לזהר לוסטיגר־בשן אין חיבה לקביעות נחרצות, התבשמות בצדק מוחלט מעייפת אותה, ובעולם תזונה שבו נצרחות דיאטות קיצוניות היא מתעקשת שאין תזונה אחת שמתאימה לכולם, שעל כל אחד להקשיב לגוף שלו ולתת לו את מה שהוא צריך, "לשים לב שלא להתבלבל עם מה שהגוף מורגל אליו", היא מחייכת. כמו זה שלה, שבסוף כל מחזור מבקש ממנה סטייק מדמם, להחזיר את הדם שאיבד.
לוסטיגר־בשן נולדה בכפר מלל לפני 45 שנה, נכדה לדור המייסדים של הכפר, שבגיל 23 החליטה ללמוד רפואה סינית. "זה היה אחרי שחזרתי מחצי שנה ביפן, שם מכרתי תכשיטים", היא אומרת, "כמו תמיד תפסתי את פינת הרחוב הכי פחות רווחית, אבל הייתי מאושרת והיה לי מספיק בשביל יאקוזונרים שיכורים שבאו מדי פעם ותבעו לעצמם תכשיט במתנה. איזו טבעת מיקי מאוס מכוערת או קשקוש דומה".
תואר ראשון ברפואה סינית למדה בארץ, עברה התמחות בבתי חולים בסין, והמשיכה לתואר שני בסן פרנסיסקו בדגש על התמחות בגינקולוגיה. כשסיימה הרגישה שהיא רוצה להעמיק את הידע בתזונה, לדעת מעבר לעובדה שירקות כתומים טובים למערכת העיכול, אז היא המשיכה משם ללימודי בישול בסנטה קרוז, קליפורניה, בבית ספר המכשיר שפים למטבח בריא.
שם, בכיתה, אוכלת־כל יחידה, מוקפת טבעונים, נבטה בה המבשלת שהיא, כזו המשתוקקת אל מעשה המטבח, המבקשת לבוא לאוכל בלי להקשות את תובענות השיגרה. במשפחה שלה שבשדה ורבורג, אבא, אמא, שלוש בנות ושני כלבים, אין אוכל מעובד למעט עגבניות בבקבוקי זכוכית ללא חומר משמר.
היום היא מנחת סדנאות בישול בריא צמחוני וטבעוני, בעלת קליניקה לרפואה סינית המטפלת בדיקור ובצמחי מרפא. לפני חמש שנים חזרה לרקוד, בלט קלאסי ומחול מודרני, ויש קסם גדול במחשבה גמישה בגוף גמיש המתגלים בפגישה איתה.
לפני שבועיים ואחרי גיוס המונים ראה אור בהוצאה עצמית הספר שלה "לאכול טוב". ספר בישול יפהפה שאותו צילם דניאל לילה וסיגנן עמית פרבר, יעל כלב ערכה, וורדה עמיר עיצבה על גבי נייר שיובא במיוחד מאנגליה.
הספר מחולק לשבעה פרקים בנושאים שונים, שבהם מתכונים המקלים על המבקשים למצוא את הדרך הבהירה למטבח בריא. גינת הירק, מרקים ותבשילים, ארוחה בקערה אחת, סיר האורז. פרק מיוחד מוקדש לרטבים וממרחים תוצרת בית דוגמת צ'ילי מתוק, טריאקי ורוטב ברביקיו ומתוקים. וביניהם משובצות פיסות חיים ומחשבות של המחברת.
כל המתכונים בספר הם טבעוניים וחלק ניכר מהם נטול גלוטן. "אוכל בריא וקל לבנאדם שלא עומד כל יום במטבח", היא מסכמת. "לא להיגרר לתפיסות קיצוניות. אני מרגישה על עצמי שכשאני אוכלת הרבה ג'אנק הגוף לא מרגיש טוב פיזית. אתה נהיה פחות שקט, ילדים נהיים היפר, מצד שני אני מזהה אנשים נורא אדוקים בתזונה שלהם. הם לא נראים טוב. חשוב ליהנות. לא לסבול מאוכל".
לוסטיגר־בשן. "לא להיגרר לקיצוניות" // צילום: דניאל לילה
נפגשנו לקפה של בוקר כשיצאתי איתה לסיור בין הנחות יסוד המתרוצצות ברשת ואצלי בראש כשזה נוגע לבריאות ואוכל.
נכון שחשוב לשתות מים?
"מאוד. אבל שיהיו בטמפרטורת החדר".
סוכר?
"סוכר לבן כמה שפחות. מייפל, סילאן או דבש".
פירות?
"יש עכשיו את הקמפיין שקורא להפחית באכילה שלהם. זה משגע אותי. תאכלו פירות בקיץ כי יש בהם עסיס וזה מתאים לגוף. זה בטח עדיף על שתיית מיץ או על כרסום חטיפים".
ניקוי רעלים?
"אני אישית לא חסידה של ניקויים. אני צריכה אוכל ללעוס. לחיות על מיצים זה קשה".
מונוסודיום הוא האויב?
"הוא חלק מהתרבות הסינית. אני לא אשלח אף אחד לצרוך אותו, אבל אני לא מתייחסת אליו כאל אסון".
מוצרי חלב?
"פחות".
ארוחת הבוקר הכי חשובה ביום?
"כל הארוחות חשובות. יש לאכול כל שלוש שעות, בשקט, ללעוס".
אורז הוא טוב לקלקול קיבה?
"לא שייך".
מרק עוף מבריא?
"אבא שלי אומר שגלידה מבריאה... כשאני עם שפעת אני ישר מתקשרת לאמא שלי והיא מביאה לי מרק עוף. ככה הגוף שלי חושב".
ג'ינג'ר ולימון?
"מעולים להתקררות".
רואו פוד?
"לפי הרפואה הסינית יש לאכול אוכל חם ומבושל, שכן אוכל נא גורם לקיבה לעבוד קשה בעיכול. עכשיו יקפצו כולם כי ההיגיון אומר שאם הקיבה עובדת קשה הרי שזה מביא להרזיה. נהפוך הוא. הקושי גורם לה להתקלקל, מה שמביא להשמנה".
סויה היא החברה הכי טובה של האישה?
"בהחלט. כל עוד לא עברה הנדסה גנטית. ביפן יש אצל נשים אחוז נמוך של סרטן. מייחסים את זה לפיטואסטרוגנים שבסויה. היא נחשבת מועילה לוויסות תופעות גיל המעבר ולאי־סדרים במחזור. הנדסה גנטית משנה את מבנה הסויה והופכת אותה למזיקה, ולכן חשוב לקרוא על גבי האריזה באיזו סויה מדובר. החדשות הטובות הן שבארץ רוב הסויה המשווקת לא עברה הנדסה גנטית".
מה עוד מועיל לנשים?
"תזונה בסיסית, בניגוד לחומצית, עשירה בירקות, דגנים מלאים וקטניות. בגיל המעבר מומלץ להימנע מחריף ומאלכוהול. מכל מה שמחמם".
הרפואה הסינית עובדת כמו זו המערבית?
"תלוי במה. גינקולוגיה זה סופר־עובד, פציעות ספורט, בעיות עיכול, מיגרנות, בעיות עור".
לכבוד ספר שעושה חשק, לכבוד המבקשים שפיות בעולם המתעקש על קיצוני, לכבוד רקדנית בגוף ובנפש שמביאה איתה שקט גדול, אני מביאה בפניכם מתכונים מהספר.
סלט אטריות שעועית, טופו ופפאיה. שילוב טעמים חמצמצים־מתוקים // צילום: דניאל לילה
סלט אטריות שעועית, טופו ופפאיה
בכל סדנת בישול שאני מנחה יש מתכון אחד או שניים שהם הכוכבים הבלתי מעורערים של הארוחה המסכמת. הסלט הזה הוא אחד מהם, והוא בהחלט בין האהובים עלי בזכות שילוב המרקמים והטעמים החמצמצים־מתוקים שלו. לגיוון אפשר להחליף את המלפפונים בשעועית ירוקה חלוטה, או להחליף את הפפאיה במנגו או באפרסמון.
החומרים (ל־4 מנות):
√ 200 גרם אטריות שעועית
√ 1/2 כוס אגוזי קשיו
√ 3 שיני שום קלופות
√ 1/2 פלפל צ'ילי אדום חתוך גס
√ 2 כפות סוכר קנים
√ 3 כפות רוטב סויה
√ 3 כפות שמן שומשום
√ 6 כפות מיץ לימון
√ 3 כפות שמן זית
√ 200 גרם טופו חתוך לקוביות בגודל ביס קטן
√ 3 מלפפונים ירוקים חצויים לאורכם ופרוסים
√ 12 עגבניות שרי חצויות
√ 1/2 פפאיה כתומה חתוכה לרצועות
√ 1 כוס עלי כוסברה קצוצים גס
√ 1/4 כוס עלי נענע קצוצים
√ 1/4 כוס עלי בזיליקום קצוצים
משרים את אטריות השעועית בשפע מים רותחים למשך 10 דקות ומסננים. קולים אגוזי קשיו במחבת יבשה 4-3 דקות עד להזהבה. כותשים שיני שום, צ'ילי וסוכר קנים עם סויה, שמן שומשום ומיץ לימון במכתש ועלי (או במעבד מזון) למחית אחידה.
מלהיטים ווק, מוסיפים שמן זית ומטגנים את קוביות הטופו כמה שניות עד שהן מצופות בשמן. מוסיפים את מחית הצ'ילי שהכנו ומקפיצים יחד 3 דקות עד שהטופו סופג היטב את הטעמים.
שמים את אטריות השעועית והטופו המתובל בקערה גדולה. מוסיפים מלפפונים, עגבניות, פפאיה, עשבי תיבול ואת אגוזי הקשיו הקלויים ומערבבים. אוכלים בטמפרטורת החדר או קר.
פסטה עם שעועית וברוקולי. מנה של אנרגיה וחלבון // צילום: דניאל לילה
פסטה עם שעועית לבנה וברוקולי
תשאלו מה עושה שעועית לבנה במנת פסטה. ובכן, המנה הזו מצוינת לכל מי שעושה ספורט (אבל לא רק) ומחפש מה לאכול אחרי אימון.
הפסטה מחזירה את האנרגיה לגוף, ויחד עם השעועית נוצר חלבון מלא.
לגיוון מוסיפים 2 כפות פסטו בשלב הוספת הפסטה למחבת.
החומרים (ל־4 מנות):
√ 500 גרם עלי לזניה שבורים גס
√ 1 ראש ברוקולי מופרד לפרחים קטנים (את הגבעול חותכים לחתיכות בגודל ביס)
√ 3 כפות שמן זית
√ 2 שיני שום פרוסות
√ 1/4 כפית צ'ילי יבש גרוס (או פלפל צ'ילי אדום טרי קצוץ)
√ 1/2 כוס עגבניות מיובשות (רצוי בשמן זית)
√ 2 כוסות שעועית לבנה מבושלת
√ מלח ופלפל שחור גרוס
√ 1 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
מבשלים את הפסטה בשפע מי מלח רותחים לדרגת אל דנטה, מסננים ושומרים כוס ממי הבישול. חולטים ברוקולי בשפע מי מלח רותחים 3-2 דקות עד לריכוך ומעבירים מייד למי קרח לעצירת הבישול.
מחממים מחבת עמוקה (למשל סוטאז') או ווק עם שמן זית ומטגנים שום, צ'ילי ועגבניות מיובשות 2 דקות עד שעולה ניחוח. מוסיפים את הברוקולי ומטגנים דקה.
מוסיפים את השעועית המבושלת, מלח ופלפל שחור גרוס ומערבבים. מוסיפים את הפסטה והפטרוזיליה, מערבבים דקה ומגישים.
אורז, קינואה וירקות ברוטב מיסו־טחינה
אצלי זה עובד ככה: בתחילת השבוע אני מכינה סיר ענקי של אורז, ובכל יום משחקת עם תוספות אחרות. כאן לקחתי את התבשיל לכיוון האסיאתי, עם רוטב מיסו־טחינה סמיך, מלא בטעמי אוממי, והוספתי המון ירקות צלויים וקינואה. התבשיל הזה מצוין גם לאירוח - אני מכינה אותו תמיד כשאני רוצה להעמיד קערה גדולה מלאה בגודיז במרכז השולחן.
החומרים (ל־6-4 מנות):
√ 1 כפית שמן זית
√ 1 בצל קצוץ דק
√ 1 כוס אורז בסמטי מלא
√ 4 כוסות מים
√ 1 כפית מלח
√ 1 כוס קינואה לבנה שטופה היטב
√ 1 כוס גרעיני דלעת
√ 1 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
לרוטב מיסו־טחינה (כ־1/2 כוס):
√ 2 כפות משחת מיסו בהירה
√ 1/2 1 כפות טחינה גולמית מלאה
√ 1/3 כף חומץ אורז
√ 2/3 כף שמן שומשום
√ 1/2 כפית סירופ מייפל
√ 1/6 כוס מים
לירקות:
√ 10 גזרי בייבי טריים או 2 גזרים גדולים חתוכים לחתיכות בגודל ביס
√ 1 סלק חתוך ל־6 פלחים
√ 1/4 ראש כרובית מפורק לפרחים בינוניים
√ 3 כפות שמן זית
√ מלח גס
√ 1 כפית עלי תימין טריים (או 1 כף זרעי כוסברה כתושים)
מחממים סיר בינוני עם שמן זית ומטגנים בצל 5 דקות עד להזהבה. מוסיפים אורז ומערבבים עד שכל הגרגירים עטופים בשמן.
מוסיפים 2 כוסות מים ו־1/2 כפית מלח ומביאים לרתיחה.
מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כ־40 דקות עד שהנוזלים נספגים והאורז מוכן. שומרים חם.
בינתיים שמים קינואה בסיר נוסף עם 2 כוסות מים ו־1/2 כפית מלח ומביאים לרתיחה.
מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים 20 דקות עד שכל הנוזלים נספגים והקינואה מוכנה. מאווררים במזלג ושומרים חם.
קולים גרעיני דלעת במחבת יבשה 3-2 דקות עד שנשמעים קולות פצפוץ.
מכינים את הירקות: מחממים תנור ל־200 מעלות. מערבבים את כל הירקות בתבנית עם שמן זית, מלח גס ותימין.
אופים 30 דקות עד שהירקות אפויים אך לא רכים מדי ועדיין פריכים.
מכינים את הרוטב: טוחנים בבלנדר את כל מרכיבי הרוטב למרקם סמיך.
מרכיבים את המנה: מערבבים את האורז והקינואה בקערה גדולה עם הירקות הצלויים, גרעיני הדלעת ועלי הפטרוזיליה הקצוצים. מזלפים מעל רוטב מיסו־טחינה ומגישים.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו