"הארץ המובטחת האמיתית משתרעת לפנינו: לכל עבר ישנם מדשאות ומקומות מרעה דשנים. זהו עמק יזרעאל שבו מצפים לבואם של גוג ומגוג באחרית הימים", ככה מתאר ביומן מסעו הנסיך הגרמני פיקלר־מוסקאו, "ואמנם חושבני שיהיה כאן די מספוא לכל חילות הפרשים של אסיה ואירופה, במיוחד באביב. אך בסוף הקיץ יבש המרעה ונשאר ממנו רק מעין אפר טיטי, והקרקע נסדקה על ידי החום עד כדי כך, שכמעט ואין לעבור בה על גבי סוסים... פרח כחול נהדר נראה בתוך הירק של המישור, כאילו היו שם אגמים. אילו היו מעבדים שטח זה, יכול היה להיות כאן גן עדן..."
הוד מעלתו, הרבה השתנה בעמק מאז אתה והפמליה שלך רכבתם בתוכו. אגמי התורמוס עוד שבים לפרוח, המים גועשים בקישון, אבל בין כל אלה תלמים חרושים מוליכים את העין רחוק בין בתי מושבים וקיבוצים. את שייחלתם לעמק יזרעאל אתה ושאר נוסעי המאה ה־19, מימשו חלוצי המאה ה־20 ובראשם גואל האדמות יהושע חנקין. לאדמה שאיש כמעט לא עיבר קמו מאהבים לרוב, ומצפון לדרום הצמיחו חקלאות לתפארת.
באמצע החודש, זמן פריחת התורמוס, יתקיים בעמק פסטיבל "חוויית טעמים בעמקים" בפעם ה־11, וכולו שיר הלל לקשר שבין החקלאים לבין מסעדות, מחלבות ויקבי האזור.
נסיך יקר, לו רק יכולת לבוא, הייתי לוקחת אותך איתי למושב היוגב, זה שב־49' הקימו עולים מגרמניה ורומניה בדרום העמק. הייתי לוקחת אותך לראות את החממות והשטחים של משפחת כרמל, שתטעם גם אתה את עלי הקייל, רכים כמוהם לא ידעת, את ראשי הסלנובה שגדלים הידרופונית, שורות מתוחות בירוק ובארגמן. היינו נותנים לבוץ לחבוק את הנעל בשדות אספרגוס ואפונת שלג, נותנים שיניים בראשי ברוקומיני עזי טעם.
אם היית מסכים היינו סרים למשק 83, שם, בתוך מקררי החושך, גדלות פטריות ארינג'י, מלך היער קוראים להן. מלאות טעם ויודעות לשמור על צורה גם כשהן פוגשות בלהט המחבת. היינו ממשיכים למחלבת יוגבי העמקים, והפה שלך היה מתמלא בקרם פרש או בשמנת מתוקה שנאצרה ברפת בשעת בוקר מוקדמת, היית טועם מיני גבינות רכות ולבנייה משגעת. במשק של "זיו רוזס" היינו עוברים בין הדליים והיית לוחש לי שוורדים כאלה רואים באירופה ואני הייתי מגישה לך אחד שראשו קטיפת ארגמן והגבעול אורכו מטר לפחות. "את אלה", הייתי מסבירה, "מגדלים עבור העולים מחבר העמים. הוא הפרח המועדף עליהם בחג האהבה שעוד רגע מגיע", ואתה היית נוחר בבוז. "חג האהבה? מה זה השטויות האלה. אהבה, כמו שנאה, יש לחגוג בכל יום".
ואז היינו הולכים ל־iCook, המקום של דורון בראון. איתו יכולת לדבר גרמנית. סבא וסבתא שלו הגיעו משם, היו מדור המייסדים של המושב. התעקשו על אדמה שלא נתרצתה אז בקלות. אולי כי לא הבינה את שביקשו לשתול בה, אולי כי התגעגעה לתושבי כפר ליד שהתגוררו בה קודם.
שנים שבראון ניהל קייטרינג גדול ומצליח עד שהעביר אותו הלאה, ועכשיו הוא עם המסעדה שלו, שאותה הוא פותח כשבא לו, מגיש ארוחות או מעביר סדנאות, מקיים במטבח את כל שמבטיחים חומרי הגלם של שכניו. יהודים וערבים. ומתוך הטריות הזו, שעושה שימוש גם בירקות סוג ב' כי שפים שצמחו מתוך השדות נושאים בתוכם מאמץ אבות ולא יעלה על הדעת שייתנו גבם לתרמיל אפונה רק בגלל שהיכה בו ברד, צומח אוכל שזוכר את השנים שבהן בישל בראון בארצות הברית או בקייטרינג. איזו ארוחת בוקר הכין לנו שם, ביצים שבורות על נזיד שעועית חריף, איזה תרד טורקי פגשנו אצלו, יצא מהאדמה של כפר זלעפה.
בקייטרינג של בראון פגש עידן ליפשיץ את עולם האוכל. הוא היה אז בן 16, בן המושב שהגיע לשטוף כלים והתאהב. עבד שנים במטבח של "טוטו" וכמה חודשים בזה של "יועזר" ולפני שנתיים וחצי, במושב בית שערים, בצידו הצפוני של העמק, בתוך גן יפהפה, פתח את "בלה" עם ליאור גולן, בן קיבוץ דליה וחבר ילדות.
כשעידן בישל במטבחי עלית ליאור ניהל מסעדות ובהן "בויה" ו"יוליה" בנמל תל אביב. אבל לשניהם היה ברור שיום אחד יחזרו לעמק ויפתחו מקום משלהם, להמשיך שותפות עסקית שהחלה בבית הספר, אז ליאור היה גונב תלושים לחדר האוכל של הקיבוץ ועידן היה מוכר אותם. ככה עד שעלו עליהם.
יותר מש"בלה" מתחברת אל העמק, היא מבקשת להביא אליו את תל אביב ועושה את זה טעים, ובמקום שבו קלמרי פריך פוגש את האבוקדו שגדל במטעי הילדות של ליאור, הפה סולח על ארומת הניכור.
הוד מעלתו, אם בכל זאת תוכל להגיע, נחצה יחד את העמק מהיוגב לבית שערים, תראה את קני הסוף על גדות הנחל, את המים באגם ברוך המלאכותי שאותו לא הכרת ופרחי בר בכל מקום, ונאכל ארוחה שיבשלו יחד ליפשיץ ובראון.
לכבוד עמק שופע, לכבוד נסיכים שדיברו עליו יפה ולכבוד חקלאים ומבשלים, אני מביאה בפניכם שלושה מתכונים מהמטבח של בלה. הפסטיבל, כאמור, יתקיים ב־15-26 בפברואר, והארוחה של בראון וליפשיץ ב"בלה" ב־24 בפברואר.
ראשי חסה מסוג סלנובה במושב היוגב. גדלים בשיטה הידרופונית
פילה בס בחמאת ערמונים וירוקי העונה
לטביעת האצבע של ירון שלו יש טעם ברור של ערמונים. השף הזה מיטיב לשדך אותם למיני פסטה, תבשילים או חלב. במנה הזו, היודעת לספר על ההשפעה שהיתה לו על ליפשיץ, משודכים הערמונים לדג.
תערובת הכמהין המוזכרת במתכון היא זו של כמהין עם שאר פטריות הנמכרת במחירים שפויים. את הערמונים אפשר למצוא טריים אבל גם הקלופים בוואקום יעשו פה יופי של עבודה. זו מנה למי שרוצה לשחק במסעדה. אפשר גם לדלג על שלב הירוקים הסבוך ולהסתפק בירוק ממין אחד.
החומרים (ל־4 סועדים):
• 4 יח' פילה בס (180 גרם ליחידה) נקי מקשקשים
• 2 כפות עירית קצוצה
לחמאת הערמונים:
• בצל סגול בינוני קצוץ דק
• 2 ס"מ ג'ינג'ר טרי קצוץ דק
• ענף תימין
• ענף רוזמרין
• 10 גרגרי הל ירוק כתושים
• 2 גרגרי פלפל אנגלי
• 2 עלי דפנה
• 200 מ"ל ורמוט
• 500 מ"ל שמנת לבישול
• כף מחית כמהין שחורה (לא חובה)
• 50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות קטנות
• 200 גרם ערמונים
• מלח ופלפל לפי הטעם
לירוקי העונה:
• 10 יח' אספרגוס, חתוכות למקטעים באורך כ־5 ס"מ (ללא החלק התחתון, הסיבי)
• ראש ברוקולי מפורק לפרחים
• קליפה מגורדת מלימון שלם
• 2 ראשי באק צ'וי
• 100 מ"ל יין לבן
• 2 כפות שמן זית
• מלח
• פלפל
להגשה:
• עירית קצוצה
מתחילים בחמאת הערמונים: בסיר על אש נמוכה מאדים 5-7 דקות בצל סגול, הל, פלפל אנגלי, עלי דפנה, ג'ינג'ר, רוזמרין, תימין וורמוט, עד שהאלכוהול מתנדף ומתקבל נוזל סמיך. מוסיפים שמנת ומביאים לסף רתיחה. מנמיכים לאש קטנה ומוסיפים לבשל כ־5 דקות.
מסננים מחצית מכמות השמנת היישר לקערת הבלנדר, מוסיפים את הערמונים וטוחנים למרקם חלק. מסננים פנימה את שאר השמנת ומערבבים במהירות נמוכה תוך כדי הוספת החמאה וכף הכמהין, ממליחים ומפלפלים.
חולטים ברוקולי במים רותחים כ־20 שניות, מעבירים ישירות לקערת מי קרח, מסננים ומייבשים. מחממים מחבת עם שמן זית, וכשהיא חמה מוסיפים אספרגוס, באק צ'וי וברוקולי. מוסיפים יין לבן וגרידת לימון ומבשלים עד להתנדפות האלכוהול. על מחבת גדולה ויבשה מניחים את הדג עם העור כלפי מטה. צורבים על אש חזקה 2-3 דקות ומתבלים בשמן זית, במלח ובפלפל. כשהדג משנה את צבעו ללבן, הופכים לצריבה כדקה נוספת.
מסדרים בצלחת את ירוקי העונה ועליהם מניחים את פילה הדג, יוצקים רוטב על הדג, מפזרים עירית ומגישים.
פילה בס בחמאת ערמונים וירוקי העונה. מנה למי שרוצה מסעדה בבית
מרק ארטישוק ירושלמי
אגוזים, ערמונים וכמהין, כמה טעמים אוצר בתוכו שורש חמנית הפקעות, הוא הארטישוק הירושלמי.
החומרים (ל־8 סועדים):
• 300 גרם כרשה (חתוך גס)
• 1 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף
• 2 עלי מרווה חתוכים גס
• 3 שיני שום
• 1.5 ליטר ציר עוף או ציר ירקות
• 1 עלה דפנה
• גרגר פלפל אנגלי
• 10 גרם מחית כמהין
• קורט מלח ים
• קורט פלפל שחור
• 70 מ"ל ורמוט
• 300 מ"ל שמנת מתוקה
• כף שמן כמהין
• קורט מלח דק
• חופן ערמונים קצוצים להגשה
• עירית טרייה קצוצה להגשה
מכניסים לסיר את הכרשה, השום, עלי הדפנה, הארטישוק הירושלמי, הפלפל האנגלי, מחית הכמהין, מלח הים והפלפל השחור, וצורבים את המרכיבים על מנת להיפטר מהנוזלים. מוסיפים את הוורמוט ומאדים עד לספיגת כל הנוזלים. מוסיפים ציר עוף או ציר ירקות ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מנמיכים את האש לרמת חום של בעבוע קל, מכסים את הסיר ומניחים לשעתיים.
טוחנים את הכל בעזרת מעבד מזון ידני בטחינה גסה, מעבירים את המסה לבלנדר וטוחנים עד לקבלת מרקם אחיד וחלק. מחזירים את המסה לסיר ומוסיפים את שמן הכמהין והמלח הדק. מוסיפים תוך כדי ערבוב במטרפה את השמנת המתוקה. כשהמרקם אחיד וחלק מחממים ומגישים.
מומלץ להגיש עם שברי ערמונים מלמעלה ועירית טרייה קצוצה.
ניוקי סלק טבעוני. שילוב בין תל אביב לאדמת העמק // צילום: איתיאל ציון
ניוקי סלק לאחינו הטבעונים
מנה שהעושר שלה מספיק בשביל שתככב כעיקרית בשולחן חגיגי. השימוש בארטישוקים משומרים בשמן זית מבטא את השנים שעשה השף בתל אביב, רחוק מאדמת העמק.
לניוקי (ל־4 סועדים):
• 500 גרם תפו"א
• 1 סלק
• 100 גרם קמח לבן
• 10 גרם מלח דק
• חופן מלח גס
להגשה:
• 8 עגבניות שרי אדום חצויות
• 8 עגבניות שרי כתום חצויות
• 8 עגבניות שרי מנומר חצויות
• 2 ארטישוקים משומרים שלמים צעירים, חתוכים לרבעים (להשיג במעדניות)
• 10 זיתי קלמטה מגולענים
• 2 כפות שום כתוש
• כפית קליפת לימון מגורדת
• 1/2 כוס שמן זית
• 100 מ"ל יין לבן
• 1/2 כוס עלי אורגנו טריים
• 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
מניחים את תפוח האדמה והסלק בקליפתם על מלח גס ואופים בתנור שחומם ל־200 מעלות כשעה. מקלפים. טוחנים את הסלק עד שמתקבל מרקם משחתי, ואת תפוח האדמה מועכים בממעך. מערבבים את המחיות עם המלח הדק והקמח. לשים לבצק ומחלקים את הכמות ל־4 כדורים. מכל כדור יוצרים נחש בעובי כ־2 ס"מ וחותכים למלבנים באורך כ־4 ס"מ. מכניסים למים רותחים שהומלחו קלות לדקה וחצי, או עד שהם צפים. מוציאים בעזרת כף מחוררת.
מחממים את שמן הזית במחבת, מטגנים קלות את השום ומוסיפים את עגבניות השרי, זיתי הקלמטה, קליפת הלימון והארטישוקים ומערבבים קלות עד לצריבה קלה של העגבניות. לאחר מכן מוסיפים את היין הלבן, מערבבים ומבשלים כ־2דקות עד לספיגת הטעמים. יוצקים את הרוטב על הניוקי, מערבבים, ומפזרים מעל את עלי האורגנו והפטרוזיליה.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו