אפשר לכעוס על הבריטים שלבניית הנמל בחיפה הם בחרו בתוכנית הזולה שהציע להם המהנדס סר פרדריק פלמר והשאירו את העיר בלי חוף, על זה שעם כל החול ששאבו בשביל להעמיק את המעגן הם ייבשו 360 דונם של ים. לכעוס עליהם שלא בחרו, למשל, למקם את הנמל בקישון ושהבנייה שלהם, מאז ועד היום, חוסמת את הנוף, והעיניים שמחפשות את הים רואות, במקום אוניות, רכבות חולפות.
על הצל שבנו מוכרחים לברך. רצף גגוני אבן המצילים על ההולכים בצד של רחוב העצמאות, שפעם היה בו ים, מגינים על עור ורדרד מפני שמש שלא עושה חשבון. אפילו שכבר סוף אוקטובר היא צולה את העיר התחתית שעה שבכרמל רוח עושה נעים.
אנחנו יושבים ברחוב הנמל, שם לפני שנה וחצי פתח עודד חצבני את "כולא", מסעדה קטנה עם שם שהמציא במיוחד בשבילה, כזה שהצליל שלו מזכיר כל מיני מילים. מסעדה שמציעה אוכל טרי ולוע של טאבון שממנו יוצא יופי של לחם, ובו נצלים הפורקטה הכי טעימה בארץ או תפוחי אדמה שחורי קליפה שעל ראשם שמנת חמוצה ושבבי בוטרדו, אותן ביצי דגים מיובשות, עזות טעם, שמביאות לפה מליחות מהים הנסתר מן העין.
חצבני גדל בחיפה ושם, בנעוריו, נכנס למטבח, אמר לאמא שתזוז, שעכשיו זה הוא, כי לא בא בחשבון שכל החיים הם יאכלו רק שניצל ואורז. עבד שנים ביקב רמת הגולן עד שחזר לבשל, פתח בנחלת בנימין בתל אביב בר יין, וכשעזב את העיר לחולתה - הקיבוץ שבו גדלה נופר, האישה שאיתו ואם שלושת ילדיו - חלם גם הוא על מסעדה רומנטית בצפון.
"כשאתה שם, אתה מתחיל להבין למה בפריפריה אין מקומות שמגישים סביצ'ה כמו שצריך", אומר חצבני, שאצלו בתפריט משחקים בדגים נאים מהווים חלק משמעותי. "מה תעשה מסעדה שהפיק שלה בסופי שבוע עם האין קהל שמגיע בימים שאחרי? זה לא תל אביב, ששם בכל יום יש לך סועדים ואתה יכול להחזיק סחורה טרייה בלי שהיא תלך לאיבוד".
חצבני, שמצביע על יעקוב חיאט ממסעדת "שראביכ" שבכפר ראמה כמורה המשמעותי שלו במטבח, יודע את עשבי הבר, את פירות העונה, ויודע שסוחר דגים אמין בעיר שאיבדה את החוף לבריטים הוא קריטי. הוא החליף כבר שלושה עד שמצא את "שלדג" שבטבעון. משך השנה הוא עובד בשילוב בין דגה מקומית למיובאת, נמנע לחלוטין מדגי בריכות. עכשיו, עם תחילת העונה, יש שפע של דגים מהחוף שלנו שהוא דל בכמויות, אבל עשיר במבחר הזנים. וכשהדגים עוברים תחת ידיו, הוא מיטיב לשמור על כבוד טעמם, מושח אותם בשמן זית עדין להפליא מהעצים של כפר ראמה, זה שנאצר מזיתים שנמסקו מאוחר.
החיפאים קיבלו אותו בברכה גדולה, התל־אביבים מגיעים לבקר, ומסביב נפתחים עוד מקומות המבקשים לקחת חלק בניסיון התחייה של העיר התחתית. פאב "העוגן", שחייו התחילו ב־1942, אז עוד קראו לו "קפה שני", עבר שיפוץ; אסף מידלר, הבן של קלמן מהבר בקצה רחוב הנמל, חזר לחיפה מכורתו אחרי שנים שבישל ב"בסטה" התל־אביבית, ועכשיו זה הוא ששולט במטבח של "ביסטרו וניה" מרחוב פלמר, מוציא שם יופי של אוכל; ב"קפה פלמר" הסמוך, קרן רייטר מציעה יופי של קפה ואיתו אוכל קטן ומדויק, מיני כריכים שכל ביס בונה את החשק לביס הבא.
לכבוד רשתות הדיג המתמלאות בעונה הזו, לכבוד אנשי התחתית, לכבוד חצבני המתעקש על אוצרות הים, המתעקש להסתיר פניו, אני מביאה בפניכם ארבע מנות של דגים נאים שעיקר העבודה בהן מתרכזת בבחירה קפדנית.
עודד חצבני ב"כולא". מסעדה קטנה שמביאה אל הפה מליחות מהים // צילום: איתיאל ציון
סביצ'ה מוסר ים, פיסטוק ופטרוזיליה
סביצ'ה, המאכל הלאומי של פרו ואקוודור, הפך שלאגר במטבחי העולם של המאה ה־21, המחפשים בריאות ורעננות בצלחת. מדובר בקוביות של דג ים שהושרו משך מספר שעות במיץ של ליים, צ'ילי חריף, ובדרך כלל גם בצל ועלי כוסברה. ישראל, משבשת סדרתית של מושגים באוכל, קוראת סביצ'ה לכל סלט של דגים חיים, אבל אם רוצים לדייק, שם המנה מתייחס לדגים שעברו כבישה יסודית. בישול קר וארוך בלימון שצרב בבשרם והלבין אותו. לאורך כל חופי העולם השכילו דייגים לשמר או להמליח את הדגים שלהם, שיהיו להם לצידה בהפלגות וכאוכל לימים שבהם הים לא חילק מתנות.
מקור השם סביצ'ה מסתובב בעולם עם שתי גרסאות עיקריות. האחת מספרת על הדייגים שיצאו לים ואיתם לימונים, צ'ילי ומלח. אנשי המערב שראו אותם צעקו לעברם "See the beach" והם חזרו אחריהם, בשיבוש, Ce-Vi-Che.
זה סיפור נחמד, אם כי קל יותר להתחבר לגירסה המייחסת את מקור השם למילה הספרדית Escabeche (אסקבש), שפירושה להשרות, והיא גם שמה של מנה ספרדית שבה דגים מטוגנים, מושרים בתחמיץ. ייתכן שהכובש הספרדי הגיע לדרום אמריקה וחיבר את האסקבש שהכיר למתכון אינדיאני קדום של השריית הדגים בעסיס פירות ממשפחת הפסיפלורה או במלח ובבירה עשויה תירס. יבשת אמריקה, מסתבר, תמיד ידעה איך להפוך גרעינים צהובים לנוזלים משמחי ראש.
החומרים (ל־4 מנות):
√ 200 גרם פילה מוסר ים
√ 150 גרם פיסטוק חלבי ירוק קלוף ואיכותי
√ 1/4 צרור פטרוזיליה
√ 1/4 כוס שמן זית
√ מיץ מ־1/2 לימון
√ קורט מלח
מניחים את הדג, הפיסטוק והפטרוזיליה על קרש החיתוך וקוצצים דק דק זה על זה. מעבירים לקערת ערבוב, מוסיפים את שמן הזית ומערבבים כך שיאטום את הדג. מוסיפים את הלימון והמלח, ומערבבים. מניחים על צלחת שטוחה ומגישים מייד כך שהדג יישאר נא.
סשימי לוקוס, גויאבה, כוסברה ואשכולית אדומה
החומרים (ל־4 מנות אפריטיף):
√ 4 פרוסות דקיקות של גויאבה אחת לא בשלה מדי
√ 100 גרם פילה לוקוס או אינטיאס או דג ים לבן אחר
√ 2 פלחי אשכולית אדומה מפולטים
√ 4 פרוסות צ'ילי אדום פרוס דק
√ 4 עלי כוסברה
√ קורט מלח
√ מעט שמן זית
מניחים על צלחת את פרוסות הגויאבה. פורסים את הדג ל־4 פרוסות בעובי 1 ס"מ ומניחים אחת על כל פרוסת גויאבה. מניחים 1/2 פלח אשכולית אדומה על כל יחידה ומעליה פרוסת צ'ילי ועלה כוסברה. מפזרים מלח ושמן זית מעל כל יחידה ואוכלים כמו סושי בביס אחד.
פלפל חריף ממולא לוקוס נא ומחית אגוזים ונענע
החומרים (ל־8 מנות אפריטיף):
√ 2 פלפלים ירוקים חריפים
√ 50 גרם אגוזי מלך
√ 10 עלי נענע
√ מיץ מלימון אחד
√ קורט מלח
√ מעט שמן זית
√ 150 גרם פילה לוקוס
צולים את הפלפלים על אש גלויה ברמה עדינה ומכניסים לקופסה סגורה להתקרר. לאחר מכן קולפים את קליפתם, חורצים ומוציאים בזהירות את הגרעינים והליבה הלבנה החריפה.
מכינים את המחית: במכתש ועלי כותשים את האגוזים והנענע יחד עם מיץ מ־1/2 לימון, מעט מלח ומעט שמן זית עד לקבלת מחית חלקה וחמצמצה.
פורסים את הפלפלים על קרש חיתוך לאורכם, כלומר מהראש עד לשפיץ, כך שמתקבלים 4 מלבנים שטוחים. מורחים את חלקם הפנימי בשכבה עדינה של מחית האגוזים. חותכים את הדג ל־4 חתיכות בהתאם לגודלן של פרוסות הפלפל ובעובי של 2 ס"מ. מניחים לאורך כל פרוסת פלפל פרוסת דג נא ומגלגלים את הפלפל כמו סושי בעזרת נייר אפייה. מקררים כשעתיים.
לאחר מכן פורסים את הפלפלים לפרוסות עגולות כמו סושי על הצלחת, בוזקים מעל מעט שמן זית, לימון ומלח ואוכלים כאפריטיף למשקה חריף.
פלפל חריף ממולא לוקוס נא, אגוזים ונענע. מגולגל כמו סושי // צילום: איתיאל ציון
טרטר פארידה אדומה וחצילים שרופים
החומרים (ל־4 מנות):
√ 1 חציל בלאדי גדול
√ 150 גרם פילה פארידה או דג לבן אחר טרי
√ 1/4 צ'ילי ירוק
√ 1/4 כוס שמן זית
√ קורט מלח אטלנטי גס
שורפים את החציל באופן עדין כך שבשרו נשאר לבן, קולפים ונותנים לבשר להגיר נוזלים לפחות שעתיים על מסננת נירוסטה במקרר. קוצצים את הדג קיצוץ כמו לקבב, מניחים את הדג על בשר החציל וממשיכים לקצוץ יחד. קוצצים לתוך התערובת גם את הצ'ילי הירוק החריף. מערבבים היטב ומשטחים דק דק על צלחת. בוזקים מעל שמן זית בנדיבות ומלח גס ואוכלים עם פרוסת לחם טרייה.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו