מנה חמה: שטרית מתכונן לחורף

בכל שנה, בסוף הקיץ, אני מתמלא בהרגשה של דכדוך פנימי ואפרוריות לא כיפית. השנה החלטתי שסוף־סוף אשלים עם החורף המתקרב, אחבק את הגשם כשיגיע, ואצא לנשום את ריח האדמה שתירטב.

אני אדם של חוץ. לא יכול להיות סגור במקום אחד. כילד, החורף סימל עבורי תקופה שבה סגורים בבית, פחות יוצאים ופחות נפגשים. בשבילי, השהייה בחוץ היא הדבר הטבעי. שם אני במיטבי. ההשראות שלי מגיעות מהטבע ומאנשים שאני פוגש במסעות ובסיורים.

הטבע הכל כך פשוט, כולל זה הקרוב שנמצא ממש ליד הבית, מחזק אותי ומאפשר לי להסדיר נשימה כשהקירות סוגרים עלי. אני יודע, בשביל הרבה אנשים הטבע הוא משהו רחוק והם לא מצליחים להבין איך אני מתרגש מאבן או מענף שמעניקים לי רעיונות למנות חדשות, אבל אצלי הטבע מדליק ניצוץ, מחיה את הנפש וממריץ את המחשבות.

לחורף אין יחסי ציבור טובים. למרות שבקיץ הנוף פחות יפה והכל צהוב, נובל ויבש (אם כי לקוצים יש יופי משלהם) - הקיץ הוא עונה עם יחסי ציבור מצוינים, שמשווקים לנו חופש, ים, שמחה, שמש, שחרור והנאה.

השנה הבנתי ששווה לראות את השלם, לדעת ליהנות מכל העונות. זה כמובן עניין של המשקפיים שדרכם מסתכלים על העולם, אבל ברור שכל עונה מביאה איתה משהו מיוחד, אחר ושונה. השנה אני מביט בחורף ומבין שהוא התחדשות. שיש בו המון סקרנות ומחשבה מחודשת.

החורף הוא לא זמן להיות סגור בבית, כי הרי בכל עונה אפשר לצאת, גם אם קר, רטוב או בוצי. הרי זוהי הדרך לצאת מהשגרה ולשנות קצת את המחשבות על עצמנו ועל החיים, ודווקא אי הנוחות גורמת לי לפגוש דברים אחרים, חדשים ומעניינים.

אני מאחל לי ולכולנו חורף מלא ריחות של גשם ועצים, ומזמין אתכם לצאת החוצה בכל מזג אוויר, לנשום עמוק - וליצור. בסוף, תזכרו, הרי תמיד חוזרים לבית החם.

במטבח, ירקות החורף הרבה יותר מעניינים וטעימים בעיניי, ומציעים מגוון של אפשרויות. אז החורף הזה אבשל איתכם הרבה מאכלים עונתיים, ואני מתכוון לבישולים ארוכים כמו חמין, מרקים, תבשילי קדירה ועוד. בקיצור, יהיה חורף חם.

תבשיל חיטה חריפה

החומרים:

√ 1/2 ק"ג חיטה

√ 10 שיני שום קלופות וחצויות

√ 4 פלפלי שושקה מתוקים, מיובשים ונקיים מגרעינים

√ 2 פלפלי שאטה שלמים או 1 כפית פלפל שאטה גרוס

√ 1 כף פפריקה מתוקה מעושנת

√ 1 כף כמון

√ 1 כף שטוחה מלח

√ 2 ליטר מים

משרים את החיטה במים קרים למשך 3 שעות ומסננים. מטגנים בסיר את שיני השום יחד עם הפלפלים במשך 3-2 דקות, מוסיפים את התבלינים ומטגנים 3-2 דקות נוספות. מוסיפים את החיטה, מטגנים עוד קצת, מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים במשך 40 דקות.

גרמולטה

הגרמולטה (GREMOLATA) היא תערובת של תיבול איטלקי־בלקני. היא מוגשת בדרך כלל מעל תבשילים שעברו בישול ארוך, אולם אפשר להוסיף אותה גם מעל דגים, עוף ותבשילי ירקות. מתי מפזרים? ממש לפני ההגשה.

החומרים:

√ 3/4 כוס פירורי לחם

√ 2 שיני שום קצוצות

√ 4 כפות שמן זית

√ קליפת לימון מגוררת מ־1 לימון

√ 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה היטב

√ 1/2 כפית פפריקה מתוקה מעושנת

√ מלח

√ פלפל

פשוט וקל: מטגנים את השום עם פירורי הלחם עד להזהבה, מורידים מהאש, מקררים ומערבבים היטב עם יתר המרכיבים.

כתף טלה עם ירקות חורף

החומרים:

√ 1 נתח כתף טלה (משקל וגודל בהתאם למספר הסועדים)

√ 3 גזרים קלופים, חתוכים גס

√ 3 בצלים קלופים, חתוכים לרבעים

√ 2 עגבניות חתוכות לרבעים

√ 1 ראש שום חצוי (שני החצאים בשלמותם)

√ כל ירק חורף נוסף לטעמכם, למשל שורש סלרי, לפת, קולרבי ועוד

√ 1/2 בקבוק יין אדום יבש

√ 1 ליטר ציר בקר או מים

√ 4 עלי דפנה

√ 5 גרגירי פלפל אנגלי

√ 4 ענפי רוזמרין

√ מלח גס

√ פלפל גרוס

מתבלים את כתף הטלה במלח ובפלפל ומטגנים אותה בסיר רחב עם מעט שמן, כדי "לסגור" ולהשחים את הבשר מכל צדדיו. לאחר ההשחמה מניחים את הטלה בצד, ובאותו הסיר משחימים את כל הירקות. מוסיפים את היין, מביאים לרתיחה במשך 10 דקות, מוסיפים את הציר (או המים) ומביאים לרתיחה נוספת. מתבלים בעלי הדפנה, בפלפל האנגלי, ברוזמרין, במלח ובפלפל.

מסדרים בסיר או בתבנית עמוקה את הטלה עם הירקות והנוזל, מכסים בנייר אפייה ואוטמים היטב בנייר כסף. מכניסים לתנור בחום של 180 מעלות למשך 3 שעות.

המלצת הגשה: מסדרים בקערה את תבשיל החיטה, מניחים מעל את הטלה ומפזרים מעל הכל את הגרמולטה.

שוקי עוף עם גריסי פנינה ופטריות

החומרים:

√ 1 ק"ג שוקיים עוף

√ 500 גרם גריסים

√ חופן בצלי שאלוט קלופים (שלמים)

√ 2 חבילות פטריות (מומלץ לגוון במיקס של שמפיניון וירדן)

√ 1 כוס יין לבן יבש

√ 1 כפית מלח גס

√ 1 כף פלפל שחור גרוס

√ 1 ליטר ציר עוף או מים

√ 4 ענפי תימין

שוטפים את הגריסים היטב במים (כדי להוציא את העמילן), חולטים אותם במשך 10 דקות במים רותחים, מסננים ומניחים בצד. מקפיצים בסיר רחב את הפטריות עם שמן זית במשך כ־5 דקות, עד השחמה, מוסיפים את בצלי השאלוט ומבשלים 5 דקות נוספות, עד להשחמה של הבצלים. מוסיפים את היין הלבן, מביאים לרתיחה ומבשלים במשך 7-5 דקות, עד לצמצום הנוזל. מתבלים במלח ובפלפל, מוסיפים את הגריסים, מערבבים היטב ומעבירים לתבנית שיכולה להיכנס לתנור.

מתבלים את השוקיים במלח ובפלפל ומטגנים אותן מכל הכיוונים, עד להשחמה. לאחר ההשחמה מניחים את השוקיים בתבנית מעל הגריסים, שופכים מעל את ציר העוף או המים עד לכיסוי, מסדרים מעל את ענפי התימין, מכסים היטב בנייר כסף ומכניסים לתנור בחום של 180 מעלות, למשך שעה.