כל שף אוסף לעצמו ספקים שאיתם הוא רוצה לרוץ שנים. ספקים שהוא יודע שיבינו את צרכיו ויתאמצו כדי להשיג את חומר הגלם הנכון עבורו ועבור לקוחותיו.
אודי, בן למשפחת זיקו מיפו, הוא אחד מאלו שאני איתם מאז ימיי הראשונים במקצוע ועד היום.
המשפחה עוסקת בדיג ובגידול דגי מים מתוקים כבר כמעט 50 שנה, והם אף פתחו במתחם שרונה חנות ומסעדה קטנה, "פישופ", שבה אפשר ליהנות מהמנות המבוססות על הדגה הטרייה והמשובחת שלהם.
אודי ואני בחרנו כאן שלושה מתכונים קלים ומשפחתיים, שאפשר ליהנות מהם במסעדה שלהם - וכמובן, בכל בית.
סביצ'ה עם יוגורט, ירק ועשבי תיבול
כשאתה יודע שיש בידך דג טוב, צריך לגעת בו הכי מעט שאפשר.
סביצ'ה דג הוא אחת הדרכים לתת לחומר גלם מצוין לבוא לידי ביטוי - נגיעה רכה של תבלון, וזה הכל.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 360 גרם דג ים טרי חתוך לסביצ'ה (משתמשים רק בפילה הדג, ללא עור ועצמות, וחותכים אותו לקוביות קטנות)
√ 300 מ"ל יוגורט בקר
√ 6 כפות מיץ לימון
√ 6 כפות שמן זית
√ 1 כפית מלח דק
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ 18 עגבניות שרי חתוכות לרבעים
√ 60 עלי נענע
√ 6 כפיות עירית קצוצה דק
√ 10 עלי פטרוזיליה
√ עלים מ־6 גבעולי שמיר
√ 18 תרמילי שעועית ירוקה טריים קצוצים לטבעות דקות
√ 18 טבעות בצל סגול דקות
√ 4 כפות צנוברים קלויים
√ 2 כפיות שמן צ'ילי
מוזגים את היוגורט אל תחתית קערת ההגשה. בקערה נפרדת מערבבים את שאר החומרים, למעט שמן הצ'ילי והצנוברים.
מוזגים את התערובת שנוצרה על היוגורט, מפזרים את הצנוברים מלמעלה, ומטפטפים על כל המנה את שמן הצ'ילי.
לתבל, וזהו! סביצ'ה עם יוגורט, ירק ועשבים // צילום: איתיאל ציון
חריימה
החומרים (ל־6 מנות):
√ 2 כפות שמן זית
√ 2 כפיות שום קצוץ
√ 2 פלפלים אדומים קלופים וקצוצים לקוביות
√ 4 כפות רסק עגבניות
√ 1 כפית כמון
√ 1 כפית פפריקה חריפה
√ 1 כף פפריקה מתוקה
√ 1/4 כפית קימל
√ מלח ופלפל שחור לפי הטעם
√ 1 פלפל חריף קצוץ
√ 6 פרוסות פילה מוסר טרי, במשקל 200 גרם כל אחת (אפשר להחליף בפילה בורי או לוקוס)
√ 1/2 לימון
√ 1 צרור כוסברה קצוץ דק
בסיר שטוח עם שוליים גבוהים מחממים את השמן, מוסיפים את השום ומטגנים עד להזהבה קלה.
מוסיפים את הפלפלים האדומים, ממתינים מעט ומוסיפים את הרסק וכשתי כוסות מים.
כעת מוסיפים את הכמון, הפפריקה החריפה והמתוקה והקימל, ומביאים את הרוטב לרתיחה.
מערבבים, מוסיפים לסיר עוד מים בהדרגה עד להיווצרות הסמיכות הרצויה.
מוסיפים מלח ופלפל שחור לפי הטעם ומביאים לרתיחה על אש גבוהה.
לאחר מכן מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה כ־10 דקות.
מערבבים את הרוטב, מוסיפים את הפלפל החריף ומכניסים את נתחי הדגים לסיר.
מכסים את הדג ברוטב ומבשלים על אש נמוכה כ־12 דקות. לפני ההגשה, סוחטים 1/2 לימון לסיר ומפזרים כוסברה. מגישים לצד חלה וטחינה.
שווה את ההתעסקות. לברק שלם בתנור // צילום: איתיאל ציון
לברק שלם בתנור
אפייה בתנור היא דרך טובה להתענג על דג טרי באיכות טובה.
נכון שבאכילה יש מעט התעסקות, אבל היא שווה את התמונה המלאה - אין כמו הטעמים שדג שלם מביא לשולחן.
יש להכפיל את מספר הדגים, ואת יתר הכמויות, כמספר הסועדים.
החומרים (למנה אחת):
√ שמן זית
√ 1/4 לימון קצוץ (כולל הקליפה)
√ 1 צרור תימין קצוץ דק (רק העלים)
√ 1 דג לברק שלם נקי מבטן ומקשקשים (לבישול אחיד, כדאי לבקש ממוכר הדגים לחרוץ חריצים בצידי הדג)
√ מלח גס
√ פלפל שחור
לצ'ימיצ'ורי:
√ 1 צרור פטרוזיליה קצוץ דק
√ 1 צרור כוסברה קצוץ דק
√ 2 כפות מיץ לימון
√ 4 עגבניות שרי חתוכות לרבעים
√ 1 כפית שום קצוץ
מחממים תנור ל־220 מעלות ומשמנים את התבנית בשמן זית.
מערבבים בקערה את הלימון הקצוץ והתימין וממלאים את בטן הדג בתערובת.
משמנים את הדג בשמן זית ומפזרים עליו 1/2 כפית מלח גס ו־1/4 כפית פלפל שחור.
מכניסים את הדג לתנור ל־12 דקות.
בזמן שהדג בתנור, מערבבים בקערה נפרדת את כל שאר הרכיבים כדי ליצור צ'ימיצ'ורי ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
מוציאים את הדג מהתנור, מניחים על צלחת הגשה ומוזגים את רוטב הצ'ימיצ'ורי שהכנו על הדג האפוי.
כדאי להגיש את המנה לצד רבע לימון.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו