מרס טורקי: השלום מתחיל באוכל

כששואלים אותי איזה אוכל אני הכי אוהב בעולם, התשובה שלי תמיד תהיה שאין דבר כזה, כי האוכל הכי טוב בעיניי הוא בכלל עניין של טיימינג, של סביבה, של אנשים, של מזג אוויר, ובעיקר של מצב רוח.

לא מזמן חזרתי מטיול בטורקיה. כן, כן, טורקיה שבה המצב רגיש, אבל עדיין מותר לנסוע אליה. זאת שהפכה סמל להשתלות שיער, אבל מבחינתי היא סמל לטעמים. אני כל כך אוהב את האוכל של טורקיה, שאני מעז להשוות אותו אפילו לאוכל ביפן, עוד מקום שמייצג מבחינתי קולינריות בשלמותה, הרבה בשל המסורת ארוכת הימים. בטורקיה, לפחות מבחינת האוכל, הכל תמיד מסתדר, טעים, מוצלח, מפתיע ומסקרן.

אני חייב להודות שעד לשנים האחרונות לא כל כך הבנתי עד כמה עשיר המטבח הטורקי. תמיד חשבתי שהמטבח המרוקאי היהודי, שעליו גדלתי, הוא הכי מיוחד. לפני כמה שנים הגעתי לסיור באיסטנבול והתאהבתי בתבלינים, בשווקים ובאוכל הרחוב. בעיקר הופתעתי מהמתוקים, שטעמם פשוט הפנט אותי.

מאז אני חוזר לטורקיה בכל הזדמנות. כן, אני יודע שהמצב שם רגיש ויש לי הרבה מה לומר בעניין הפוליטי, אבל כשעוברים את הגבול הזה ופוגשים את המקומיים, מבינים שהשלום נמצא באוכל. שם יש מכנה משותף, שם הפוליטיקה לא מפריעה, ושם מוכר התבלינים מכבד את הקונה שמתרגש מהתוצרת, והטבחים מכבדים את הסועד שמתענג על הטעם. איך לומר, בביסים הטעימים לא מרגישים את אי־הנעימות או את הרגישות שנוצרות בגלל המצב. הביסים של טורקיה מספרים סיפור אחר לגמרי, סיפור של מסורת, אהבה ואוכל פשוט עם טעמים בלתי נשכחים.

צ'י קופטה - קציצות בורגול ותבלינים טורקיים

החומרים:

• 1 כוס בורגול גס חום (בלאדי)
• 1 בצל בינוני, מגורר בפומפייה וסחוט היטב
• 1 כפית מלח
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1/2 כפית פפריקה חריפה (אם יש איזוט, להחליף במקום שתי הפפריקות)
• 1/4 כפית פלפל שחור
• 1 כף רסק פלפלים (אפשר רסק עגבניות)
• מיץ מ־1/2 לימון
• 1 כף רכז רימונים
• 5-4 כפות שמן זית
• 1 צרור פטרוזיליה, קצוץ דק
• עלי בייבי חסה

מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את הבורגול עם 3/4 כוס מים. אחרי 5 דקות, כאשר המים נספגים בבורגול, מוסיפים את הבצל הסחוט ומערבבים שוב. מוסיפים לבורגול את כל התבלינים, את רסק הפלפלים (או העגבניות) ורכז הרימונים וממשיכים לערבב את התערובת במשך 15-10 דקות. מוסיפים את הפטרוזיליה ואת שמן הזית וממשיכים לערבב את כל התערובת עוד דקה או שתיים. אם התערובת דלילה מדי, מוסיפים עוד כף או שתיים של בורגול. אם היא סמיכה מדי או מתפוררת, מוסיפים מעט מים חמים.

אחרי שהתערובת מוכנה, יוצרים ממנה קציצות מוארכות ושמים אותן בתוך עלי החסה. מומלץ לזלף מעל רכז רימונים ומיץ לימון.

דולמה - ירקות ממולאים

פירוש המילה דולמה במטבח הטורקי הוא "להיות ממולא". הטורקים מכינים מגוון של ירקות ממולאים, כגון חציל, פלפל, כרוב, עלי גפן ועוד.

החומרים:

• 30 חצילים מיובשים, מושרים במים למשך שעה
• 2 כפיות שטוחות נענע מיובשת
• 1 ו־1/2 כפות פפריקה
• 1 ו־1/2 כפיות איזוט או פפריקה חריפה
• 1 עגבנייה גדולה, פרוסה
• 4 עגבניות, טחונות
• 1/2 כוס מים
• 4 כפות שמן זית

למילוי: 

• 1 ק"ג בשר טחון (עדיף שומני)
• 1/2 כוס אורז פרסי עגול, שטוף ומסונן
• 1 בצל גדול, מגורר בפומפייה וסחוט היטב
• 2 עגבניות גדולות, מגוררות בפומפייה
• מלח
• פלפל שחור טחון

מתחילים בהכנת המילוי. שמים בקערה את הבשר, האורז, הבצל והעגבניות, מתבלים ובמלח ובפלפל ומערבבים היטב.

כעת מרפדים סיר רחב ושטוח בפרוסות עגבנייה, ממלאים את החצילים המיובשים ומסדרים אותם בסיר כשהם צפופים וצמודים זה לזה.

מפזרים מעל את הנענע, את מיץ העגבניות ואת שאר המרכיבים, יוצקים עוד מים עד שהם כמעט מכסים את הכל ומניחים צלחת מעל, כדי שהחצילים לא יצופו למעלה. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה במשך כשעה, עד שהנוזלים נספגים לגמרי.

קאטמר - מאפה עם גבינה ופיסטוקים

החומרים:

• 200 גרם חמאה מומסת

לבצק:

• ​​1/2 ק"ג קמח לבן רגיל
• 280 גרם מים
• 1 כפית מלח

למלית:

• 200 גרם פיסטוקים טבעיים, קלופים וטחונים
• 150 גרם סוכר
• 200 גרם גבינת מסקרפונה
• 150 גרם גבינת ג'יבני או חלומי (אם יש, במקום הגבינות עדיף להשתמש בקאימק)

מתחילים בהכנת הבצק. לשים את כל החומרים במשך 10 דקות, עד לקבלת בצק חלק וגמיש. מחלקים לכדורים בגודל כדור טניס ומשאירים בחוץ למשך שעה.

כעת משרים את הג'יבני או החלומי בקערת מים למשך שעה, להוצאת המליחות, ומסננים. משטחים כל כדור בצק על משטח עבודה בעזרת כפות הידיים לצורה של ריבוע גדול ודק מאוד, מטפטפים על ריבועי הבצק את החמאה המומסת ומקפלים כל פינה למרכז, כמו מעטפה.

מפזרים על הבצק שנוצר פיסטוקים, סוכר וגבינת ג'יבני או חלומי מפוררת, ולוקחים באצבעות חתיכות קטנות של מסקרפונה ומפזרים על הבצק. סוגרים ומקפלים כל פינה מהבצק למרכז עד לקבלת ריבוע ואופים בתנור בחום של 220 מעלות במשך 15 דקות, עד להשחמה.

אחרי האפייה מפזרים מעל עוד קצת סוכר ופיסטוקים טחונים.