לא פעם, ברומא או בתל אביב, שעה שהתרגשו בו מילים ויין, ראיתי את רפי אדר נעמד באמצע ארוחה ונושא דברים לחיי בעל הבית, לחיי אוכל טוב ויין. דברים בגנותו של הכאוס השלטוני, והנה הוא מרים עוד כוסית לחיי החיים. "החיים הם מקוריים", מכריז בקול בס, כמו חזן חילוני המביא דברים מתוך ספרות איטלקית.
עברו 25 שנה מאז הוא ועמי אמיר, שני מפיקי קולנוע, הגו מסעדה איטלקית שבה אדר יבשל את שלמד בשנות חייו באיטליה. "נפתח לשנתיים", הציע אמיר, "שיהיה לנו כסף לסרטים".
"לחם וחמאה, הוא אמר", מחייך אדר שלמד מהר מאוד כמה קשה דרכה של מטבע הטבחים, כמה ארוכה הדרך מהסיר אל חשבון הבנק של המסעדן. "לא אגזים אם אומר לך ש־17 שנים חייתי במסעדה יותר מאשר בבית".
22 שנה עמדה פרונטו בנחמני פינת אחד העם, בישלה את געגועיו של בעל הבית לימים שבהם היה סטודנט לקולנוע ברומא. ואני הגעתי לשם, אסירת תודה על ההתעקשות שלו להבריח פרמזן איטלקית, כי לארץ עוד לא ייבאו גבינה כזו והמקומית הקפידה להעליב את זו המקורית. הייתי באה אצלו לינוק בין שפתיים פסטה עם וונגולי או ספגטי אלי אוליו הזוכר את קמפו די פיורי, ריח שום ופפרוצ׳ינו בסתיו המרעיד עלים ברובע טרסטברה, ברמקולים פאולו קונטה שותה קמפרי עם לימון ובכוס שלי פינו גריג'ו, היין הלבן שבפרונטו היה טעים במיוחד.
המולת פרטים, הכוללת בתוכה סכסוך עם בעל הבית, היא שאילצה את רפי אדר לעזוב את הפינה בנחמני ולהגר דרומה, אל משכנה החדש בהרצל פינת אחד העם, על גדות הפיאצה שהיתה אז בשיא עבודות הבנייה ולקח זמן עד שאפשר היה לראות בתווי המקום את שהבטיחו שרטוטי העירייה.
עם השינוי בכתובת זז אדר אחורה ועשה מקום לדיוויד פרנקל, שף צעיר שעבר מסלול בישולים הכולל את אורקה של ערן שרויטמן, כתית, לה מוגריץ' בעלת שני הכוכבים מספרד ונומה המהוללת מקופנהגן.
״את רואה? החיים הם מקוריים. האילוץ לעבור חולל בי משהו. בקישקע הבנתי שאם אני רוצה להמשיך לחיות אני חייב להפנים שהעולם שייך לצעירים, ושאני מוכרח ללכת הלאה, ולא היה לי קל כי אני קונטרול פריק. אחרי הכל גם רומא היום מציעה אוכל שמושפע מתרבויות אחרות ולצד המון טרטוריות יש מטבח שמבטא את העולם שהפך קטן יותר. ודיוויד מוכשר ויודע באמת כל כך הרבה על אוכל וזה בלי להזכיר כמה שהוא בנאדם".
פרונטו בת 25, היא בבעלות אדר, ויקטור שימריך ופרנקל, החתן הצעיר שאבא אדר השכיל למצוא לה. פרנקל נבחר לא פעם לשף המוכשר בעיר, והאוכל עדיין זוכר איטלקית אבל מארח בתוכו טכניקות מתקדמות, בא אל הפה בעדינות מדויקת, מתעקש על איכות חומרי הגלם.
השולחנות הומים, שכחו כבר מזמן איך לפני שלוש שנים, בערב פברואר, אז נפתחה פרונטו החדשה, ישבו בחלל הריק רפי אדר והסופר האיטלקי ארי דה לוקה שהוציא גיטרה וביחד שרו שירי עם, ולרגע אחד נשכח הפחד של אדר אם עשה טוב כשהתעקש להמשיך הלאה.
אנחנו יושבים על הבר בפה שמח, ואני אומרת לו שאפילו החברים המצוירים שהשאיר אורי ליפשיץ נראים קצת יותר מבסוטים. דיוקנאות מותזים על החלונות, שם העיניים של מאיר אריאל, שמוליק קראוס או חנה רובינא מלאות באור. לפני כמה חודשים הצטרף אליהם אריק איינשטיין, מתנה שאדר קיבל מאחת הלקוחות.
ממול, על קירות המסעדה, פתגמים באיטלקית, "il dolce far niente" (המתיקות שבאי העשייה) אני קוראת שם, שואלת אותו מה לו ולזה. כל חייו קדחת יצירה. קולנוע, מוסיקה ומסעדה שכמוהו גם היא מבקשת לשמר את נעוריה.
"הבטלה ממתיקה רק לעושים", הוא צוחק, ומזמין עוד כוס יין. "רון מיברג כתב עלי פעם שאני איש הרנסנס מתל אביב. אני היום בן 68 וזו פעם ראשונה שאני מצליח לעשות הכל יחד. אני מפיק סרט על מיקי שביב, אני מקליט באולפן עם רועי פרייליך ולפני כמה חודשים מוניתי על ידי השותפים שלי לנשיא המסעדה". מה זה אומר? אני מתעניינת. "אני אחראי על האירוח. כל השאר - ספקים, נותני שירותים, כספים, כל זה מאחוריי".
לכבוד חזן האוכל האיטלקי, לכבוד מסעדה בת 25 שהיא רעננה ומתחדשת, לכבוד שף שבין הידיים שלו יושבת מנגינה איטלקית יוצאת דופן, אני מביאה בפניכם שלושה מתכונים מהמטבח של פרונטו, בדרגות קושי שונות. buon compleanno!
ספגטי נפוליטנה
הכוונה בספגטי מאיכות טובה היא לאלה המיובאים מאיטליה ועוברים הליך של ייבוש איטי. כזה שמבטיח שהאטרייה לא תהפוך סמרטוט בפגישה עם מים רותחים. מכל הפסטות המיובאות לארץ פרנקל ממליץ על Morelli, זו שהקמח שלה מכיל נבט חיטה, היא מיוצרת בתהליך איטי במיוחד וכשמבשלים אותה עולה ריח שדה חיטה בחלל המטבח.
החומרים (ל־4 סועדים):
• 1 חבילת ספגטי מאיכות טובה
• 1 ק"ג עגבניות טריות מקולפות או עגבניות מקולפות מקופסה
• כוס ציר ירקות
• 8 שיני שום קלופות
• 1/2 בצל יבש פרוס דק
• 3 כפות שמן זית
• עלים מ־2 גבעולי בזיליקום
• 3 גבעולי אורגנו
• 1/2 כף פלפל שחור גרוס (טחון טרי על המקום)
• כף מלח
• כף סוכר לבן (אם העגבניות לא מספיק מתוקות)
• מוצרלה טרייה להגשה
בסיר קטן מחממים את שמן הזית ומאדים את הבצל עד שהוא שקוף, מוסיפים את השום ומאדים עוד כדקה. מוסיפים את העגבניות והציר ומביאים לרתיחה, מכסים את הסיר בנייר אפייה ובמכסה ומנמיכים את האש. מבשלים על אש קטנה כשעתיים (ניתן להוסיף נוזלים במידה שהרוטב מתייבש).
מכבים את האש ומוסיפים את עלי התבלין. מתבלים בפלפל, במלח ובסוכר במידת הצורך. טוחנים במעבד מזון ומעבירים דרך מסננת ליצירת רוטב חלק. מבשלים את הפסטה על פי הוראות יצרן, מוסיפים לסיר הרוטב ומערבבים. מעבירים לצלחות הגשה ומפזרים מעל מוצרלה טרייה, עלי בזיליקום ושמן זית.
ספגטי נפוליטנה. קלאסיקה // צילום: איתיאל ציון
טליוליני טרטופו
לארץ מיובאת מחית כמהין ופטריות מאזור אומבריה. המחיר שווה לכל נפש ובבואכם להתקין את הפסטה הזו, המחית תביא רק טוב בפה ובאף.
לבצק (ל־4 סועדים):
• 225 גרם קמח לפסטה 00
• 3 חלמונים
• 2 ביצים שלמות טריות
• 5 גרם מלח
• כף שמן זית
לרוטב:
• 1/2 כוס ציר ירקות
• 3 כפות חמאה רכה
• 5 כפות פרמז'נו רג'אנו מגורר דק
• 3 כפות מחית כמהין שחורות (אם יש פטריות כמהין טריות - מומלץ בהחלט)
• כף חלב 3%
• מלח על פי טעם
מכניסים את הקמח, החלמונים, המלח והביצים למעבד מזון, מפעילים בפולסים עד שהבצק הופך פירורים, מזלפים את שמן הזית וממשיכים לעבד ביד עד לקבלת בצק גמיש. עוטפים בניילון נצמד ומניחים בקירור לילה שלם. מרדדים במכונת פסטה עד לעובי 2 מ"מ (מס' 7 במכונה ביתית), מגלגלים יריעות באורך 17 ס"מ וחותכים לצורת טליוליני ברוחב של כחצי ס"מ.
מרתיחים את ציר הירקות במחבת רחבה ומצמצמים עד לחצי מהכמות המקורית. מוסיפים את הפרמזן, מחית הכמהין והחמאה ומכבים את האש, מוסיפים את החלב, ממליחים ומערבבים לרוטב אחיד.
מבשלים את הפסטה בסיר עם מים מומלחים במשך כדקה וחצי. מסננים ומעבירים אל מחבת הרוטב, מקפיצים את הפסטה עד שהיא שותה את כל הרוטב ומסמיכה אותו. אם הרוטב דליל מדי ניתן להוסיף חמאה להסמכה, אם הרוטב יבש מדי אפשר להוסיף ציר ירקות לקבלת הסמיכות הרצויה.
רביולי תירס. מתיקות עדינה // צילום: איתיאל ציון
רביולי תירס
קרם פולנטה ומסקרפונה הם שממלאים את הרביולי ואת הפה במתיקות עדינה, כזו שמודגשת בזכות חמצמצות הרוטב. המילוי מבוסס בעיקר על תירס טרי. הקמח המופיע במתכון הוא קמח אינסטנט לפולנטה מהסוג המיובא לארץ מאיטליה, כזה שאפשר למצוא גם ברשתות השיווק.
לבצק (ל־10-12 מנות):
• 225 גרם קמח לפסטה 00
• 3 חלמונים
• 2 ביצים שלמות טריות
5 גרם מלח
• כף שמן זית
למילוי:
• 500 גרם גרגרי תירס
• 500 גרם חלב
• 1.5 כפות קמח תירס אינסטנט
להכנת פולנטה
• 40 גרם חמאה
• 50 גרם פרמזן מגוררת
• 200 גרם מסקרפונה
• מלח
לרוטב:
• 1/2 כוס ציר ירקות
• 2 כפות מיץ לימון
• 2 כפות עירית קצוצה דק
• 100 גרם חמאה
• קורט מלח
מכניסים את הקמח, החלמונים, המלח והביצים למעבד מזון, מפעילים בפולסים עד שהבצק הופך פירורים, מזלפים את שמן הזית וממשיכים לעבד ביד עד לקבלת בצק גמיש. עוטפים בניילון נצמד ומניחים בקירור למשך לילה שלם.
שמים בסיר את החלב והתירס, מביאים לסף רתיחה, מקטינים את האש ומבשלים משך 20 דקות. טוחנים היטב, חלק ככל האפשר, ומסננים. מחזירים לסיר, מוסיפים את קמח הפולנטה ומבשלים על אש קטנה, תוך כדי בחישה מתמדת למניעת גושים, משך 15 דקות נוספות על אש קטנה ללא מכסה. מסירים מהאש ומחזירים למעבד המזון. מוסיפים חמאה, מלח, פרמזן ומסקרפונה, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. מצננים ומעבירים לשק זילוף.
מרדדים במכונת פסטה עלה בעובי כ־1/2 מ"מ, וממנו קורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ. מזלפים בצידו האחד של העיגול כמות השווה לשתי כפיות. מקפלים לחצי עיגול, מהדקים היטב את שולי הבצק ושומרים במקרר עד השימוש.
מרתיחים סיר מים מומלחים ומבשלים את הרביולי כ־2 דקות, עד שהם צפים. מסננים ומעבירים לצלחות הגשה. מצמצמים את ציר הירקות ומיץ הלימון ל־3/4 מן הכמות המקורית ומכבים את האש. מוסיפים את החמאה וטורפים עד שהרוטב מסמיך, מוסיפים את העירית והמלח ומגישים מעל הרביולי.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו