הירוק היום ירוק מאוד

תחת שמי ים תיכון, אוטוטו הם מתפרצים, רוכן בין התלמים גדעון בילינסקי האיכר, עוקר כמה גזרים וסלק צבעוני. "זו פדופיליה חקלאית מה שאנחנו עושים", הוא אומר, מסיר את האדמה מגורי הירקות. "פליז! לא ברד!" הוא נושא תפילה אסרטיבית אל אבי החקלאים היושב למעלה, בדרכנו הלאה. אומר משהו על זה שהזמן עכשיו הוא מצוין לצנוניות. שיש שפע של עלי מיקרו. "לפני 22 שנה גידלנו בארץ יופי של עלי בייבי", הוא מחזיר את השעון אחורה, לתקופה שבה ישראל היתה למעצמה של סלט ירוק. "העלים גודלו בחממות ונקצרו פעם אחת אבל אז החלו לחסוך ועלי הבייבי הפכו לחציר בפה".

החזירות שלעולם לא יודעת שובע הוציאה את העלים מהחממות, החקלאים קצרו מספר פעמים בשנה. העלים הפכו קשים וטעמם עומעם. הנסיגה באיכות המוצר הולידה את הביקוש לעלי המיקרו. סלרי, שיסו מבושם, קייל, גרגיר נחלים, עלים של אפונה, בית תינוקות ירוק. העלים האלה שעיקר הקריירה שלהם הוא בקישוט צלחות מצויצות הם יופי לבנות מהם טעמים. קטנים ורכים, וטעמם מרוכז, הם תבלינים בפני עצמם.

זה כבר כמה שנים שאני מהלכת אחרי גדעון בשדות הדר עָם, שם הוא צמח, הבן של עוזי בילינסקי, החקלאי הראשון בארץ שהצליח לגדל חסה כל השנה. "מיקו שמיקרו", הוא קורא לכל תכשיטי הירקות שהבן שלו מגדל עם השותף שלו, יובל הלמן. השניים הכירו בצבא, והלמן שגדל בירושלים הלך אחרי החבר שלו אל האדמה הטובה שעליה הקימו את "עלה עלה", והיו לספקים שעומדים מאחורי מיטב המסעדות בארץ. פיות נודדים בעולם, מתנסים, חוזרים להכות שורש בשדות שלהם. והם, אסירי תודה לדיאלוג המתמיד עם צורכי המטבחים, לא מסרבים לשתיל או לזרע שמגיע אליהם, מגשימים חלומות פרימיום, מצמיחים את הטעם הבא.

עכשיו זה הפינגר ליים שמסתמן כלהיט. הדר זעיר שקליפתו כהה, גדל על עץ קטן וקוצני, החלוקה לפלחים לא מתקיימת בתוכו וכשפוערים את הקליפה מתגלים בקבוקוני המיץ והם עגולים, מזכירים בצורה שלהם ביצי דגים, מה שנתן לפרי הזה את הכינוי קוויאר ליים והפך אותו לקישוט נחשק במטבחים יפניים. הבקבוקונים האלה מתפוצצים בפה ומביאים איתם אפשרות לתיבול חדש שבו החמיצות מופיעה מדי פעם בפה ולא מחמיצה את הכל. כמו ההבדל בין תיבול סלט במלח גס לזה במלח דק.

הוא שנולד באוסטרליה צומח עכשיו בפרדסים של משפחת אלון, שגם הם חלק מתוך "עלה עלה", פרדסנים שהצליחו להצמיח יופי של יוזו ולימונים מתפקעים ממיץ כמו אלה בסורנטו. נטעו פרדסים של ליים בכל חלקי הארץ להאריך את החודשים שבהם הוא נמצא בשוק.

לפני מספר חודשים "עלה עלה" החלו במשלוחים פרטיים, תחת השם "עלה הביתה". מהלך המצרף אותם לקבוצה הולכת וגדלה של חקלאים המבקשים לחתוך ידיים מתווכות בדרך, לקבל מחיר ממשי עבור זיעת אפם בלי שהלקוח יינזק. על פי רוב סלי המוצרים המגיעים הביתה זולים יותר מאלו שתרכיבו אצל הירקן השכונתי וחיי המדף שלהם ארוכים בהרבה.

הייחוד של "עלה הביתה" הוא בהיצע. האתר שלהם (www.alehonline.co.il) מציע את כל מה שיש להם לתת לשפים המובילים בארץ, כל האפשרויות להיכרות חדשה עם טעמים שלא הכרתם קודם. חלק הארי מגיע משדות "עלה עלה" ומהפרדסים של משפחת אלון. השאר הוא ליקוט ממגדלים באזור וגם מכאלה הבאים מרחוק.

לפני שבוע, תחת שמיים דרמטיים יצאנו אחרי גדעון לאסוף תוצרת מהשדות שלו וממשקים שכנים. עם התנובה הטובה הזו נכנסנו למטבח הבית שלו ושל גליה, האישה שאיתו, לאלתר. אני הבאתי מיני שמנים ממזרח אירופה, השכנים הביאו ראשון למסיק ויצאו לנו יופי של דברים. יום אחד, אפילו שגדעון מתנגד, בשדות האלה אקים בקתה קטנה, לצידה כמה שולחנות, ואבשל את כל שיוצא מן האדמה הטובה הזו.

סלט פטל ואוכמניות. רק לערבב // צילום: איתיאל ציון

סלט פטל ואוכמניות בשמן זית טרי

אני מכורה לבעיטת הטעם של שמן זית טרי. כזה שרק עכשיו נאצר ועוד לא התעגלו בו הטעמים. השכנים מקיבוץ מגל הם שהביאו את ביכורי שמן הזית שלהם לבית בילינסקי. בכרם המשתרע על פני יותר מ־1,200 דונמים מגדלים 12 זנים שונים: לצ'ינו, העדין האיטלקי שעמיד בחום; פיקואל הספרדי שהריח שלו מביא אל האף פרדסים ומטעי שקד; קורינייקי, אהובי שנולד בכרתים, מביא ריחות וטעמים המזכירים עשב קצוץ. ויש גם סורי שנולד בצור ובכלל צריך לקרוא לו צורי שגדל על האדמות האלה כבר לפני אלפי שנים. למתכון הזה בחרתי בקורטינה. זן איטלקי עם ארומה וטעם שיודעים להכריז על עצמם בקול גדול. הכוח שבו הסתדר מצוין עם מתיקות הפירות.

√ כוס אוכמניות טריות

√ כוס פטל טרי

√ 2 כפות שמן קורטינה ראשון למסיק

√ חופן עלי חמציץ

√ חופן נבטי כוסברה

√ 1/2 כף שקדים פרוסים

√ 1/2 פלפל צ'ילי תאילנדי טרי פרוס דק

√ מלח

בקערה גדולה מערבבים את כל מרכיבי הסלט. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים.

פטריות יער חרוכות על סלט של ירוקים

בחווה של יובל שבהדר עם, בתוך חדרים סגורים, שם מגדלים הולכים כשהם עטופים מכף רגל עד ראש, מצטופפות פטריות על מדפים משל היו גזעי עץ ביער. משם הבאנו את פטריות היער למתכון הפשוט הזה שמתיישב בין השיניים כאילו היה מדובר בנתח בשר. פשוט ונפלא. את הנבג צורבים בשלמותו, בלי להפריד את הפטריות.

√ 150 גרם פטריות יער (רצוי נבג שלם)

√ 3 כפות שמן זית סורי

√ 2 חופנים עלי בייבי גרגיר נחלים

√ חופן נבטי קייל

√ כף צנוברים

√ מלח

מחממים במחבת את השמן ועל אש קטנה צורבים את נבג הפטריות עד שישחים היטב מכל צד. ממליחים. בצלחת מסדרים את העלים, מעליהם מניחים את הנבג, ומעל הכל יוצקים את השמן שבו טיגנו. זורים מסביב את הצנוברים ומגישים מייד.

סלט שייטל. הסוד הוא שמן חמניות קלויות // צילום: איתיאל ציון

סלט שייטל טרי

בבוקר הזה ניסיתי בפעם הראשונה לשדך בין טעמו של בשר נא לזה של שמן חמניות קלויות, שאותו תמצאו במעדניות המתמחות באוכל רוסי. כמה מענג השידוך בין השניים. את עלי השיסו בשדות העמק חייבים החקלאים של "עלה עלה" לשיתופי פעולה עם מסעדות אסיאתיות. עלים של בושם מהמטבח היפני שבהם אצור טעמם של שקדים מרים וקמצוץ כמון. את נתח הבשר קנינו באטליז שבכפר חיים. "הבשר של ניר" קוראים לחנות הבשרים הזו, שמשלבת בין בשר מקומי למיובא, ובה מוצעים למכירה מתקני גריל, כלי בית ומיני רטבים. ניר סיויק שגדל בבית ארגנטינאי הוא שעל כל אלה. מבין בשר ואת הדרך לבוא אליו.

√ 150 גרם שייטל טרי קצוץ גס

√ חופן עלי חרדל

√ חופן עלי מיקרו שיסו ירוק

√ 2 כפות שמן חמניות קלויות

√ מלח גס

√ 2 קוויאר ליים

בקערה רחבה מערבבים את כל מרכיבי הסלט למעט הקוויאר ליים. טועמים ומתקנים תיבול. מסדרים על צלחת, חוצים בעדינות את קליפת הליים, שולים בזהירות את הזקיקים ומפזרים מעל. מגישים מייד.

סלט בטטה סגולה

בשדה התעופה של ורשה מוכרים שמן זרעי דלעת בירוק כהה שטעמו משגע. משתדך נפלא עם דגים נאים, מיני צומח וגבינות טריות. בארץ מצאתי שמן כזה במעדניות רוסיות. מגיע מאוקראינה והוא חיוור מזה הפולני בטעם ובצבע. ועדיין שווה.

√ 1 בטטה סגולה קלופה ופרוסה לפרוסות בעובי כחצי ס"מ

√ 2 כפות שמן זית

√ 1/2 כפית מחוקה מלח דק

√ חופן עלי מיקרו סלרי

√ 1 פלפל חריף חף מזרעים ופרוס דק

√ חופן אגוזי מלך קצוצים גס

√ 2 כפות שמן זרעי דלעת

√ מלח גס או מלח אטלנטי

√ 1 קוויאר ליים

מחממים במחבת את שמן הזית ומטגנים את פרוסות הבטטה עד שיזהיבו משני הצדדים. מעבירים לנייר סופג וזורים מלח מעל. מסדרים בצלחת. בקערה מערבבים את שאר המרכיבים ומסדרים לצד הבטטה. חוצים בעדינות את קליפת הליים, שולים בזהירות את הזקיקים ומפזרים מעל. מגישים מייד.

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו