כמה שעות ישבתי לצידה של דודה חסיבה ז"ל, עוקבת בסקרנות ובהשתאות אחר ידיה המיומנות שלשו בזריזות את הבצק, פרסו אותו על השולחן ותוך שניות עיצבו ממנו עוגיות לתפארת לקראת חגיגת המימונה. "חייבים להקפיד על הפרטים הקטנים", דאגה דודה חסיבה לשנן באוזניי והפקידה בידיי את מלאכת קילוף השקדים והאגוזים. היא ידעה היטב שאלה העוגיות האהובות עלי. עם השנים, וככל שגיליתי מסודות המטבח, הבנתי שזכיתי להתמחות קולינרית אצל המקצוענית שבמבשלות. סקרנותי, שלא ידעה שובע, הובילה אותי בחול המועד פסח למטבחה של שכנתנו היקרה רשל, שלימדה אותי רבות על המטבח המרוקאי. מדי שנה המצאתי סיבות רק כדי להצטופף במטבח הקטן של רשל, שרחש וגעש מדודות. כולן יחד עמלו בקדחתנות על הכנת ממתקי המימונה כדי להספיק להכין מבחר כמה שיותר גדול. עקרת בית מרוקאית נבחנת בשולחן המימונה. ככל שזה עשיר יותר, מפואר ועתיר מעדנים, כך הוא מעיד על כישרונה. מי שלא ראה שולחן מימונה ערוך כהלכתו לא ראה שולחן עשיר מימיו. המבחר הגדול של המתוקים ומספר הריבות המיוחדות המוגשות לשולחן הם חוויה קולינרית לכל אוהב אוכל, ובעיקר מתוקים.
ייחודה של ריבה זו בטעמה, המזכיר את טעמם של פירות יבשים. באופן דומה ניתן להכין ריבת תפוזים. יש לקחת בחשבון כי תהליך הכנת הריבה נמשך יומיים-שלושה.
החומרים (לצנצנת בנפח ליטר):
1 ק"ג תפוזים ננסיים (סיניים)
5 כוסות סוכר
3 שקיות סוכר וניל
4 כוסות מים
1/4 כוס מיץ לימון
אופן ההכנה:
שוטפים היטב את התפוזים ומחוררים את קליפתם בעזרת מזלג. מניחים בקערה רחבה ובוזקים מעל את הסוכר ואת סוכר הווניל. מכסים ביריעת ניילון נצמד ומאחסנים במקרר למשך יומיים-שלושה עד שהסוכר נמס במיצי התפוזים.
יוצקים את התפוזים ואת מיציהם לסיר. מבשלים תחת מכסה על אש בינונית במשך כשעתיים. מנמיכים את האש ומוסיפים את המים ומיץ הלימון. ממשיכים לבשל עד שמתקבל סירופ עדין וסמיך.
קליפות אשכוליות מסוכרות (קסור דלחבז אל-ערסה)
טעם קליפות האשכולית מתוק-מריר. תהליך הכנת הממתק נמשך יומיים אך שווה את המאמץ.
החומרים (לצנצנת בנפח ליטר):
5 אשכוליות בינוניות או אשכוליות אדומות
מים לפי הצורך
1 ק"ג סוכר
3/4 כוס מיץ תפוזים
מיץ מלימון אחד
אופן ההכנה:
מגרדים מעט את קליפות האשכוליות. מקלפים את הפירות סביב-סביב כך שיתקבלו רצועות ברוחב 3-2 ס"מ.
שמים את הקליפות בסיר, מכסים במים ומרתיחים. מסננים. מכסים שוב במים ומרתיחים. חוזרים על הפעולה פעם נוספת.
משרים את הקליפות במים קרים למשך הלילה. מסננים את הנוזלים ומגלגלים כל רצועת קליפה לשבלול קטן.
מסדרים בצפיפות את השבלולים בסיר. מפזרים מעל את הסוכר ואת מיץ התפוזים ומבשלים על אש נמוכה מאוד במשך כשעה וחצי עד שעתיים. מוציאים את השבלולים המסוכרים בזהירות ומסדרים אותם בצנצנת זכוכית.
בדרך דומה ניתן להכין גם קליפות תפוזים מסוכרות, אך יש להקפיד לחתוך אותן לרצועות דקות.
עוגיות קרמל ושומשום (חלווה מעקודה)
עוגיות קרמל מצויות בשפע במטבח המרוקאי. את השומשום ניתן להחליף בשקדים ובבוטנים.
החומרים (ל-20-15 עוגיות):
200 גרם שומשום
2 כפות בוטנים קלויים וקלופים
לקרמל:
1 כוס סוכר
1 כפית מיץ לימון
1 כף מים
שמן לשימון התבנית
אופן ההכנה:
בוררים היטב את זרעי השומשום וקולים אותם בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות תוך בחישה מדי כ-10 דקות.
משמנים היטב משטח עבודה, מערוך וסכין חיתוך גדולה. רצוי אף לחמם את הסכין.
מכינים את הקרמל: שמים בסיר את הסוכר, מיץ הלימון והמים. ממיסים על אש קטנה תוך ערבוב מתמיד עד לקבלת קרמל בגוון חום בהיר. חשוב: יש להיזהר שלא לחרוך את הסוכר. מסירים מהאש ומוסיפים בזריזות את השומשום ואת הבוטנים תוך כדי בחישה מתמדת.
יוצקים את תערובת השומשום על גבי משטח העבודה ובעזרת המערוך משטחים אותה בזריזות עד שמתקבל משטח שומשום בעובי של כ-1 ס"מ. אם העיסה לא התגבשה כראוי או שהתקשתה טרם העברתה למשטח העבודה, ניתן לחממה ולהמיסה במשך כמה דקות, ואז להעבירה שוב למשטח המשומן.
בעזרת הסכין חותכים מן המשטח רצועות ברוחב של כ-3 ס"מ. חוצים אותן באלכסון ברוחב של כ-5 ס"מ לקבלת מעוינים.
מופלטה
את המופלטה, כלת המימונה, מגישים עם דבש וחמאה, סמל לעושר ולפריון בקרב יהודי מרוקו.
החומרים (ל-20-15 יחידות):
30 גרם שמרים טריים
1/2 1 כוסות מים פושרים
1/2 ק"ג קמח מנופה
קמצוץ מלח
3 כפות שמן
1/2 כוס שמן לטבילה
שמן לשימון
להגשה:
חמאה, דבש וריבה לפי הטעם
אופן ההכנה:
מתסיסים את השמרים ב-1/2 כוס מים פושרים.
שמים את הקמח בקערה רחבה. יוצרים גומה במרכז ערימת הקמח, ויוצקים לתוכה את שארית המים ואת השמרים. מתבלים במלח ומוסיפים את השמן. בוחשים היטב לקבלת בצק עדין וחלק.
משמנים היטב תבנית גדולה. קורצים מן הבצק כ-20-15 כדורים קטנים ומגלגלים אותם בשמן שבתבנית. מכסים ומתפיחים במשך כחצי שעה במקום חמים.
מחממים מחבת כבדה ורחבה. משמנים משטח עבודה, מניחים את השמן לטבילה בקערית קטנה. מרדדים את כדורי הבצק לעלים דקים בגודלה של המחבת.
ניתן ואף רצוי להיעזר בכפות הידיים המשומנות היטב כדי למתוח ככל שניתן את הבצק לעלה עגול, דק ועדין. יש להיזהר שלא לקרוע את הבצק.
מניחים עלה מופלטה במחבת ומטגנים אותו עד שקצותיו מתנתקים מדפנות המחבת. הופכים את המופלטה ועל צידה הזהוב מניחים מופלטה נוספת. הופכים שוב ומניחים מעל מופלטה נוספת, כך עד שאוזלים עלי הבצק ונוצר מגדל של מופלטות.
מגישים: מניחים בעדינות את מגדל המופלטות החם על צלחת הגשה. סביב מניחים צלוחיות ובהן החמאה, הדבש והריבה.
נוגט שקדים (זבן בלוז)
החומרים(לקערה בינונית עמוקה):
1 ק"ג אבקת סוכר
1/2 1 כוסות מים
2 חלבונים
1 כוס סוכר
1/2 כפית גומי ערבי (יש בחנויות התבלינים)
1/4 1 כוסות שקדים מולבנים וקלויים בתנור חם במשך כ-10 דקות.
לקישוט: אגוזי מלך ושקדים
אופן ההכנה:
שמים את אבקת הסוכר בצלחת עמוקה, מוסיפים מים ובוחשים היטב. מעבירים לסיר ומבשלים תוך כדי בחישה מתמדת על אש קטנה מאוד במשך כחצי שעה עד לקבלת סירופ סמיך. מצננים.
בקערה רחבה מקציפים את החלבונים ומוסיפים בהדרגה את 3/4 כוס סוכר. מקציפים עד שמתקבל קצף סמיך ויציב.
מערבבים את הגומי הערבי עם 2 כפות סוכר. מוסיפים לסירופ הסוכר. מוסיפים תוך כדי בחישה כף אחר כף מקצף החלבונים. בוחשים עד שהתערובת הופכת לבנה וקשה.
מוסיפים את השקדים הקלויים ומערבבים היטב. יוצקים את כל התערובת לתוך קערת הגשה עמוקה.
מעטרים באגוזי מלך ובשקדים.
* * *
טיפסקל - עוגיות מרציפן
מי שאצה לו הדרך, מוזמן להכין שלל ממתקים בגרסה המקוצרת ואפילו לשתף את הילדים.
קונים מרציפן מוכן בצבעים ומעצבים ביחד עם הקטנים מיני צורות של פירות. מגלגלים בסוכר ומניחים בעטרות נייר.
כמו כן, ניתן לדחוס מהמרציפן המוכן בין חצאי אגוזים כמו פקאן או אגוזי מלך, או למלא בו תמרים ושאר פירות מיובשים, להניח בעטרות נייר ולהגיש.
פסקל פרץ-רובין היא עורכת קולינרית, עיתונאית ומחברת ספרי בישול www.pascalpr.co.il
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו