חג מתן גבינות: המאפים של שטרית

חג השבועות שלי מתחלק לשני חלקים. הראשון הוא חג הילדים, או כמובן חג המים. נכון שפורים הוא החג המשויך לילדים, אבל מבחינתי דווקא שבועות הוא החג שכילד תמיד חיכינו לו.

לצד המאכלים החלביים, הכנת הטנא והלבוש הלבן, מה שהכי אהבתי היה מלחמות המים. היינו נפגשים לתכנון מקדים, מאיפה נזרוק את שקיות המים ועל מי, ובחג עצמו יצאנו לרחובות עם אקדחי המים ונהנינו להתיז מים זה על זה.

החלק השני של שבועות הוא הבאת הביכורים. זהו חג היבולים והירקות, "חג החקלאים". אני זוכר שבבית הספר "ארזים" במעלות היו נאספים עם מריצות מלאות ביכורים, וכל ילד היה צריך להביא תוצרת חקלאית לטובת תרומות.

יובל לחמני, "המקובל" של הכיתה, שלא לומר של בית הספר כולו, היה אחראי לסחיבת המריצות בסיבובי דאווין בבית הספר, ועם תום הטקס היה גם מי שמחליט מי מצטרף אליו לסחוב את המריצות לבית הקשיש, כדי להביא את התרומות שנאספו.

בקיבוצים, במושבים וביישובים החקלאיים נוהגים לקיים טקסי הבאת ביכורים הכוללים תהלוכות, מוזיקה ומופעים, ומסמלים את סוף הקציר.

כמו רוב החגים, את חג השבועות הייתי מבלה אצל סבתא וסבא שלי.

סבא היה שליח ציבור בבית הכנסת, שאותו היו מקשטים בהמון ירוק, ולרגע היה נדמה שהמקום הפך ליער של ממש. על חוטים דקים נתלו ענפים ירוקים, ריח מי ורדים נישא באוויר וסמלי מגן דוד ומגזרות נייר בצורות יונים וציפורים הודבקו על החלונות.

חג השבועות הוא גם חג מתן תורה, ותורתנו נמשלה לחלב, כפי שנכתב בשיר השירים: "דבש וחלב תחת לשונך". למרות המנהגים שסובבים את החג, בבית של סבתא אסתר היינו אוכלים דווקא ארוחה בשרית, שכן כך היה נהוג בעדתנו. ביום למחרת נהגנו לטבול מצות שנשמרו מפסח בקערת חלב.

אפשר לומר ששבועות הוא חג עם המון חגיגות בשבילי. חג המים מהילדות, חג הקציר ויום הביכורים שחוויתי בטקסי הקיבוצים, חג מתן תורה עם סבא וסבתא למרות הארוחה הבשרית, ויום הקהל, משום שאין כמו התקהלות וחגיגות.

לכבוד החג הכנתי לכם שלושה מתכונים עשירים בבצק ובגבינות, ואני מאחל שטנא החג שלכם יהיה טנא של אהבה, שמחה, ובעיקר מלא בנתינה. חג שמח!

מאפה עולש בר או תרד עם גבינות מוצרלה ופקורינו

החומרים:
√ 1 חבילת בצק עלים (עדיף על בסיס חמאה)
√ 200 גרם גבינת פקורינו מגוררת דק
√ 6 כדורי גבינת מוצרלה פרוסים דק
√ 1 ביצה
√ מלח גס

למילוי:
√ 3 שיני שום קצוצות
√ 4 כפות שמן זית
√ 3 חופנים של תרד, עולש בר או מנגולד קצוצים גס
√ מלח
√ פלפל

מתחילים בהכנת המילוי. במחבת חמה מטגנים את השום עם שמן הזית, מוסיפים את העלים, מטגנים חמש דקות נוספות ומתבלים במלח ובפלפל. בסיום מעבירים דרך מסננת לקירור ולניקוז הנוזלים.

כעת חותכים את הבצק לרצועות ברוחב של 5 ס"מ (באורך של הבצק עצמו, כ־20 ס"מ). מניחים לאורך הרצועה, במרכז, מעט מהמילוי ומפזרים מעל מעט מהפקורינו ופרוסות דקות של מוצרלה. מקפלים את הרצועה (סוגרים לחצי כך שמתקבלת רצועה ארוכה עם מילוי). לוקחים את כל הרצועות ומסדרים בתבנית עגולה, אחת בהמשך לשנייה, בצורת שבלול.

לקראת סיום מברישים בביצה, מפזרים מעל מעט מלח גס ואופים בתנור שחומם מראש ל־190 מעלות במשך 40 דקות.

מאפה גבינות של אמא פאני

החומרים:
√ 1 חבילת בצק פילו 
√ 200 גרם גבינת פטה באיכות טובה
√ 4 גבעולי בצל ירוק פרוסים דק
√ 3 כפות שמן זית
√ 1 ביצה
√ 1 גביע יוגורט
√ 1/2 כוס סודה
√ מלח
√ פלפל שחור

פותחים עלה פילו, מפזרים עליו מעט גבינה מלוחה ומעט בצל ירוק ומתחילים לכווץ את העלה בדוגמת אקורדיון, כך שהקפלים יהיו בגובה של 2 ס"מ. לאחר כל כיווץ מרימים את דף הפילו המכווץ ומעבירים לתבנית משומנת בשמן זית.

לאחר שריפדנו את כל התבנית בצפיפות, טורפים את הביצים בקערה, מוסיפים יוגורט וסודה, מתבלים במלח ופלפל ויוצקים את התערובת על דפי הפילו שבתבנית. כעת אופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות במשך כ־30 דקות, עד שהמאפה מזהיב.

כדורי כנאפה במילוי גבינות

החומרים:
√ 1/2 ק"ג אטריות קדאיף באיכות טובה
√ 200 גרם חמאה מומסת

למילוי:
√ 250 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
√ 200 גרם גבינת ריקוטה טרייה

לסירופ:
√ 1 כוס סוכר
√ 1 כוס מים
√ 1 כף מי זהר או מי ורדים

מתחילים בהכנת המילוי, שהיא פשוטה ביותר - רק לערבב את הגבינות יחד ולהניח במקרר.

כעת, בעזרת מברשת, משמנים תבנית עגולה בקוטר 30 ס"מ. מפרידים את אטריות הקדאיף כדי שלא יהיו דבוקות זו לזו. לוקחים מסננת קטנה מאוד (או כוסית קטנה), מרפדים אותה באטריות קדאיף, לוחצים בעזרת הבוהן ומהדקים. בתוך כל "כוסית" קדאיף מניחים 1 כף מהמילוי, סוגרים באטריות קדאיף מלמעלה ומהדקים היטב.

הופכים את הכוסית או את המסננת לתבנית המשומנת וממשיכים בפעולה עד שהתבנית צפופה ומלאה כדורי קדאיף ממולאים. מטפטפים מעל הכדורים את החמאה המומסת ואופים בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות במשך כ־40 דקות, עד שמתקבל צבע זהוב.

בזמן האפייה מביאים לרתיחה את מרכיבי הסירופ, מלבד מי הזהר או מי הוורדים, ומבשלים במשך כ־5 דקות נוספות. מסירים מהאש ומוסיפים את מי הזהר או מי הוורדים. כאשר הכנאפה זהובה ומוכנה, יוצקים עליה את הסירופ החם ומגישים. 

shishabat@israelhayom.co.il