מזל דגים: להביא את הים הביתה

דגים הם אהבה אינסופית שלי. החיבור שלי איתם הוא מלידה, כי אני בן מזל דגים, וכשהייתי קטן, בסביבות גיל 8, היו לי שכנים בשם חיים ושלמה שבכל שבת היו הולכים לדוג ואני הייתי מתמוגג מסיפורי הדיג שלהם.

היו שבתות שבהן הייתי קם בארבע לפנות בוקר ומצטרף לחבורת השכנים הדייגים. הם היו מתחילים את ההתארגנות יום קודם, בודקים שכל הציוד תקין ושלא חסר שום קרס, ובעיקר משקיעים המון תשומת לב בהכנת הבצק לפיתיונות. "בשביל לחזור עם שלל טוב צריך בצק טוב", היו אומרים.

בשולחן השבת אצל סבתא אסתר המנה הראשונה היתה תמיד דגים, שכן הם סמל לברכה ולשגשוג, ואת המנה הראשונה אוכלים כסימן לשפע. בבית תמיד אמרו "הדגים חייבים להיות על השולחן, כסימן לברכה".

הדג של סבתא אסתר היה חריף "בלי רחמים", ובעוד אפילו אמא שלי ושאר בני המשפחה היו בלחץ מההתמודדות שלי עם החריף הזה - אני זוכר את המבט של אבא שלי, שהיה יושב מולי ומביט בי בפחד, לא בגלל החריף אלא בגלל העצמות, שחס וחלילה לא איחנק. בסוף, בלי פחד מהחריף או מהעצמות, תמיד השארתי צלחת עם אדרת עצמות מושלמת וללא טיפת בשר דג. מגיל קטן ידעתי לפרק את בשר הדג מהעצמות.

בימים ההם, כשאמא שלי רצתה דג חי, היא היתה הולכת למרכז המסחרי במעלות וניגשת לחנות של חנניה, שלו היה מקל שבקצהו רשת. חנניה היה לוכד מהאקווריום מושט, ובעזרת מערוך "מעניק" לו שתי דפיקות הגונות על הראש. מדובר במחזה נורא, שלשמחתי כבר נעלם מהעולם.

בשנים האחרונות למדנו לצרוך דגים, ועם הביקוש לעוד מגוון וסוגים, גם המתכונים השתדרגו. כך, למשל, למדנו לצרוך דגים טריים שעושים את ההבדל בתוצאות. נוסף על כך, בעקבות השדרוג בתחום יש יותר ויותר חנויות דגים, וזה מבורך.

בין מגוון חנויות הדגים יש אחת ליד ביתי, בשם "אשת הדייג", בבעלותה של מיטל זימנר. את מיטל הכרתי לפני עשר שנים, כשפתחה את המקום הראשון שלה בהוד השרון, והיום יש לה חנות נוספת בכפר סבא.

עד כמה שידוע לי, מיטל היא אחת הנשים היחידות בתחום הדגים בארץ, והיא תמיד זורמת עם השיגעונות שלי ויודעת להשיג עבורי מהדייגים את הדגים הטובים ביותר. בגלל אהבתי לדגים נהיינו חברים טובים, אז התחשק לי לבשל איתה "קצת אחרים" לכבוד שבת.

מרק הדגים של "אשת הדייג"

החומרים:

• 3 אדרות דג (דגי ים לבנים)
• 700 גרם לוקוס או דג ים, חתוך לקוביות
• 2 ליטר מים
• 3 כפות שמן זית
• 400 גרם גזר (טחון בפולסים)
• 300 גרם שומר (טחון בפולסים)
• 300 גרם בצל לבן, קצוץ
• 200 גרם שום פרוס
• 1 צ'ילי אדום, פרוס
• 1 ק"ג עגבניות, טחונות
• 1/2 צרור פטרוזיליה, קצוץ
• 5 כוכבי אניס
• 40 גרם זרעי אניס קלויים
• 1/2 חבילת זעפרן
• 1/2 כוס פסטיס
• 1/2 בקבוק יין לבן יבש
• 150 גרם קמח
• 1 כפית מלח

מטגנים את הירקות בשמן זית על אש גבוהה לפי הסדר הבא: גזר, שומר, בצל, שום וצ'ילי. מוסיפים את היין והפסטיס וממשיכים לבשל עד אידוי האלכוהול.

מוסיפים את כוכבי האניס, זרעי האניס, הזעפרן, העגבניות והקמח, ומערבבים עד שאין גושים.

מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה וטוחנים את המרק היטב עם בלנדר יד. מוסיפים את הפטרוזיליה, המלח והאדרות, מביאים לרתיחה נוספת ומבשלים במשך 40 דקות על אש נמוכה.

מוציאים את האדרות, מסננים את המרק במסננת ומתקנים את תיבול המלח. מוסיפים את קוביות הלוקוס, מבשלים 5 דקות נוספות ומגישים.

פילה דג ממולא עטוף בבצק

החומרים:

• 2 פילה דג גדול מסוג פרידה או דג ים אחר (במשקל כולל של 2 ק"ג)

למילוי:

• 1/2 בצל, קצוץ
• 1 כף שטוחה פפריקה
• 1 כפית כמון
• 1 צרור מנגולד, קצוץ (רק החלק הירוק)
• 3 שיני שום, קצוצות
• 1/2 פלפל חריף, קצוץ
• חופן כוסברה קצוצה
• חופן פטרוזיליה קצוצה
• 1/2 לימון, קצוץ (עם הקליפה)
• מלח
• פלפל

לבצק הפפריקה:

• 650 גרם קמח
• 2 כפות פפריקה
• 1 כפית סוכר
• חופן כוסברה קצוצה
• 1/2 כפית שמרים יבשים
• 1/2 כפית פלפל שאטה
• 350 מ"ל מים קרים
• 1 כפית מלח דק

מטגנים במחבת את המנגולד, הבצל, השום והתבלינים ומקררים. אחרי הקירור מערבבים את הירקות המטוגנים עם שאר המרכיבים ומניחים את התערובת על נתח פילה דג אחד, כאשר העור כלפי מטה. לאחר שמפזרים את כל תערובת המילוי, מניחים את נתח הפילה השני מעל, כשהעור כלפי מעלה.

כעת, להכנת הבצק. יוצרים מכל המרכיבים בצק אחיד ויפה, לשים אותו מעט ושמים במקרר למשך שעה. אם הבצק רטוב מדי, אפשר להוסיף קצת קמח עד שהוא הופך גמיש, אך לא דביק. לאחר הקירור מרדדים את הבצק, מניחים את הדגים הממולאים במרכזו, עוטפים ואוטמים אותם עם הבצק וצובטים אותו בעזרת מספריים, כדי לתת מראה של "קשקשים".

מורחים את הבצק בביצה, מפזרים מעל מעט מלח גס, מניחים בתבנית אפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות, למשך 25 דקות.

סלט דגים ועשבים

החומרים:

• 1 פילה לברק (או כל דג אחר)
• חופן נענע קצוצה גס
• חופן כוסברה קצוצה גס
• חופן בצל ירוק קצוץ גס
• 2 בצלי שאלוט, פרוסים דק
• 1/2 פומלה, מקולפת ומפורקת לפלחים

לרוטב:

• 2 ס"מ ג'ינג'ר, קצוץ
• מיץ מ־2 ליים (או מ־1 לימון רגיל, אם אין)
• 5 כפות רוטב דגים
• 5 כפות סוכר
• 1/2 פלפל חריף, קצוץ

מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב יחד. חותכים את הדג לרצועות ומטגנים אותן בצ'יפסר. מערבבים את כל המרכיבים יחד עם הרוטב ומגישים.