טעים אש – הסיבה שאוכל חם טעים יותר

אי אפשר להכחיש את הקסם שקורה כאשר חום פוגש את המאכלים האהובים עלינו: סטייק עסיסי רוחש על הגריל מפתח מרקם קריספי, תפוחי אדמה הופכים לרכים ואווריריים, וכן הלאה. אבל האם אי פעם תהיתם איך ולמה בישול, טיגון או אפייה יכולות להפוך אפילו את המרכיבים הצנועים ביותר לזהב קולינרי? הנה התשובה, כפי שמסבירה לנו Claude:
ההשפעות המולקולריות שנוצרות על ידי חום משפיעות עמוקות על הטעם, הריח והמרקם של האוכל בפינו. מקרמול סוכרים ועד לדנטורציה (צְמִיתָה) של חלבונים, תגובות כימיות המונעות ע"י חום יוצרות את הטעמים והמרקמים שאנו מתענגים עליהם.
אחד התהליכים המפורסמים ביותר של הבישול הוא תגובת מייאר – סדרה שלל תגובות השחמה מורכבות המופעלות על ידי חום. כאשר סוכרים וחומצות אמינו מתערבבים בטמפרטורות גבוהות, נוצרות מאות תרכובות טעם שונות. זאת מכיוון שחום גבוה שובר קשרים בסוכרים פשוטים, שהופכים למולקולות גדולות יותר עם גוונים וטעמים שחומים להפליא.
קרמול הוא תענוג נוסף המופעל ע"י חום, כאשר סוכרים מתפרקים ומתאחדים מחדש לתרכובות ארומטיות חדשות כמו דיאצטיל חמאתי או מלטול קלוי, כמו למשל השכבה הקריספית החיצונית של קרם ברולה.
גם חלבונים משנים צורה ופונקציונליות בעת חימום. כאשר מבנים ארוגים בחוזקה של חלבונים מתפרקים, מרקמים וטעמים חדשים צצים. החום גורם למבני חלבון לדנטורציה ולקיום אינטראקציה עם כימיקלים אחרים במזון, ויוצר טעמים חדשים. זו הסיבה שביצים עוברות ממצב נוזלי למוצק בבישול – החלבונים מתקרשים. מצד שני, זו גם הסיבה ששעועית, העשירה מאוד בחלבונים, הופכת לעיסה לא נעימה כשהיא מבושלת יתר על המידה. בסטייק, צריבה מושלמת נועלת את הטעמים הבשריים הנחשקים על ידי שינויים מחושבים בחלבון – אבל אם תצלו אותו יתר על המידה, אותם שינויי חלבונים הופכים אותו לעיסה יבשה ומאכזבת.
כמובן, בישול הוא הרבה מעבר להפעלת חום; שיטות המשתמשות באש חיה, כמו צלייה על מנגל, מחדירות למזון טעמי עישון חזקים מתרכובות הגזים של חומרי הבעירה. תרכובות כאלו מעניקות למזון את מה שמכונה "טעם ברביקיו", שנוצר על די מולקולות כמו גואיקול. משחק עם מקורות עשן ואדים מסוגלים להשפיע על טעם העישון של בשר, דגים וכדומה.
אך בסופו של דבר, הטעמים המבושלים שאנו משתוקקים אליהם מסתכמים לעתים קרובות בגורמים פסיכולוגיים ואסוציאציות תרבותיות. כלומר, התפישה של אוכל מבושל כטעים יותר נובעת פחות ממדע הטעמים, ויותר ממדע הפסיכולוגיה: אותם סטייקים צרובים, תפוחי אדמה אפויים או בצל מקורמל עשויים פשוט להזכיר לנו מנות משפחתיות אהובות או זיכרונות ילדות נוסטלגיים סביב שולחן האוכלף מה שגורם לטריגרים חיוביים במוח בזמן שאנו אוכלים אותם.