לקראת שקיעה יצאנו לרכיבה סביב הר בנטל, רוח קרירה מנשבת בצפון רמת הגולן, מגרשת את הבל פיו הלח של הקיץ שהשארנו בתל אביב.
"תנשמי עמוק ותסתכלי רחוק", אומר לי שָׁלֵו מוֹרָד בכל פעם שפני הדרך נענים לשיפוע, ואני בטוחה שהנה אני עפה מהסוסה. רק לפני חודשיים עזב את עין המפרץ ועלה להדריך בחוות הבוקרים של קיבוץ מרום גולן, והוא שמוביל אותנו.
כמה יפה הדרך, כמה נדיבה. גפני בר מושיטות ענבים מלאי טעם, שיחי פטל את האחרונים שבפירות, מטעים נפרסים בעמק קונטרה, ושיחי אוג הבורסקאים יודעים לספר שכבר עברו שם הידיים המלקטות.
זו העונה שבה השיח נמלא אשכולות פרי שמהם מפיקים את הסומק, אותו תבלין ארגמן שטעמו חמצמץ, סגולותיו טובות לטיפול במכאובי הבטן, והשוק מלא בחיקויים זולים שלו, בעיקר זה המופק מקליפות עדשים אדומות ומלח לימון.
נַסיבָּה פאנְדי־סְמארה, 44, היא שיצאה איתנו בשעת בוקר מוקדמת ללקט סומק בחצר קיבוץ מרום גולן. שם גדלים שיחיו בשפע - ספק בר, ספק שיירים של חקלאות עתיקה.
בימי קדם, עיקר הביקוש לשיח היה בקרב הבורסקאים, שהשתמשו בו לריכוך עורות בזכות תכולת הטנינים הגבוהה שבו.
נסיבה נולדה במג'דל שמס. "הפאריס של הדרוזים בגולן", היא אומרת, ובעיני התכלת שלה עוד ניצתת גאווה כשהיא מספרת על אבא שלה. בצעירותה, אביה היה היחיד בכפר שהחזיק בבית אריזה וקירור משל עצמו, וכאוחז במשוכות הקידמה שלח את בתו ללמוד מחשבים בבוקעאתא, "הבני ברק של העדה".
היא היתה אז בת 17, ומחוג המחשבים הזה היא יצאה נשואה למהנדס שמבוגר ממנה בשנים רבות. "הוא חיזר אחריי עם ביסלי ושוקולד", היא צוחקת כשאנחנו יושבים לקפה ב"קופי ענן", על פיסגת הר בנטל.
אלפי אנשים עוברים בבית הקפה הזה בכל יום, תיירים וישראלים, מצטלמים עם חיילי האו"ם ומשקיפים על שדות הקיבוץ. ומשם, הלאה אל סוריה, שמדי פעם מתחילה בתיפוף היריות שלה, ובגולן כולם כבר ויתרו על הניסיון להבין מי יורה על מי.
שם, בדמשק, לומד הבכור מבין ארבעת בניה של נסיבה. "לפני שלוש שנים היה שם מפחיד", היא אומרת, "עכשיו פחות".
נסיבה. אישה פורצת דרך במגזר הדרוזי // צילום: איתיאל ציון
אשת לפידות. היתה האישה הראשונה שהוציאה רישיון נהיגה בבוקעאתא, ועוררה פלצות בחלק מהשייח'ים של הכפר, שהכריזו עליה חרם דתי. היא לא הוזמנה לחתונות, ונשות הכפר לא הזמינו אותה לשתות איתן מאטה. אותה חליטת עשבים הנשתית בצוותא מאותה קשית מתכת, מנהג שאותו ייבאו מדרום אמריקה בניהם של כפרי הדרוזים בגולן, בשובם הביתה בתקופת המנדט משירות במדי הצבא הבריטי או הצרפתי. עד היום המאטה הזה שהביאו איתם הוא כוכב גדול במעגלי הנשים המבוגרות ששפתיהן נצמדות אל קשית המתכת, שממנה עולה חמימות הנוזל והכלי עובר מיד ליד ביחד עם הסיפורים.
אנשי הדת לא יכלו לקידמה או לרוחה של בת מג'דל שמס, שבמרוצת השנים ניהלה עובדים בבית האריזה של אבא וקנתה מטעים לעצמה. משהבינה שמחירי הפרי לא מצדיקים הבאת פועלים, פתחה את השטח לקטיף עצמי בתשלום, ואת מטבח ביתה לארוחות המתמקדות באוכל דרוזי מסורתי.
"פעם היה אפשר למצוא את הסומק רק בחודש אוגוסט", היא מסבירה, "אבל שינויי מזג האוויר מקדימים את הכל. את הדובדבנים והזיתים והסומק אפשר למצוא גם ביולי".
ומקשיב לה הגולן, ומקשיב לה שותפנו לדרך יפתח צפריר. לפני 39 שנים הוא נולד בקיבוץ גונן, ובטיול הגדול להודו התאהב במטבח. חזר משם לחדר האוכל של המשק, למד בבית הספר "בישולים" בתל אביב, ומשם המשיך לסיבוב במטבחי הצפון.
צפריר הוסיף ללמוד, בישל בפלורידה, ולפני עשרה חודשים לקח על עצמו את ניהול המטבח של "מסעדת הבוקרים" במרום גולן, מנסה להצעיד קדימה את איכות הבשר הכשר ולהתחבר לחומרי הגלם של הסביבה.
ביום שני השבוע היתה זו הפעם הראשונה שבה נתן דעתו על הסומק הגדל בשפע מסביבו. לעסיס הדביק הממלא את הידיים בזמן הקטיף, לטעמה המופלא של ציפת הפרי.
יחד איתי למד מנסיבה איך לשטוח אותו בשמש, וכעבור ארבעה ימים למולל את הפרי, לסלק שאריות ענפים ועלים. אז, במטחנת הקפה, נטחן התבלין, וממנה מועבר לנפה, לניעור אחרון לפני שיהיה מוכן לבוא בברית המטבח.
תבלין מופלא שטעמו יפה לרכך טעמים שומניים, לנקד בצק או בשר.
לכבוד אנשי הגולן, לכבוד סומק דובר אמת והוא מלא טעם וצבע, לכבוד בוקרים ולכבוד "פלא" (הסוסה ששמרה עלי לאורך כל הדרך, לא באה חשבון עם הפחדים שהתיישבו על גבה ביחד איתי), אני מביאה בפניכם מתכונים העושים שימוש בסומק. שניים מהמטבח של נסיבה ושניים מזה של יפתח.
סלט פאטוש
במסעדות הגולן מגישים גירסה מעליבה של הסלט הזה. המתכון של נסיבה עושה איתו חסד גדול וכמוהו טעמו של סומק בשיאו. משגעת הפיתה הדרוזית שעוברת טיגון עמוק ומונחת על ראש הסלט ככה שתשמור על פריכות. הכמות יפה לחמישה אנשים.
החומרים:
√ 4 עגבניות חתוכות לקוביות קטנות
√ 4 מלפפונים בקליפתם חתוכים לקוביות קטנות
√ 1 חסה ערבית קצוצה דק
√ 1 בצל קצוץ דק
√ 2 חופנים פטרוזיליה קצוצה דק
√ 1 חופן נענע קצוץ דק
√ מיץ מ־2 לימונים
√ 1 כפית מחוקה מלח
√ 3 כפות שמן זית
√ 2-1 פיתות דרוזיות חתוכות למלבנים באורך 5 ס"מ ובעובי של כ־1.5 ס"מ
√ שמן לטיגון עמוק
√ 2 כפות תערובת זעתר
√ 2 כפות סומק
מערבבים את כל הירקות ועשבי התבלין, מתבלים בלימון, מלח ושמן זית. במקביל מטגנים את חתיכות הפיתה בשמן עמוק וחם עד שיזהיבו ויהיו פריכות כמו ביסלי משגע. מוציאים בכף מחוררת לקערה מרופדת בנייר סופג. מערבבים את הפיתה עם הסומק והזעתר. כל סועד מקבל קערית עם הסלט המתובל ומעליה שבבי הפיתה המטוגנים.
סלט פאטוש. הפיתה הדרוזית מככבת // צילום: איתיאל ציון
פאטייר סומק ובצל
המאפה הזה, שנולד בטאבון או על סאג', נכנס לתנור והוא במיטבו ברגע שהוא יוצא משם. הכמות יפה לכ־12 מאפים.
החומרים:
√ 1 ק"ג קמח
√ 1 כפית שמרים יבשים
√ 1 כפית מלח
√ 1/2 כפית סוכר
√ 2 כוסות שמן זית
√ 1 גביע שמנת חמוצה
√ כ־3 כוסות מים
√ 2 בצלים מגורדים בפומפייה
√ 2 כוסות סומק טחון
מערבבים בקערה את הקמח, השמרים, המלח והסוכר. יוצרים מין גומה ולתוכה יוצקים כוס שמן זית ואת השמנת. מוסיפים פנימה את המים ולשים במשך כ־7 דקות. ככה עד לקבלת בצק רך מאוד, שאותו מניחים שינוח במשך כ־1/2 שעה. קורצים עיגולים בגודל של כדור טניס. בידיים משומנות משטחים את כדורי הבצק לדסקיות בעובי של כ־1/2 ס"מ. מערבבים את הבצל המגורד עם הסומק וכוס שמן זית. מכסים כל דסקית בשכבה מתערובת הבצל והסומק ואופים במשך כ־10 דקות או עד שיזהיבו שולי הבצק.
סלט אב־אלול של יפתח
סלט נהדר העושה שימוש בכל מה שבעונה ויותר. הכמות יפה לכ־5 אנשים.
החומרים:
√ 1/2 כוס (50 גרם) כרוב לבן קצוץ דק
√ 1/2 כוס (50 גרם) כרוב אדום קצוץ דק
√ 1 קישוא חף מזרעים וחתוך למקלות
√ 1/2 זוקיני חף מזרעים וחתוך למקלות
√ 1 דלעת ערמונים קלופה, חפה מזרעיה וחתוכה למקלות
√ 1 סלק קלוף, חתוך למקלות
√ 1 קולרבי קטן קלוף, חתוך למקלות
√ 2 תאנים חצויות לאורכן, פרוסות לפרוסות דקות
√ גרעינים מחצי רימון
√ 1/2 כפית מלח אטלנטי
√ 1 כפית גדושה של סומק
√ 3 כפות שמן זית
מערבבים את הירקות החתוכים, פרוסות התאנים וגרעיני הרימון עם התבלינים והשמן, טועמים ומתקנים תיבול.
סלט אב־אלול של יפתח צפריר. גם את הקישוא מכניסים כשהוא טרי // צילום: איתיאל ציון
מסחן מעושנים
גירסת יפתח לקלאסיקה של המטבח הערבי המשלבת בין בצק לבשר. הכמות יפה ל־5 מנות.
החומרים:
√ 1/2 ק"ג קמח
√ 1 כף שמרים יבשים
√ 1.5 כפיות מלח
√ 1 כף סוכר
√ 1/2 1 כוסות שמן זית ועוד כמה כפות
√ 3 כוסות מים פושרים
√ 5 בצלים גדולים חצויים ופרוסים דק מאוד
√ 1 כפית מלח דק
√ 2 כפות סומק
√ 1 כף מלח ים אטלנטי
√ 800 גרם מגוון בשרים מעושנים קצוצים גס
√ 2 כפות גדושות סומק טחון טרי
√ 1 צרור גדול עלי רוקט
מערבבים קמח, שמרים, מלח, סוכר, 1/2 כוס שמן זית ו־3 כוסות מים פושרים ולשים כ־10 דקות לקבלת בצק אחיד ורך. מניחים לו שיתפח עד שיכפיל את נפחו. מחלקים ל־5 כדורים שווים, ומשאירים למנוחה של 10 דקות. מחממים תנור ל־220 מעלות. בינתיים מטגנים את הבצל על אש נמוכה בכוס של שמן זית. כשהבצל מזהיב מסירים מהאש ומתבלים ב־1/2 כפית מחוקה מלח דק ובכף סומק טחון.
על משטח משומן משטחים בקצות האצבעות כל כדור לפיתה דקה בקוטר כ־30 ס"מ. מורחים מעל שמן זית ומפזרים מעט מלח אטלנטי. מכניסים לתנור למשך כ־10 דקות. מקפיצים את הבשרים המעושנים במחבת עם 3 כפות שמן זית, מתבלים ב־1/2 כפית מלח דק ובכף גדושה של סומק טרי.
מוציאים את הפיתה מהתנור, מסדרים עליה שכבה יפה של בצל, מעל רוקט קצוץ גס ועליו את הבשרים.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו