האביב הוא לדעתי העונה הכי יפה בשנה, למרות שאני אומר את זה על כל עונה. עכשיו, כשהחורף כבר קצת נמאס לי, אני ממש מתרגש לקראת הקיץ, ובינתיים יוצא לטייל ונהנה מהנוף המשגע ומהתוצרת החקלאית המדהימה שיש בארצנו.
ואם כבר תוצרת חקלאית, האביב הוא גם עונת הירקות הירוקים. בשונה מירקות אחרים שזמינים כמעט כל השנה, הארטישוק, הפול הירוק, האפונה הטרייה, השום הירוק והשקדים הירוקים נמצאים בשיאם שבועות ספורים בלבד. נותנים לנו טעימה קטנה של עונג, ובורחים לשנה הבאה.
השום הירוק, שאהוב עלי מאוד, נשלף מהאדמה לפני שהגיע לגודלו המקסימלי והתייבש, כששיניו עדיין לא מפותחות. קסמו הגדול הוא בכך שאפשר להשתמש בכולו, כולל בפקעת ובגבעולים, שמזכירים כרשה.
גם השקדים הירוקים הם כוכבים במטבח שלי. מדובר בשקדי בוסר שאוכלים טריים - בשלמותם. הם בעלי טעם חמצמץ, משתלבים נהדר בכל סלט ללא צורך בבישול, ואני אוהב מאוד להוסיף אותם גם לתבשילים.
באופן כללי, הירקות הירוקים לא דורשים בישול ארוך. מספיק לבשל אותם במי מלח רותחים לזמן קצר, וכדי למנוע מהם להמשיך להתבשל יש להעביר אותם למי קרח. אחרי הקירור, שאמור לקחת עד דקה, הוציאו את הירקות מהמים והניחו על נייר מגבת. כך תשמרו על צבעם הרענן, ולא תפגעו בטעם ובמרקם. שיהיה לכולנו אביב שמח - וירוק.
קציצות עם שומר ושקדים ירוקים
החומרים לקציצות:
- 500 גרם בשר בקר טחון
- 1/2 צרור פטרוזיליה קצוץ
- 2 שיני שום קצוצות
- מלח
- פלפל
לרוטב:
- 3 יח' שומר, חצוי לחצי (ללא העלים)
- 1 כפית כמון
- 1/2 כפית כורכום
- פלפל לבן
- מלח
- 2 כוסות מים חמים או ציר עוף
- 1/2 צרור פטרוזיליה
- חופן שקדים ירוקים, ללא העוקץ
- 10 שיני שום או 3 יח' שום ירוק
מתחילים בהכנת הקציצות, שהיא קלה ומהירה - פשוט מערבבים היטב את כל החומרים ומכדררים לכדורים.
כעת, לרוטב ולהרכבת המנה: מטגנים קלות בסיר את השומר, מוסיפים את התבלינים ומטגנים במשך דקה נוספת. שופכים פנימה את המים או ציר העוף, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מוסיפים את הקציצות, הפטרוזיליה, השקדים והשום, מכסים את הסיר ומבשלים במשך 30 דקות.
שוקיים עם אפונה ותפו"א
החומרים:
- 10 שוקיים
- 1 בצל פרוס
- 1 תפו"א מקולף וחתוך לקוביות
- 1 כפית אבקת קארי
- מלח
- פלפל לבן
- 1 חבילת אפונה טרייה
- 2 יח' שום ירוק, עם הגבעול
מטגנים בסיר את השוקיים עד להשחמה קלה, מוסיפים את הבצל וממשיכים לטגן כ־5 דקות נוספות. מוסיפים את תפוח האדמה, התבלינים ומים עד שלושה רבעים מגובה העוף ומביאים לרתיחה.
מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים במשך 25 דקות. מוסיפים את האפונה והשום הירוק, מבשלים 15 דקות נוספות ומכניסים לתנור להשחמה קלה נוספת.
קציצות הודו עם פול ואפונה
החומרים לקציצות:
- 1/2 ק"ג בשר הודו טחון
- 1 בצל מגורר
- חופן כוסברה קצוצה
- מעט בהרט
- פלפל
- מלח
- 1 שקית פירורי לחם
- שמן לטיגון
לרוטב:
- 1 בצל קצוץ
- 2 עגבניות מגוררות
- 1 כפית פפריקה
- מלח
- פלפל
- 1 כוס מים
- חופן אפונה טרייה
- חופן פול טרי
מתחילים בהכנת הקציצות: מערבבים את כל החומרים היטב לעיסה הומוגנית, ובידיים משומנות יוצרים כדורים בגודל הרצוי. מצפים את הכדורים בפירורי לחם ומטגנים את הקציצות במשך 2 דקות מכל צד.
כעת, לרוטב: בסיר רחב מטגנים את הבצל עד להשחמה. מוסיפים את העגבניות והתבלינים, מטגנים במשך 3 דקות נוספות, מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מניחים את הקציצות בסיר בצפיפות (הרוטב צריך להגיע לכחצי מגובהן), מפזרים מעל את האפונה והפול, מכסים ומבשלים במשך כ־10 דקות.
בייבי ארטישוק בתנור
החומרים:
- 6 בייבי ארטישוק
- 6 שיני שום קלופות
- מעט שמן זית
- מלח גס
- פלפל שחור
- 1/2 צרור שמיר קצוץ
- קליפה מגוררת מ־1 לימון
- 1/2 לימון
חוצים את הארטישוקים לאורכם (שימו לב: לבייבי ארטישוק לא אמורות להיות שערות בליבה. אם יש, מנקים אותן בעזרת כפית).
מניחים בתבנית ומפזרים את שיני השום מסביב. מזלפים על הכל שמן זית, מפזרים מלח גס ופלפל שחור ומכניסים ל־20 דקות לתנור, בחום של 180 מעלות.
כשהארטישוקים רכים מוציאים מהתנור, מפזרים את השמיר הקצוץ וקליפת הלימון המגוררת וסוחטים מעל את 1/2 הלימון.
סלט ירוקים אביבי
החומרים:
- 3 בייבי ארטישוק, פרוסים לפרוסות
- חופן שקדים ירוקים, פרוסים לפרוסות
- 1 בצל סגול פרוס
- 1/2 פלפל חריף קצוץ
- 1/2 צרור פטרוזיליה קצוץ
- 4 גבעולי שומר (עם העלים) קצוצים
- מיץ סחוט טרי מ־1/2 לימון
- 1/4 כוס שמן זית
- מעט אנשובי (אם אוהבים)
- מלח
- פלפל
מערבבים יחד את כל מרכיבי הסלט ומגישים. את הארטישוק והשקדים יש לחתוך ממש לפני ההגשה, כדי שלא ישחירו. אם בוחרים להוסיף אנשובי (מומלץ), כדאי לתבל בפחות מלח.