התנ"ך של האוכל

את שיעור התנ"ך ההוא אני זוכרת היטב. בחוץ היה קר, בתוך הכיתה דיבורים חמים, מהבילים, על קנאת אחים ועל נזיד עדשים, וריח עתיק בן אלפי שנים מילא לי את הנחיריים. נטע בי רעב גדול. בכורה ויותר הייתי נותנת באותו הרגע בשביל לצלול עם פת לחם לתוך התבשיל שהתקין יעקב. 

וכשישבנו בנאות קדומים, ביער אפרים מול תקופת ירמיהו, שם נחל נטוף מחופש לירדן ועל השולחן תקרובת שבושלה לפי מתכונים שנוסחו לפני אלפי שנים, דבר ראשון צללתי עם הכף אל נזיד העדשים. כמה טעים הוא היה, עלה על דמיונה של ילדה רעבה. "המתכון הזה הוא ירדני אגב", אמרה ד"ר טובה דיקשטיין, ארכיאולוגית אוכל. "עדשים כתומות, בצל, מלח וכמון".  

נאנחת מול צלקות גדר ההפרדה סיפרה איך בראשית הקמתו של האתר, אם חלילה היתה פורצת שריפה היו תושבי הכפרים בודרוס ונעלין ממהרים לכבות אותה, שלא תיהרס כל עבודת השחזור המבקשת להצמיח את התנ"ך מתוך אדמה בת זמננו. כמה מהר משתנים הדברים עכשיו, כמה לאט השתנו בתקופה שבה משוטטת עבודת חייה. ומתכון שאכל אברהם כנראה לא השתנה גם אלף שנים אחרי שהלך לעולמו בשיבתו המפורסמת. 

משנת 90' היא בנאות קדומים. היום היא מדריכה אחראית לפיתוח תוכניות הדרכה במקום, אוצרת גן בוטני, מוציאה קהל לסיורי ליקוט ובישול של אוכל מתקופת התנ"ך. את הדוקטורט שלה עשתה על תקופת בית שני, שמבחינת ציר הזמן שלה נמצאת במיקום מצוין בין ימי התנ"ך לימינו אנו. הדוקטורט שעשתה חייב אותה ללימודי לטינית, יוונית, מחקר המחפש תשובות בבטן האדמה ובמקורות, מסעות לכרתים, קפריסין וטורקיה, שגם בסירים שלהם מסתתרות עובדות ומבעבעים רמזים על מה שנאכל בעת העתיקה על אדמת ארץ זבת חלב ודבש.  

"כשהגעתי לכאן, על ההתחלה, מצאתי מגל אבן צור בנחל נטוף. זה הגיוני, התקופה הנטופית היא בעצם תקופת המעבר בין ציידים־לקטים לחקלאות". עקבות המגל אבדו לה, מטבע חשמונאי עם דיוקן של אנטיוכוס שבטח נפל למישהו מעולי הרגל בדרך לירושלים לקחה רשות העתיקות. כשהיא מספרת על זה יש בקול שלה מין אכזבה של ילדה קטנה.   

חלק מהמנות שהניחה על השולחן נזכר בתנ"ך, אבל את המתכונים שיחזרה בעזרת ספרות המשנה והתלמוד. כמו האשישות, לביבות עדשים מתוקות מדבש, שמבקשת בשיר השירים כורמת חולת אהבה ששמה את הלב שלה בידיים של רועה, תערובת דגנים היא הלחם שאכל יחזקאל, מנה דומה אכלו המינואים בכרתים שפלשו לארץ וייקראו בה פלישתים. "בתנ"ך המילה לחם מעידה על עיקר האוכל, על פרנסה וקיום, לא בהכרח על כיכר אפויה", היא אומרת.  

ואנחנו יושבות ואוכלות, והדוקטור מספרת על בני ישראל שהגיעו מן המדבר ומתו מאכילת השליו שנפל עליהם מהשמיים. אין שום נס ואין ענישה. השלווים, מותשים מהנדידה, צונחים על הקרקע והגוף שלהם מלא חומצת חלב. יושבי המדבר, כמו הבדואים למשל, יודעים שאין לחגוג מייד על הבשר הקל אלא יש לחכות רגע עד שנועצים בו שיניים. היא אומרת שאכלו בעיקר דגנים, עדשים ופול, אחר כך גם קצת ירקות. העוף הגיע בתקופת בית שני ונחשב הרבה יותר יקר מבשר כבש או גדי. החומוס נמצא בחפירות פעם אחת בלבד בעיר הפלישתית אשקלון. היא מספרת שעל פי פרופ' שחל אבו מהפקולטה לחקלאות, ההסבר כנראה נעוץ ברגישות של החומוס לפטריית אסקוכיטה. "עם כל הכבוד למאיר שלו ולוויקיפדיה, אין סיכוי שבועז הכין לרות חומוס". 

היא מרכלת על דוד המלך שלא נגע יותר במיכל, "שתלמד לא לצחוק על גברים", על יחזקאל שהיה אלוף הגימיקים, מספרת על ירושלים שידעה יופי של אוכל ("אני במקורות ספרתי לפחות שישים מיני לחם ומאפה"), על עצמות דגים שמעידות על דגים מיובשים ומומלחים, אפילו דגי נסיכת הנילוס ממצרים, שהיתה מעצמת עישון והמלחה לדגים, ועל גיתות בארץ היודעות לספר ששתו אז יין לבן, אדום ורוזה. 

לכוסות שלנו היא מוזגת יין רקח שאני מוכנה לטעום רק אחרי שהיא מבטיחה שהענבים לא נדרכו בכפות הרגליים כמנהג אבות. יין מתובל המופיע בכמה מקורות, גם במתכונים המיוחסים לאפיקיוס, הגרגרן הרומי הנודע, שלדבריה גם הוסיף למשקה זעפרן ומסטיקה, לא רק דבש ופלפל שחור כפי שמופיע בתלמוד. "מתוק", אני אומרת - "הרומאים שתו אותו יותר מתוק", היא משיבה. 

וככל שמתארכת השיחה ומתרבים הטעמים, מתחדד הדמיון בין מטבח בראשית למטבח הערבי. "הם שימרו חלק גדול מהמטבח התנ"כי אבל יש הבדל בגוני הטעם. בתיבול. המטבח התנ"כי הירבה להשתמש בשום, כוסברה ושמיר. הערבים לא אוהבים שמיר, אבל הוא נזכר הרבה. חוץ מזה אני מאמינה שהרבה מערביי ישראל הם יהודים שהתאסלמו. ייתכן מאוד שבתקופת צלאח א־דין, שאיסלם בכוח". 

לכבוד מטבח קדומים ולכבוד ארכיאולוגית עם יד מצוינת במטבח, אני מביאה לכם כמה מתכונים שהתגבשו אצלה בעשרות שנות מחקר.  

 

ביצה טרופה בעלים

"ביצה טרופה שהיא נתונה על גבי ירק". משנה עדויות ב, ד

 המתכון מתאים ל־6 סועדים.

√ 1 בצל ו־1 כרישה חתוכים לקוביות

√ 2 כפות שמן זית

√ 2 צרורות עלי מנגולד

√ 1 שקית גדולה עלי חלמית או עולש בר

√ 6 ביצים

√ מלח ופלפל שחור

מטגנים בצל וכרישה בשמן עד להזהבה. קוצצים את עלי המנגולד ומוסיפים למחבת. מוסיפים את עלי החלמית או העולש. מבשלים במחבת מכוסה כמה דקות. טורפים את הביצים בקערה, מתבלים במלח ופלפל ויוצקים על הירק. מכסים ומבשלים על אש נמוכה עד שהביצים יתייצבו.

   

גבינה עם שרף התאנה

"רבי אליעזר אומר המעמיד (מגבן) בשרף הערלה (של התאנה) אסור. אמר ר' יהושע שמעתי בפירוש שהמעמיד בשרף העלים בשרף העיקרים מותר בשרף הפגים אסור מפני שהם פרי". משנה ערלה א, ז 

בפעם הראשונה היא שמעה על גיבון גבינה בעזרת שרף באחד הכפרים השכנים. חיטטה במקורות ומצאה סימוכין לשיטת הגיבון הזו, הנמנעת משימוש באנזימים מהחי. לנגד עינינו פצעה עץ תאנה סמוך, ומהשרף שלו נתנה בתוך חלב שהרתיחה ובתוך דקות היה לגבינה. אחר כך מצאה הסברים דומים אצל קולומלה, אגרונום רומאי שחי במאה הראשונה לספירה (תקופת המשנה אצלנו), וכתב ספר הדרכה חקלאי לאיכר המתחיל. 

√ 1/2 1 ליטרים חלב

√ 5 טיפות שרף תאנה

√ 1/2 כפית מלח 

מחממים בסיר את החלב. מוסיפים שרף תאנה וממשיכים לחמם עד רתיחה. אם יש לידכם עץ תאנה, קלפו ענף אחד שלו ובו תשתמשו לערבוב החלב. כאשר החלב רותח, הוא מתגבן ונפרד לגושים ולנוזל.   

מכבים את האש וממתינים כמה דקות עד שהתערובת תתקרר. מכסים מסננת בבד כותנה או חיתול ושופכים לתוכה את התערובת. מהדקים היטב את הבד עד שייצאו כל הנוזלים. מעבירים את הגבינה לצלחת. ניתן לאכול אותה מייד, או לתבל בתבלינים נוספים דוגמת אזוב, קצח או סומק.

 

פריקה עם ירקות

הפריקה, המזוהה כל כך עם המטבח הערבי, נודעה בעת העתיקה בשם "אָבִיב קָלוּי בָּאֵשׁ גֶּרֶשׂ כַּרְמֶל" (ויקרא ב, יד). למעשה מדובר בקציר מוקדם של חלק מהיבול שנועד לבטח את האיכר, שאם חלילה יכו החמסינים בחיטה שלו לא ירעבו הוא ובני משפחתו. המילה אביב קשורה למצב ההבשלה הירוק של הדגנים, ומכאן גם קיבלה העונה שבין החורף לקיץ את שמה. כרמל מתאר שלב מסוים בהבשלת הדגן, שבו הגרעינים הירוקים קשים מספיק כדי שניתן יהיה לקצור ולגרוס אותם. הקלייה באה לשמר את הגרעינים הירוקים. מה שנולד כרשת ביטחון היה לאחד מסימני הזיהוי של המטבח הערבי. 

המתכון מתאים ל־4-3 סועדים.

√ 1 ק"ג פריקה שטופה 

√ 3 בצלים, חתוכים לקוביות גדולות

√ 3 כרישות, חתוכות לקוביות גדולות

√ 4 גזרים, חתוכים לקוביות גדולות

√ 1 כרוב, חתוך לקוביות גדולות

√ 2 שורשי פטרוזיליה

√ 2 שורשי כרפס

√ ציר מרק עוף או ירקות (אם אין ברירה - מים)

√ מלח, פלפל שחור, כמון וכורכום לפי הטעם

√ פטרוזיליה קצוצה (להגשה) 

משרים את הפריקה במים לכמה שעות. מטגנים בסיר את הבצל והכרישה עד ריכוך. מוסיפים את שאר הירקות ומטגנים מכל הצדדים. מוסיפים ציר עד כיסוי, את התבלינים והפריקה. מכסים ומבשלים כ־40 דקות עד שהמים נספגים. משאירים את הסיר מכוסה כמה דקות. מקשטים בפטרוזיליה ומגישים.

 

אשישות

"סַמְּכוּנִי בָּאֲשִׁישׁוֹת רַפְּדוּנִי בַּתַּפּוּחִים כִּי חוֹלַת אַהֲבָה אָנִי". שיר השירים ב, ה

המתכון מתאים ל־15 לביבות.

√ 200 גרם עדשים ירוקות

√ 3 ביצים

√ 1/2 כוס + 1 כף דבש

√ 1/2 1 עד 2 כוסות חלב או מים

√ 2 כפות קמח רגיל

√ שמן זית עדין לטיגון או שמן אחר

√ מעט קינמון

קולים את העדשים על מחבת יבשה עד להזהבה. טוחנים אותן בבלנדר לאבקה דקה ככל האפשר ומנפים בנפת משי. בקערה נפרדת טורפים את הביצים. מוסיפים חצי כוס דבש ואת החלב או המים ומערבבים ליצירת עיסה חלקה. מוסיפים את קמח העדשים והקמח ומערבבים היטב. מניחים בצד כרבע שעה. מחממים שמן זית במחבת. בעזרת כף יוצרים לביבות מהתערובת ומטגנים עד לקבלת צבע זהוב. סופגים את שארית השמן. מוהלים כף דבש במים רותחים, יוצקים על האשישות וממתינים עד שייספגו.

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו