העיקר הבריאות

"אז מה את אומרת על קינואה?" שאלתי את הבלונדה בדרכי לסכם באוזניה את ארוחת הצהריים שאכלתי בביתא קפה. "מה יש לי להגיד?״ שאלה באי נחת, ״את יודעת עליה הכל. שהיא כזו, שיש בה את ההוא והזה. שהיא מברזיל וכל זה. תגידי, יש לך דרך לעשות אותה שלא יישאר ממנה הטעם?״

רציתי להגיד משהו על זה שאחרי שנים של קריאה מדוקדקת בטעמיה, הייתי בטוחה שהיא וקינואה הן חברות טובות. שהיא, שנטשה את דרך הבשר ויודעת שמחת דגנים וקטניות - מתה עליה, אבל היא כבר פנתה לאיש שלה. "אתה זוכר שאכלנו קינואה בפעם הראשונה?" ירתה לעברו, ויכולתי לדמיין איך הוא מחייך מהספה. "בבית קפה ההוא, של האישה ההיא, זו ששמה עליה אגוזים וחמוציות ואני נהייתי חולה? זוכר?״

ההיא, ההוא, הזה, ככה הבלונדה מספרת את החיים, סומכת על כולנו שנבין.

קבביתא. טעמים שלא מוצאים בכל מקום 

ואני בכלל אוהבת קינואה, את איך שהיא מתפצפצת בין השיניים, ואיך, בלי לוותר על שלה, היא יודעת לקבל עליה דינם של כל מיני טעמים. חמוץ של לימון, מרירות ירוקים ולפעמים גם את מתיקותם של גרגירי יער מיובשים. 

רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק

כף האווז, ככה קוראת העברית לצמח הירבוזי. זה שבתחילת שנות האלפיים ירד אלינו מהאנדים להזין את הגוף בחומצות אמינו, סיבים תזונתיים, זרחן, ברזל ומגנזיום. מילים שהיו שירה באוזני תזונאים והותירו את אנשי האוכל מסויגים.

רצה אלוהי החלבונים וב־2004 איילת לטוביץ' הגישה לי את הקינואה הראשונה בחיים. זה היה במסעדה של דיאדה, שם בישלה בריאות וטעם עם בנואה וינווז, שאותו פגשה כשעבדו יחד במטבחים של קרן. דיאדה נסגרה, קרן איננה מזמן, היא ובנואה כבר לא יחד, אבל התאווה לאוכל בריא המשיכה איתה כשהצפינה לביתא קפה, ביסטרו קטן ברמת אביב שנפתח ב־2005. מאז התווספו לו עוד שני סניפים, אחד בצמרות שבהרצליה ואחד נוסף בצהלה. לשם, במרכז הקטן שבקצה רחוב צה"ל, הלכתי לאכול בצהרי יום שני עם הגבוה שהסכים לבוא איתי כי גם הוא אוהב את האוכל של לטוביץ׳. וכשהתחיל להגיע האוכל, חשבתי על הבלונדה ועל איך שהיא היתה נהנית שם איתנו, מתפעלת מאהילי זכוכית ומכונניות שנולדו באמצע המאה הקודמת ומאהבת הלימון של לטוביץ׳ הניכרת בתפריט. 

לימונים כבושים במיונז המלווים את לחם הבית, ה״פרנה״, כשאיתם פנכה קטנה שבה פסטו נפלא המותקן מפטרוזיליה ומאגוזי מלך, שכמה שאוכלים ממנו רוצים רק עוד ממרירות הכלורופיל הצובעת את הפה.

רוטב לימונים כבושים וצ'ילי על תפו"א מבושלים עם שעועית ירוקה, בצל ירוק, שום, נענע, זיתים שחורים, חסה וסרדינים מצוינים שעשו את הדרך מספרד לכאן בתוך קופסת שימורים. 

קוביות קטנטנות של לימון בקליפתו בתוך סלט נהדר של אפונים, קרוטוני שאור ושקדים שמעליו מונחים אספרגוסים צלויים בתנור ופרוסות דקיקות של גבינת סטרקינו, ואפילו שלא כולם מתחברים הפה מתאהב לגמרי באספרגוס הצלוי בתנור ובסלט המשגע שעליו הוא מונח. קינואה אהובתי, גם היא חמצמצה, הולכת יופי עם צנוניות, מלפפון, בצל ירוק, ארוגולה ונבטי ברוקולי. סלט טוב שבגרסתו הטבעונית מגיע רק עם טחינה ירוקה. 

מעולם הצומח טעמנו גם סלט קיסר, שהיה קצת סתמי, ולביבות כרובית, שבדיוק יצאו מטיגון והן חמימות ונימוחות, מלוות ביופי של יוגורט כבשים, לוקחות את הפה אחורה לזמן שבו אורנה ואלה הגיחו לעולם והביאו איתן לביבות בטטה. מאז, כל בית קפה או ביסטרו שמכבד את עצמו יוצר לביבה חמה משלו. 

בכל הנוגע למנות הבשר שניסינו הפה שלי נדרש להסתגל למרקם. שלושתן היו טובות, מביאות טעמים שלא מוצאים בכל מקום אבל נזהרו בשומן, והפה הרגיל בעסיס המוכר ניסה להסתדר בלעדיו. נקניקייה של טלה ועגל מעל לביבת רושטי מסלק ומתפוחי אדמה, צלע חזיר שנצלתה בתנור וקבביתא, ככה קוראים שם לרביעיית קבבים שמוגשת מעל אורז ופריקה לצד פירה בצל מתקתק כשמעליהם רוטב לימונים כבושים. כששאלנו את לטוביץ׳ אם היא מתחנפת לדיאטות של הקהל שלה, אמרה שזה בא לגמרי ממנה. שהיא לא מוכנה ליצור עוד אוכל שתובע מחיר כבד ממי שאוכל אותו. שחשוב לה איך הוא מתיישב בגוף של הבאים לסעוד. ויש הרבה כאלה.

כמו בחדרוכל. ביתא קפה 

ביתא קפה בצהלה מרגיש כמו חדרוכל אינטימי של השכונה. ילד יושב עם אבא ואמא, מספר חוויות בנות שבע מבית הספר, נשים מדברות בעד "גדר חיה", הרומן החדש של דורית רביניאן, וכמה שהיא "פשוט נהדרת". שני גברים חולמים שיט בחופי זנזיבר, ואם לא היתה בושה הייתי מתערבת להם, אומרת שלא יחשבו פעמיים ושלא ישכחו לקחת משקפת ושנורקל. הגבוה מזהה בקהל כמה מהלקוחות שלו שבאירועים מיוחדים עוברים לגדה הדרומית של הירקון, באים לחגוג אצלו. 

היומיום, בוקר־צהריים־ערב, שבעה ימים בשבוע, שייך לביתא ולאוכל שיוצרת לטוביץ', אישה עם ציידת בעיניים ויד מדייקת וכנה, שלא מבקשת להדהים, רק לעשות ככה שיהיה טעים ונעים. וזה מצליח לה.

ביתא קפה 

איפה? צה"ל 71, צהלה, ת"א

טלפון: 03-6486040

מתי? א'-ו': 07:30-23:00,

שבת: 09:00-23:00

כמה? 130-50 שקלים. בשעות הצהריים 10% הנחה על כל התפריט

חשוב לזכור: היה לנו מזל של מתחילים שלטוביץ' היתה במטבח. היה פנצ'ר והיא, שבדרך כלל אינה זו שמבשלת, הכינה את הארוחה. לכל סניף יש את הטבח שלו, אבל מי שמכיר אותה או ראה אותה בטלוויזיה, יודע שכל מתכון שנבט בה עובר הלאה בשיא הדיוק.