המסע הארוך לפארו, פורטוגל, עבר חלק. הצ'ק־אין במלון "קונרד אלגרב" המהודר היה קצר ואדיב, אבל המשימה העיקרית שלי - לפגוש וללוות שם את הקונדיטור עידן חדד - התגלתה כמאתגרת במיוחד.
לובי המלון, שהוסב לאולם אירועים זמני, היה כמרקחה, עשרות טבחים ומלצרים כרכרו במסדרונות, מתכוננים לערב הגאלה המפואר, והשף הישראלי אינו בנמצא.
יינות פורטוגליים נמזגו אל הגביעים, השפים המכוכבים הפליאו במנותיהם המסוגננות, קולות שיחה וצחוק הסתלסלו באוויר בבליל שפות. הבזקי פלאשים, קליק של מצלמה ועוד אחד. אבל חדד העדיף לבלות את זמנו עמוק־עמוק בין כותלי המטבח, מאחורי הקלעים של אירוע "האקסטרווגנזה הקולינרית" שהתקיים במלון.
"היו פעמים שהתקשרו אלי המארגנים והתחננו שאתרענן ואחליף בגדים ואבוא לסעוד עם כולם. מדי פעם הצלחתי לעזוב הכל ולנסות ליהנות מהאירוע, אבל העדפתי להשקיע את הזמן והמרץ בעשייה", יספר לי בקול בטוח ושלֵו בתום מסע החיפושים שלי אחריו.
"הגעתי לבד למטבח שאני לא מכיר, נתקלתי מדי פעם בחומר גלם שונה ממה שאני רגיל אליו בישראל. כמו המסקרפונה הפורטוגלית, שאחוזי השומן שלה כל כך גבוהים, שנדרשתי לעבד אותה עם מעט חלב כדי שיהיה אפשר לעבוד איתה.
"הייתי הראשון להגיע למטבח בבוקר. שוטפי הכלים הרימו גבה ושאלו אותי למה אני מגיע כל כך מוקדם. הרי אתה שף, הם התעקשו. ובמשך שעות הייתי השף היחיד במטבח יחד עם טבחים, שוטפי כלים וסגל זוטר. ככה אני".
אתה בדרך כלל מתמקד בעבודה ברצינות ובקשיחות כאלו?
"אני יודע להיות קשה וקשוח כשצריך, אך תמיד חלק בלתי נפרד מהצוות. אם אני שם לב שקונדיטור שלי מתעייף מקילוף של 10 ק"ג תפוחים, אני לוקח קולפן ונותן כתף, אני יודע שזה מדרבן אותם. גם כאן לפעמים מרימים גבה ואומרים, הוא שף, למה הוא מקלף עכשיו תפוחי עץ? אבל ככה אני".
וההשקעה השתלמה. בצהרי יום שני שטוף שמש סתווית על מרפסת הסוויטה הנשיאותית המפוארת במלון, סידר חדד פרזנטציית קינוחים מרהיבה. עוגת היער האדום, גרסתו לעוגת היער השחור הידועה, היתה לחביבת הקהל: שכבות עשירות של שוקולד קטיפתי בטקסטורות שונות ופירות אדומים טריים המעטרים בעדינות מלכותית את פני העוגה. גם הטירמיסו הקלאסי יצא תחת ידיו של חדד כיצירה אבסטרקטית מושחתת, עם פירורי שטרויזל, שברי טווילים פריכים וזילופי קרם שדמו למשיכות מכחול ופרועות.
הוא רק בן 27, אך גילו הצעיר אינו משקף את הספקיו הרבים בענף, שאליו נכנס כבר בגיל 15. "המשפחה שלי התגוררה אז בקריית ביאליק ולא יצאתי לעבוד כי הייתי חייב. אני בא ממשפחה מבוססת, אבל בשלב מסוים הרגיש לי הגיוני לעבוד כמו ההורים שלי, אז התחלתי בשטיפת כלים במסעדה בנהריה. אחרי שנה קודמתי לעוזר טבח ואז לטבח. בעל הבית התלהב ממני ומינה אותי למנהל המטבח כבר בגיל 17".
לאחר כמה עבודות מזדמנות נוספות בענף, התגייס לצבא ושימש עובד רס"ר. בתום השירות נרשם ללימודי קונדיטוריה במלון דן גורמה בחיפה. "ידעתי להכין דברים פשוטים כמו קרפים, אבל הצורך שלי בעבודה מדויקת ושקולה הוביל אותי לבחור בקונדיטוריה".
ביום שבו החל את לימודי הקונדיטוריה הכיר את בת זוגו, גל גוטרמן, שעובדת בנמל התעופה בן־גוריון. "כבר בשלב שבו התחלתי ללמוד, היה לנו ברור שהמסלול של חיים מקצועיים בתחום הקולינריה הוא לא פשוט. השעות הארוכות, התנאים הקשים, ויש עייפות פיזית ומנטלית. אבל בגלל שכבר הייתי עם רגל אחת במקצוע, היא ידעה למה היא נכנסת".
לאחר עשרה חודשי לימודים וסטאז', נסע לבדו לעבוד באילת. גל נשארה במרכז, והקשר נוהל בשלט רחוק. "הייתי חוזר לדירה הקטנה באילת, עובר על המתכונים שהכנו באותו יום, לומד אותם ומשנן אותם. כמעט לא יצאתי לבלות", הוא חוזר לשנה שבילה בעיר.
בגיל 23, בעזרת הוריו וחסכונותיו, נסע חדד לפריז כדי להשתתף במסלול בן חודשיים וחצי בבית הספר הגבוה לפטיסרי "ESP". "הייתי חלק מ־50 תלמידים שהתקבלו מכל העולם, והורכבו ארבע קבוצות מתחילים ואחת של מקצועיים. תחילה נרשמתי למסלול מתחילים, אבל לאחר הבחינה הראשונה הוקפצתי לקבוצה המקצועית, ואף סיימתי בהצטיינות".
• • •
עם חזרתו ארצה החליט לעבור למרכז ולחפש עבודה. כך הגיע ל"הרברט סמואל" הכשרה בהרצליה, ופגש לראשונה את יונתן רושפלד. "נכנסתי לחדר קטן, ישב בו רושפלד, שאותו הכרתי מ'מאסטר שף'. בראיון הוא ביקש ממני להכין חמישה קינוחים, 'ואז נראה'".
רושפלד ראה, טעם - ואהב. חדד החל לעבוד במסעדה, וציפה להתמנות לקונדיטור הראשי שם. אך כשזה לא קרה, התפטר ושב לצפון.
אבל גם תפקיד סגן השף קונדיטור במסעדת "אלמה" בזכרון יעקב לא סיפק אותו. "בזמן הזה הוזמנתי להתארח ב'מאסטר שף', וזה היה מבחינתי הישג. אבל אחרי זמן קצר עזבתי את המסעדה וחוויתי תסכול אדיר. שלושה חודשים לא עבדתי, ולא הבנתי איך אחרי שהופעתי בתוכנית הנצפית בטלוויזיה, ההצעות לא זורמות.
"הרגשתי שהגעתי לשיא ומייד צנחתי, ואני חושב שבנקודת הזמן הזאת הבטחתי לעצמי שלא משנה כמה רחוק אגיע, אשאר צנוע ואנושי. אהיה תמיד אדיב וחביב עם אנשים ולא אשתחצן. כי לא משנה כמה גבוה אתה מגיע, אתה עלול ליפול והנפילה כואבת וקשה".
ב־2015 קיבל סוף סוף את משרת השף קונדיטור של "הרברט סמואל" - במסעדת הדגל הלא־כשרה בתל אביב, אך עזב את המקום במקביל לשף המסעדה דאז, אדיר כהן.
"הפכנו לחברים, וקיבלתי מאוד קשה את עזיבתו. לשמחתי, קיבלתי הצעה בניו יורק להקמה של מאפייה וקונדיטוריית בוטיק בניו יורק. שהיתי שם 10 ימים, בעלי הבית ואני ניסינו להגיע לעמק השווה, אבל זה לא הסתדר. ניסיתי לעבוד בפרויקט ייעוץ בלונדון לליין של קינוחים כשרים, אך גם זה לא התאים. יש לי אמת קולינרית שאני לא מוכן להתפשר עליה".
בדצמבר 2016 נכנס למטבח של הילטון תל אביב. "במהלך החודשיים הראשונים רק דאגתי לניקיון ולארגון מחדש של המטבח, הצוות הוותיק לא הבין מה עובר עלי ובשלב מסוים התחילו לפקפק ביכולותיי, מפני שבעצם לא יצרתי כלום, אלא הייתי עסוק בסידור מחדש".
רק לאחר שביסס את התשתית ליצירתו, החל לייצר קולקציית פטיסרי חדשה עבור המלון.
איך מתגברים על בעיית הכשרות כשרוצים לנהל קונדיטוריית עילית?
"גם חומרי גלם כשרים יש למצוא ברמות שונות. אני ביקשתי, למשל, לעבוד עם סדרת שוקולדים מצוינת מאחד המותגים הגדולים בעולם שמייצר שוקולד איכותי מאוד עם כשרות גבוהה. בנוסף, אני מפתח מתכוני פרווה ללא תחליפים, כמו עוגת התפוחים הנהדרת שלי, שאין בה גרם של מוצרי חלב (ראו מתכון)".
• • •
מייד לאחר פסטיבל הקולינריה בפורטוגל נסע עידן לביקור קצר בפראג, שם פגש את גל והציע לה נישואים.
לפי התמונה המחויכת שפרסמו השניים בפייסבוק עוד באותו הערב, היא השיבה בחיוב. השניים מתגוררים בהרצליה ומתכננים להתחתן בשנה הקרובה. "אבל אחרי החתונות הרבות שאני שותף להן במלון, אני דווקא חושב על אירוע בכיוון אחר", אומר החתן.
שניהם דקי גזרה, צעירים ויפים, שומרים על אורח חיים צנוע ועל שגרה קולינרית פשוטה למדי. "בבית אנחנו אוכלים אוכל ביתי, רגיל ופשוט. ירקות, פסטות, אורז, עופות ובשר, אני גם שומר על כשרות. גל מתלוננת שאני לא מכין לה מתוקים אף פעם, והאמת היא שאני חוזר כל כך עייף מהעבודה, שהיא צודקת. אם בכל זאת אני רוצה לפנק אותה, אני אופה לה עוגיות תמרים. מכל הקונסטרוקציות שאני יודע להכין, היא אוהבת דווקא את הדברים הפשוטים".
• • • • • •
עוגת תפוחים פרווה של עידן חדד
החומרים לתערובת התפוחים:
√ 4 תפוחי גרני סמית׳ מקולפים וחתוכים לקוביות
√ 1/4 כפית קינמון
√ 1/4 כוס סוכר חום דמררה
√ 1/2 מקל וניל
√ קורט מלח
√ קורט ציפורן
√ 2 כפות ברנדי
√ גרידה מקליפת 1/2 לימון
לבצק:
√ 4 ביצים שלמות
√ 200 מ״ל שמן קנולה
√ 210 גרם סוכר לבן
√ 80 גרם שקדים טחונים
√ 200 גרם קמח לבן
√ 10 גרם אבקת אפייה
√ אפשר להוסיף 80-100 גרם של צימוקים או אגוזי מלך גרוסים עם היבשים
מערבבים בקערה את כל חומרי התערובת, מניחים שעה בטמפרטורת החדר ומערבבים בכל רבע שעה. מחממים תנור ל־170 מעלות. מקציפים במיקסר ביצים, שמן וסוכר כ־10 דקות במהירות בינונית. מקפלים פנימה את השקדים, הקמח ואבקת האפייה. מקפלים פנימה את תערובת התפוחים (עם הנוזלים שהגירו) ומערבבים היטב. יוצקים לתבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ, מרופדת בנייר אפייה ובנייר כסף, משומנת ומסוכרת בדפנות. אופים 35-40 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש.
הכותבת היתה אורחת "הילטון" בפורטוגלטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו