אין כמו ניחוח של גויאבות בשלות, משכר שכמותו, לבשר את בוא הסתיו. בבית הוריי היה הפרי הריחני אורח קבוע בחילופי העונות. שולח גלים גבוהים של ארומה לכל פינה. בילדותי נהנינו מלפתן גויאבה ורוד וצונן. זה המאכל היחיד שניחם אותי מיד עם לידת בני בכורי גיא לפני חמש שנים. על השידה בחדרי במחלקת יולדות הוצבה צנצנת זכוכית ובפנים זיכרונות ילדות בטעם גויאבה. את האנונה כדאי להכיר בטרם קונים ממנה אצל הירקן. על הפרי להיות בשל ורך במידה. לאמי יש ידיים טובות שיודעות לבחור את הטעימות שבאנונות. במיומנות היא קולפת את הפירות, מנקה אותם מגרעיניהם השחורים ומגישה אותם לשולחן. תענוג סתווי. ליד בית הקיט בדרום צרפת שבו מבלים בני משפחתי את חופשותיהם מזה 15 שנה צומח לו עץ חבושים. בחול המועד סוכות השנה הצטרפנו גם אנחנו לחופשה בכפר. עץ החבושים שהיה כבר עמוס בפירותיו כאילו הזמין אותנו לקטיף. מהפירות הכנו תבשיל קדירה מהודר. באחד מטיולי הבוקר עם בני איתמר מילא ניחוח גויאבות את אפי ומשך אותו פנימה לחנותו של ציון הירקן. שם, בין הארגזים, חיכו לי כולם: הגויאבות, האנונות והחבושים, והזכירו לי עד כמה אני אוהבת אותם, דווקא את אלה שאינם במרכז הבמה, שונים ואחרים ולעיתים אף מוקצים שלא בצדק. החלטתי לכוון את אור הזרקורים העונתי לחומרי גלם שלעיתים הם שנויים במחלוקת, אך הם תמיד אהובים עליי. טרטר לוקוס, אנונה, שומר ועשבי תיבול • ½ ק"ג פילה דג לוקוס טרי חתוך לקוביות קטנות • 1 אנונה בשלה, קלופה וחתוכה לקוביות קטנות • 1 שומר פרוס לפרוסות דקות • 1 בצל סגול קטן פרוס לפרוסות דקות • 2 כפות פטרוזיליה קצוצה • 1 כף בצל ירוק קצוץ • 1 כף כוסברה קצוצה • 2 כפות נבטוטי צנונית או ברוקולי לרוטב: • 2 כפות שמן שומשום • 4 כפיות סוכר • 4 כפיות חומץ אורז • 4 כפיות סויה • 2 כפיות מיץ לימון • מלח לפי הטעם אופן ההכנה: • מערבבים בעדינות בקערה את כל חומרי הטרטר. • בקערה נפרדת בוחשים את חומרי הרוטב. טועמים ומתקנים תיבול. • מסדרים על צלחת הגשה את חומרי הטרטר ומתבלים ברוטב. מגישים מיד. החומרים (ל-8 מנות): • ½1 ק"ג אוסובוקו טלה פרוס לפרוסות • 3 גזרים קלופים פרוסים לפרוסות • 1 כרישה גדולה פרוסה לפרוסות • 1 ראש שום מחולק לשיניים שלמות וקלופות • 3 חבושים קלופים חתוכים לפלחים • 3 לימונים פרסיים (להשיג בחנויות התבלינים) • ¾ כוס סילאן תמרים • ענפי טימין לפי הטעם • 2 כוסות ציר בקר • מלח ופלפל גרוס לפי הטעם • מים לפי הצורך • שמן לטיגון אופן ההכנה: • מתבלים את פרוסות הטלה במלח ובפלפל שחור. מחממים קלות שמן בסיר ומשחימים את נתחי הבשר משני הצדדים. מוציאים מן הסיר ומניחים בצד. • באותו סיר מקפיצים פרוסות גזר וכרישה בשמן שנותר. • מוסיפים שיני שום ופלחי חבושים. מזהיבים במשך כדקה נוספת. • משיבים את נתחי הבשר לסיר, מוסיפים לימונים פרסיים, סילאן, ענפי טימין ויוצקים מעל ציר בקר. מוסיפים מים עד כדי כיסוי. • מבשלים במשך שעתיים וחצי על אש קטנה. • מתקנים תיבול ומגישים בליווי פרוסות הגזר ופלחי החבושים שבסיר.
החומרים (ל-5 מנות):
לטרטר:
קדירת אוסובוקו טלה עם חבושים, לימון פרסי וסילאן
טעמן של קדירות בשר משתבח עם הזמן. את המנה ממולץ לבשל לפחות יום לפני הארוחת, לצנן ולחמם שוב למחרת.
טפיוקה קוקוס עם ריבת גויאבות ושברי קשיו מסוכר
החומרים (ל-8 מנות):
לטפיוקה:
• ½ כוס טפיוקה
• ½3 כוסות מים
• ¼ כוס סוכר
• 1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר
• 1 כף למון גראס קצוץ דק
• ½ כוס חלב
• ½ כוס חלב קוקוס
לריבת גויאבות:
• ½ ק"ג גויאבות חתוכות לקוביות
• 2 כוסות סוכר
• מיץ מלימון אחד
להגשה:
• שברי אגוזי קשיו מסוכרים
• שבבי קוקוס
אופן ההכנה:
• מכינים את הטפיוקה: מרתיחים שלוש כוסות מים בסיר. מוסיפים טפיוקה, מכסים ומבשלים במשך כ-20 דקות. מדי פעם מערבבים כדי שהטפיוקה לא תידבק לתחתית הסיר. הטפיוקה מוכנה כשכל הכדורים שקופים.
• מעבירים את הטפיוקה למסננת למשך כ-10 דקות עד שכל המים שהסמיכו בזמן הבישול זולגים דרך החורים.
• בינתיים מרתיחים סוכר, חצי כוס מים, ג'ינג'ר ולמון גראס בסיר. מוסיפים חלב ומביאים שוב לרתיחה.
• מסירים מהאש, מוסיפים חלב קוקוס ואת הטפיוקה. מערבבים היטב. מצננים במקרר.
• מכינים את הריבה: מבשלים בסיר על אש קטנה את כל חומרי הריבה. בוחשים לעיתים קרובות. כשהעיסה מסמיכה מסירים מהאש ומצננים.
• מגישים: מערבבים מצקת של טפיוקה עם שתי כפות ריבת גויאבות. יוצקים לקערית הגשה ומעטרים בשברי אגוזי קשיו ובשבבי קוקוס.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו