ"מ, טובלים בקמח ומנערים היטב.

•מעבירים את כף העגל לבלילת הביצים , מוציאים ומאפשרים למרבית הבלילה לטפטף מהשניצל .

•משם לפירורי הלחם לציפוי קל ולשמן שחומם מראש.