שיטת השקשוקה

שקשוקה היא מאותם המאכלים שצמחו במטבח הביתי העדתי והתברגנו עם השנים, הפכו לנחלת הכלל, למאכל שאיבד מזהותו האותנטית. נוכחותה של השקשוקה ברחוב הישראלי התפוגגה מעט עם השנים והפכה למנה נלווית בתפריט מזנוני רחוב רבים, לרוב פלאפליות, אך דוכנים המתמחים בהכנת שקשוקות קשה למצוא. רוב חתכי החיפוש המתייחסים לשקשוקה מניבים תוצאות בורגניות וממוזגות.

אולי דווקא בגלל זה התעקשתי לצאת אל הרחוב ולחפש אותה, את השקשוקה. זאת האסלית לעומת אחותה הבורגנית. למשימה נבחר ללוות אותי שף אבי ביטון, בעלי מסעדת "סוליקה", שם הוא מפליא בתבשילים אותנטיים מדי יום. הוא רב פעלים, רב מרץ, כישרון והומור. כשפגשתי בו לראשונה, לפני כעשור, בישלנו יחד שקשוקות שונות למדור "מנת היום", והיה זה אך טבעי להזמין את ביטון להתלוות אלי לפתח תקווה כדי לרדת לעומקה של שיטת השקשוקה.
 

מאיה ואבי מקבלים את המנה של גוזל וציונה

 

גוזל וציונה: ביצים וכדורים

התחנה הראשונה באם המושבות היא פלאפל ושקשוקה גוזל וציונה - אחד ממוסדות השקשוקה המוכרים. בדוכן הקטן באזור תעשייתי של העיר, הציפיות גבוהות ומבעבעות בכמיהה ממש כמו רוטב העגבניות האדום שבמחבת. את השקשוקה מכינים בתדירות גבוהה. במטבח האחורי עגבניות טריות נקצצות במכשיר אימתני במהלך כל שעות הבוקר והתבשיל האדום רוחש על הכיריים. 

בישול השקשוקה התדיר יצר אצלנו למן הרגע הראשון ציפייה גבוהה לשקשוקה עשויה ביצים רכות שהוכנו בתשומת לב רבה. אולי היתה זו ציפיה בורגנית, כזאת שמורגלת בשאלה "איך תרצו את הביצים עשויות?" ואילו כאן בגוזל וציונה הביצים עשויות, מאוד. אך מצב הרוח החיובי לנוכח ניחוחות המאכל הביא לפשרה ונאותנו לאכול גם ביצים עשויות יתר על המידה.

. המוניטין של גוזל וציונה

השקשוקה בגוזל וציונה מוגשת בלחם טרי ביותר, מלווה בשפע סלטים טריים ושגרתיים ובכדורי פלאפל חמים ופריכים. מנה גדושה ועשירה עולה 24 שקלים ואילו חצי מנה 15 ש'. אפשר להזמין גם שקשוקה בפיתה (15 ש') ושקשוקה פלאפל בפיתה (18 ש'). אני ביקשתי את מנת הדגל, מנת הלחם. בדיעבד, הייתי צריכה לבקש צלוחית עם סלטים בצד ולא להעמיס את הירקות החתוכים, הטחינה, העמבה והחריף, כי עומס המרכיבים הופך את השקשוקה לחיוורת, וחבל. 

השקשוקה עצמה טובה ומתובלת כהלכה. לו חלמון הביצה היה נא למחצה השקשוקה אף היתה טובה מאוד, שכן קטיפתיות החלמון היתה עוטפת בחדווה את כדורי הפלאפל ובכך היה נוסף ממד נוסף של טעם ומרקם, שחסר לי. בשל תיבולה העדין והמאוזן בפעם הבאה ניהנה מחצי מנה בלבד מעוטרת פלאפל, טחינה וחריף כדי לתת לה, לשקשוקה, לזרוח. 

שקשוקה בלחם של גוזל וציונה

 

קפה קפה: יוקרתיות לא מוצדקת

המעבר מקיוסק גוזל וציונה לסניף קפה קפה הסמוך היה חד בכל מובן. מעין מסע אנתרופולוגי בעקבות האבולוציה של השקשוקה. גם כאן ביקשנו לטעום שקשוקה פשוטה וקלאסית, מלווה בלחם לבן, סלט קצוץ, פנכת זיתים ופנכת טחינה (52 ש'). אז נכון, יש אלמנטים נוספים לתמחורה של מנה בבית קפה אל מול תמחור מנה בדוכן רחוב, אבל 52 ש'? יקר מדי. הלו, זאת שקשוקה. 

השקשוקה הקלאסית כאן היא חלק מתפריט שקשוקות רשתי העומד בפני עצמו והיא מוגשת במחבת טיפוסית, היא צנועה אך אינה מנה קטנה. לעומת זאת, הלחם היה חיוור וספוגי והסלט עצוב. לשם השוואה, הכנו כריכים, בצענו את הלחם במרכזו ומילאנו בכל טוב שקשוקה, טחינה וסלט. השקשוקה הצטיינה בחלמונים רכים וזולגים. 

המחבתות של קפה קפה

רוטב העגבניות הוא כזה שמתאים לכל חך. מתקתק, מתובל בעדינות יתרה ונטול טעמים עזים, ליתר ביטחון. הלחם, כאמור, לא עושה חסד עם השקשוקה וכך גם הסלט, ועל כן לאחר טעימה מושכלת המשכנו והתמקדנו בשקשוקה עצמה. הגענו למסקנה שההתנחמדות של השקשוקה המבויתת מאלחשת את קשת טעמיה של המנה וכי עדיף לטעום ביצים קשות בתוך רוטב עקשן כמו זה של גוזל וציונה, ולא להתפתות לשקשוקה חנפנית. 

ואם נבחרה השקשוקה לככב בכל תפריט באשר הוא ולהימכר במחיר הקרוב לזה של מנה עיקרית ממוצעת - אז מן הראוי שתושקע בה מחשבה יתרה כך שתגבש זהות של מנה ראויה ומגובשת ולא תוגש באגביות כה סתמית.

עוד החלטנו כי השקשוקה צריכה לחזור לרחוב, היא משקפת ישראליות במיטבה. היא כמעט אוכל בריאות, היא כמעט אסלית והיא זמינה וזולה ועל כן אמורה להימכר לכל דכפין, במחיר שווה לכל נפש, בכל פינת רחוב. ואם אפשר לזרוק מעליה כמה כדורי פלאפל אז לא נסרב, כמובן.

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו