פעם היה לי חבר, מיקאלה קלדיירו קראו לו. הוא גר בפוזיטנו, בבית עם מרפסת גדולה שהשקיפה על בתי העיירה ועל הים, שעליה עמדו עציצים של צמחי תבלין, פרחי מלכת הלילה וסדינים תלויים בחסדי שני אטבים, נאבקים ברוח. את חודשי הקיץ של תחילת שנות ה-90 עשיתי בבית הזה. בכל יום לפנות ערב החלו להיאסף אנשים אל שולחן אוכל ארוך שניצב במרפסת. אף פעם לא היה ידוע כמה בדיוק יבואו לאכול, מי תישאר לישון ובאיזו מיטה. מה שהיה ברור זה שמישהו צריך לבשל ומישהו אחר לשטוף את הכלים, ככה שמצאתי את עצמי מרתיחה סירי פסטה גדולים, קוצצת, מערבבת, פותחת צדפות. אהבתי את קלדיירו ואהבתי לבשל בשבילו. קינאתי בנשים שידעו אותו והן קינאו בי על שכל לילות הקיץ היתה לי מיטה בטוחה בבית שלו. הייתי מניחה סירי פסטה במרכז השולחן ומתבשלת בתענוג בכל פעם שראיתי את העיניים שלו שמחות מהטעם. "איך היזראלינה הקטנה יודעת לבשל, אה-!" ואדריאנה השכנה, אישה קצרה עם צחוק ארוך, היתה לוחשת לי: "תראי איך הפנים שלהן מתקשות. זה בטח מהמלח של הים". אמרה לי להיזהר. שבסוף איזו תיירת תבשל לי את הלב אם קלדיירו לא יעשה את זה קודם. באחד הימים ניגש אלי קלדיירו. "הילי", אמר במבטא נפוליטני כבד, "יש במקרר עגבניות. עם כל הכבוד לבישולים שלך את לא מבינה את העגבנייה. תעשי לי טובה ותשתמשי בה יותר. אחרי הכל אנחנו בחבל קמפניה. יש לנו העגבניות הכי טובות בעולם". בימי הקיץ שבהם נדרשתי להתקרב לעגבנייה, בישלתי איתה הכל. פירות ים, דגים ופסטות. הרבה פסטות. קלדיירו החזיק בבית פסטה מתוצרת "לה מוליזנה". בבית של אמא שלי, מרחק רבע שעה נסיעה משם, השתמשו בפסטה של "דה צ'קו". כששאלתי פעם למה אמר שזה רק בגלל האריזה. משהו בכחול של דה צ'קו מפריע לו בעיניים, אבל הוא חושב ששתיהן טובות באותה המידה. הלב העסוק של קלדיירו מת כבר מזמן, לה מוליזנה שלו בת מאה. המפעל ממחוז מוליזה הגובל בקמפניה הגיע לשיבה טובה, הבעלים התחלפו ותנופת השיווק מורגשת גם כאן. אחרי שנים של יבוא לא סדיר, כשהמתחרה המיתולוגית, דה צ'קו, תפסה את הלב והפה של כל מי שחיפש בארץ פסטה באיכות טובה, לה מוליזנה החליטה להתעורר. מגוון הצורות גדל ואפשר להשיג אותה בהרבה יותר נקודות מכירה. לכבוד יום הולדת מאה, לכבוד געגועים עם ריח טוב, לכבוד עגבניות של קיץ, לכבוד גברים ונשים נרגשים על מרפסות ולכבוד מיקאלה קלדיירו שחיבר אותי אל העגבניות, אני מביאה לפניכם מתכונים של פסטה עם עגבניות. אבל לפני זה כמה דברים שלמדתי בארוחת ערב עם ניקולא ויזרי, השף שמלווה את לה מוליזנה באיטליה ובעולם. פסטה טובה צריכה להיות כזו שיובשה בתהליך איטי אחרת היא הופכת מהר מאוד לסמרטוט במים הרותחים. הדרך לזהות פסטה טובה היא קודם כל הצבע. פסטות באיכות טובה צריכות להיות בגוון זהוב, בעוד אלה מאיכות ירודה מגיעות בגוונים חיוורים של מעין אפור. דרך נוספת היא מבחן הנקודות השחורות. קחו את האטרייה היבשה והפנו אותה לכיוון האור. ככל שיש בה פחות נקודות שחורות זה אומר שלא התקמצנו וטחנו רק את החלק המובחר של גרעין החיטה. את זה בדקתי בבית. ההבדלים ברורים. כדאי לאכול פסטה אל דנטה לא רק בגלל הטעם. פסטה שבושלה הרבה זמן עשירה בסוכרים וכבדה יותר לעיכול. הסלט של קלדיירו עם ספגטיני קלדיירו היה משוגע על הסלט הזה, שאותו הכינה לו מריה, רווקה מזדקנת שניהלה את משק הבית שלו ושנאה את כולנו - את אדריאנה, אותי, את המאהבות שעושות בלאגן באמבטיה ומקמטות את הסדינים שהיא מותחת בכל בוקר מחדש. שמפריעות את השיחות הקטנות שלה עם הפטרון. את המתכון גנבתי בעיניים ובפה. ממנה לא היה שום סיכוי להוציא משהו בכתב. בפעם היחידה שהצעתי לו להכין אותו עם פסטה הוא צחק ואמר שהוא במקומי לא היה מעז. "תשאירי את זה ככה. כמו שהיא עושה". העזתי. התוצאה לפניכם. החומרים: • 250 גרם ספגטיני שבורים לחצי • 6 עגבניות תמר מוצקות, קלופות • 4 סרדינים כבושים בשמן זית, באיכות טובה • כמה עלי אורגנו או זעתר טריים • שמן זית באיכות מעולה • מעט גרגירי פלפל ירוק מוחמץ • שן שום כתושה • מלח בישול גס מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן בסיר גדול עם מים רותחים. מסננים. חוצים את העגבניות לאורכן, פורסים לפרוסות בעובי חצי ס"מ ומוסיפים לקערה. בעזרת האצבעות מבתרים פנימה את הסרדינים לחתיכות גדולות. בצנצנת שמים רבע כוס שמן זית, גרגירי פלפל, עלי אורגנו ואת השום ומנערים היטב. יוצקים את התבלינים לקערה. מפזרים את גרגירי המלח ומערבבים עם הפסטה. טועמים ומתקנים תיבול. רוטב עגבניות חריף רוטב שלא מתבייש בשמן זית, והוא יותר מרוקאי מאשר איטלקי, אבל טעים טעים. החומרים: • 500 גרם ספגטי • 1/3 כוס שמן זית • פלפל ירוק חריף פרוס לפרוסות דקות • 9 עגבניות בשלות (רצוי תמר) חתוכות לקוביות בגודל ס"מ • 2 עגבניות מרוסקות • כוס בזיליקום קצוץ דק • 2 שיני שום פרוסות דק • מלח מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן בסיר גדול עם מים רותחים. מחממים במחבת את שמן הזית ומטגנים את הפלפל החריף עד שיזהיב כמעט. מוסיפים את העגבניות, ממליחים ומוסיפים לטגן עד שיזהיבו. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, השום וחצי מכמות הבזיליקום. ממשיכים עוד כחמש דקות. טועמים, מתקנים תיבול ומוסיפים את יתרת הבזיליקום. מערבבים עם הפסטה ומגישים מייד. רוטב עגבניות חלק כמו כל מנה אחרת שדורשת רוטב עגבניות, גם כאן אפשר ללכת על עגבניות בקופסאות, יש יופי של שימורים שמיובאים מאיטליה. אבל עכשיו קיץ, ואני מציעה לכם ללכת על עגבניות תמר, אותן מאורכות שיובאו מדרום איטליה לפני שנים לשמש לצורכי התעשייה אך בשרן המתוק והמשגע הוציא אותן לקדמת הבסטה. השום, הבזיליקום והפלפל החריף לא מתבשלים במתכון שלי עם העגבניות, הם מצטרפים אליהן רק בסוף ומתבשלים בחום שלהן. לא יותר. אם החלטתם ללכת על שימורי עגבניות, יש לחמם אותם עד שיגיעו לסף רתיחה ואז להמשיך ככתוב במתכון. החומרים: • 500 גרם ספגטי • 1 ק"ג (10 יחידות) עגבניות תמר בשלות • 1.5 כפיות מלח • 8 עלי בזיליקום טריים • 4 שיני שום קלופות • 2-1 פלפל חריף טרי • 3 כפות שמן זית מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. בסיר קטן מסדרים את העגבניות בצפיפות רבה. דוקרים במזלג, זורים מלח ומבשלים בסיר מכוסה על אש קטנה משך כשעה, שבמהלכה יגירו העגבניות הרבה נוזלים ויהיו לרוטב של עצמן. מעבירים מייד למעבד מזון וטוחנים עם השום, הבזיליקום, הפלפל ושמן הזית. מערבבים עם הפסטה ומגישים מייד. הפוטנסקה של בולי בולי בא לאכול והתיישב מלא חשדות. "אני לא אוהב אנשובי שעבר חימום", אבל אני התעקשתי שפעם כבר בישלתי לו פוטנסקה והוא אהב אותה לאללה. המשיך עם "אני לא אוהב קליפות של עגבנייה", ואני החלטתי שארסק אותן בשבילו. בסוף נולד הרוטב הזה והוא פשוט נפלא. החומרים: • 500 גרם ספגטי • 4 כפות שמן זית • 1 פלפל חריף טרי, נקי מזרעים, חתוך לפרוסות • 4 שיני שום קלופות, קצוצות גס • 100 גרם אנשובי משומרים בשמן ומסוננים (הכי טוב אורטיז הספרדי) • כף צלפים כבושים בחומץ • 5-4 עגבניות אדומות ובשלות חתוכות לקוביות של כס"מ כל אחת • כוס עלי בזיליקום קצוצים דק • 10 זיתי קלמטה נקיים מחרצנים, קצוצים • 30 גרם חמאה מבשלים את הפסטה בסיר מים רותחים עם מלח לפי הוראות היצרן. במחבת גדולה מחממים את שמן הזית. משחימים את הפלפל והשום ונזהרים שלא יישרפו. מוסיפים פנימה את האנשובי ומערבבים עד שיימס בחום. מוסיפים את הצלפים ומערבבים במשך שתי דקות. מוסיפים את העגבניות, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל עוד עשר דקות או עד שהעגבניות הפרישו את מיציהן. מוסיפים חצי מכמות הבזיליקום ומבשלים עוד דקה. טוחנים, מסננים ומחזירים למחבת. מכניסים את הפסטה למחבת, מוסיפים את החמאה, יתרת הבזיליקום והזיתים ומערבבים. מגישים מייד.