לקראת ט"ו בשבט: הירקות והפירות החדשים בישראל

ט"ו בשבט הוא אמנם בעיקר חג לאילנות, אבל בתקופה זו אנו נוהגים לחגוג עם פירות העצים הטריים והמיובשים גם את פירות האדמה. כמו בשאר תחומי המזון, נדמה שגם בתחום גידול הירקות והפירות היצירתיות חוגגת, ונעשים שילובים שונים ומשונים שמייצרים ירקות שאינם רק טעימים, אלא גם צבעוניים ומצטלמים היטב. 

"שוק הפירות והירקות השתנה בשנים האחרונות והישראלים אוהבים לפנק את עצמם בפירות ובירקות מיוחדים", אומר איציק עטר, מנהל שיווק ופיתוח עסקי בחברת עטרה, גידול ושיווק פירות וירקות.

"בעקבות הקורונה הביקוש לפירות מפנקים הלך וגבר, אנחנו יותר בבית, מבשלים הרבה וחשופים מאוד לרשתות החברתיות כמו אינסטגרם ופייסבוק, שבהם שפים מעלים תמונות מעוררות תיאבון עם רכיבים פחות מוכרים. השוק מאוד מגוון, כל הזמן יש התחדשות בזני הגידולים, וההיי־טק כבר מזמן נמצא בעולמות אלו ומאפשר התחדשויות ופיתוחים בטעמים, בצבעים ובמרקמים", ממשיך עטר. "ישראל בהחלט מובילה בתחום הזה והצרכן הישראלי מקבל בזרועות פתוחות את כל החידושים. הפודיס למיניהם אוהבים לשלב את הפירות והירקות הצבעוניים והמיוחדים בתמונות שהם מעלים ברשתות, והעוקבים מייד מתעניינים היכן ניתן לרכוש אותם". 

הסוד הוא בצבע 

מה שהופך את הירקות למיוחדים תלוי בצבע, בצורה ובגודל. יש למשל גזרים צבעוניים, סלקים צבעוניים, כרובית סגולה, תירס וחציל לבנים, כרובית דמוית אלמוג ים וקישוא עגול וקטנטן בצבע צהוב. וכן, מבחינת גודל יש מיני דלעת. המיני דלעת גדלה במשק עטר ("הירקות של סבא נחום") שבמושב אביטל. היא בעלת מרקם דחוס יותר מדלעת רגילה ומתאפיינת בטעם מתוק במיוחד ובחיי מדף ארוכים. מבחינה תזונתית היא עשירה בבטא קרוטן, באשלגן, בוויטמין C, ויש בה גם ויטמין E ו־B1.

הסלקים הצבעוניים מגודלים על ידי כמה חקלאים. יובל הלמן ממשק "עלה עלה" מסביר כי הם נוטים להיות קטנים מהסלק האדום. "טעמם של הסלק הלבן, הצהוב והזברה מתקתק יותר ואדמתי פחות מטעמו של סלק רגיל, אך השימוש בהם הוא כסלק רגיל, ומומלץ להשתמש בהם לצלייה בתנור או להוספה לסלט. מבחינה תזונתית הם דומים לסלק האדום ועשירים במרכיבים חיוניים כמו ויטמין B, ברזל, מגנזיום ואשלגן".

את התירס הלבן, "סופר סוויט", מגדל דורי יעקובובסקי ממשק יעקובובסקי שבמושב צופית, דור שלישי לחקלאים בארץ. "זה התירס הכי מתוק שיש", הוא אומר, "ובשונה מזנים אחרים הוא לא נתקע בשיניים, רך ונוח לאכילה. אפשר לאכול אותו גם ללא בישול, או לבשל במים רותחים לכמה דקות בלבד, כי בישול ארוך של התירס יגרום לו להיות קשה ולאבד את המתיקות האהובה. מזני תירס לבן מסוימים מייצרים את קמח התירס הלבן המשמש להכנת טורטיות. התירס הלבן עשיר בוויטמין B3 ובאשלגן".

בחוות זהבי שבקיבוץ זיקים בדרום מגדלים זן מעניין במיוחד של קישוא, שכלל אינו מזכיר את הקישוא הירוק שאנו מכירים מהשוק. זהו קישוא "פטיסון צהוב", ירק דמוי סביבון ממשפחת הדלועיים, שצורתו עגולה ופחוסה, קצותיו מסולסלים ובטעמו הוא מזכיר את הקישוא המוכר. המגדל, עמית זהבי, מסביר כי מאחר שהוא עמוק יותר מקישוא רגיל ומרקמו שונה ורך, הוא נוח במיוחד למילוי, וניתן גם לאפות אותו, לצפות ולטגן עד להזהבה, או פשוט לבשל. מבחינה תזונתית הוא עשיר בנוגדי חמצון ומשמש מקור טוב למגנזיום, לניאצין (ויטמין B3) ולוויטמיני A ו־C.

חיי מדף ארוכים 

מי שמחפש תחליף צמחי למלח מוזמן להתנסות בסליקורניה, צמח המלח שגדל באופן טבעי ליד הים, ובארץ אחד מהמגדלים אותו הוא שגיא כהן, מ"הדר תבלינים" במושב פרזון. "הצמח הוא צמח חד־שנתי ממשפחת הסלקים, בעל עלים בשרניים ומשמש תחליף בריא ומעולה למלח", אומר כהן. "ניתן לאכול אותו טרי, להוסיפו לסלט או להשתמש בו כבמלח רגיל בתבשילים. ניתן גם לייבש ולטחון אותו וכך להמליח עימו מאכלים שונים. הוא מכיל הרבה מינרלים חיוניים כמו מגנזיום, אשלגן וסידן, לצד סיבים תזונתיים, ויטמין B ,A ו־C, והוא מכיל רק 7 אחוזי נתרן לעומת 37 אחוזים במלח. 

במשק צ'רי, משק בוטיק משפחתי במושב באר מילכה, מתמחים בגידולים אסיאתיים המאוקלמים לתנאי גידול מדבריים. במשק יותר מ־16 גידולים שונים, ובהם במיה הודית, אפונת שלג סינית, מיני שעועיות, מורינגה וגם זן מיוחד של כורכום, שעל פי המגדל שרון צ'רי, "מצטיין בריכוז כורכומין גבוה, ביבול גדול משמעותית, בחיי דף ארוכים ובטעם וארומה ייחודיים". 

גם בגזרת הפירות מצאנו כמה חידושים מעניינים: ירון בלחסן, מנכ"ל ארגון מגדלי הפירות בישראל, אומר כי "החקלאות הישראלית ממשיכה להיות מקור גאווה למדינה בזכות החדשנות וההישגים המרשימים כמו פיתוח שיטות השקיה, הפקת יבולי שיא באיכות גבוהה, חיי מדף ארוכים לתוצרת, וגם פיתוח והתאמת גידולים חדשים". 

בגידולים החדשים בתחום הפירות מציין בלחסן זן של משמש בצבע כתום וזן של ענבי טלי לבנים "אוטום קריפס", שלדבריו הם גדולים, קשיחים, עסיסיים וטעמם מתוק מאוד. ביסוד המעלה שבעמק החולה מגדל ספי בן דור, דור חמישי לחקלאים, את אגס ה"עדן", שצבעו ירקרק זהוב מנומש עם גוון ורוד סמוק, הכלאה בין אגס אסיאתי מזן נאשי לאגס אירופי, שמתאפיין במרקם קריספי ובטעם מתוק. חג שמח! 

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו