ככה זה כשיש שתיים
שנה שלמה חיכתה הילה אלפרט למפגש המחודש עם שירה ושרית, כדי לשחזר זיכרונות של טעם ממשתה ארוך ומיוחד • היא למדה על חברות יוצאת דופן ועל "רצון מתגבר למתוח את גבול היכולת, להיפתח, להתאוות ולהעז, להיות קצת ועוד קצת יותר טובות"
ביום שבו הוד מעלתה עמדה מתחת לחופה התרוצצו כל מוכרי הדגים בארץ למלא את משאלת ליבה לדגי פרידה אפויים במלח מבושם בפרחי לבנדר. אטליזים יצאו מגדרם להביא את היפים שבנתחי הקוט דה בף ולשולחנות הוגשו ארבע הצלעות ובשרן אדום, משובץ נימי שומן, נצמד לעצם עד שיבואו להפריד ביניהם שיניים המבקשות אותו לעצמן.
שלושה ימים דלקו הנרות ושלושה ימים ערוכים היו השולחנות לשמח חתן וכלה. הוא קיריל גרשטיין, פסנתרן מהולל המיטיב לספר את מאהלר, והיא נועם סולד שנולדה לאכול, ובעשור הקודם יצרה עם סיוון לביא את "הוד מעלתה", קייטרינג שהתמחה בארוחות מחתרתיות שהשכילו לשלב נהנתנות, תרבות, חרמנות וסוד. המשתתפים נבחרו על ידיהן, ההודעה על מיקום מדויק היתה מגיעה כמה שעות לפני האירוע והאוכל שהוגש החביא טעמים קשים לפיצוח. לילות אוכל ארוכים התחוללו באחוריים של העיר, בתוך מרתפים, מאחורי מגרשי כדורגל ובחללים תעשייתיים.
מכל תעשיית האירועים המפוארת, מכל השמות הגדולים המתרוצצים בענף, בחרה סולד בקייטרינג קטן יחסית לבשל את חתונת האוכל שלה - "אוכל שירה וש?-רית" - שרית חילבה ושירה שחם, שתי נשים צעירות שיודעות לבשל אוכל גדול. "כמהות למרקם שנוצר בין הסועד לסעודה", הן אומרות, "הרצון המתגבר למתוח את גבול היכולת, לתת ללב להתרחב, לידיים לגעת, לראש להיפתח, להתאוות, להעז, להיות קצת ועוד קצת יותר טובות".
לפעמים הן עושות אירועים צנועים בבתי האנשים, ולפעמים אלה אירועים במדבר או על הר. "יש בי כמיהה גדולה לעבוד ככה", אומרת שרית כמה ימים אחרי, "להיות במקום שבו יש אהבת חינם. כמו במדבר. למצוא אנשים שרוצים שנעשה את מה שאנחנו אוהבות, ממש כמו בעבודה עם נועם סולד, שהקרדיט על האירוע שלה מגיע לשלושתנו". אומרות שהן לא מפחדות לחלום בגדול על עסק ועסקים. הקייטרינג שלהן הוקם בלי גב כלכלי או מקורות חיצוניים. יש שם תשוקה לאוכל, טעם טוב וחברות יוצאת דופן. "יש בינינו דינמיקה. אני יכולה להיכנס לדבר אחד ואז שרית תלך אחורה", מסבירה לי שירה. אומרת ששרית יותר דוהרת, פחות הססנית. שהיא מתרגלת את העבודות הסיזיפיות. לנקות במיה למשל מסב לה אושר גדול.
שעות ארוכות הסתובבתי במטבח של בית ההארחה הסקוטי, שם נערך הבראנץ' שאחרי החופה ובערב התקיים שם המשתה הגדול. תורמוסים התבוללו בפלפל ורוד גרוס גס, פרוסות קולרבי עשו שמח עם מלח ים ומיץ לימון וחומוסים התחברו עם עלי זוטה בשמן זית. בגטים קטנים ולחמניות קמח מלא יצאו מהתנור, עוד מעט יטבלו בעגבנייה מגורדת, שמן זית וגבינת המאירי. הכנסתי לפה שזיף בוסר מוחמץ ומייד אחריו עוד אחד ועוד. שירה, עוד רגע יולדת, הגישה לי דג אינטיאס שמימי כבוש בלואיזה וקפיר ליים מתובל בשמן הל. חביתיות בליני חמימות יצאו מהמחבת, לקבל על ראשן קרם פרש וקוויאר אדום.
הטעמים מסחררים, הריחות משתלטים על האף, נתחי בשר, דגים, ביצים עלומות על טוסט מוזהב עם כמהין מתכוננות ליציאה. אוכל מדויק, נשען על חומרי הגלם הכי טובים שיש ושתי נשים צעירות ובעלות אומץ מנהלות את גדוד הטבחים בשקט גדול.
איתן זנזורי, שנים היה הבוס של שרית במטבח של יועזר, השחים גורי קישואים צרובים בשמן זית והמשיך לצריבת קלמארי קטנים על הפלנצ'ה. "התברכנו במשפחות ובחברים טובים שתמיד שם בשבילנו, שדואגים שלא נשכח לאכול בעצמנו", הן אמרו לי אז.
עברה כמעט שנה מאז החתונה ההיא, הקיץ שב למשלטיו הישנים, במקום שבו הבטן של שירה ביקשה אז להתפקע קשור עכשיו מנשא ובתוכו עמליה, שכמו אמא גם בה יש שקט. עד שקושרים אותה לגב כדי שאמא תוכל לבשל. זה כבר מעצבן אותה. מוציא ממנה בכי גדול עד שבאה שרית, שולפת אותה משם ומרגיעה אותה בשתי תנועות.
"אחד הדברים שאני אוהבת ביחסים שלנו זו הדינמיות", אמרה לי שירה. "כמו בתיפוף. פעם אני נותנת חלש ופעם חזק. אנחנו מצליחות לא להיות דבר אחד. לא להיתקע. יודעות בדיוק איך ומתי להיות שם אחת בשביל השנייה".
לכבוד נשים של אוכל, לכבוד משתאות בלתי נשכחים ולכבוד תיפוף משובח של מערכות יחסים, אני מביאה לפניכם מתכונים מהמטבח של שרית ושירה שהוא יפהפה וטעים-טעים.
סלט אנדיב עם אגוזי לוז, פירות וגבינת בושה
במתכון הזה שרית ושירה משתמשות בבצלים שהן כובשות בעצמן. פשוט ומתגמל. בושה היא גבינה מסוג סנט מור כך שאם אתם לא משיגים אותה כל סנט מור אחרת שאינה מיושנת בפחם מתאימה. אפרסקי הפיתה, אלה הפחוסים, הכי יתאימו אבל גם משמשים או רק תאנים יעשו פה יופי של עבודה. החומרים מתאימים לשני סועדים.
לבצלים הכבושים:
• 2 בצלים סגולים פרוסים לפרוסות בעובי ס"מ
• בצל לבן פרוס לפרוסות בעובי ס"מ
• 3 כפות סוכר
• 3 כפות מלח
• חצי ליטר חומץ בן יין
• צנצנת בנפח 700 מ"ל
לסלט:
• חופן אגוזי לוז
• 2 כפות חמאה
• 2 לבבות חסה רומית חצויים לאורך
• אנדיב חצוי לאורכו
• 40 גרם גבינת בושה או כל סנט מור אחרת
• 5 פרוסות בצלצלים כבושים
• תאנה גדולה חצויה או שתי תאנים בינוניות חצויות
• 2 אפרסקי פיתה מגולענים וחצויים
מכניסים לצנצנת את הבצלים עם כל חומרי הכבישה. סוגרים היטב וכובשים משך יום.
מחממים מחבת על אש נמוכה וממיסים כף חמאה. מטגנים את אגוזי הלוז כשבע דקות או עד שהם משחימים. מוציאים, מחממים מחבת פסים עם כף גדושה של חמאה וצורבים, על אש גבוהה, את האנדיב ולבבות החסה מצידם החתוך עד שיקבלו סימני צריבה. ממליחים, מפלפלים ומוציאים מהמחבת. מכניסים את הפירות וצורבים גם אותם עד שיקבלו פסים. מפלפלים, אך לא ממליחים.
על צלחת גדולה מסדרים את לבבות החסה ואת האנדיב, מפזרים את טבעות הבצל הכבוש ואת הפירות, ומעל הכל צובטים חתיכות מהגבינה. עכשיו זורים את אגוזי הלוז שקליתם ומגישים מייד.
שקדי עגל על סלט שקדים ירוקים בוויניגרט אגוזים
את שקדי העגל יש לקלוף מהקרום הדקיק "בסכין חדה או באצבעות. לא צריך להרתיח ולהסתבך עם זה יותר מדי". אפשר לתבל את העלים בשמן זית ובלימון אבל המלצתי לכם היא לא לוותר על ויניגרט האגוזים. שתי תנועות והוא שלכם. הכמויות מתאימות לארבעה סועדים.
לוויניגרט אגוזים:
• 1/3 כוס שמן אגוזים
• 2/3 כוס חומץ אגוזים
• כוס שמן תירס
• כף דבש
• מלח
• פלפל שחור
לסלט:
• 400 גרם שקדי עגל נקיים מהקרום, חתוכים לקוביות בגודל 4-3 סמ"ר
• שמן זית לטיגון
• 28 במיות רעננות
• 1/2 חופן של עלי בזיליקום
• 1/2 חופן עלי כוסברה
• 1/2 חופן עלי שמיר
• 1/2 חופן פטרוזיליה
• 12 שקדים ירוקים
• מיץ מלימון אחד
• מלח
• פלפל
במטרפה טורפים היטב את כל חומרי הוויניגרט. טובלים נייר סופג במעט שמן זית ומורחים מחבת כבדה, רצוי עם פסים. על אש גבוהה צורבים את הבמיה עד שתשחים היטב מכל צד. פורסים את השקדים הירוקים לפרוסות בעובי מ"מ, וכדי למנוע השחרה יוצקים מעל את מיץ הלימון. בקערה מערבבים את עלי התבלין עם השקדים (ללא מיץ הלימון) והבמיה הצרובה. מתבלים בשש כפות ויניגרט, ממליחים, מפלפלים ועורמים על צלחת הגשה.
על שמונה שיפודים משפדים את השקדים - שלושה נתחים על כל שיפוד. במחבת הכבדה צורבים אותם כדקה וחצי מכל צד. מפלפלים וממליחים (בתנאי שאין להם יותר מדי מליחות מפעולת ההכשרה). מניחים על הסלט ומגישים מייד.
ברבוניות לאנשים עם גינה
זו העונה שבה עשבי התבלין פורחים. המתכון הזה מתבשם בהם. אם אין לכם גינה נסו את זו של השכנים. אפשר להסתפק בפרחים ממין אחד, פחות בושם אבל עדיין שווה. הכמויות מתאימות לשני סועדים.
החומרים:
• 8 ברבוניות נקיות מקרביים, לא מקושקשות
• 2 ק"ג מלח גס
• 4 עלי גפן טריים
• חופן תערובת פרחי בזיליקום, לבנדר, תימין ושומר
מחממים תנור ל-250 מעלות. מכסים תבנית בנייר אפייה ומעליה משטחים ק"ג מלח. מפזרים את הפרחים. מניחים ארבעה עלי גפן ועל כל אחד מהם מניחים שני דגי ברבוניה. מכסים בק"ג המלח השני.
מרטיבים את כפות הידיים ומתיזים מים על המלח שלוש פעמים, בנדיבות, בסך הכל כשלוש כפות מים. אופים משך 25 דקות. לעיני האורחים שוברים את הכיפה העליונה, אם העור נשאר צמוד לדג קולפים אותו בעדינות ואוכלים. הכי יפה זה ככה, ישר מהתבנית. אפשר גם להוציא את נייר האפייה ולהעביר לכלי הגשה.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו