ירוק עולה: לבשל מהשדה - ישר לצלחת

השבוע, כשנסענו כל המשפחה באוטו, בתי אופיר שאלה אם שיפצו את הכביש. לדבריה, משהו בדרך הרגילה שבה אנחנו נוסעים נראה לה שונה, לא מוכר. "לא שיפצו את הכביש", אמרתי מחויך, "החורף והגשמים עשו את שלהם והצמחייה בצד הדרך מילאה את הכל בירוק".

איזה כיף שהטבע משתולל וצובע את הנוף בירוק ובפריחה של פרחי חורף כמו רקפות ונרקיסים? החורף השנה מזמן לנו הרבה גשמים, וההתקררות במזג האוויר נהדרת לירקות ולשורשי החורף כמו סלרי, פטרוזיליה, סלק, לפת, גזר ועוד, שמגיעים לשיא גודלם ומקבלים המון טעם מהאדמה הרטובה. גם העלים, למשל החובזה, עלי הסלרי, המנגולד, הכרוב, התרד, ואפילו עשבי התבלין והחמציצים - הופכים רחבים, גדולים, רעננים וכיפיים יותר.

בעקבות הגשמים העזים, שהלבישו את הטבע בשמלה ירוקה, אני יכול רק להמליץ לכם לצאת לטייל בארצנו הנהדרת והמעניינת, ואת חלק מהצמחים שאפשר למצוא בשטח תוכלו לקטוף ולבשל איתם בבית. כשהכל חי וטרי כל כך, בהחלט מתבקש לבשל עם כל הירוקים האלו.

תבשיל בשר ראש וירוקים של חורף

התבשיל הזה הוא בהשראת החורשט סבזי - תבשיל פרסי חמצמץ שמרכיביו הם ירקות ירוקים טריים ובדרך כלל גם שעועית. אני שיניתי מעט את המקור ליותר ירוקים ופחות קטניות.

החומרים:

• 1 ק"ג בשר לחי
• 4 עצמות מח
• 10 שיני שום פרוסות
• 1 כפית פלפל לבן
• 1/2 כפית פלפל שאטה יבש וגרוס
• 1 כף פפריקה
• 1 כף שטוחה מלח גס
• 1/4 כפית הל טחון
• 3 לימון פרסי שלם
• 2 חופנים גדולים של סלרי, עלים וגבעולים, קצוצים גס
• 2 חופנים חובזה קצוצה גס
• 2 חופנים עלי מנגולד קצוץ גס
• 3 עלי דפנה
• 4 גרגירי פלפל אנגלי
• מעט שמן זית

מכניסים את הבשר לסיר עם מים, עלי דפנה וגרגירי פלפל אנגלי, מרתיחים, מנמיכים את האש ומבשלים למשך שלוש שעות. מוציאים מהמים, מקררים וחותכים את הבשר לקוביות גסות.

משחימים את עצמות המח בתנור, בחום גבוה, למשך שעה.

בסיר רחב, מטגנים את שיני השום במעט שמן זית, מוסיפים את התבלינים שנותרו וממשיכים לטגן במשך שתי דקות נוספות. מוסיפים את קוביות הבשר ואת עצמות המח, מערבבים מעט, מוסיפים מים עד לחצי מגובה הבשר ומביאים לרתיחה.

מפזרים מעל הבשר את העלים הירוקים והלימון הפרסי וממשיכים לבשל על להבה גבוהה במשך חצי שעה. מנמיכים את האש, מכסים את הסיר במכסה ומבשלים במשך שעתיים, עד שהבשר רך.

פילה לברק עטוף בירוקים עם סחוג רשאד

החומרים:

• 3 דגי לברק בינוניים, מפולטים וללא עור (6 חתיכות פילה לברק)
• 1/2 ק"ג תרד טורקי גדול (אם אין תרד טורקי אפשר להחליף למנגולד, לשון הפר או חובזה, העיקר שהעלים יהיו גדולים)
• מעט מלח דק
• מעט שמן זית

לסחוג רשאד:

• 2 חופנים רשאד שטוף (עשב ממשפחת החרדליים)
• 2 פלפלים ירוקים חריפים, בלי גרעינים (להוריד או להוסיף לפי החריפות הרצויה)
• 2 חופנים כוסברה
• 1/4 כוס שמן זית
• 5 שיני שום
• 1 כפית חוויאג'
• 1 כפית מלח

מתחילים מהכנת הסחוג, שהיא קלה ופשוטה. טוחנים את כל המרכיבים יחד במעבד מזון עד למרקם של משחה חלקה.

כעת, לדגים. חוצים כל פילה דג לאורך ומתבלים במעט מלח דק. מערבבים בקערה את חתיכות הפילה עם הסחוג, כך שהסחוג יעטוף את כל הפילה (עדיף לתת לדג עם הסחוג לשכב במקרר למשך ארבע שעות, כדי שהדג יספוג את כל הטעמים).

מרתיחים מים בסיר, טובלים עלה תרד במים החמים למשך שנייה ומוציאים מייד (המטרה היא ריכוך העלה, כדי שיהיה גמיש וקל לעבודה).

עוטפים כל פילה דג בעלה ומניחים בתבנית משומנת בשמן זית. מכניסים את הדגים העטופים לתנור שחומם מראש ל־200 מעלות, למשך 15 דקות.

גראטן שורש סלרי ובשר

הסלרי בתנור מפיץ ריח של בושם בכל הבית, ואין כמו ריח כזה כדי לפתוח את התיאבון.

החומרים:

• 250 גרם בשר בקר טחון
• 1 בצל קצוץ דק מאוד
• 3 שיני שום קצוצות
• 3 סלרי אמריקני קצוץ דק (גבעולים ועלים)
• 1 כפית מלח
• 1 כף שטוחה + 1 כפית כורכום
• כפית פלפל לבן
• 1/2 כוס שמן זית
• 1 כפית מלח דק
• 5 שורשי סלרי מקולפי ופרוסים לעיגולים (עדיף במנדולינה)
• מעט שמן זית

מכינים בקערה נפרדת תערובת של חצי כוס שמן זית, כף שטוחה כורכום וכפית מלח דק, וכן את עיגולי שורשי הסלרי.

מטגנים את הבצל עד הזהבה, מוסיפים את הבשר, שיני השום, הסלרי הקצוץ ושאר התבלינים וממשיכים לטגן עד שהבשר שחום.

משמנים תבנית במעט שמן זית ומסדרים בתחתית שתי שכבות צפופות של עיגולי שורש סלרי, כשבין שכבה לשכבה מברישים את הסלרי עם תערובת שמן הזית והכורכום. מפזרים מעל שורשי הסלרי מעט מתערובת הבשר (ממש לפורר לפירורים, לא שכבה עבה), מניחים מעליה שתי שכבות נוספות של עיגולי שורש סלרי, עוד שכבה של בשר ועוד שתי שכבות של סלרי.

מניחים מעל הכל נייר אפייה ואוטמים עם נייר כסף (רצוי להניח את התבנית למשך יום במקרר, כדי שהמנה תתגבש). מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות למשך 40 דקות, מסירים את נייר הכסף והאפייה ומשחימים בתנור במשך 20 דקות נוספות.