מפה לאוזן: אוזני המן בתחפושת בשרית

תמיד אהבתי את פורים, אולי מכיוון שבחג הזה אני חוגג גם את יום הולדתי, למרות שאני לא בטוח שזו באמת הסיבה - פורים הוא פשוט אחד החגים הכי כיפיים ומשמחים בשנה.

כילד, תמיד חיכיתי לקבל את ה"קרדה" - דמי פורים. אצלנו בבית לא היו דמי חנוכה, ודווקא בפורים היינו מקבלים מסבא ומסבתא ומההורים את ה"קרדה" והולכים לקנות ממתקים ושטויות.

פורים הוא חג שמסמל הדדיות ואושר. רוח שטות שורה על כולם, לא משנה באיזה גיל, כי כמעט הכל מותר.

אנשים מגיעים לעבודה מחופשים, ילדים הולכים לבית הספר עם משלוחי מנות צבעוניים ומקושטים, והשכנים מתארגנים ומשחקים "גמד־ענק" בין הדירות.

כידוע, אני אוהב "לחפש" מנות למשהו אחר. לקחת בסיס יציב, מובן וחכם ולשדרג אותו למשהו יצירתי ואחר. לקחת נורמות מקובלות ולשנות אותן. לכן פורים הוא בדיוק החג לשנות, להפוך קיים לחדש.

השבוע בחרתי לעשות את זה עם אוזני המן, שהן כידוע בעלות מראה אחיד פחות או יותר. החלטתי לאתגר את המאכל הקלאסי של החג, כי הרי בפורים ככל שניראה או נתנהג בצורה מוזרה יותר, כך יהיה לנו יותר מבדר ומהנה - אז בואו לעשות לאוזני המן "טייק אוף" מלוח, ושיהיה לכולנו חג שמח ומבדח!

בצק עלים במילוי בשר בקר ועולש בר

החומרים:

• 1 חבילת בצק עלים
• 250 גרם בשר בקר טחון
• 2 צרורות עולש בר
• 1 בצל פרוס לפרוסות
• 1 כף פפריקה חריפה
• מלח
• פלפל שחור
• שמן זית
• 1 ביצה טרופה
• מעט מלח גס

מטגנים היטב את פרוסות הבצל, מוסיפים את הבשר והתבלינים וממשיכים לטגן במשך 5 דקות נוספות. מוסיפים את העולש, מטגנים 5 דקות נוספות ומסננים את הנוזלים כדי שהרוטב לא ירטיב את הבצק.

פותחים את בצק העלים ליריעה אחת גדולה וקורצים עיגולים. מניחים במרכז כל עיגול את המילוי וסוגרים לצורת אוזן המן. מברישים בביצה טרופה, מפזרים מעל מלח גס ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־200 מעלות, למשך 20 דקות. מומלץ להגיש לצד אריסה.

אוזני המן במילוי דלעת וקארי

החומרים למילוי:

• 200 גרם דלעת חתוכה לקוביות
• 1 כף ממרח קארי
• 1 פחית קרם קוקוס
• מעט מלח

לבצק הפריך:

• 300 גרם קמח
• 200 גרם חמאה חתוכה לקוביות
• 1 כפית מלח
• 1 ביצה
• 1 כפית פלפל שחור

לאפייה:

• 1 ביצה טרופה

מכניסים את כל מרכיבי הבצק, למעט המלח והחמאה, למיקסר עם וו לישה ולשים במשך 3 דקות. מוסיפים את המלח וקוביות החמאה אחת־אחת ולשים 5 דקות נוספות. בסיום, לשים מעט בידיים כך שהבצק יהיה חלק ויפה. מכסים את הבצק במגבת ומכניסים למקרר לפחות לשעתיים (עדיף למשך הלילה).

כעת, למילוי ולהרכבה של המנה. מבשלים את כל חומרי המילוי בסיר למשך שעה ומקררים היטב. גם כאן, עדיף להכין יום לפני. מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ וקורצים עיגולים. מניחים במרכז כל עיגול מהמילוי וסוגרים לצורת אוזן המן. מברישים בביצה טרופה ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות, למשך 15 דקות.

משולש בצק שמרים במילוי מעורב ירושלמי

החומרים למילוי:

• ​300 ​גרם לבבות עוף טריים
• ​300 ​גרם כבדי עוף טריים
• ​300 ​גרם פילה עוף​ ​חתוך ל​קוביות
• 5-3 כפות שמן זית
• 3 בצלים קלופים​ ופרוסים​
• 1 כפית כמון טחון
• 1 כפית שטוחה כורכום טחון
• 1 כפית פלפל שחור גרוס

לבצק השמרים:

• 550 גרם קמח לבן
• 50 גרם סוכר
• 25 גרם שמרים יבשים
• 25 גרם משפר אפייה
• 2 ביצים
• 150 מ"ל מים
• 80 גרם קוביות מחמאה או חמאת קוקוס
• קורט מלח

לאפייה:

• 1 ביצה טרופה
• מעט מלח גס
• מעט זרעי כוסברה

מתחילים בהכנת הבצק. מכניסים את כל מרכיבי הבצק, למעט המחמאה והמלח, למיקסר עם וו לישה ולשים במשך 3 דקות. מוסיפים את המלח וקוביות המחמאה אחת־אחת ולשים במשך 5 דקות נוספות. בסיום, לשים מעט בידיים כך שהבצק יהיה חלק ויפה. מכסים את הבצק במגבת ומתפיחים בטמפרטורת החדר למשך שעתיים, או במקרר למשך הלילה.

כעת, למילוי ולהרכבה של המנה. מטגנים את הבצל היטב עד הזהבה ומניחים בצד. באותה מחבת מטגנים את הבשרים, מתבלים בתבלינים, מוסיפים בחזרה את הבצל המטוגן, מערבבים היטב ומכבים את האש. לאחר הטיגון מסננים את המילוי מנוזלים כדי שהרוטב לא ירטיב את הבצק.

מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ וקורצים עיגולים. מניחים במרכז כל עיגול מהמילוי וסוגרים לצורת אוזן המן. מברישים בביצה טרופה, מפזרים מלח גס ומעט זרעי כוסברה ומתפיחים בטמפרטורת החדר במשך חצי שעה. בסיום ההתפחה מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות, למשך 15 דקות.

קולרבי מוחמץ במילוי טרטר דג ים, ברוטב יוגורט ושמיר

החומרים:

• 2 יחידות קולרבי חתוכות לפרוסות דקות במנדולינה

לתחמיץ:

• 1 כוס חומץ בן יין לבן
• 1 כוס סוכר

לטרטר:

• 200 גרם פילה דג ים חתוך לקוביות קטנות
• 1 כף גבעולי סלרי קצוצים
• 1/2 בצל סגול קצוץ

לאיולי:

• 2 חלמונים
• 1 שן שום כתושה
• 1 כף חרדל חלק
• 2 כפיות חומץ
• 1/2 כפית מלח
• פלפל שחור גרוס
• 3/4 כוס שמן קנולה

לרוטב:

• 1 גביע יוגורט
• 2 כפות שמיר קצוץ
• 3 כפות מים
• מעט מלח

מתחילים בהכנת התחמיץ והקולרבי. מביאים את החומץ והסוכר לרתיחה ומורידים מהאש. שופכים על פרוסות הקולרבי (כאשר הנוזל עדיין חם) ומשאירים למנוחה של 10 דקות.

כעת, להכנת הטרטר והאיולי. טוחנים היטב את כל מרכיבי האיולי בבלנדר מוט, תחילה את הביצים ואז מזלפים את השמן ואת שאר המרכיבים. בתום הטחינה, מערבבים את האיולי עם קוביות הדג, הסלרי והבצל.

מסיימים בהכנת הרוטב ובהרכבת המנה. מערבבים היטב את כל מרכיבי הרוטב ומניחים אותו למנוחה קלה בצד. מסננים את פרוסות הקולרבי מהתחמיץ, מסדרים אותן על משטח עבודה, מניחים במרכז כל פרוסה מעט מטרטר הדג, סוגרים לצורת אוזן המן ושופכים מעל את הרוטב.